“臊子面”起源

寧威

臊子面是陜西名食，在甘肅、寧夏、河南、新疆等地頗為流行。臊子面的故鄉(xiāng)是今天的寶雞，寶雞的臊子面的發(fā)祥地應(yīng)歸屬寶雞市鳳翔縣。鳳翔古稱雍，歷史上也叫雍州、雍城，地處陜西關(guān)中平原西部。鳳翔歷史悠久，在6000多年前的新石器時(shí)代就有氏族公社分布。夏代時(shí)，即為禹分九州之一的“雍州”核心區(qū)域?！坝骸弊直疽庥卸皇恰八慧杖傻某卣印?，第二個(gè)字義和飲食有關(guān)：有詞曰“雍人”，是古代掌“宰殺烹飪之人”，還有詞曰“雍正”，是古代宮中“掌筵席的官員”。這與這一帶自古以來(lái)自然條件良好，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)風(fēng)調(diào)雨順，人們生活較為富足有關(guān)，也正是因?yàn)檗r(nóng)業(yè)的自古發(fā)達(dá)和農(nóng)作物品種的豐富，才會(huì)形成豐富的民間飲食。

鳳翔地處八百里秦川西端，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥、油菜、玉米、辣椒等農(nóng)作物，形成了特色的西府美食，以臘驢肉、豆花泡饃、搟面皮、西府合盤(pán)、玉米攪團(tuán)、鍋盔、鹿羔饃、醪糟、茶酥以及各式面條最為著名。鳳翔各具特色的面食大約有十幾種，臊子面、扯面、面皮享譽(yù)全國(guó)，和其他地區(qū)的陜西人一樣，精制加工的面食是節(jié)慶時(shí)節(jié)不可缺少的要素。

面條和吃面能成為民俗文化，在鳳翔也是一大特色。臊子面是鳳翔人最喜歡的美食之一。臊子面的特點(diǎn)可以概括為9個(gè)字，即“薄勁光、煎稀汪、酸辣香”，即為“九字決”?！凹濉奔礌C的意思，形容一碗剛出鍋的面條，紅油汪亮，辣湯燙手，香味飄竄，端起來(lái)，惹人喜愛(ài)。特別是“紅油汪亮”，鳳翔飲食離不了辣椒，當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的辣椒學(xué)名為秦椒，素有“椒中之王”的美稱，顏色鮮紅，辣味濃郁，體形纖長(zhǎng)，曬成紅干椒，研成細(xì)面油潑后，為佐食佳品。逢年過(guò)節(jié)，人們走親戚有的也拿一大串的紅辣椒相饋贈(zèng)。請(qǐng)客設(shè)宴，臊子面是絕不可少的主食。過(guò)去人們窮時(shí)，年節(jié)時(shí)就是一碗臊子面待客，現(xiàn)在農(nóng)村生活富足，家庭酒席冷熱菜肴過(guò)后，最后一道必須是臊子面。

飲食作為節(jié)慶文化不可缺少的內(nèi)容，古已有之，《周禮·大宗伯》上載有：“以飲食之禮親宗族兄弟?！惫糯y(tǒng)治者為了團(tuán)結(jié)族人，籠絡(luò)臣下，天子、諸侯、卿大夫定期舉行宴會(huì)聯(lián)絡(luò)感情，牢固自己的政治基礎(chǔ)。在古代，飲食的功能就已經(jīng)豐富多樣了，除了供給機(jī)體能量，還成為和睦鄉(xiāng)閭和加強(qiáng)人際交往的重要手段。臊子面是鳳翔居家節(jié)慶、祝壽待賓的傳統(tǒng)佳肴。臊子面對(duì)鳳翔所在的陜西富饒的關(guān)中地區(qū)的民俗生活影響很大，無(wú)論喜事喪事還是逢年過(guò)節(jié)，無(wú)論是老人過(guò)壽還是小孩滿月，或是家里來(lái)了親朋好友都離不開(kāi)臊子面。

