中國的節(jié)氣，日本的“和食”

劉敬者

2016年11月，我國“二十四節(jié)氣”被成功列入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。二十四節(jié)氣是我國多類型的民俗遺產(chǎn)，融會了天文、物候、農(nóng)事和民俗等諸多內(nèi)涵，千百年來被我國和周邊國家廣泛沿用，被譽為“中國第五大發(fā)明”。

自古以來，二十四節(jié)氣與飲食關(guān)系極為密切。節(jié)令食物不僅是我國大眾的重要飲食習俗，深受中國文化影響的日本也是如此。二十四節(jié)氣在隋唐時期傳入日本，至今已有1300多年歷史。今天，日語表達二十四節(jié)氣的48個漢字和漢語完全相同。不僅如此，二十四節(jié)氣還被日本細化和創(chuàng)新為“七十二候”，即把每一個節(jié)氣再分為三段，每五天為一候，例如春分包括“東風解凍”“蟄蟲始振”“魚陟負冰”。七十二候在日本沿用至今，是日本人對四季更替細致觀察后創(chuàng)立的日本式節(jié)氣風俗，更詳細、更準確地指導日本的生產(chǎn)生活。

和我國相比，日本飲食與二十四節(jié)氣的關(guān)系已經(jīng)“青出于藍而勝于藍”。日本飲食文化蘊含了豐富的節(jié)氣元素。2013年，日本政府以“和食”之名為日本飲食申遺提交的報告強調(diào)：和食的食材具有鮮明的季節(jié)感;裝盤貼合自然風物，體現(xiàn)了日本四季分明、地理多樣的特性以及日本人尊重自然的精神，也與傳統(tǒng)節(jié)慶密切相關(guān)?？梢姡褪澄幕脑慈磳Χ墓?jié)氣的獨特理解和習俗傳承。同年，日本和食入選世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

和食食材的季節(jié)感

傳統(tǒng)的日本飲食習俗，都與季節(jié)及風土有著密切的關(guān)系。食物的顏色和形狀，食器的材質(zhì)和裝飾，甚至飲食的空間環(huán)境都要與季節(jié)時令完美配合。即使家庭飲食，也有突出的季節(jié)特點。在季節(jié)感方面，有代表性的飲食風俗包括初物、旬物、旬物日歷、冬至飲食和年節(jié)菜等。

初物是收獲季節(jié)的第一批捕撈或采摘的水產(chǎn)或水果蔬菜等，由于產(chǎn)量少而且價格高，所以很珍貴。日本人認為，初物生命力旺盛，猶如新的生命力融入身體，因此吃初物可以延年益壽。

旬物是大量上市的時令食材，但不是反季節(jié)食材。自古以來，日本就很重視“風物”，風物是當下季節(jié)生長的特有食材，這是“旬”這個飲食文化詞匯產(chǎn)生的背景。

旬物日歷是日本各縣出版的一種飲食指導日歷，不僅詳細列出每個月當?shù)乜梢允秤玫臅r令食材，而且細分為蔬菜、水果和海產(chǎn)品等不同類別，標注最佳食用時間和食材產(chǎn)地。旬物日歷還有一個作用，就是準確地向大眾宣傳各地的時令食材。

日本和食的最大特點是季節(jié)性強，在不同季節(jié)必然有不同的菜點。在日本，四季猶如經(jīng)度，節(jié)日則是緯度，兩者交匯，就形成了每個季節(jié)的特有菜品。魚類菜品更是講究季節(jié)，日本沿海有暖流也有寒流，因此在不同季節(jié)可以吃到不同種類的鮮魚。

冬至飲食是日本人非常重視的一種飲食習俗。冬至這一天是全年日照時間最短、黑夜最長的一天，即“陰極之至，陽氣始生”。在冬至這一天要食用驅(qū)寒防病的食物，包括南瓜、蓮藕、胡蘿卜、銀杏、金桔、洋粉和餛飩。之所以選擇這七種特殊食材，除了豐富的營養(yǎng)成分外，還因為七種食材的日語讀音都有和“運氣”一詞相同的發(fā)音成分。

年節(jié)菜又稱“御節(jié)料理”，原是過年或者節(jié)氣到來的時候，日本皇室或貴族供奉神靈的食物。主要是用不同季節(jié)的食材供奉神靈，祈禱五谷豐登和平安健康。后來這種皇家和貴族的習俗在百姓中流行起來。此后，隨著時間推移，日本在新年時將非常正規(guī)的過年菜稱為“御節(jié)料理”?！坝?jié)料理”一般要裝在三層或五層的漆木食盒里，每層擺放不同的食物和菜肴，這些食物和菜肴都可以冷食，其中的寓意包含了希望主婦們在新年遠離廚房好好休息的感激之情。

和食食材的季節(jié)特性不僅符合營養(yǎng)和養(yǎng)生的需求，還提升了飲食本身的品位和文化意蘊?？梢哉f，和食文化的智慧之源就是中國的二十四節(jié)氣。

