鮮食百合貯藏保鮮技術(shù)研究綜述

魏麗娟 馮毓琴 李翠紅 慕鈺文

摘要：百合是我國(guó)的傳統(tǒng)特產(chǎn)，其鱗莖是藥食兼優(yōu)的滋補(bǔ)佳品。鮮食百合的貯藏保鮮對(duì)我國(guó)百合產(chǎn)業(yè)的發(fā)展至關(guān)重要。從鱗莖采收、傳統(tǒng)保鮮、保鮮劑保鮮、電離輻射保鮮、熱激處理保鮮、氣調(diào)保鮮、綜合保鮮等方面對(duì)相關(guān)研究進(jìn)行了總結(jié)與分析，并探討了今后的研究趨勢(shì)。

關(guān)鍵詞：鮮食百合；貯藏；保鮮技術(shù)

中圖分類號(hào)：S644.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-1463（2017）08-0083-05

doi：10.3969/j.issn.1001-1463.2017.08.022

Review on Storage and Preservation Techniques of Fresh Lily

WEI Lijuan， FENG Yuqin， LI Cuihong， MU Yuwen

（Agricultural Product Storage and Processing Research Institute， Gansu Academy of Agricultural Sciences， Lanzhou Gansu 730070， China）

Abstract：Lily is a traditional specialty of our country， its bulb can eaten not only as a vegetable， but also for medicinal purposes. The storage of fresh lily is very important to the development of lily industry. In this paper， the currently preservation technique of fresh lily is summarized and analyzed， which from several aspects of the harvest， traditional storage method， application of preservative and irradiation， heat treatment， controlled atmosphere storage， and comprehensive preservation technology. Moreover， the future research and development trend is discussed， in order to provide references for the research and application of fresh lily.

Key words：Fresh lily；Storage；Preservation techniques

百合為百合科百合屬多年生草本球根植物，主要分布于亞洲東部、歐洲、北美洲等北半球溫帶地區(qū)。百合鱗莖含蛋白質(zhì)、脂肪、還原糖、淀粉，鈣、磷、鐵、維生素、生物堿等多種營(yíng)養(yǎng)，具有滋補(bǔ)、潤(rùn)肺止咳、清熱涼血、抗癌、增強(qiáng)人體免疫等功效。隨著經(jīng)濟(jì)及社會(huì)水平的發(fā)展，百合成為高檔食用、藥用作物。

我國(guó)是百合的原產(chǎn)地及全球分布中心，每年生產(chǎn)大量鱗莖供內(nèi)銷及出口，經(jīng)濟(jì)效益顯著[1 ]。在可食用的品種當(dāng)中，蘭州百合、宜興百合、龍牙百合屬優(yōu)質(zhì)種，其中以蘭州百合營(yíng)養(yǎng)最為豐富，品質(zhì)最佳，為三大品系之首[2 ]。鮮百合鱗片爽口脆甜，相比干百合維生素含量較多，但鮮百合鱗莖在貯藏中極易出現(xiàn)氧化變色、腐爛等問(wèn)題，因此加強(qiáng)百合貯藏保鮮技術(shù)的研究對(duì)于保障百合產(chǎn)品的質(zhì)量安全和減損增效具有非常重要的意義。

1 采收

百合鱗莖的采收時(shí)間既要考慮到其后熟過(guò)程，又要防止受凍。地上莖葉自然枯死、營(yíng)養(yǎng)已轉(zhuǎn)移到鱗莖時(shí)是最佳的采收時(shí)期。以蘭州百合為例，《甘肅省地方標(biāo)準(zhǔn)·蘭州百合》中規(guī)定其采挖時(shí)間為每年的11月5日至次年3月15日，提前或延遲采挖會(huì)嚴(yán)重影響百合固有的風(fēng)味和品質(zhì)。20世紀(jì)末追求市場(chǎng)效益的“綠秧子”百合曾嚴(yán)重影響了蘭州百合的聲譽(yù)。

百合鱗莖在采挖前需要控制土壤水分，宜選擇晴天采挖。采挖時(shí)應(yīng)盡量避免機(jī)械損傷，采后的鱗莖應(yīng)及時(shí)運(yùn)到陰涼處均勻攤晾散發(fā)田間熱，但不可長(zhǎng)時(shí)間擺放，以免鱗片氧化變色及脫 水[3 ]。用于貯藏的百合要挑選色白、個(gè)肥大、球形圓整、不帶根須、抱合緊密，無(wú)散瓣、病瓣的完整鱗莖。

2 貯藏保鮮技術(shù)

