冷卻方式對(duì)山西小吃蕎面碗托品質(zhì)的影響

彭登峰 柴春祥 張坤生 王 偉

PENG Deng－feng 1，2 CHAI Chun－xiang 1，2 ZHANG Kun－sheng 1，2 WANG Wei 1，2

（1.天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津 300134；2.天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300134）

（1.College of Biotechnology and Food Science，Tianjin University of Commerce，Tianjin 300134，China；2.Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology，Tianjin 300134，China）

蕎面碗托是用蕎麥和小麥粉按一定比例加工而成的蕎麥制品，尤其以柳林碗托、平遙碗托和保德碗托頗負(fù)盛名，為大家青睞。蕎面碗托質(zhì)地精細(xì)，柔軟，光滑，細(xì)嫩，清香利口，風(fēng)味獨(dú)特，為山西風(fēng)味小吃之上品，蕎麥含有豐富的蛋白質(zhì)、VB1、VB2、VC、VE、VP、生育酚、尼克酸、蘆丁、葉綠素、礦物質(zhì)和膳食纖維，具有較高的營養(yǎng)和藥用價(jià)值［1－3］，蕎面碗托主要以蕎麥為原料，營養(yǎng)豐富，具有防治高血壓、冠心病、糖尿病和抑制癌癥、延緩衰老等作用［4，5］，市場(chǎng)前景非常廣闊。

加工好的面制品，須經(jīng)過冷卻才能貯藏和銷售［6］，冷卻方式是影響熟制面制品最終品質(zhì)的重要因素，研究熟制面制品的冷卻方式非常有價(jià)值。蕎面碗托屬于一種熟制面制品，在其蒸煮過程中，產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到70℃左右，并不能將所有微生物殺滅，所以蒸煮后的蕎面碗托需要進(jìn)行快速冷卻處理，盡可能縮短蕎面碗托在微生物繁殖溫區(qū)（25～50℃）的冷卻時(shí)間，延長其貨架期［7］。

在工業(yè)化生產(chǎn)中，自然冷卻不僅冷卻時(shí)間長，而且不能保證產(chǎn)品的衛(wèi)生安全，還有可能帶來其他污染［8］，真空冷卻可以彌補(bǔ)自然冷卻的不足。真空冷卻是一種新型的快速冷卻方法，是通過制造低壓環(huán)境強(qiáng)迫水分從食品表面和內(nèi)部快速蒸發(fā)以獲取冷量的一種快速制冷技術(shù)［9］。與常規(guī)冷卻方法相比，真空冷卻的食品溫度分布均勻，降溫很快［10］，可以延長產(chǎn)品的貨架期和保障產(chǎn)品的安全性［11］，但是真空冷卻同樣存在不足之處，真空冷卻后的產(chǎn)品失水多［12］，對(duì)于水分含量高的食品有一定不利的影響，所以混合冷卻技術(shù)（真空冷卻與其他冷卻方式結(jié)合）的研究有非常重要的意義。鄭春燕等［12］研究了自然冷卻與真空冷卻相結(jié)合對(duì)速凍湯圓品質(zhì)的影響，研究結(jié)果表明混合冷卻能使湯圓獲得良好的外觀品質(zhì)、耗時(shí)短，而且能夠達(dá)到延長產(chǎn)品保質(zhì)期的效果，Cheng［13］研究表明真空冷卻與水冷混合冷卻法不僅可以縮短冷卻時(shí)間，還可以減小細(xì)菌數(shù)量、獲得高穩(wěn)定性以及好的感官指標(biāo)。

蕎麥碗托的品質(zhì)和其生產(chǎn)過程中的冷卻方式有關(guān)，本試驗(yàn)采用灌裝入腸衣的方式制作蕎面碗托，擬通過混合冷卻（自然冷卻與真空冷卻結(jié)合）和真空冷卻兩種方法冷卻蕎面碗托，對(duì)照自然冷卻的蕎面碗托，研究不同冷卻方式對(duì)蕎面碗托品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器設(shè)備

蕎面：朔州市山老漢農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司；

小麥粉：天津利金糧油股份有限公司；

食鹽：中鹽天津市長蘆鹽業(yè)有限公司；

真空急速冷卻機(jī)：DV－25型，江蘇洽愛納機(jī)械有限公司；

色差儀：Hunter Lab型，美國 Hunter Lab公司；

質(zhì)構(gòu)測(cè)試儀：TA.XT plus型，英國 Stable Micro Systems公司；

溫度記錄儀：L93－4型，杭州路格科技有限公司；

超凈工作臺(tái)：SW－CJ－1F型，蘇州凈化設(shè)備有限公司；

生化培養(yǎng)箱：CLIN－250型，天津市華北實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 蕎面碗托的制作工藝

