北宋開封飲食文化繁榮原因研究

韓燕

摘要：北宋時，開封是全國的軍事、政治、經(jīng)濟(jì)、文化、貿(mào)易中心。北宋時期可謂是中原飲食文化的鼎盛時期，在中國飲食史上也占有十分重要的地位。研究北宋東京的飲食生活，對于我們研究北宋時期的社會面貌和物質(zhì)變化都有十分重要的意義。

關(guān)鍵詞：北宋 開封 飲食文化

中圖分類號：K244文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1009-5349（2017）10-0078-02

北宋時期飲食文化異常繁榮，從宋人張擇端的《清明上河圖》和孟元老的《東京夢華錄》中，今人依然可以領(lǐng)略到昔日宋朝國都的繁華盛況?！稏|京夢華錄》中稱：“集天下之珍奇，皆歸于市；會寰區(qū)之異味，悉在皰廚”，調(diào)集了四海的珍品奇貨，都到京城集市上進(jìn)行交易，薈萃齊九州的美味佳肴，都在京城的宴席上供人享受?？梢娖滹嬍车呢S富性，飲食文化之繁榮。

一、飲食種類多樣

（一）面食為主，米飯盛行

北宋人喜食面食，這就促進(jìn)了面食制作的繁榮發(fā)展，“據(jù)史書中記載，當(dāng)時知名的面食有：王樓包子、曹婆婆肉餅、萬家饅頭、太學(xué)饅頭、油酥餅兒、芙蓉餅、花花油餅、笑靨兒、金銀炙焦牡丹餅等等。”[1]宋代面點(diǎn)的名字十分有趣，大多都有獨(dú)特的來歷，其中著名的太學(xué)饅頭便是其一。宋神宗即位之初，面臨朝政衰微，國力不振，社會風(fēng)氣奢靡腐敗。神宗皇帝為了改變這種狀況，遂起用王安石進(jìn)行變法改革，其中一項(xiàng)就是加強(qiáng)國家教育。宋代設(shè)立太學(xué)，為國家最高學(xué)府，全國各地人才，優(yōu)秀者即被招收進(jìn)太學(xué)深造，成績優(yōu)異即可直接做官入仕。為激勵太學(xué)生勤奮學(xué)習(xí)，神宗還會親自視察太學(xué)，關(guān)心太學(xué)生的學(xué)習(xí)生活，以表他對人才的重視。元豐初年，一日，神宗來到太學(xué)，品嘗了當(dāng)日太學(xué)生所食的饅頭，非常滿意并大力稱贊道：“以此養(yǎng)士，可無愧矣！”[2]（卷20）太學(xué)生所食的饅頭便有了特殊的名字，之后，太學(xué)饅頭成為宋代太學(xué)生們饋贈家鄉(xiāng)親友的禮品且不斷傳開。

一般來講，北方人的主食以面食為主，南方人的主食以米食為主。但實(shí)際上由于宋代開封人口眾多，北方所產(chǎn)的小麥供給不足，導(dǎo)致東京居民中食米者眾?！爸挥姓汲鞘腥丝谥械纳贁?shù)上層居民，才以面食為主，兼以米食?！盵3]（P23）

（二）普遍食用肉食

北宋宮廷食用的肉類以羊肉為主，宋代醫(yī)書中，羊肉有補(bǔ)氣益氣的功效，所以，每逢宮廷設(shè)宴時，地位顯赫的王公貴族和官員才有資格享用牛羊肉?！拔┻|大使加之豬羊雞鵝兔連骨熟肉為看盤，次列果子”。[4]（卷9《宰執(zhí)親王宗室百官入內(nèi)上壽》） 而在民間，宋代還設(shè)立肉市，以方便居民生活，生意也十分紅火。肉食的制作方法多種多樣，味道也十分美味。在東京城里的飯店中，肉食的興盛也在餐桌上體現(xiàn)出來了，著名的飯菜有：白肉、軟羊、角炙熇腰子、入爐羊、插肉面、淘煎燠肉等?！按送?，由于當(dāng)時禁殺牛馬，所食馬肉主要是司馬肉做脯臘，據(jù)說其味可敵獐鹿”[3]（P25） 。

