隴東“臊子面”

快哉風(fēng)

前不久，去隴東出差。車子行經(jīng)甘肅慶陽時，即被當?shù)氐耐小敖俪帧薄且獓L一嘗隴東有名的美食“臊子面”不可！他們說：“不嘗‘臊子面’，悔上一輩子！”

慶陽美食眾多，可謂百珍雜陳，目不暇給：“蕎垛面”、“爐齒饃”、“糖圈圈”、“炸羊尾”、“金錢肉”……不過，最讓人聞香不忘、百食不厭、津津樂道的還是聞名遐邇的“臊子面”。

在一家飯莊落座后，大家紛紛把目光聚向餐桌。談話間，熱情好客的慶陽朋友已將七八道當?shù)氐奶厣穗葦[上桌來：“羊羔肉”、“炒黃花”、“土暖鍋”、“炒灌腸”、“洋芋卜拉”……正當大家觥籌交錯之際，隨著店老板一聲悠揚而純樸的高原腔：“來咧——”，六碗冒著香氣、熱氣、辣氣的臊子面被一個大托盤托了上來。大家紛紛放下酒杯，轉(zhuǎn)而端過面碗，轟轟烈烈地吃起了臊子面！“臊子面”香辣撲鼻、顏色悅目，剛吃上第一口，就有一股熱辣和清香從口腔里直沖腸胃，全身的血液經(jīng)此一激，“忽”地一下奔涌起來，仿佛沉睡多年瞬間便驚醒了一般！用筷子挑起長長的面條，大嚼猛咽，頓覺周身通暢、暖氣縈繞、鼻尖沁汗、胃口大開。

臊子面是慶陽地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色面食，據(jù)傳源于明洪武年間的結(jié)婚禮俗。其特點是：面條細長、厚薄均勻、臊子鮮香、面湯油光紅潤，味鮮香渾厚而不膩，筋韌爽口。臊子面在當?shù)厥帧笆軐櫋?，婚喪嫁娶、逢年過節(jié)、孩子滿月、老人過壽、款待親友等重要場合，都離不開它，它也因此成為衡量當?shù)厝舜吐≈嘏c否和新娶媳婦能干與否的重要標尺。有位西北籍作家形容說：“慶陽人是吃臊子面長大的！”當?shù)孛窀枰策@樣唱道：“十八省里轉(zhuǎn)一遍，好不過咱們慶陽的臊子面。”我們下榻的這家飯店的門楣上，就赫然寫著一副楹聯(lián)：“喝幾杯九龍春來此小坐，吃兩碗臊子面不虛此行！”真正把臊子面提高了一個層次。

臊子面制作方法獨特，要經(jīng)過和面、揉面、餳面、搟面、切面、燒湯、煮面、撈面、澆湯等幾道工序。和面講究的是“三光”：盆光、手光、面光，“光”就是干凈;“三不沾”：面不沾盆、不沾手、不沾案板。面和好后要放在盆里餳一段時間再揉，這樣面才會筋道。揉面時，全身力氣凝于手掌之上。搟面講究的是“力道”均勻而使面片厚薄均等，搟好的面片折疊在一起，開始下刀切面。高手切面像嫻熟的農(nóng)夫犁地一樣，整齊、密集地下刀，切出的面條根根透風(fēng)、寬窄相同，長如線，細如絲，長而柔韌，細而不斷。煮面之前先要做一碗“肉臊子”留待拌面時用。制作肉臊子用的是五花豬肉，洗凈切成小丁狀，油燒至八成熱，用大料、姜塊、蔥段爆香后，將肉丁倒入鍋里炒至微微發(fā)白，加入料酒、老抽、糖，翻炒上色后再加入醬油、鹽和水，燒開后改至小火慢燉30分鐘，起鍋時加入雞精即成。

臊子面最為重要的是湯，湯是臊子面的靈魂。湯的制作也相當講究，選土豆或蘿卜、豆腐、豬肉等切丁，加黃花菜、木耳、海帶和其它調(diào)料入鍋熱油爆炒，添水，加入油潑辣子并打入雞蛋，即成香氣四溢的臊子湯。臊子湯沸騰后，開始下面條。煮面條時邊煮邊攪，煮好后，挑入碗內(nèi)——這個過程講究的是“煮在鍋里蓮花轉(zhuǎn)，挑在筷子上打秋千，撈在碗里一條線?！比缓笤侔央訙?、肉臊子澆入、拌入碗中，臊子面便做好了。一碗臊子面兼具了多重特色：香、辣、薄、筋、光、煎、稀、汪。“香”——臊子肉香味撲鼻，逗人饞涎;“辣”——湯中摻入油潑辣子，湯料辣里透鮮;“薄”——面條搟得薄如紙;“筋”——面條筋道有韌性;“光”——面條光如游魚;“煎”——湯料溫度很高;“稀”——一碗面，七分湯;“汪”——湯料浮油甚多，數(shù)九寒天，依然熱氣騰騰，經(jīng)久不散。

吃臊子面也是有講究的。吃的時候，餐桌上常備幾碟醬菜、韭花或腐乳，食客可佐著“小菜”吃臊子面，既提味又增食欲。盛臊子面的碗俗稱“面碗”，比平時吃飯的碗小一些，食客可細嚼慢咽，品嘗滋味。臊子面一吃就是七八碗甚至十數(shù)碗，盛新面時，要將原碗中的“殘湯剩面”折入新面碗中，不能一個人用幾個碗吃，否則，會被人認為“不懂規(guī)矩”。碗中的面最好全部吃光，如果把面條剩在碗里或倒掉，會被人認為“缺乏教養(yǎng)”……

“余位座上客，舉箸食湯餅。”那次慶陽之行，我一連吃了4碗臊子面，直到撐出串串飽嗝，算是過足了癮！時至今日，我依然想念慶陽的臊子面。