《紅樓夢》里的雞

劉義平

《紅樓夢》里到底有多少道菜譜？你得請教紅學(xué)研究專家或者專業(yè)廚師了。因?yàn)樽约汉贸噪u，我只記得《紅樓夢》中的幾道雞菜，并試著做了幾回。盡管我都是按原著的方子套的，但做出來的菜總沒有《紅樓夢》中描寫的那樣好吃。現(xiàn)把方子拿出來，大家節(jié)日里不妨一試，說不定能給家人做出一道無與倫比、膾炙人口的好菜，讓家人一飽口福呢。

先說“茄鲞”吧，這是《紅樓夢》中寫得最為詳實(shí)的一道菜，讓劉姥姥吃過后怎么也不相信這是茄子：“別哄我了，茄子跑出這樣的味兒來了！”也難怪沒有見過世面的劉姥姥不相信，聽了鳳姐的介紹才知道，這哪是茄子，簡直就是雞。

劉姥姥細(xì)嚼了半日，笑道：“雖有一點(diǎn)茄子香，只是還不像茄子。告訴我是個(gè)什么法子弄的，我也弄著吃去?！兵P姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮刨了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來，用炒的雞瓜子一拌就是?！?/p>

第二道菜就是《紅樓夢》第62回寫的“蝦仁雞皮湯”?！罢f著，只見柳家的果遣了人送了一個(gè)盒子來。小燕接著揭開，里面是一碗蝦仁雞皮湯……（芳官）只將湯泡飯吃了一碗……寶玉聞著，倒覺比往常之味有勝些似的，遂吃了一個(gè)卷酥，又命小燕子也撥了半碗飯，泡湯一吃，十分香甜可口。”

這道菜實(shí)際上就是用鮮蝦肉、豬肥膘肉和雞皮合在一起做的。方法就是先將洗凈的蝦肉、肥膘肉用刀背捶成細(xì)茸狀，裝入兩個(gè)碗內(nèi)，分別加入鹽、紹興酒、雞精、蔥油、姜汁、清湯、雞蛋清、菜汁，順著一個(gè)方向攪拌均勻，將兩個(gè)碗里的蝦茸分別擠成蝦丸入鍋，變熟撈出。雞皮煮熟切成眼狀，放入湯碗。最后起鍋放入清湯，把菠菜葉、蝦仁和雞皮略煮，一開盛入碗中即可。

“雞髓筍”也是《紅樓夢》敘述較多的一道菜，《紅樓夢》第75回中，曹雪芹用了很大篇幅鋪墊這道菜，目的是突出這道菜的味美好吃。當(dāng)晚陪老太太吃飯的姑娘們只有探春和寶琴，寶玉、黛玉都不在，鳳姐病了，尤氏侍候飯桌。老太太面對自己的幾色菜和各房孝敬上來的美味佳肴，獨(dú)獨(dú)喜歡上了“外頭老爺送上來的”“雞髓筍”，嘗嘗味道鮮美，就舍不得吃了，讓人送給了黛玉和寶玉。“這一碗筍和這一盤風(fēng)腌果子貍給顰兒寶玉兩個(gè)吃去，那一碗肉給蘭小子吃去”。

顧名思義，“雞髓筍”就是雞和竹筍做成的菜。這道菜不但味道鮮美，營養(yǎng)豐富，還具有很高的藥用價(jià)值。因?yàn)橹窆S里的纖維素，能夠促進(jìn)腸管的蠕動，助于消化，防止便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生，對女人減肥，更是療效顯著。是節(jié)日里難得的一樣保健食品。

最后一道菜就是“雞絲蒿子桿”了，《紅樓夢》第61回中提到了這個(gè)菜。蒿子稈就是茼蒿，又叫蓬蒿，是鄉(xiāng)下最常見的草本植物。蒿子稈既有蒿之清氣，又有菊之甘香，所以又叫它菊花菜。它的莖和葉都可以食用，營養(yǎng)豐富，胡蘿卜素和礦物質(zhì)含量特別高，具有安心氣、養(yǎng)脾胃、消痰、利腸胃的保健作用，是孩子和老年人都喜歡的佳肴，也是早春時(shí)節(jié)餐桌上的美味之一，更是年節(jié)里必備的待客好菜，有意者不妨一試。endprint