（三）飲食場所數(shù)量多

北宋時期酒店飯店數(shù)量非常多，“九橋門街市酒店，彩樓相對，繡旆相招，掩翳天日。”[4]（卷2《酒樓》，P17）可見當(dāng)時人們生活水平的提高。酒樓飯店的生意也相當(dāng)興隆，著名的大酒店如仁和店、會仙樓。酒樓內(nèi)果蔬點(diǎn)心飯菜種類較多，但價(jià)格昂貴，酒樓內(nèi)通常有百十豪華包間，所需設(shè)施一應(yīng)俱全。這也酒樓一般都是士大夫及豪富出沒的地方。所以就促使酒樓不斷提高自己的服務(wù)水平，客人進(jìn)門后，會有侍者提供相應(yīng)周到的服務(wù)，點(diǎn)菜、上菜、茶水供應(yīng)程序井然。“須叟，行菜者左手杈三碗，右臂自手至肩馱疊約二十碗，散下盡合各人呼索，不容差錯 。一有差錯，坐客白之主人，必加叱罵，或罰工價(jià)，甚者逐之。”[4]（卷4《食店》P29）

二、飲食文化繁榮的根本原因

（一）商業(yè)的高度發(fā)展

宋代開封商賈云集，人頭涌動，商市生活生機(jī)蓬勃，北宋的商稅總額也在不斷增加，這主要表現(xiàn)在統(tǒng)治者實(shí)行的商業(yè)政策上：坊市制、街鼓制、禁夜制等逐步打破，統(tǒng)治者對商業(yè)發(fā)展越發(fā)重視。北宋時期商業(yè)政策比較開放，使得東京城內(nèi)開設(shè)了許多大型酒店，《清明上河圖》足以見當(dāng)時酒樓茶店數(shù)量之多，據(jù)史書的記載，北宋時期酒樓達(dá)72戶，生意相當(dāng)紅火?！疤浦腥~以后，由于農(nóng)業(yè)、手工業(yè)和商業(yè)的發(fā)展，商品經(jīng)濟(jì)就比較活躍?！盵5]（P100）宋初鼓勵工商業(yè)的發(fā)展，保護(hù)工商業(yè)的利益，在市區(qū)內(nèi)也取消了對商業(yè)活動的各種限制，不禁夜市延長營業(yè)時間。店鋪可營業(yè)至通宵，大大豐富了東京居民的夜間活動，大大小小的商店錯落在居民區(qū)，商品琳瑯滿目，過往客人絡(luò)繹不絕。此外，北宋還出現(xiàn)了許多供市民游樂的地方，如瓦子、勾欄等伎藝場所，十分熱鬧。熙熙攘攘的買賣交易使得北宋東京的夜市比白天更加紅火，商業(yè)的高度發(fā)展大大超越了前代。坊市制、禁夜制等逐步被打破，有力地推動了北宋商業(yè)的繁榮。

總而言之，北宋飲食文化的高度發(fā)達(dá)，是與當(dāng)時北宋時期的商業(yè)發(fā)展水平、統(tǒng)治者的政策支持、東京居民的飲食習(xí)慣緊密相關(guān)的。“夜市中的各類風(fēng)味小吃豐富多彩，有賣南食的，有賣北食的，且都有專柜出售?！笔硠t礬樓前李四家、段家斌物、石逢巴子；南食則寺橋金家、九曲子周家最為屈指。東京的馬行街，是‘京城夜市酒樓極繁盛處，每夜‘燈火照天，每至四更鼓罷”。[6]（P128）

（二）農(nóng)業(yè)的發(fā)展為飲食業(yè)繁榮奠定了基礎(chǔ)

