創(chuàng)新食品工藝實驗教學(xué)的探索與實踐

李梅青 董明 高學(xué)玲 張海偉 梅林 丁之恩 薛秀恒 周裔彬

摘要通過社會調(diào)研、校際交流及基于學(xué)校實踐現(xiàn)狀，依據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)及專業(yè)知識結(jié)構(gòu)，從多原理驗證、原料特點分析、方案設(shè)計、產(chǎn)品分析評定等方面，對食品工藝實驗進行了課堂理論與綜合實驗有機整合、個人興趣與實驗設(shè)計有機結(jié)合、科學(xué)研究與專題探索有機融合、產(chǎn)品分析與實驗評定有機綜合的“四個結(jié)合”探索，以促進食品專業(yè)學(xué)生綜合實踐能力、創(chuàng)新設(shè)計與運用能力的培養(yǎng)，為農(nóng)業(yè)院校相關(guān)食品專業(yè)工藝實驗教學(xué)創(chuàng)新發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞食品工藝實驗教學(xué)；創(chuàng)新性；教學(xué)探索；實踐

中圖分類號S-01文獻標(biāo)識碼A文章編號0517-6611（2017）10-0249-02

Exploration and Practice on Innovation Teaching of Food Processing Experiment

LI Meiqing， DONG Ming， GAO Xueling et al

（College of Tea & Food Science and Technology， Anhui Agricultural University， Hefei， Anhui 230036）

AbstractThrough social studies， exchanges and schoolbased practice， and based on the talent training goal and specialized knowledge structure， the exploration of “Four Combinations” in food technology experiment， that is the organic integration of classroom theory and comprehensive experiment， the combination of personal interest and experimental design， the organic integration of scientific research and thematic exploration， the organic integration of product analysis and experimental evaluation was explored from the principle of validation， raw material analysis， products design， analysis and evaluation， in order to promote the cultivation of the students comprehensive practical ability and innovative design and application ability， and provide the reference for the innovation and development of the food science and technology experimental teaching in agricultural colleges and universities.

Key wordsTeaching of food processing experiment；Innovative；Exploration；Practice

高等教育作為教育龍頭，具有為社會提供人才和智力支持的功能，是國民經(jīng)濟發(fā)展的重要影響因素。隨著生產(chǎn)力的發(fā)展、科學(xué)技術(shù)的進步，高等教育創(chuàng)新發(fā)展越來越影響到一個國家的國民經(jīng)濟地位。

在“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”的新形勢下，我國高等教育面臨巨大的挑戰(zhàn)。國家教育部〔2005〕1號文件“關(guān)于進一步加強高等學(xué)校本科教學(xué)工作的若干意見”明確指出，加快教學(xué)改革、提高教學(xué)質(zhì)量、更好地培養(yǎng)各類專門人才、增強高校競爭力是促進各項建設(shè)發(fā)展的重要保證。各高校應(yīng)當(dāng)進一步加強實踐教學(xué)，注重學(xué)生創(chuàng)新精神和實踐能力的培養(yǎng)，要求建立大學(xué)生盡早進入實驗室的基本制度和運行機制，創(chuàng)造條件使學(xué)生較早地參與科學(xué)研究和創(chuàng)新活動。要增加綜合性與創(chuàng)新性實驗，從而深化教學(xué)改革，堅持傳授知識、培養(yǎng)能力、提高素質(zhì)協(xié)調(diào)發(fā)展，更加注重能力培養(yǎng)，著力提高大學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、實踐能力和創(chuàng)新能力[1]。

國務(wù)院辦公廳《關(guān)于深化高等學(xué)校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育改革的實施意見》國辦發(fā)〔2015〕36號文件明確指出：深化高等學(xué)校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育改革是國家實施創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展戰(zhàn)略、促進經(jīng)濟提質(zhì)增效升級的迫切需要，是推進高等教育綜合改革、促進高校畢業(yè)生更高質(zhì)量創(chuàng)業(yè)就業(yè)的重要舉措[2]。

食品科學(xué)與工程專業(yè)屬工科專業(yè)，是一個應(yīng)用性極強的專業(yè)，大部分畢業(yè)生從事的是實際生產(chǎn)工作。食品產(chǎn)業(yè)又是“朝陽產(chǎn)業(yè)”，每年都以較快的速度增長，新產(chǎn)品也層出不窮，因此用人單位需要的是具有實踐能力和創(chuàng)新能力的復(fù)合型人才[3-4]。食品工藝學(xué)是農(nóng)業(yè)院校食品類專業(yè)的主要、甚至是核心專業(yè)課程，食品工藝實驗又是其中必不可缺的一個重要教學(xué)環(huán)節(jié)。該環(huán)節(jié)對培養(yǎng)食品類專業(yè)學(xué)生的獨立解決實際問題能力、創(chuàng)新實踐能力及生產(chǎn)管理能力，以及具有創(chuàng)新素質(zhì)的復(fù)合型人才培養(yǎng)具有十分重要的現(xiàn)實意義[5]。

