辣椒與韓國(guó)的飲食文化

竇新光

一

“辣”是韓國(guó)飲食最具代表性的特點(diǎn)，韓國(guó)人以嗜好吃辣而出名。然而，辣椒并不是韓國(guó)土生土長(zhǎng)的傳統(tǒng)作物，它傳入韓國(guó)、被韓國(guó)人利用的歷史并不長(zhǎng)，但辣椒傳入后卻給韓國(guó)的飲食文化帶來(lái)了重大變化，幾乎決定了韓國(guó)現(xiàn)代飲食文化的格局。

辣椒原產(chǎn)于中南美洲的熱帶雨林地帶，是當(dāng)?shù)赝林俗钪匾脑耘噢r(nóng)作物之一，十五世紀(jì)末哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲、看到辣椒時(shí)，辣椒已在那里被栽培了數(shù)千年。當(dāng)時(shí)辣椒被視為胡椒的替代品而被帶到歐洲，進(jìn)而在接下來(lái)的一兩百年里隨著歐洲殖民者的擴(kuò)張足跡迅速傳到世界各地。

韓國(guó)古籍中關(guān)于辣椒的最早記載是李晬光的《芝峰類(lèi)說(shuō)》，其中記載道：“南蠻椒有大毒，始自倭國(guó)來(lái)，故俗稱(chēng)倭芥子?！?/p>

《芝峰類(lèi)說(shuō)》是1614年的書(shū)，這說(shuō)明辣椒傳入韓國(guó)的時(shí)間至少是1614年以前，途徑是從日本傳入的。那么辣椒又是在何時(shí)傳入日本的呢？日本的《草木六部耕種法》對(duì)辣椒傳入日本有明確的記載：“天文年間西洋商船初到豐后國(guó)（當(dāng)時(shí)日本九州一個(gè)小國(guó)），獻(xiàn)給豐后國(guó)國(guó)王大宗友麟多種物品，獲得大宗友麟的允許，之后每年皆來(lái)……番椒乃南美洲東海岸巴西之作物，天文十一年葡萄牙人首次將其帶到豐后國(guó)。”

“天文十一年”是公元1542年。七十二年后的1614年，韓國(guó)才出現(xiàn)了關(guān)于辣椒的最早記錄，辣椒在這七十二年期間從日本傳入韓國(guó)是有充分可能的。

之后的《五洲衍文長(zhǎng)箋散稿》中有如下內(nèi)容：“番椒者鄉(xiāng)名苦草，……番椒與南瓜來(lái)于我東，則在于宣朝壬辰之后，與煙草同出倭國(guó)。”其中，“宣朝壬辰”是指公元1592年，即如果只憑《五洲衍文長(zhǎng)箋散稿》的記載，那么我們可以基本推斷出辣椒在1592-1598年壬辰倭亂時(shí)期從日本傳入韓國(guó)。但與之矛盾的是，日本方面的史料《大和本草》的“番椒”一條中卻有辣椒在從韓國(guó)傳入日本的記載：“日本本無(wú)番椒，豐臣秀吉侵朝時(shí)才從朝鮮帶來(lái)番椒種，故常稱(chēng)高麗胡椒。”

上面已講過(guò)，辣椒傳入日本的記載是非常明確的，即1542年辣椒由葡萄牙人帶入日本南部。因此，將這則史料理解為壬辰倭亂期間日本才從朝鮮引入辣椒是明顯錯(cuò)誤的。

這些史料都是對(duì)當(dāng)時(shí)客觀情況的記錄，而它們卻看上去似乎彼此矛盾，如果要在邏輯上符合上面提到的所有史料記載，那么筆者暫且推測(cè)當(dāng)時(shí)的真實(shí)情況很可能是這樣的：