原料→調(diào)味→攪拌→灌裝→蒸煮→冷卻→成品

（1）原料：蕎面與小麥粉以一定比例混勻；

（2）調(diào)味：向原料中加入一定量的食鹽，混勻；

（3）攪拌：將混合均勻的面粉少量多次的撒入一定量的水中，撒入時(shí)速度要均勻一致，然后用勺子不斷地?cái)嚢瑁ㄒ贿吶鲆贿厰嚢瑁钡矫娣叟c水混合均勻成為稀糊狀為止；

（4）灌裝：將攪成稀糊狀的粘稠狀溶液灌裝入腸衣；

（5）蒸煮：將灌裝入腸衣的蕎面碗托在電磁爐（設(shè)定溫度200℃）上蒸煮50 min；

（6）冷卻：將蒸煮出的蕎面碗托按不同方式進(jìn)行冷卻。

1.2.2 蕎面碗托的冷卻處理

（1）自然冷卻：將蒸煮出的中心溫度為70℃左右的蕎面碗托放在室溫環(huán)境下冷卻，直到中心溫度降到30℃時(shí)為止，在冷卻階段用溫度記錄儀采集產(chǎn)品內(nèi)部的溫度變化，記錄冷卻時(shí)間，做3次平行。

（2）真空冷卻：將蒸煮出的中心溫度為70℃左右的蕎面碗托放于真空冷卻室內(nèi)（溫度維持在0～5℃，真空度為0.5 MPa）冷卻，直到中心溫度降到30℃時(shí)為止，其余步驟同1.2.2（1）。

（3）混合冷卻：通過預(yù)試驗(yàn)得出混合冷卻采用在室溫下自然冷卻25 min，然后進(jìn)行真空冷卻，直到中心溫度降到30℃時(shí)為止，其余步驟同1.2.2（1）。

1.2.3 失水率的測(cè)定 測(cè)定蕎面碗托冷卻前后的質(zhì)量，按式（1）計(jì)算蕎面碗托的失水率：

式中：

R——失水率，%；

m1——冷卻前蕎面碗托的質(zhì)量，g；

m2——冷卻后蕎面碗托的質(zhì)量，g。

1.2.4 感官評(píng)價(jià) 將冷卻后的蕎面碗托切片，然后由感官評(píng)定小組進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)價(jià)小組由10人組成，按照感官評(píng)分表對(duì)蕎面碗托進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)分見表1，其中色澤20分，結(jié)構(gòu)20分，口感40分，滋味20分，各項(xiàng)累加取平均值作為評(píng)定的最終得分［14－16］。

1.2.5 冷卻速率的測(cè)定 將探頭插入蒸煮出的蕎面碗托，對(duì)采用不同冷卻方式的蕎面碗托進(jìn)行中心溫度的掃描，每隔10 s進(jìn)行一次掃描，記錄數(shù)據(jù)，繪制溫度—時(shí)間曲線變化圖。

1.2.6 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 將樣品切成1 cm的薄片，用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）。測(cè)試參數(shù)：測(cè)前速度2 mm／s，測(cè)試速度1 mm／s，測(cè)后速度1 mm／s，壓縮比30%，兩次壓縮時(shí)間間隔5 s，探頭類型P36／S，每組平行至少測(cè)定3次，測(cè)定指標(biāo)為硬度、彈性、黏著性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性7個(gè)指標(biāo)。

1.2.7 色澤的測(cè)定 利用色差計(jì)對(duì)冷卻到30℃的蕎面碗托進(jìn)行L＊（亮度值）、a＊（紅度值）、b＊（黃度值）測(cè)定，每組測(cè)3個(gè)平行。

1.2.8 菌落總數(shù)的測(cè)定 蕎面碗托在20℃的環(huán)境下保存，每隔4 d按GB 4789.2—2010方法測(cè)一次菌落總數(shù)。

1.2.9 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方法 采用SPSS 16.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷卻方式對(duì)蕎面碗托失水率的影響

由圖1可知，真空冷卻的失水率最大，其次為混合冷卻，自然冷卻的失水率最小。通過SPSS分析得知，冷卻方式對(duì)蕎面碗托的失水率有極顯著的影響（P＜0.01），真空冷卻與自然冷卻、混合冷卻都有顯著性差異（P＜0.01），自然冷卻與混合冷卻顯著性差異不明顯（P＞0.05）。

自然冷卻的驅(qū)動(dòng)力是食品內(nèi)外部降溫速率的不同產(chǎn)生的溫度差，由于蕎面碗托內(nèi)外溫度差不是太大，所以失水率最??；真空冷卻的驅(qū)動(dòng)力是依靠產(chǎn)品水分的蒸發(fā)來降低產(chǎn)品溫度的，因而降溫速率主要由水分含量和食品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)決定［17］，蕎面碗托的含水量大，所以真空冷卻的失水率比自然冷卻大；混合冷卻由于是二者的結(jié)合，所以失水率介于二者之間。