1課堂理論與綜合實驗有機整合

食品工藝學(xué)是一門研究食品的組成、特性、營養(yǎng)、安全、資源利用、加工和貯運等各種問題，探索解決問題的途徑，根據(jù)技術(shù)上先進、經(jīng)濟上合理的原則，為人類提供營養(yǎng)豐富、種類繁多、品質(zhì)優(yōu)良、使用方便的食品的一門學(xué)科。該課程主要以食品保藏的基本原理為基礎(chǔ)，研究果蔬、肉禽、水產(chǎn)、乳品、焙烤以及糖果食品的加工工藝、技術(shù)參數(shù)及操作要點，內(nèi)容之間常常交叉滲透。在以往的教學(xué)中，各部分往往各自獨立，講授內(nèi)容中有一些加工保藏原理、工藝原理等內(nèi)容往往出現(xiàn)重復(fù)，比如在原有果蔬、肉禽、乳品工藝課程中都涉及有干制加工的內(nèi)容，都從各自的角度闡述一些干制保藏原理、干制加工工藝原理、干制方法；其相應(yīng)的實驗內(nèi)容也是歸屬于每部分工藝課中，隨課程開設(shè)實驗課。通常情況下，每個加工實驗學(xué)時設(shè)置為3～4個。從材料準(zhǔn)備到器具包材清洗消毒全過程準(zhǔn)備，實驗內(nèi)容常常3個學(xué)時無法完成，所以通常的做法是由教師或?qū)嶒炤o助人員課前進行預(yù)處理，在實驗課上學(xué)生只能進行重點工藝的操作，不能很好地了解和掌握加工工藝的全過程。

為此，除將工藝課程相關(guān)內(nèi)容進行科學(xué)合理的合并與調(diào)整外，還通過設(shè)置綜合性實驗幫助學(xué)生直觀、全面地了解與掌握。例如將干制、腌制分別作為一個操作單元開設(shè)綜合性實驗，即同時選用果蔬、肉禽原料，分別選擇不同的干制（如真空干燥、熱風(fēng)干燥、冷凍干燥等）、腌制方法（干腌、濕腌），通過對比性實驗，讓學(xué)生能夠直觀掌握如何依據(jù)不同原料特性、產(chǎn)品特性確定更加合理的工藝路線及參數(shù)，考查不同原料、不同加工工藝對食品品質(zhì)的影響。通過從準(zhǔn)備到實施、操作，完成全部工藝實驗操作過程，提高了學(xué)生食品工藝實驗的實踐技能，進而提高學(xué)生對食品工藝學(xué)課程的學(xué)習(xí)興趣和熱情。

2個人興趣與實驗設(shè)計有機結(jié)合

驗證性實驗是鞏固知識、訓(xùn)練技能的必要環(huán)節(jié)，適量的驗證性實驗是教學(xué)過程中必不可少的[6]，但讓學(xué)生自行設(shè)計涵蓋多項技能，特別是跨課程、跨學(xué)科的綜合性設(shè)計性實驗的實驗方案、方法、步驟，對于培養(yǎng)學(xué)生的能力是更為重要的[6]。綜合性設(shè)計性實驗對著重培養(yǎng)學(xué)生獨立解決實際問題的能力、創(chuàng)新能力及組織管理能力，以及培養(yǎng)具有創(chuàng)新素質(zhì)的復(fù)合型人才具有重要的現(xiàn)實意義[7]。為此，筆者做了以下探索。