2.1 沙藏、 土藏

沙藏、土藏法是傳統(tǒng)的貯藏保鮮方式，是因地制宜利用當(dāng)?shù)刈匀焕湓催M(jìn)行貯藏保鮮的方法，設(shè)施簡(jiǎn)單、材料少、費(fèi)用低，適合家庭或小規(guī)模的保鮮或冬儲(chǔ)。

2.1.1 箱筐沙藏 用木箱、籮筐等作容器，先在底部鋪1層黃沙，厚2 cm，然后1層鱗莖、2層黃沙疊放儲(chǔ)藏，表面用黃沙覆蓋，放置于土窯或窖內(nèi)，以防受熱或受凍。百合貯藏量少且缺乏冷藏設(shè)施時(shí)，可采用箱式貯藏法。

2.1.2 堆放沙藏 應(yīng)選擇陰涼的貯藏環(huán)境?？稍诘孛婊蛲诳由巢?，在地面或坑底鋪7 cm左右的細(xì)沙，將百合鱗莖倒放排列，再在其上覆3～4 cm沙，重疊堆放，堆放高度不超過(guò)1.5 m，四周用土或沙封嚴(yán)，每隔20～30 d檢查1次。需要注意的是所用黃沙須潔凈干燥，貯藏用地須事先消毒。沙藏法可較好地貯藏鱗莖至下年開(kāi)春[4 - 5 ]。

2.1.3 田內(nèi)留土貯藏 百合地上部分干枯后根據(jù)需求陸續(xù)采挖，在冰凍來(lái)臨前挖完即可。這種方法適用于少水但不干旱、后作空閑、所處地域早秋氣溫不高的高海拔丘地，且貯藏時(shí)間不宜過(guò) 長(zhǎng)[4 ]。

2.2 普通冷藏保鮮

百合冷藏適宜溫度一般為-2～0 ℃，最低不低于-4 ℃，要求溫度均衡，保持較好的氣體流 動(dòng)[6 ]。高曉辰[7 ] 在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，冷藏期間百合鱗莖的水分損失顯著，而干物重的減少并不明顯，因此冷藏庫(kù)內(nèi)要保持一定的濕度，一般相對(duì)濕度應(yīng)保持在85%～90%。為防止冷藏庫(kù)中鱗莖水分散失，冷風(fēng)速可按貯藏時(shí)間（月）×風(fēng)速（m/s）≤ 6.0[8 ]設(shè)定。我國(guó)冷庫(kù)行業(yè)發(fā)展迅速，百合恒溫冷藏庫(kù)在近年已大面積推廣普及。但普通貯藏冷庫(kù)內(nèi)，貯藏箱表面失水和箱體中部高濕度腐爛問(wèn)題同時(shí)存在，加之連作種球帶菌等因素，百合鱗莖的腐爛損耗仍然較大。

2.3 保鮮劑保鮮

近年來(lái)，果蔬保鮮劑的研究及應(yīng)用不斷得到發(fā)展與完善。鞏慧玲等[9 ]用1-MCP、ClO2熏蒸處理百合鱗莖，然后將其置于（4±0.5） ℃冷庫(kù)中冷藏，均提高了鱗莖的貯藏保鮮效果。但1-MCP 處理組效果不如ClO2處理組，原因可能是百合鱗莖屬非呼吸躍變型果蔬，影響了其保鮮效果。進(jìn)一步的研究表明，適宜的ClO2濃度為6 mg/L[10 ]。劉燕、盧立新[11 ]采用不同濃度臭氧水處理百合鱗莖30 s，并用PE袋封口包裝，在30 ℃下均可延長(zhǎng)貯藏期到24 d，其中以4.4 μg/L臭氧水處理效果最好。但因臭氧有很強(qiáng)的氧化作用，有可能誘導(dǎo)百合鱗莖中的無(wú)色花色素降解而導(dǎo)致鱗莖發(fā)生紫紅色變。馬學(xué)毅[12 ] 在（22±3）℃條件下進(jìn)行試驗(yàn)，研制了一種百合保鮮劑，其組份特征為0.1%～0.4%防腐保鮮劑、0.05%～0.1%抗氧化劑、0.1%～0.5%涂膜保水劑、0.1%～0.9%護(hù)色劑，這種復(fù)配保鮮劑實(shí)現(xiàn)了常溫化、大眾化和免真空條件下進(jìn)行貯藏保鮮。 吳超等[13 ]通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，0.5 mmol/L 水楊酸預(yù)處理百合鱗莖30 min，可以顯著抑制百合鱗莖中 SOD、POD、CAT、PPO 的活性代謝速度，提高其低溫適應(yīng)性，保持百合鱗莖的低溫長(zhǎng)期貯藏品質(zhì)。鞏慧玲等[14 ]用0.1%納他霉素和1%殼聚糖復(fù)合涂膜處理蘭州百合鱗莖片，然后置于4 ℃冷藏庫(kù)貯藏，15 d后與對(duì)照相比，腐爛指數(shù)、失重率和褐變度均降低，而Vc、可溶性糖和蛋白質(zhì)含量提高，從而保證了百合鱗莖片在貯藏期間的品質(zhì)。