四季融入菜名和菜單

和食的多數(shù)菜名都體現(xiàn)了鮮明的季節(jié)感。把四季情趣融入飲食是日本料理的基本要求。在和食中，點心、清酒、茶和魚料理各個飲食類別都可以看到無處不在的四季和節(jié)氣印痕。

日本的點心，即“和果子”，不僅是季節(jié)性食品的重要代表，也是和食傳承二十四節(jié)氣文化的典范。和果子有很多與四季時令相關(guān)的名字，如春天的“春之遠山”展示出春花爛漫，夏天的“夏之山”使人感到一絲清涼，秋天的“山路之菊”使人聯(lián)想到滿山紅葉的美景，冬天的“寒紅梅”讓人仿佛看到白雪和新年。同時，和果子的輔料也是季節(jié)性的，以當季的自然風景、花草樹木和動物為原型做成各類造型，充分表達日本人對季節(jié)變化的細膩而敏銳的感受。

日本的傳統(tǒng)點心鋪每個月都會推出契合時令季節(jié)的糕點。例如，暖春有櫻花染成的粉櫻餅，酷夏有風鈴模樣的彩色羊羹，涼秋有葡萄餡的大福，寒冬則有小豬造型的亥子餅。隨著季節(jié)的變化，和果子變幻著不同的形貌和色彩。今天，日本最著名的和果子出自“一幸庵”，店主水上力是著名的和果子匠人。他對每道工序都精益求精，不惜耗時耗力。更特別的是，他將七十二候也完全融入和果子。一幸庵成立于1977年。隨著西式糕點進入日本，和果子遇到挑戰(zhàn)，逐步喪失年輕人市場。水上力下決心做出最好的和果子。他獨具匠心地制作出精致的“七十二候”和果子，并對照中國原版二十四節(jié)氣做出二十四款和果子，從立春到大寒，全是不同食材與造型的和果子，一個都不少。如今40年過去了，水上力已經(jīng)名揚海外，被稱為代表現(xiàn)代日本技術(shù)最高境界的匠人之一，被英國權(quán)威美食評鑒指南“WHERE CHEFS EAT”提名為世界最好的五名廚師之一。

日本清酒的飲用習俗也融入了濃厚的季節(jié)因素，在一年四季的不同節(jié)日里，飲用的酒也不同，甚至喝酒時的酒溫都有區(qū)別。在春秋季節(jié)，酒的溫度是40度左右。夏季時，酒的溫度會適當降低。冬季時，日本人喜歡飲用50度以上的清酒。清酒的品牌也和自然季節(jié)有關(guān)，例如“松竹梅”“月桂冠”等清酒的季節(jié)感非常強。

日本的女兒節(jié)是3月3日，又稱桃花節(jié)，有女孩的家庭都要食用菱餅，一起喝加了桃花瓣的清酒。因為桃花象征春天，喝桃花酒寓意父母對女兒健康美麗的良好祝愿。陰歷8月15中秋節(jié)日本稱為“十五夜”，當天喝的酒用一種名為“芒”的植物裝飾，這種植物是秋天的象征。

日本茶的名字非常注重對季節(jié)的表現(xiàn)，例如新茶讓人想到春夏季，玄米茶讓人想到秋冬季。根據(jù)采摘時間不同，又分為“一番茶”“二番茶”“三番茶”“秋冬番茶”“冬春番茶”等。茶杯、茶托和茶刷的選擇也要體現(xiàn)明顯的季節(jié)因素，在不同季節(jié)選擇不同形狀、不同色彩的茶具。茶室的環(huán)境布局和裝飾也要隨著季節(jié)變化進行改變。同時，茶室提供的和果子同樣是季節(jié)性的。

日本人以食魚民族自居，他們吃魚非常講究季節(jié)。春季時吃鯛魚，初夏吃松魚，盛夏吃鰻魚，初秋吃鯖花魚，秋吃刀魚，深秋吃鮭魚，冬天吃金槍魚和鰣魚。

總的看來，日本和食文化對二十四節(jié)氣的傳承不僅體現(xiàn)在食材的季節(jié)感以及在菜名菜單中融入節(jié)氣元素上，在餐具、習俗和語言等方面也有非常明顯的特征。例如，盛裝材料的器皿非常講究和季節(jié)完美的配合原則：夏季通常用質(zhì)地輕薄、淺藍或淺綠色的餐具，冬季選用質(zhì)地厚重、顏色為黑色或者深藍色的餐具。在語言方面，“美食”一詞的日語表達是“御馳走”，意思是主人在宴請賓客之前，要不辭辛勞地騎馬到處采集新鮮的應季食材，只有這樣才能做出美味的料理讓客人滿意。

中國的二十四節(jié)氣入選世界非遺名錄，對長期傳承二十四節(jié)氣文化的日本和食也是一個非常好的文化助力。在中日文化交流方面，我們應當對飲食文化這個大眾領域給予更多的重視和支持，聯(lián)合舉辦更多的交流活動，這也是提高我們文化自信力、提高國家文化軟實力的良策。

（作者為河北師范大學外國語學院日語系副教授，本文系河北師范大學匯華學院教育教學改革項目[編號20140107]階段性成果）