布置學(xué)生每5人組成1組，可以跨班級自行組合，根據(jù)市場需求及個人興趣任意選擇一種或幾種原料，結(jié)合理論課學(xué)到的相關(guān)生產(chǎn)工藝技術(shù)，按實驗要求及實驗室現(xiàn)有儀器設(shè)備條件確定加工產(chǎn)品形式，制訂實驗方案，包括選擇工藝流程、優(yōu)化工藝參數(shù)、設(shè)計產(chǎn)品配方等。在實驗之前，各實驗小組需要集體討論研究確定實驗方案，制訂后形成書面材料，實驗前1周提交指導(dǎo)教師審查其可行性，并提出修改意見。經(jīng)指導(dǎo)教師同意并協(xié)調(diào)實驗輔助教師準(zhǔn)備后，學(xué)生按各自設(shè)計的實驗方案進行實驗，親自操作各種食品機械，如和面機、灌腸機、打漿機、烤箱、干燥箱、殺菌鍋、灌裝機、膠體磨、均質(zhì)機、封口機等，精確稱量各種配料，加工成各種食品。最后，對自己的實驗過程和結(jié)果寫出實驗報告。報告中必須包含討論部分，要求學(xué)生在該部分運用所學(xué)的理論知識具體分析自己的實驗過程及最終產(chǎn)品存在的問題和優(yōu)勢，并總結(jié)成功的經(jīng)驗以及提出問題解決的建議，此部分尤其能考察出學(xué)生的理論功底和實驗過程的全程參與程度。通過各自實驗報告的寫作，避免了以往實驗報告出現(xiàn)的抄襲、雷同現(xiàn)象，從而培養(yǎng)學(xué)生綜合分析問題和解決問題的能力。最后教師依據(jù)實驗方案、實驗過程和實驗報告3部分評定出學(xué)生實驗課的成績。

在上述實驗教學(xué)過程中發(fā)現(xiàn)，這種結(jié)合學(xué)生興趣進行的綜合性設(shè)計性實驗比傳統(tǒng)驗證性實驗更能發(fā)揮學(xué)生的個性、學(xué)習(xí)的自主性，訓(xùn)練學(xué)生提出問題、分析問題、獨立設(shè)計與解決問題的能力，培養(yǎng)學(xué)生相關(guān)理論與知識的融會貫通，提高實踐能力和創(chuàng)新能力。

要完成一個綜合性設(shè)計性實驗，實驗前的準(zhǔn)備、實驗中的操作以及實驗后的總結(jié)分析，對學(xué)生時間、精力的消耗比較多。在有限的時間內(nèi)僅依靠一個學(xué)生單獨完成較難實現(xiàn)，因此客觀上要求多個學(xué)生合作與分工才能提高效率，增加項目成功的可能性，自然形成了“人人參與、團結(jié)協(xié)作”的學(xué)習(xí)局面，也從根本上杜絕了以往實驗課中“有人干、有人看”的松散現(xiàn)象，增強了團隊合作精神及團隊溝通交流能力，提升了學(xué)生的綜合素質(zhì)。

3科學(xué)研究與專題探索有機融合

該課程的主講教師往往都是該學(xué)科領(lǐng)域富有經(jīng)驗的專業(yè)人才，有各自的研究領(lǐng)域，也常常承擔(dān)著各類研究課題。在課程講授過程中，主講教師通常會根據(jù)學(xué)科發(fā)展過程、經(jīng)濟發(fā)展趨勢與社會變化需求，有針對性地選取重點、熱點、關(guān)鍵點及前沿問題進行分析、闡述，或是將自己的研究內(nèi)容納入教學(xué)當(dāng)中，并引導(dǎo)感興趣的學(xué)生及早地參與教師的科研活動，將實驗教學(xué)與科研課題相結(jié)合。為此，特設(shè)立一個研究性實驗單元，讓教師選擇工作量及難易適度的子問題，指導(dǎo)學(xué)生查閱文獻、設(shè)計研究方案及開展專題性研究與探索，培養(yǎng)科學(xué)精神，支持學(xué)生探究未知世界，提升、拓展教育職能，從被動掌握封閉的學(xué)科體系提升為深度理解知識的意義和價值，從簡單掌握系統(tǒng)的學(xué)科知識拓展為對知識的渴求，不斷探索創(chuàng)新的欲望，從而以更加積極主動的學(xué)習(xí)熱情和深入探究科學(xué)問題的方式提升學(xué)習(xí)效果及實踐能力。在完成該研究性實驗單元后，要求學(xué)生寫成一篇小論文，論文中要分析原料、配方以及處理條件、工藝參數(shù)改變時對產(chǎn)品的影響，將研究結(jié)果與課程理論有機結(jié)合，使學(xué)生掌握理論指導(dǎo)實踐、由實踐上升到理論的辯證學(xué)習(xí)方法。

