雞皮的加工利用研究進(jìn)展

張 蘭 （濰坊工商職業(yè)學(xué)院 山東 濰坊 262299） 蘇良華 （山東惠發(fā)食品有限公司 山東 濰坊）

隨著肉雞產(chǎn)量的增加，其加工副產(chǎn)物(包括雞毛、雞皮、雞血和雞糞)的產(chǎn)量也逐漸增加，若不加以利用，不僅導(dǎo)致利潤(rùn)降低，還會(huì)污染環(huán)境。因此,如何更好利用和開(kāi)發(fā)這些副產(chǎn)物成為國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究的重要課題。目前，國(guó)內(nèi)外肉雞生產(chǎn)中廢棄的雞皮通常經(jīng)過(guò)干燥、粉碎等粗加工生產(chǎn)動(dòng)物飼料，但是這種飼料適口性差、消化利用率也較低，還有少部分雞皮被用來(lái)生產(chǎn)低檔肉糜制品，因此亟待開(kāi)發(fā)雞皮新用途和深度加工產(chǎn)品，以提高資源利用率和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

1 雞皮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及經(jīng)濟(jì)價(jià)值

中醫(yī)認(rèn)為，雞皮性味甘、溫。有健脾益氣，生精填髓之功。雞皮中富含脂肪，且蛋白質(zhì)含量也不低。雞皮的保健作用主要體現(xiàn)在其中含有豐富的膠原蛋白。它能夠有效增加皮膚組織細(xì)胞的儲(chǔ)水功能，并具有良好的支撐力，就像撐起皮膚組織的鋼筋架構(gòu)一樣，能讓皮膚看起來(lái)非常豐潤(rùn)、細(xì)嫩，對(duì)人體抗衰老及美容具有特殊功效。所以，雞皮產(chǎn)品多有美容保健之功效。雞皮作為雞肉加工中的副產(chǎn)物，成本低廉，經(jīng)深加工后可大大提高附加值，不僅擴(kuò)大了雞皮用途，更提高了其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

2 雞皮綜合利用研究進(jìn)展

2.1 粗加工方向

2.1.1 動(dòng)物飼料 肉雞加工廢棄物的開(kāi)發(fā)利用中，對(duì)雞皮的利用大部分停留在烘干粉碎制成飼料，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)不高，適口性較差。目前，也有個(gè)別廠家以精煉油廠的新鮮雞皮為天然原料，采用先進(jìn)的生產(chǎn)工藝，經(jīng)高溫滅菌、脫脂調(diào)質(zhì)、膨化粉碎，科學(xué)精加工成優(yōu)質(zhì)飼料。如市場(chǎng)上的部分寵物專用高檔雞皮粉經(jīng)檢測(cè)，有關(guān)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)均達(dá)到進(jìn)口魚(yú)粉標(biāo)準(zhǔn)。且產(chǎn)品具有誘食性強(qiáng)、適口性好、消化吸收率高等特點(diǎn)，通過(guò)對(duì)比實(shí)驗(yàn)，效果優(yōu)于魚(yú)粉。 產(chǎn)品成分中粗蛋白含量高于70%。因此，利用雞皮發(fā)展優(yōu)質(zhì)動(dòng)物飼料也是提高其附加值的方向之一。

2.1.2 肉糜加工 充分利用加工分割雞的副產(chǎn)品——雞皮替代肥肉，經(jīng)脫脂處理，制成雞皮肉糜火腿。雞皮富含膠原蛋白，成本低廉，經(jīng)脫脂處理，脂肪含量降低、乳化率提高，制作的肉糜火腿組織結(jié)構(gòu)致密、無(wú)脂肪析出、蛋白質(zhì)含量高。肖蓉等人對(duì)雞皮西式肉糜火腿制作工藝進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：用10%的脫脂雞皮與90%瘦豬肉、30%淀粉為主要原料制作肉糜火腿，產(chǎn)品質(zhì)量最佳。

2.1.3 雞皮油 雞皮除加工成動(dòng)物飼料和添加在低檔肉糜制品中以外，相當(dāng)一部分的雞皮被煉油廠商收購(gòu)，采用專用雞皮煉油設(shè)備，經(jīng)加熱等工序制成雞皮油。