1542年辣椒傳入日本南部，但辣椒因?yàn)槟承┰蛭茨軓哪喜坷^續(xù)向北傳播，而是通過(guò)韓、日之間的對(duì)馬島傳入了韓國(guó)南部的局部地區(qū)，后來(lái)1592年發(fā)生了壬辰倭亂，豐臣秀吉帶來(lái)的日本軍士多出自本州，他們?cè)陧n國(guó)才第一次接觸辣椒，因此日本史料中才出現(xiàn)了“日本本無(wú)辣椒，豐臣秀吉侵朝時(shí)才從朝引入”的誤解。

二

在韓國(guó)語(yǔ)中，辣椒是“

”，“”對(duì)應(yīng)的漢字是“苦椒”或“苦草”，一般認(rèn)為“”的語(yǔ)源就是漢字詞“苦椒”。但，我認(rèn)為這一通說(shuō)并不能成立，原因主要有以下兩點(diǎn)：

第一，“”的語(yǔ)源如果是“苦椒”，那么意味著辣椒是由中國(guó)傳入韓國(guó)，而韓國(guó)辣椒從中國(guó)最早引入的可能性不大。因?yàn)橹袊?guó)十六世紀(jì)末著名的醫(yī)藥百科全書(shū)《本草綱目》對(duì)當(dāng)時(shí)中國(guó)存在的可入藥作物做了全面記錄，但卻沒(méi)有關(guān)于藥用價(jià)值極高的辣椒的記述；其次，假設(shè)韓國(guó)是從中國(guó)引入的辣椒，那么名稱(chēng)也理應(yīng)借用引入時(shí)中國(guó)對(duì)辣椒的稱(chēng)呼，而漢語(yǔ)中對(duì)“辣椒”的稱(chēng)呼在歷史上有多種，如番椒、海角、辣子、辣角等，但從來(lái)沒(méi)有“苦椒”的稱(chēng)法。而且，辣椒從東南沿海傳入中國(guó)后，并沒(méi)有一直北上，而是到長(zhǎng)江流域后轉(zhuǎn)而沿長(zhǎng)江向四川盆地等中國(guó)內(nèi)地傳播。

第二，“”的語(yǔ)源如果是漢字詞“苦椒”或“苦草”，在解釋上也講不通。“苦”與“辣”是完全不同的兩種味道，不管在中國(guó)還是韓國(guó)，對(duì)“苦”的理解和解釋從來(lái)都不會(huì)與“辣”聯(lián)系起來(lái)。韓國(guó)十六世紀(jì)的《訓(xùn)蒙字會(huì)》對(duì)當(dāng)時(shí)常用的三千多個(gè)漢字注音釋義，其中對(duì)“苦”的釋義中有一句“炎上作苦”，一些學(xué)者錯(cuò)誤地理解為“口中像有火向上燒一樣帶刺激性的味道為苦”，并據(jù)此認(rèn)為在古代“苦”也有“辣”的意思，據(jù)此推論“”的語(yǔ)源確為“苦椒”，這其實(shí)是一種對(duì)“炎上作苦”之意的誤解?！把咨献骺唷逼鋵?shí)是中國(guó)《尚書(shū)》“洪范”篇中的字句：“火曰炎上……炎上作苦?！薄把咨稀笔腔鸬囊馑?，因?yàn)榛馃刮矬w后味道很苦，故曰“炎上作苦”，即“火能生出苦味”之義，而不是“口中像有火向上燒一樣帶刺激性的味道為苦”?！翱唷睆膩?lái)沒(méi)有“辛辣”之意，《訓(xùn)蒙字會(huì)》中對(duì)“苦”的解釋也是符合人們常識(shí)的，我們很難想象將完全沒(méi)有苦味的食物稱(chēng)為“苦X”。