在陜西農(nóng)村地區(qū)，特別是關(guān)中平原的鳳翔、寶雞一帶，大年初一的早晨基本上都吃臊子面。有的家庭還保留著古老的民俗儀式，在吃面之前，先從鍋里舀上一碗熱騰騰的面湯，灑到大門(mén)口一側(cè)的土地爺神龕前，以示祭祀神靈和倉(cāng)神、灶神等，有的還在供奉祖先牌位的桌子上擺上一碗熱汽裊裊的面湯，以祭祀先人，然后大家才歡天喜地地享用這新年第一天的美食。農(nóng)村辦紅白喜事，臊子面是酒席最后壓軸的“大戲”和“主食”。按照慣例，第一碗臊子面先不上席，由小字輩端出大門(mén)外向土地上潑灑一些，象征天帝在上，碗里剩下一點(diǎn)面湯稱獻(xiàn)給新人或者敬獻(xiàn)亡靈。然后人們重新再開(kāi)席，只見(jiàn)婦女們端著托盤(pán)，幾百碗、幾千碗的臊子面端上各個(gè)酒桌，每個(gè)碗大小只有茶盅大，俗稱“一口香”“口口香”，連那上小學(xué)的孩子也能吃個(gè)七八碗。臊子面在陜西地區(qū)身價(jià)頗高，還帶有倫理性質(zhì)，在農(nóng)村還有新媳婦過(guò)門(mén)第二天早上必須給婆家做一頓臊子面的習(xí)俗，重點(diǎn)考察新媳婦的和面、搟面、切面、調(diào)湯等技能，這樣的習(xí)俗還成為一種儀式，公婆端坐，媳婦舉案齊眉將一碗新做好的臊子面奉給二老品嘗，全家姑嫂皆在，其樂(lè)融融，口里要夸這媳婦心靈手巧、善于持家，其實(shí)是表達(dá)了一種家和萬(wàn)事興的期望，在眾人的贊譽(yù)聲中為一家人營(yíng)造一種未來(lái)的和諧氛圍。

臊子面是怎么來(lái)的？民間關(guān)于臊子面來(lái)歷的說(shuō)法，主要有4種：

一是“哨子面”，這是從用餐者吃時(shí)發(fā)出的聲響方面來(lái)詮釋的。似乎使人眼前出現(xiàn)一幅圖景：一個(gè)關(guān)中漢子，手捧一大碗面條，蹲在門(mén)口，將面條高高挑起送入口中，吃時(shí)一吸，這種說(shuō)法似乎讓觀者能感覺(jué)到那吃時(shí)的聲響和所謂酣暢淋漓的情景，好像展現(xiàn)了西北漢子的所謂粗獷。

二是“梢子面”，此梢即為樹(shù)梢、頭發(fā)梢的梢頭之意，似乎是說(shuō)明面條在加工過(guò)程中，所有主配料都必須切得像白楊樹(shù)梢一樣細(xì)而均勻，似乎在表?yè)P(yáng)操作者的刀工。

三是“嫂子面”，西周時(shí)期法門(mén)寺鎮(zhèn)上有一個(gè)小伙家境貧寒，父母雙亡，是家里的老嫂子把他一手撫養(yǎng)大，“長(zhǎng)嫂如母”，小伙子要進(jìn)京趕考，臨行前，老嫂子為他做了一碗面。后來(lái)，該青年金榜題名衣錦還鄉(xiāng)時(shí)，沿路府縣接待的食物雖豐盛，但他卻食同嚼蠟，回家后，當(dāng)再次吃到熱騰騰的面條時(shí)，激動(dòng)地言道：這就是“嫂子面”呀！這則說(shuō)法似乎在借該面宣示仁善孝悌之民風(fēng)。