4產(chǎn)品分析與實驗評定有機綜合

食品工藝實驗常常會得到各種產(chǎn)品，以往以驗證性實驗為主的教學(xué)模式下常常會忽略對實驗產(chǎn)品的分析及評定。這就割裂了工藝與品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系，使學(xué)生無法通過理化分析、感官評定了解掌握不同加工方式、加工工藝及參數(shù)與產(chǎn)品品質(zhì)之間的密切關(guān)系。為此，增加了產(chǎn)品理化指標(biāo)測定及感官評定單元，要求學(xué)生根據(jù)各自產(chǎn)品特點設(shè)計感官評定方法、評價指標(biāo)及評價描述，查閱相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定理化檢驗項目和方法，對得到的實驗室產(chǎn)品進行檢測與評定，并將自己的產(chǎn)品與市場上購得的產(chǎn)品進行比較，要求學(xué)生結(jié)合工藝實驗操作過程進行得失分析，使學(xué)生更加全面地掌握食品的品質(zhì)與工藝的密切關(guān)系。同時，將分析結(jié)果與學(xué)生的實驗成績綜合評定，也增加了成績評定的客觀性。

5結(jié)語

綜上，對于農(nóng)科類高校食品類專業(yè)而言，培養(yǎng)創(chuàng)新型實踐型復(fù)合人才勢在必行，其中創(chuàng)新、實踐是核心、關(guān)鍵。教師只有在不斷提高自身的科研水平、教學(xué)水平的同時大膽進行傳統(tǒng)教學(xué)方法的改革，不受傳統(tǒng)教學(xué)觀念的束縛，探索出真正符合教學(xué)規(guī)律、滿足學(xué)生需求、具有時代氣息、切實行之有效的實驗實踐教學(xué)方法，才能營造出引導(dǎo)型、探索型、開創(chuàng)型的教學(xué)氛圍、環(huán)境和條件。教師必須緊緊抓住契機，充分調(diào)動學(xué)生的積極性、自主性和創(chuàng)造性，使學(xué)生經(jīng)過學(xué)習(xí)、比較、分析、判斷、綜合等認(rèn)知環(huán)節(jié)活動，通過創(chuàng)新性食品工藝實驗教學(xué)改革活動獲得結(jié)論的方法，才能培養(yǎng)出社會和市場需要、具有實踐能力和創(chuàng)新精神、團隊意識和合作精神的復(fù)合型人才。

參考文獻

3.5完善農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施

堅持產(chǎn)業(yè)導(dǎo)向原則，圍繞特色效益農(nóng)業(yè)規(guī)劃布局，加強農(nóng)田水利、農(nóng)村公路、園區(qū)道路、人行便道和農(nóng)村電力建設(shè)，改善農(nóng)業(yè)生產(chǎn)條件，提升物資裝備水平。抓好適宜丘陵山區(qū)農(nóng)機具的研發(fā)推廣，提高農(nóng)業(yè)機械化水平。加大標(biāo)準(zhǔn)圈舍、標(biāo)準(zhǔn)池塘、溫控大棚等農(nóng)業(yè)設(shè)施建設(shè)力度，提高標(biāo)準(zhǔn)化、自動化水平。

3.6強化產(chǎn)業(yè)發(fā)展資金支持

加大產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策扶持，用好用活三峽后續(xù)工作涉農(nóng)投入，整合農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)、水利建設(shè)、林業(yè)發(fā)展、扶貧開發(fā)、農(nóng)村公路建設(shè)等相關(guān)資金投入，支持特色效益農(nóng)業(yè)健康發(fā)展。用產(chǎn)業(yè)鏈引導(dǎo)創(chuàng)新鏈、資金鏈，以產(chǎn)業(yè)為導(dǎo)向破解“兩張皮”現(xiàn)象。

3.7發(fā)揮科技創(chuàng)新支撐作用

大力提高科技研發(fā)水平，加強科技成果應(yīng)用推廣和創(chuàng)新，加強良種繁育和新技術(shù)推廣，加快農(nóng)業(yè)服務(wù)體系建設(shè)，強化農(nóng)業(yè)信息服務(wù)，培育一批新型職業(yè)農(nóng)民。加強特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)布局、發(fā)展規(guī)模、產(chǎn)品定位、市場營銷等進行科學(xué)規(guī)劃與論證，合理劃分時空布局。強化引進特色新品種的專業(yè)技術(shù)論證，先試驗示范，然后逐漸擴大推廣。對重點發(fā)展的特色新品種給予專項經(jīng)費支持，開展高產(chǎn)高效、輕簡栽培、保鮮儲藏、加工轉(zhuǎn)化等技術(shù)的系統(tǒng)研究。

參考文獻

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