筆者認(rèn)為，“”的語(yǔ)源應(yīng)是日本的“こしょう”（kosyo），“こしょう”（kosyo）在日本古代既有“胡椒”之義，又有“辣椒”之義。筆者推斷“こしょう”（kosyo）是韓語(yǔ)辣椒“”的語(yǔ)源，其歷史展開(kāi)的過(guò)程如下：韓、日兩國(guó)文獻(xiàn)記錄顯示，韓半島在十五、十六世紀(jì)時(shí)曾從日本大量輸入胡椒，受此影響韓國(guó)在一段時(shí)期內(nèi)稱(chēng)胡椒為“”，極其接近日語(yǔ)胡椒的發(fā)音?！冻r王朝實(shí)錄》中記載道：“本國(guó)與倭相鄰，其所賈賣(mài)胡椒居多，民間得此，時(shí)或齊賣(mài)中?！比毡镜膶W(xué)者田村洋幸在《中世日朝貿(mào)易研究》中詳細(xì)描述了十五、十六世紀(jì)日本各地領(lǐng)主通過(guò)對(duì)馬島向韓半島大量輸出胡椒的情況。當(dāng)時(shí)日本人稱(chēng)胡椒為“こしょう”（kosyo），盡管韓國(guó)在從中國(guó)輸入胡椒時(shí)已有接近漢語(yǔ)發(fā)音的“”/“”來(lái)稱(chēng)呼胡椒，但在日本成為胡椒重點(diǎn)輸入國(guó)的十五、十六世紀(jì)，韓國(guó)人便將胡椒稱(chēng)為接近日語(yǔ)發(fā)音的“”，這在韓半島還未出現(xiàn)辣椒時(shí)成書(shū)的《救急簡(jiǎn)易方》（1489）和《訓(xùn)蒙字會(huì)》（1527）中留下了記錄：“用胡椒 研酒服之 ”，“胡椒蒜 ”，“椒，、，胡椒”。

而且，十六世紀(jì)中期辣椒傳到日本后，日本仍將辣椒稱(chēng)之為“こしょう”（kosyo），后來(lái)日本將辣椒同胡椒一起輸入韓半島，但兩者都以“こしょう”（kosyo）的名義。十六世紀(jì)后期韓國(guó)人面對(duì)日本人同樣稱(chēng)為“こしょう”（kosyo）但形態(tài)樣子卻完全不同的胡椒和辣椒，不得不感到困惑。與日本不同，辣椒傳入日本后并未廣泛普及，用到辣椒的時(shí)候不多，所以即使對(duì)辣椒在稱(chēng)呼上有混淆也不是太大的問(wèn)題；而辣椒在韓國(guó)卻是被廣泛利用，如果“”既指辣椒又指胡椒必然極為不便。因此，考慮到胡椒之前已有“”/“”來(lái)稱(chēng)呼的先例，而辣椒在當(dāng)時(shí)卻是新鮮事物，韓國(guó)人為了將胡椒和辣椒區(qū)分開(kāi)來(lái)，便恢復(fù)胡椒原先的名字“”/“”，“”則用來(lái)專(zhuān)指辣椒。

辣椒以口語(yǔ)“”的名義由日本傳入韓國(guó)后，韓國(guó)的文人們需要以漢字來(lái)書(shū)面記錄辣椒時(shí)，才根據(jù)“”的發(fā)音用“苦椒”或“苦草”來(lái)標(biāo)記辣椒，這也是辣椒的韓式漢字標(biāo)記中出現(xiàn)與辣無(wú)關(guān)的“苦”字的原因。到現(xiàn)代韓語(yǔ)中，“”已經(jīng)衍變成了“”，這從語(yǔ)言學(xué)理論的角度看也是充分可能的。