四是武王伐紂的時(shí)候，君臣在戰(zhàn)前和勝利之后同吃一鍋臊子面，以示動(dòng)員和慶祝，所以流傳了下來(lái)。

以上這些均為后人杜撰。

其一，陜西人講究禮儀，吃面禁止出聲，出聲是極不雅觀的表現(xiàn)。

其二，無(wú)論是“哨子”還是“梢子”都是過(guò)去因從業(yè)者文化程度不高或以訛傳訛的錯(cuò)別字。

其三，在“嫂子面”傳說(shuō)中，錯(cuò)訛之一，科舉制度是隋唐以后的事情，周代絕無(wú)科舉一說(shuō)。錯(cuò)訛之二，西周全是諸侯小國(guó)，并無(wú)什么州縣衙門(mén)之集權(quán)制地方體制稱謂。錯(cuò)訛之三，佛教乃漢代傳入我國(guó)，周代并無(wú)佛教，且法門(mén)寺所在地為陜西扶風(fēng)縣，其文化底蘊(yùn)與歷史淵源遠(yuǎn)不及鳳翔，面食品種也不一樣。究其之所以以法門(mén)寺為例，是因?yàn)榉ㄩT(mén)寺在最近20年因?yàn)樘拼貙m和舍利的出土吸引了海內(nèi)外賓客，名聲較大的緣故，亦不排除當(dāng)?shù)厣碳摇坝畏ㄩT(mén)寺、吃臊子面”的商業(yè)炒作。

其四，武王伐紂時(shí)，一則中國(guó)還沒(méi)有臊子面中的“至寶”辣椒，辣椒是明代才傳人中國(guó)的；二則面條文化源于西亞，早期國(guó)人對(duì)糧食的吃法是“?！笔扯恰胺邸笔常蝗齽t西周時(shí)候，中國(guó)人的糧食作物，北方主要是黍子和黃米之類，故周代是沒(méi)有面條的，面條是漢代從西亞傳人中國(guó)的。

讓世代陜西人難以割舍的臊子面，其名稱來(lái)源實(shí)為取其配料“臊子肉”一詞，“臊子”的意思就是經(jīng)過(guò)去油烹制的細(xì)小肉片，其制法講究，是把帶皮豬肉肥瘦分開(kāi)，各切成兩厘米見(jiàn)方的小塊，再分別以大火煸炒，加花椒粉等調(diào)味料，改文火，待快熟時(shí)，特別添加辣面和醋。臊子肉的特點(diǎn)一是烹制時(shí)間長(zhǎng)，約兩三個(gè)小時(shí)；特點(diǎn)二是保存時(shí)期長(zhǎng)，無(wú)須冷藏，放入瓷罐，可達(dá)半年之久；特點(diǎn)三是因醋調(diào)酸后易于蛋白質(zhì)的分解，利于吸收。另外臊子面的紅油湯上，還漂有切碎的“黃白紅黑綠”等各色時(shí)令菜蔬作為湯上“漂菜”，也稱為“素臊子”，包括攤雞蛋餅?。S）、老豆腐?。ò祝⒑}卜?。t），輔之以木耳（黑）、黃花菜等。故而臊子面絕對(duì)不是什么嫂子、哨子、梢子之類的傳言，《水滸傳》“魯提轄拳打鎮(zhèn)關(guān)西”一節(jié)中，魯智深戲弄鎮(zhèn)關(guān)西，就是讓鎮(zhèn)關(guān)西將各種肉切成“臊子”，將鎮(zhèn)關(guān)西累極、氣急了，才引出了戲劇沖突。

民俗文化的傳播需要認(rèn)真對(duì)待，如果人們接收了這樣或那樣的訛傳，被同化進(jìn)了一群無(wú)知的商家和追求簡(jiǎn)單解釋的庸俗文化之中，那就只能受到偽文化、偽民俗、偽愛(ài)好者的擺布。當(dāng)今大眾民俗傳播中存在的碎片化、訛傳化特點(diǎn)，使一些民俗文化過(guò)多地沾染上傳播者個(gè)人的個(gè)性、喜好、情緒和素養(yǎng)，在傳播的文本上，也表現(xiàn)出傳播者缺乏常識(shí)的知識(shí)水平，不符合民俗文化需要整一性、本真性傳播的要求。