農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展是推動飲食業(yè)發(fā)展的重要前提，由于中原地區(qū)水和光照等條件比較好，主要種植粟、麥和瓜菜等農(nóng)作物，物產(chǎn)豐盈，是中國飲食文化的精華之地。宋代是中國古代農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展史上一個高峰時期，這與統(tǒng)治者高度重視農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展是分不開的。北宋時立春前一日，開封府就迎進(jìn)一頭春牛送到皇宮大內(nèi)，準(zhǔn)備在第二天進(jìn)行鞭春的活動，立春那天，朝中的宰相、親王及百官，都被皇上賞賜一些金銀幡勝。足以看出立春這一天的重要性，立春活動也足以顯示皇帝與北宋人民對農(nóng)業(yè)的重視，對來年風(fēng)調(diào)雨順的期望。由于統(tǒng)治者的重視，開墾了很多圩田，大大增加了耕地面積，加之北宋居民的智慧，當(dāng)時農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)上也取得了很大的進(jìn)步，廣泛使用牛馬等畜力、鐵制農(nóng)具和便捷輕巧的腳踏水車?！敖?jīng)過廣大農(nóng)民群眾的辛勤開發(fā)，墾田數(shù)目在不斷增長?！盵7]（145）山地、江邊、河畔都被利用起來，出現(xiàn)了很多可以耕作的土地。耕作面積的擴(kuò)大、生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，極大地推動了北宋農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的繁榮，帶動了商業(yè)的繁榮，為北宋飲食業(yè)的發(fā)展提供了豐富的原材料。

（三）運(yùn)輸條件的改善是飲食業(yè)發(fā)展的動力

汴河是北宋時期非常重要的一條航道，開封有漕運(yùn)之便，這也是當(dāng)時宋建都開封的一個重要原因?！氨彼谓ǘ奸_封后，為了溝通京城與全國各地的水運(yùn)交通，除了對原來的五丈河、汁河等大加疏浚外，還開鑿了金水河和惠民河?！盵8]（P129）“四大潛渠”在京城附近呈輻射狀分布，可與全國各地相聯(lián)系；各地的糧食和物資通過四大潛染調(diào)運(yùn)至京城及北方各地。東京居民所消費(fèi)的麥面亦多來自外地。從汴河槽運(yùn)來京師的糧食?！按┏呛拥烙兴摹薄爸性汇旰?，自西京洛口分水入京城東去至泗州，入淮，運(yùn)東南之糧?！盵4]（卷1《河道》P7-8）

除糧食以外，大量的海鮮水產(chǎn)也通過便利的水運(yùn)傳到開封。北宋中期以后，越來越多的南方人到京師做官，為了適應(yīng)他們的飲食習(xí)慣，市場上海鮮的供應(yīng)開始增多，如蝦米、蛤蜊、鮐、鱉、鰍、鮑、淡水魚，等等。北宋時還有魚行，人們吃魚不受季節(jié)限制，冬季，就從黃河的各處較遠(yuǎn)的地方販賣活魚過來，叫作“車魚”，每斤魚還不到一文錢。每天在居民區(qū)或在皇宮前面的大街上，都有人挨門叫賣羊肉、魚蝦、褪毛雞鴨、蛤蜊、螃蟹、香藥果子，可以看出海鮮已經(jīng)在北宋相當(dāng)普遍。運(yùn)河為開封帶來了各地的海味珍品，豐富的物產(chǎn)決定了北宋百姓餐桌上飯菜的多樣性。

北宋時期高度發(fā)達(dá)的飲食文化水平，極大豐富了市民的日常生活。寬松的商業(yè)政策推動商業(yè)繁榮，汴河的開發(fā)提供了便利的交通，統(tǒng)治者對農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的重視，這些又將北宋的飲食業(yè)推向另一個高峰，也為之后朝代豐富多彩的飲食文化提供了借鑒。南宋時期進(jìn)入了南北飲食文化新的交融階段，大量開封人遷往杭州等南方城市生活，原汴京城內(nèi)的酒樓食店也出現(xiàn)在了南宋都城，先進(jìn)的烹飪技術(shù)、飲食習(xí)慣被帶到了杭州，極大地豐富了杭州人的餐桌，推動了南北文化的交流。

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責(zé)任編輯：楊國棟