表1 蕎面碗托的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表Table 1 Criteria of sensory evaluation of Wantuo

圖1 冷卻方式對(duì)蕎面碗失水率的影響Figure 1 Effect of cooling methods on water loss rate of buckwheat Wantuo

2.2 冷卻方式對(duì)蕎面碗托感官評(píng)定的影響

由表2可知，從感官評(píng)分、色澤看：自然冷卻＞混合冷卻＞真空冷卻，混合冷卻與自然冷卻的感官評(píng)分非常接近，與自然冷卻相比，真空冷卻的蕎面碗托光澤度變差，顏色變暗；從表面結(jié)構(gòu)看，真空冷卻由于冷卻速率快，表面水分散失快，造成蕎面碗托的表面出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象，變得不光滑平整，影響產(chǎn)品的外觀，在表面結(jié)構(gòu)得分相對(duì)較低，混合冷卻由于在自然放置25 min，水分散失均勻，所以表面基本沒有皺縮，與自然冷卻表面無差別；從粘性、彈性和硬度看，真空冷卻的蕎面碗托硬度變大，咀嚼偏硬，彈性減弱，混合冷卻與自然冷卻的粘性、彈性相似；從滋味看，混合冷卻的滋味較好，適口性優(yōu)于自然冷卻和真空冷卻。

2.3 冷卻方式對(duì)蕎面碗托冷卻速率的影響

由圖2可知，與自然冷卻相比，真空冷卻、混合冷卻的冷卻速率明顯增加，蕎面碗托內(nèi)部溫度從70℃降到30℃真空冷卻需要39 min，混合冷卻需要48 min，自然冷卻需要60 min，說明混合冷卻和真空冷卻可以縮短蕎面碗托的冷卻時(shí)間。

真空冷卻是通過蒸發(fā)水分降低產(chǎn)品溫度的，蕎面碗托含水高，所以冷卻速率快于自然冷卻，與文獻(xiàn)［18］、［19］報(bào)道相一致，混合冷卻由于是二者的結(jié)合，所以冷卻速率介于二者之間。

表2 不同冷卻方式蕎面碗托的感官評(píng)分Table 2 Effect of different cooling methods on sensory evaluation of buckwheat Wantuo

圖2 不同冷卻方式蕎面碗托內(nèi)部溫度變化圖Figure 2 The changes of internal temperature of buckwheat Wantuo using different cooling methods

2.4 冷卻方式對(duì)蕎面碗托質(zhì)構(gòu)的影響

由表3可知，從硬度、內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性看，冷卻方式對(duì)其有顯著性影響（P＜0.05），混合冷卻的硬度、膠著性和咀嚼性小于真空冷卻，可以改善真空冷卻硬度變大、咀嚼性變差的缺點(diǎn)；從黏著性、彈性和回復(fù)性看，自然冷卻、真空冷卻和混合冷卻對(duì)其沒有顯著性影響（P＞0.05），說明冷卻方式對(duì)蕎面碗托的黏著性、彈性和回復(fù)性影響不大。

表3 冷卻方式對(duì)蕎面碗托質(zhì)構(gòu)的影響Table 3 Effect of cooling methods on texture of buckwheat Wantuo

表3 冷卻方式對(duì)蕎面碗托質(zhì)構(gòu)的影響Table 3 Effect of cooling methods on texture of buckwheat Wantuo

同一欄中不同的字母標(biāo)識(shí)表示有顯著性差異（P＜0.05），反之則無顯著性差異。

冷卻方式 硬度 黏著性 彈性 內(nèi)聚性 膠著性 咀嚼性 回復(fù)性自然冷卻 1 865.929±32.081a －526.784±6.144a 0.947±0.005a 0.839±0.006a 1 564.795±19.387a 1 482.441±25.713a 0.401±0.005a真空冷卻 2 018.304±62.630b －574.345±53.423a 0.940±0.002a 0.830±0.003ab 1 675.194±52.655b 1 575.216±48.343b 0.396±0.003a混合冷卻 1 949.861±10.141b －529.951±50.674a 0.941±0.009a 0.825±0.006b 1 607.953±7.192a 1 512.555±17.359ab 0.398±0.010a

真空冷卻由于水分蒸發(fā)最多，自由水減少最多，所以硬度最大，混合冷卻由于水分蒸發(fā)相對(duì)較少，硬度沒有真空冷卻大，更容易讓消費(fèi)者接受；膠著性、咀嚼性與硬度顯著正相關(guān)，所以真空冷卻的蕎面碗托膠著性和咀嚼性都大于混合冷卻，混合冷卻的蕎面碗托與自然冷卻的蕎面碗托在膠著性和咀嚼性方面基本無差別，均優(yōu)于真空冷卻。