三

辣椒的傳來(lái)在表面上較大程度地改變了韓國(guó)飲食的外觀和口味，“紅色”和“辣味”成為韓國(guó)飲食的兩大主旋律，這是辣椒給韓國(guó)飲食帶來(lái)的最明顯變化。辣椒未成熟時(shí)為青色，成熟后則為鮮紅色，一般被制成粉末狀作為其他食品的調(diào)味料使用。由于除主食以外的所有副食類(lèi)食品中都放入辣椒，所以紅色的辣椒廣泛地與韓國(guó)飲食相結(jié)合后，韓國(guó)飲食的外觀（主要是顏色）便與之前截然不同，紅色成為了韓國(guó)飲食外觀的主色調(diào)，也成為外國(guó)人對(duì)韓國(guó)飲食的直觀印象。除外觀以外，韓國(guó)飲食的口味也與之前明顯不同，“辣”成為了韓國(guó)飲食的首要特點(diǎn)。盡管辣椒傳來(lái)之前也有蒜、姜、芥末等辛味料，但與之相比辣椒的味道仍有巨大差別，由于辣椒幾乎是所有韓國(guó)副食都不可或缺的調(diào)味料，因此絕大部分韓國(guó)飲食中辣味都是少不了的。

辣椒與韓國(guó)古代泡菜——“菹”相結(jié)合，形成了與今天類(lèi)似的現(xiàn)代意義上的“泡菜”。泡菜在古代稱(chēng)為“菹”，為韓國(guó)人所食用的歷史是很悠久的，但是在辣椒傳來(lái)之前，古代泡菜的發(fā)展相當(dāng)緩慢，關(guān)于泡菜的書(shū)面記錄也極為稀少，這說(shuō)明當(dāng)時(shí)它在古代韓國(guó)飲食中還遠(yuǎn)未達(dá)到今日的地位。然而十六世紀(jì)辣椒傳來(lái)并經(jīng)過(guò)一段時(shí)間與“菹”結(jié)合以后，關(guān)于泡菜的書(shū)面記錄卻開(kāi)始迅速增加起來(lái)，泡菜的種類(lèi)也大大豐富，這意味著辣椒傳來(lái)后泡菜在韓國(guó)飲食中地位的提高。1700年出現(xiàn)了泡菜類(lèi)“雜菹”的腌制方法的記錄，1766年出現(xiàn)了“蘿菖咸菹法”、“黃瓜咸菹法”、“黃瓜淡菹法”等辣椒與泡菜結(jié)合的詳細(xì)描述，并且名字與今天相似的泡菜也大批登場(chǎng)，如“ / / / / / ”等。至二十世紀(jì)初時(shí)，有人將整個(gè)泡菜家族劃分為十九種，其中加入辣椒的有十七種?？梢哉f(shuō)與辣椒的結(jié)合，使得泡菜由古代泡菜轉(zhuǎn)型為現(xiàn)代意義上的泡菜，由此泡菜進(jìn)入了快速發(fā)展期，并且后來(lái)再未發(fā)生太大變化。

再次，辣椒與大醬相結(jié)合，形成了在韓國(guó)現(xiàn)代飲食中地位不亞于泡菜的“辣椒醬”。韓國(guó)人食用醬的歷史同大豆一樣悠久，很早就已大豆為主要原料制成大醬食用。十六世紀(jì)辣椒傳來(lái)后與大醬相結(jié)合而形成的新品種——辣椒醬，其口味在后來(lái)的歷史發(fā)展過(guò)程中愈加受到人們的偏愛(ài)，在韓國(guó)人飲食生活中的地位愈加重要，比重愈加增大，十七世紀(jì)初第一次出現(xiàn)了關(guān)于辣椒醬的記錄，1740年出現(xiàn)了“順昌辣椒醬”的詳細(xì)制作方法，1900年時(shí)的統(tǒng)計(jì)顯示辣椒醬的種類(lèi)已達(dá)到九種，說(shuō)明了在當(dāng)時(shí)飲食生活中辣椒醬所占比重之大。辣椒傳來(lái)催生的在飲食中比重迅速增大的辣椒醬，也成為辣椒對(duì)韓國(guó)飲食文化的一個(gè)重要影響。

四

辣椒傳入韓國(guó)后之所以能夠在韓國(guó)飲食文化中持久地占據(jù)如此重要的地位，之所以能夠如此廣泛地被韓國(guó)人加入到幾乎所有的飲食種類(lèi)中，“嗜辣”之所以能夠成為全體韓國(guó)人所普遍喜愛(ài)的口味取向，是有其深刻的內(nèi)因和外因的。

