不同微波強(qiáng)度對(duì)鮮切西蘭花品質(zhì)的影響

刁春英 閆洪波 高秀瑞 王淑芬

摘 要 以鮮切西蘭花為試材，采用40%P0（320 W）、60%P0（480 W）2種火力分別處理鮮切西蘭花1、4、6 s，在室溫條件下（18～20 ℃）貯藏7 d，研究不同微波處理對(duì)鮮切西蘭花感官品質(zhì)、失重率、呼吸強(qiáng)度、可滴定酸含量（TA）、維生素C含量（Vc）、葉綠素含量的影響。結(jié)果表明：微波處理可明顯提高鮮切西蘭花的感官品質(zhì)，降低鮮切西蘭花貯藏期間的呼吸強(qiáng)度和失重率，減緩可滴定酸、抗壞血酸含量的下降。其中，480 W微波處理4 s、320 W微波處理6 s保鮮效果最明顯，常溫下能延長(zhǎng)鮮切西蘭花的貨架期2 d。

關(guān)鍵詞 鮮切西蘭花；微波；貯藏；品質(zhì)

中圖分類號(hào) S649 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

Abstract Fresh cut broccoli was treated with microwave under 320 W and 480 W for 1 s， 4 s and 6 s， then stored at room temperature（18～20 ℃）for 7 days. The influence of different microwave treatments on the sensory quality， weight loss rate and respiratory intensity， contents of titratable acid（TA）， vitamin C（Vc）and the chlorophyll of the broccolis were studied. Results showed that microwave treatment could obviously improve the sensory quality of fresh cut broccoli， reduce the respiration intensity and the weight loss rate of fresh cut broccoli during storage， delay the decreases in titratable acid and Vc. The effects of treatment 480 W for 4 s and 320 W for 6 s were significant， could extend the shelf life of fresh cut broccoli for 2 d at room temperature.

Key words Fresh cut broccoli； microwaves； storage； quality

doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2017.12.029

西蘭花（Brassica oleacea L.）是中國(guó)主要出口創(chuàng)匯蔬菜之一，其食用部位主要為綠色花球，富含多種營(yíng)養(yǎng)及功能成分，具有抗氧化，增強(qiáng)人體免疫能力，有效預(yù)防和抵御腫瘤[1-2]。西蘭花經(jīng)鮮切后在貯藏和銷售過程中存在黃化、腐爛、品質(zhì)劣變等問題，致使其貨架期縮短，限制了大量上市供應(yīng)。因此，研究鮮切西蘭花貯藏和銷售過程中品質(zhì)劣變的生理機(jī)制及有效的保鮮處理措施是十分必要的。近年來，隨著人們對(duì)食品安全關(guān)注度的提高，無(wú)公害安全保鮮技術(shù)越來越受到重視，其中物理技術(shù)和使用天然保鮮劑處理受到人們的熱捧。郭香鳳等[3]研究了低溫對(duì)鮮切西蘭花品質(zhì)的影響，孫樹杰等[4]用中草藥提取液對(duì)鮮切西蘭花處理，取得了一定的效果；張佰清等[5]利用脈沖強(qiáng)光對(duì)鮮切西蘭花處理，在殺滅表面微生物的同時(shí)，并不破壞西蘭花的感官品質(zhì)；馮小汀[6]、Xu等[7]利用不同濃度的乙醇處理能顯著抑制西蘭花花球葉綠素降解，從而延緩黃化，顯著提高了鮮切西蘭花的貯藏品質(zhì)。

微波是一種高頻交變電磁波，能使果蔬組織中極性分子（如水分子、蛋白質(zhì)）、離子摩擦，震蕩而產(chǎn)熱。微波的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)作用于食品保鮮已引起許多學(xué)者的關(guān)注，且微波輻射具有無(wú)化學(xué)殘留、安全性高等優(yōu)點(diǎn)，成為近年來果蔬保鮮研究的熱點(diǎn)。微波輻射作為一種物理方法用于果蔬采后保鮮已有較多報(bào)道，張立華等[8]對(duì)石榴、陳蔚輝等[9]對(duì)圣女果、肖菲等[10]對(duì)原木香菇、文紅麗等[11]對(duì)竹筍、伍國(guó)明[12]對(duì)草菇的研究表明，適宜的微波處理能夠抑制產(chǎn)品PPO活性，延緩果蔬營(yíng)養(yǎng)成分下降。