生產(chǎn)中曾用二氧化硫等化學(xué)保鮮劑，易引起硫超標(biāo)以及致癌、致突變、致畸現(xiàn)象[15 ]，嚴(yán)禁使用。近幾年發(fā)展起來(lái)的1-MCP、ClO2、臭氧、水楊酸等新型綠色果蔬保鮮劑，殺菌強(qiáng)效、持久，且無(wú)毒、無(wú)殘留、無(wú)環(huán)境污染，在百合鱗莖的貯藏中具有非常廣泛的應(yīng)用前景。

2.4 電離輻射保鮮

衛(wèi)武均[16 ]以蘭州百合鱗莖為試驗(yàn)材料，分別在8.7Gy、26.1Gy、43.5Gy、61.0Gy、87.0Gy、217.5Gy劑量處理下分裝樣品，然后入農(nóng)家土窖貯藏，試驗(yàn)結(jié)束后，8.7Gy、26.1Gy、43.5Gy、61.0Gy、87.0Gy處理的貯藏組鱗莖硬實(shí)，且鱗瓣完好、鮮白肥厚，口感與當(dāng)年產(chǎn)鮮百合差別不大，貯藏期達(dá)300 d，尤以26.1Gy、43.5Gy試驗(yàn)組貯藏效果突出；61.0Gy、87.0Gy次之；而217.5Gy組因輻照損傷，腐爛加劇，不利于長(zhǎng)期貯藏。吳雷等[17 ]通過(guò)對(duì)宜興百合不同時(shí)期不同劑量γ射線輻照處理的試驗(yàn)，初步明確百合輻照保鮮的適宜輻照劑量范圍為10～50 Gy，最佳處理時(shí)期為百合休眠期（9月至次年2月），可延長(zhǎng)新鮮百合貨架期60～120 d。已進(jìn)入萌動(dòng)期的百合鱗莖，輻照50 Gy以上才有抑制發(fā)芽的作用，但易霉?fàn)€，故不建議采用。

輻射滅菌處理的百合鱗莖，其質(zhì)地口感都與新采收時(shí)無(wú)多大差別，無(wú)需冷藏也有很長(zhǎng)的貨架期；因其處理是物理過(guò)程，且鱗莖并沒(méi)有和放射源直接接觸，因此不存在放射污染問(wèn)題，其有效性、安全性以及經(jīng)濟(jì)性已取得以美國(guó)為主的多個(gè)國(guó)家的法律認(rèn)可。但因人們對(duì)“核輻射”的恐懼，百合鱗莖的輻照保鮮至今并不普及。

2.5 熱激處理保鮮

方少忠等[18 ]對(duì)“Siberia”百合鱗莖在30～45 ℃的水中進(jìn)行熱處理120 min，并與未處理組對(duì)照，認(rèn)為40 ℃熱處理能有效降低百合鱗莖冷藏前期淀粉酶活性，提高其冷藏品質(zhì)，可作為百合鱗莖冷藏前的預(yù)處理技術(shù)加以應(yīng)用。熱處理安全無(wú)毒、便于操作，在一定程度上能保持百合鱗片硬度，可用于非冷鏈條件下的長(zhǎng)途商業(yè)運(yùn)輸。但如果處理不當(dāng)會(huì)造成鱗片損傷，且更易受病原菌侵染，因此百合鱗莖熱處理應(yīng)當(dāng)與其他保鮮技術(shù)結(jié)合運(yùn)用[19 ]。