我們可以將辣椒的優(yōu)點(diǎn)分為如下幾點(diǎn)：第一，價(jià)格低廉。在辣椒傳入韓國(guó)之時(shí)，其價(jià)格比同為辛味料的胡椒便宜的多，因此與受到王室重視和食用的胡椒不同，辣椒首先在韓國(guó)的庶民階層中廣泛普及，后來(lái)才由下而上擴(kuò)散到士大夫和王室等上層社會(huì)。第二，杰出的香辛料。辣椒不僅能強(qiáng)力地祛除膳腥，而且能夠有效地延長(zhǎng)食物的貯存時(shí)間，盡可能遲地防止食物的腐敗，此外，其在增強(qiáng)食物口味方面的突出能力也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)蒜、姜、芥末等其他佐料。第三，便于種植。辣椒這種作物生命力極強(qiáng)，辣椒的種子即使放置數(shù)年也能出土生長(zhǎng)，便于農(nóng)民廣泛種植栽培。

辣椒特別適合韓國(guó)飲食的體系?？陀^地講，韓國(guó)可入食的原料的種類(lèi)較欠豐富，韓國(guó)對(duì)食物的加工方法比較簡(jiǎn)單，韓國(guó)飲食的口味相對(duì)單調(diào)。由于韓國(guó)飲食具有這樣的體系特點(diǎn)，作為杰出的香辛料，辣椒完美地彌補(bǔ)了韓國(guó)飲食體系中的不足。辣椒的鮮紅之色和辛辣之味，給人的視覺(jué)、味覺(jué)和嗅覺(jué)都以強(qiáng)烈的刺激，促進(jìn)口內(nèi)唾液和胃腸分泌液的生成，激發(fā)食欲，并使人在食辣后感到精神上的快感。加入了辣椒這種強(qiáng)力香料的食物，其本來(lái)的味道得以大大增強(qiáng)，口感得以明顯改善。韓國(guó)飲食原料單一、加工簡(jiǎn)單、口味單調(diào)的體系不足，正需要像辣椒這樣的強(qiáng)力香辛料和調(diào)味料來(lái)填補(bǔ)和加強(qiáng)。

韓國(guó)的氣候特點(diǎn)也造成了辣味的盛行。中國(guó)西南大學(xué)藍(lán)勇教授曾總結(jié)了某個(gè)地區(qū)辣味盛行在氣候方面的“食辣三要件”，即“濕、冷、陰”。此三條件，韓國(guó)皆滿足。韓國(guó)國(guó)土狹窄且三面環(huán)海，屬于海洋性氣候，濕度較大。韓國(guó)緯度較高，且冬季受西伯利亞內(nèi)陸強(qiáng)力冷氣團(tuán)的影響很大，故冬季寒冷。韓國(guó)大部分地方是山地，霧多，所以日照相對(duì)并不多。由于在身體袪寒氣方面的需求，韓國(guó)人養(yǎng)成了食辣的習(xí)慣。

韓民族本身就是“嗜辣”的民族。在辣椒傳來(lái)以前，韓民族本來(lái)就很喜歡蒜、蔥、姜、芥末、胡椒等給人舌部以刺激感的辛辣調(diào)味料。但此“辣”卻非彼“辣”，辣椒之“辣”與這些香辛料之“辣”有著巨大差異，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出其他香辛料。本就嗜辣的韓民族面對(duì)十六世紀(jì)傳來(lái)的更為優(yōu)秀的香辛料——辣椒，其對(duì)辣的熱情便完全轉(zhuǎn)移過(guò)來(lái)，而且“嗜辣”的程度也愈加強(qiáng)烈，使辣椒幾乎取代了既有的其他所有香辛料，而其他香辛料則從韓國(guó)飲食的舞臺(tái)中大量地退出了。