微波滅菌是微波熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)協(xié)同作用的結(jié)果，微波熱效應(yīng)使物質(zhì)溫度升高，使微生物內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等分子結(jié)構(gòu)改性或者失活，從而殺滅微生物。微波非熱效應(yīng)使生物體在內(nèi)部不產(chǎn)生明顯升溫的情況下產(chǎn)生強(qiáng)烈的生物響應(yīng)，使生物體內(nèi)發(fā)生各種生理、生化和功能的變化，導(dǎo)致細(xì)菌死亡，達(dá)到滅菌的目的[13]。阿衣古麗·阿力木[14]研究表明：微波處理60 s時(shí)可顯著降低甜瓜細(xì)胞膜透性，有效抑制致腐真菌的繁殖，有利于保持甜瓜硬度，降低腐爛率，從而提高甜瓜的耐藏性和抗病性，較好地保持了甜瓜原有的營(yíng)養(yǎng)成分和商品價(jià)值。劉敏等[15]研究表明，微波處理可使果蔬提取液的抗氧化活性提高，延長(zhǎng)貯藏壽命。目前，微波用于鮮切西蘭花保鮮還未見報(bào)道。筆者采用不同強(qiáng)度微波處理鮮切西蘭花，研究微波對(duì)鮮切西蘭花的保鮮效果，為微波在鮮切西蘭花保鮮應(yīng)用中提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

試劑：氫氧化鈉，酚酞，鄰苯二甲酸氫鉀，丙酮，氯化鋇，草酸，2，6-二氯靛酚，抗壞血酸等均為分析純。

儀器與設(shè)備：格蘭仕微波爐（佛山市順德格蘭仕微波爐銷售有限公司）；恒溫水浴鍋（北京利康達(dá)圣科技發(fā)展有限公司），722型分光光度計(jì)（上海菁華科技儀器有限公司），電子天平（廣州市怡華新電子儀器有限公司）。

供試材料：西蘭花（Brassica oleacea L.）品種為歐寶，國(guó)家大宗蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系石家莊綜合試驗(yàn)站提供。

1.2 方法

1.2.1 樣品的處理 選取無(wú)病蟲害、無(wú)機(jī)械傷、色澤鮮亮均勻，成熟度一致，花球硬挺緊密的西蘭花為試材，將挑選后的西蘭花修整去除多余葉片和老化的根莖，用鋒利的消毒刀具將其切分成直徑約3～4 cm的小花球。用40%P0、60%P0（經(jīng)預(yù)實(shí)驗(yàn)選定，以下圖表中均以P40和P60代表）2種火力分別處理鮮切西蘭花1、4、6 s，每組處理用西蘭花2 kg，1 kg用來測(cè)定呼吸強(qiáng)度、失重率以及進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，另外1 kg用來定時(shí)取樣測(cè)定葉綠素、可滴定酸以及抗壞血酸。每次試驗(yàn)重復(fù)3次。微波處理完后用保鮮膜包裝，于室溫下（18～20 ℃）貯藏。處理后的西蘭花每天進(jìn)行取樣1次（花球），并進(jìn)行生理指標(biāo)的測(cè)定。

1.2.2 指標(biāo)的測(cè)定 感官評(píng)價(jià)：采用十分制[16]。對(duì)鮮切西蘭花的色澤、新鮮度、組織狀態(tài)、風(fēng)味及腐爛情況5項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)判，分為2.0分、1.5分、1.0分、0分4個(gè)等級(jí)（表1）。評(píng)定結(jié)果取其平均值。