2.5 冷卻方式對(duì)蕎面碗托色澤的影響

由表4可知，冷卻方式對(duì)蕎面碗托的色澤（L＊、a＊、b＊）有顯著性影響（P＜0.05）。從L＊（亮度值）看，真空冷卻和混合冷卻均低于自然冷卻，但是混合冷卻更接近于自然冷卻；從a＊（紅度值）和b＊（黃度值）看，真空冷卻和混合冷卻均高于自然冷卻，說明真空處理使得蕎面碗托的a＊、b＊增加。

蕎面碗托所含的蛋白質(zhì)、淀粉等成分與水形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，真空冷卻可能由于水分蒸發(fā)快而且多，從而引起蕎面碗托結(jié)構(gòu)的變化，結(jié)構(gòu)的變化可能導(dǎo)致了L＊的降低，a＊、b＊的增加；混合冷卻由于其失水量小于真空冷卻，故而L＊、a＊和b＊更接近于自然冷卻。

2.6 冷卻方式對(duì)蕎面碗托微生物的影響

表4 冷卻方式對(duì)蕎面碗托色澤的影響Table 4 Effect of cooling methods on color content of buckwheat Wantuo

表4 冷卻方式對(duì)蕎面碗托色澤的影響Table 4 Effect of cooling methods on color content of buckwheat Wantuo

同一欄中不同的字母標(biāo)識(shí)表示有顯著性差異（P＜0.05），反之則無顯著性差異。

色澤 L＊ a＊ b＊自然冷卻 59.00±0.31a 1.58±0.07a 9.09±0.06a真空冷卻 58.31±0.06b 1.73±0.03b 9.62±0.07b混合冷卻 58.46±0.65b 1.67±0.05ab 9.50±0.19b

由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，不同冷卻方式處理的樣品的菌落總數(shù)呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。采用真空冷卻的蕎面碗托的菌落總數(shù)增長最為緩慢，其次為混合冷卻，自然冷卻的蕎面碗托的菌落總數(shù)增長最快。在相同的天數(shù)，真空冷卻、混合冷卻的菌落總數(shù)明顯小于自然冷卻的菌落總數(shù)。自然冷卻在第16天的菌落總數(shù)為1.63×106CFU／g，這時(shí)的蕎面碗托顏色變暗，光澤度變差，表面變稀，有點(diǎn)發(fā)粘，稍有一股刺鼻的臭味，已經(jīng)不能食用，而混合冷卻與真空冷卻的蕎面碗托在第16天時(shí)沒有上述現(xiàn)象，仍然具有食用品質(zhì)，混合冷卻在第24天和真空冷卻在第28天的菌落總數(shù)分別為2.51×106，3.30×106CFU／g，這時(shí)的蕎面碗托出現(xiàn)上述現(xiàn)象，不能食用。說明混合冷卻和真空冷卻可以延長蕎面碗托的貨架期，與鄭春燕等的研究結(jié)果［12］相似。

圖3 冷卻方式對(duì)蕎面碗托貨架期的影響Figure 3 Effect of cooling methods on shelf life of buckwheat Wantuo

在蕎面碗托的加工過程中，產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到70℃，并不能將所有的微生物殺滅，由于自然冷卻冷卻時(shí)間長，在微生物的易繁殖溫度區(qū)停留時(shí)間長，因此造成了后期微生物水平偏高［20］，真空冷卻和混合冷卻可以縮短冷卻時(shí)間，使被冷卻產(chǎn)品快速通過微生物繁殖溫區(qū)（25～50℃），故可減少微生物的侵染，延長貨架期［7］。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)研究了冷卻方式對(duì)蕎面碗托品質(zhì)的影響，結(jié)果表明真空冷卻能顯著提高蕎面碗托冷卻速率，減少微生物污染，延長產(chǎn)品的貨架期，但是失水率最大，感官評(píng)分最低，質(zhì)構(gòu)、色澤指標(biāo)較差，品質(zhì)最差，消費(fèi)者難以接受；混合冷卻采用先自然冷卻后真空冷卻的方法，既改善了真空冷卻造成的失水率大、品質(zhì)下降以及能耗增加的問題，又能夠比自然冷卻獲得較快的冷卻速率和較長的貨架期，消費(fèi)者最易接受，最有利于工業(yè)化生產(chǎn)，在面制品行業(yè)有較高的應(yīng)用價(jià)值。

本試驗(yàn)對(duì)混合冷卻和真空冷卻影響蕎面碗托的硬度、膠著性、咀嚼性和L＊、a＊、b＊的可能原因進(jìn)行了分析，但是具體機(jī)理還有待于進(jìn)一步的研究論證。

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