2.6 氣調(diào)保鮮

氣調(diào)貯藏是在果蔬儲(chǔ)藏的封閉體系內(nèi)，通過(guò)調(diào)整和控制儲(chǔ)藏環(huán)境的氣體成分和比例以及環(huán)境的溫度和濕度，抑制果蔬本身引起劣變的生理生化過(guò)程或作用于果蔬的微生物活動(dòng)過(guò)程，以此達(dá)到延長(zhǎng)果蔬的儲(chǔ)藏壽命和貨架期的技術(shù)[20 ]。鐘楚杰[21 ]發(fā)明了一種鮮百合鱗片的真空氣調(diào)保鮮工藝，其方法是將清洗消毒并瀝干的鮮百合鱗片裝入聚丙烯復(fù)合碗杯，碗杯中充入質(zhì)量成分為0.05%～0.2% O2、96%～98% N2、2%～3% CO2的混合保鮮氣體，充入壓強(qiáng)控制在0.04 kgf/cm < sup > 2 < /sup > 左右，然后用聚丙烯膜封裝入0 ℃～4 ℃保鮮庫(kù)貯藏。

氣調(diào)貯藏的貯存期是普通冷藏的3～4倍，能很好保持百合鱗莖的質(zhì)地、色澤、口感、營(yíng)養(yǎng)成分，沒(méi)有化學(xué)污染，貯存效果最好。但氣調(diào)庫(kù)需在普通冷藏庫(kù)的基礎(chǔ)上增設(shè)氣調(diào)成套設(shè)備，投入成本大，維護(hù)費(fèi)用高，因此我國(guó)在百合鱗莖的氣調(diào)保鮮上相關(guān)研究較少，但氣調(diào)貯藏最具市場(chǎng)前景。

2.7 綜合保鮮

為克服各單一保鮮技術(shù)存在的缺陷，將多種保鮮技術(shù)相結(jié)合的綜合保鮮技術(shù)正成為百合貯藏保鮮的發(fā)展趨勢(shì)。劉燕[22 ]在采用4.4 μg/L臭氧 水+3%殼聚糖+2.5%檸檬酸制得的涂膜液涂膜預(yù)處理+MAP包裝（內(nèi)置初始?xì)怏w組分：1.2% O2+ 8.0% CO2）的方法貯藏百合鱗莖，有效地減少了鱗莖的VC及總糖含量的損失，并較好地抑制了紫紅色變，30 ℃下保鮮期可達(dá)29 d。張繼等[23 ]發(fā)明了一種鮮食蘭州百合的清洗、護(hù)色、保鮮方法，通過(guò)超聲波—?dú)馀荨粞跚逑?、無(wú)硫護(hù)色、風(fēng)干表面水分、紫外輻照殺菌、真空氣調(diào)包裝（1%～5% O2，5%～15% CO2， 80%～94% N2）、3～7 ℃冷庫(kù)貯藏，可保持百合固有口感特征，延長(zhǎng)保質(zhì)期至60 d。綜合保鮮技術(shù)克服了各單一保鮮手段的缺點(diǎn)，保鮮效果優(yōu)越，可滿足鮮食百合的跨地域、出口及反季節(jié)銷售，但其工藝復(fù)雜，成本較高。

3 展望

鮮食百合的貯藏保鮮技術(shù)對(duì)于百合產(chǎn)業(yè)的發(fā)展至關(guān)重要用。從現(xiàn)有的研究來(lái)看[24 - 43 ]，簡(jiǎn)易傳統(tǒng)的貯藏方式隨著現(xiàn)代貯藏技術(shù)的完善和設(shè)備的發(fā)展已逐漸被取代。無(wú)毒無(wú)害、無(wú)殘留、無(wú)環(huán)境污染的綠色保鮮劑的應(yīng)用是當(dāng)下研究的熱點(diǎn)。氣調(diào)貯藏是當(dāng)今世界公認(rèn)的最先進(jìn)的貯藏方法，除了在百合產(chǎn)區(qū)扶持引進(jìn)先進(jìn)的氣調(diào)設(shè)備及管理技術(shù)外，深入研究百合氣調(diào)保鮮工藝是重中之重；單一的保鮮技術(shù)都不可避免的存在缺陷，終將無(wú)法達(dá)到人們色、香、味俱全的保鮮效果要求，因此，各種保鮮技術(shù)的綜合應(yīng)用無(wú)疑會(huì)成為未來(lái)保鮮研究的方向與流行之一。以世界聞名的蘭州百合為例，其多采用真空包裝銷售，在采后能保持較長(zhǎng)的儲(chǔ)藏期，因此應(yīng)用現(xiàn)代綠色的物理化學(xué)殺菌技術(shù)，以及增設(shè)保鮮設(shè)施及相應(yīng)的監(jiān)控手段，改善現(xiàn)有的貯藏條件，才能有效降低貯藏腐爛率，促進(jìn)減損增效和產(chǎn)后增值。

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（本文責(zé)編：陳 珩）