失重率測(cè)定：差量法；葉綠素含量測(cè)定：分光光度法；可滴定酸濃度測(cè)定：酸堿滴定法；抗壞血酸測(cè)定：2，6-二氯酚靛酚滴定法；呼吸強(qiáng)度：靜置法[17]。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Excel對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算并作圖，利用SPSS16.0軟件在0.05水平下進(jìn)行LSD分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 微波處理對(duì)鮮切西蘭花感官品質(zhì)的影響

感官品質(zhì)是西蘭花商品價(jià)值的重要體現(xiàn)，直接影響西蘭花的商品價(jià)值和消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。由表2可以看出，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，西蘭花感官品質(zhì)逐漸下降，但不同的微波處理均能延長(zhǎng)西蘭花的貯藏時(shí)間，增加產(chǎn)品硬度。其中，320 W 6 s和480 W 4 s微波處理的鮮切西蘭花保存效果較好。從貯藏的第2天開始，2組處理就與其他處理表現(xiàn)出顯著差異，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組的鮮切西蘭花組織變軟、萎蔫，部分顏色發(fā)黃；而微波處理后的鮮切西蘭花黃色面積比例較大，但花球較為硬挺。貯藏至第6天時(shí)，對(duì)照組花球黃色加重，出現(xiàn)霉?fàn)€的面積達(dá)25%左右，有腐臭味出現(xiàn)，完全失去商品價(jià)值；而320 W 6 s和480 W 4 s微波處理組的鮮切西蘭花則組織稍微疏松，霉?fàn)€面積小于10%，無(wú)明顯異味。

綜上所述，不同強(qiáng)度的微波處理對(duì)鮮切西蘭花有較顯著的保鮮效果，能夠延長(zhǎng)鮮切西蘭花的貨架期，減小鮮切西蘭花霉?fàn)€率。其中，320 W 6 s和480 W 4 s處理組效果最為顯著。

2.2 微波處理對(duì)鮮切西蘭花失重率的影響

西蘭花組織較為幼嫩，鮮切后極易因?yàn)榇罅壳锌谠斐伤至魇АＭ瑫r(shí)在儲(chǔ)藏過程中也會(huì)因呼吸加強(qiáng)消耗底物導(dǎo)致質(zhì)地變松軟、萎蔫狀態(tài)，造成食用品質(zhì)下降，商品價(jià)值降低。由圖1、圖2可以看出，鮮切西蘭花的失重率與貯藏時(shí)間成正比，經(jīng)P40、P60微波處理后其失重率降低。其中P40 6 s和P60 4 s 2組處理明顯優(yōu)于其他組處理，但二者相比P40 6 s又優(yōu)于P60 4 s的微波處理。LSD多重分析結(jié)果表示，除P40 1 s與對(duì)照無(wú)顯著差異外，其余處理均與對(duì)照之間有顯著差異（p<0.05）。

2.3 微波處理對(duì)鮮切西蘭花葉綠素含量的影響

西蘭花花球黃化是西蘭花衰老的重要標(biāo)志，而花球黃化很大一部分原因是西蘭花葉綠素降解所致。因而，葉綠素含量是判定鮮切西蘭花新鮮度的一個(gè)重要指標(biāo)。由圖3和圖4可以看出，微波處理后的鮮切西蘭花葉綠素含量在前3 d與對(duì)照之間無(wú)顯著差異，在貯藏第4天之后均低于對(duì)照。這可能是因?yàn)槲⒉ǖ臒嵝?yīng)導(dǎo)致葉綠素降解，這一結(jié)果與感官評(píng)價(jià)相符。LSD多重分析結(jié)果表示，P40處理4 d后與對(duì)照在葉綠素含量上存在顯著差異（p<0.05），各處理之間差異不明顯（p>0.05）。

2.4 微波處理對(duì)鮮切西蘭花可滴定酸含量的影響

西蘭花中的可滴定酸主要包括一些有機(jī)酸，雖然含量較低，但對(duì)調(diào)節(jié)西蘭花組織的 pH 值、改善西蘭花的口感風(fēng)味有重要影響，同時(shí)有機(jī)酸還是西蘭花采后呼吸代謝的重要基質(zhì)之一。由圖5和圖6可以看出，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮切西蘭花可滴定酸含量均呈下降趨勢(shì)。P40 6 s的微波處理對(duì)可滴定酸含量下降的抑制作用最為明顯，P60 4 s稍差。LSD多重分析結(jié)果表示，各處理之間可滴定酸含量在前5 d存在顯著差異（p<0.05）。