2.2 精深加工方向

2.2.1 明膠 （1）《國(guó)家藥監(jiān)局發(fā)布進(jìn)一步加強(qiáng)牛源性及其相關(guān)藥品監(jiān)督管理的公告》中明確指出，禁止使用進(jìn)口牛源性材料制備的明膠用于藥品生產(chǎn)的空心膠囊。我國(guó)生產(chǎn)的明膠空心膠囊大多是以牛皮、牛骨為原料制成的，因此開(kāi)發(fā)制備明膠新資源代替牛皮、牛骨是整個(gè)明膠行業(yè)首要解決的問(wèn)題。（2）雞皮中富含膠原蛋白，而明膠是膠原蛋白的水解產(chǎn)物。其提取方法主要有酸法、堿法、高溫?zé)峤夥ê兔附夥?。酸法和堿法工藝簡(jiǎn)單，成本較低，但生產(chǎn)周期較長(zhǎng)；高溫?zé)峤夥ê}量低，但水解時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)品相對(duì)分子量分布不均且不易控制；而酶解法膠原水解條件和水解程度較難控制。（3）謝苗等同樣用酸法從雞皮中制備明膠，并對(duì)其性質(zhì)進(jìn)行了研究。在最適提膠條件下可得到色澤較白、無(wú)臭、無(wú)異味明膠。并申請(qǐng)了“一種利用雞皮制取食用明膠的方法”的國(guó)家專利。汪少蕓等人利用雞皮提膠，發(fā)明“一種營(yíng)養(yǎng)雞皮凍及其制備方法”的專利，即將雞皮去除多余油脂后加入鹽酸浸泡，沖洗，加水熬煮提膠，再加入親水膠溶解，加入調(diào)味劑，冷卻成型，冷凍保存得到營(yíng)養(yǎng)雞皮凍。（4）陳海華等人采用微波和超聲波處理，對(duì)酸法提取雞皮明膠的工藝作了進(jìn)一步改進(jìn)，結(jié)果表明：微波處理時(shí)間、微波功率和超聲波處理時(shí)間是影響明膠提取的主要因素，微波處理時(shí)間11min、微波功率560W和超聲波處理時(shí)間8min為最佳工藝改進(jìn)組合。

2.2.2 脂質(zhì)成分 （1）雞皮中含脂質(zhì)成分最多，其中包括中性和極性脂肪、酰脂。雞皮脂質(zhì)中多不飽和脂肪酸含量較高，多不飽和脂肪酸是防治心腦血管疾病的特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可促進(jìn)膽固醇代謝，防止脂質(zhì)在肝臟和動(dòng)脈壁沉積，能提高血清中高密度脂蛋白含量，對(duì)降低血脂有一定作用，能降低血小板的凝集能力，減少血栓形成。另外,多不飽和脂肪酸中的二十二碳六烯酸(C20:6，DHA)有助于健腦明目。（2）熱娜古麗·木沙等人以雞皮為原料，對(duì)雞皮極性脂質(zhì)的功能性成分進(jìn)行了分析研究，得出肉雞皮中極性脂質(zhì)含量高于蛋雞皮，主要由磷脂酰乙醇胺、磷脂酰膽堿、磷脂酰絲氨酸、鞘磷脂和磷脂酰肌醇組成。（3）日本Keita 等從雞皮中分離和鑒定了功能性復(fù)合脂質(zhì)。功能性復(fù)合脂質(zhì)包括鞘脂類化合物和縮醛磷脂類化合物。試驗(yàn)以成年蛋雞為原料，研究其復(fù)合脂質(zhì)的化學(xué)組成和提取濃縮方法。結(jié)果表明：用正己烷-無(wú) 水乙醇體系能很好地從粉碎雞皮中提取出復(fù)合脂質(zhì)。而且，通過(guò)溶劑分餾和堿或酸水解結(jié)合可得到純度達(dá)95%的鞘脂類化合物。

3 展望

目前，雞皮的利用還基本停留在加工動(dòng)物飼料、添加在肉糜制品、提煉雞皮油等粗加工方面，其精深加工方面將會(huì)迎來(lái)良好的發(fā)展前景。應(yīng)不斷優(yōu)化雞皮原有產(chǎn)品加工工藝，不斷研發(fā)雞皮新產(chǎn)品加工技術(shù)，不斷擴(kuò)大雞皮應(yīng)用領(lǐng)域，提高雞皮附加值，保護(hù)環(huán)境。

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