2.5 微波處理對(duì)鮮切西蘭花Vc含量的影響

Vc是人類營(yíng)養(yǎng)中最重要的維生素之一，也是西蘭花的重要營(yíng)養(yǎng)成分之一。正是由于Vc的大量存在，西蘭花才具有抗癌的醫(yī)用價(jià)值[18]，受到消費(fèi)者的大力追捧。Vc具有較強(qiáng)的抗氧活性，但在貯藏過程中不穩(wěn)定，易氧化損失。因而采后 Vc含量的變化，是反映西蘭花貯藏品質(zhì)變化的重要指標(biāo)。

由圖7和圖8可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮切西蘭花Vc含量呈逐漸下降的趨勢(shì)。與對(duì)照組相比，不同的微波處理可在不同程度上減緩Vc含量的下降；其中，P40 6 s和P60 4 s效果最為顯著，當(dāng)貯藏至第7天時(shí)，P40 6 s處理組的Vc含量能保留新鮮產(chǎn)品含量的66.67%，P60 4 s處理組的Vc含量能保留新鮮產(chǎn)品含量的68.12%。LSD多重分析結(jié)果表示，處理與對(duì)照的Vc含量均存在顯著差異（p<0.05），在處理后的前5 d，P60 4 s與P60 6 s之間無(wú)顯著差異，但P40 4 s與P40 6 s之間差異較大。進(jìn)一步證實(shí)微波加熱能有效保存西蘭花中的Vc含量，相比常規(guī)加工，其對(duì)Vc的破壞要小得多。

2.6 微波處理對(duì)鮮切西蘭花呼吸強(qiáng)度的影響

呼吸作用會(huì)加速果蔬采后體內(nèi)貯藏物質(zhì)的消耗，導(dǎo)致感官品質(zhì)劣變，從而不利于貯藏。由圖9和圖10可以看出，不同微波處理的鮮切西蘭花呼吸強(qiáng)度均低于對(duì)照組。其中，P40 6 s和P60 4 s效果最為顯著。但二者相比，在不同的時(shí)間段呼吸強(qiáng)度差異不明顯。LSD多重分析結(jié)果表示，對(duì)照與P40 6 s和P60 4 s處理間在呼吸強(qiáng)度上存在顯著差異（p<0.05）。

3 討論

由于切割加工產(chǎn)生的傷害可引發(fā)西蘭花一系列生理特性的改變，如呼吸強(qiáng)度增強(qiáng)、底物消耗加快、氧化作用增強(qiáng)、膜的完整性受到破壞，從而導(dǎo)致衰老進(jìn)程加快；另外，切割導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外滲，產(chǎn)品容易受到微生物的侵染，使得品質(zhì)劣變。本研究結(jié)果表明，微波處理可明顯提高鮮切西蘭花的感官品質(zhì)，顯著降低鮮切西蘭花貯藏期間的呼吸強(qiáng)度和失重率，減緩可滴定酸、抗壞血酸含量的下降。其中，P60微波處理4 s，P40微波處理6 s保鮮效果最明顯，常溫下能延長(zhǎng)鮮切西蘭花的貨架期2 d。微波殺菌作為一種新型殺菌技術(shù)，具有穿透力強(qiáng)、加熱效率高的特點(diǎn)。在香菇上的應(yīng)用中表明中高功率較短時(shí)間處理要比低功率長(zhǎng)時(shí)間處理的效果理想[19]。但本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，P40 6 s處理的結(jié)果在某些生理指標(biāo)上要優(yōu)于P60 4 s處理，最佳處理方式為P40 6 s。微波處理在鮮切西蘭花上抑制微生物方面的研究還需要進(jìn)一步探索。

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