中職烹飪專業(yè)項目教學應用策略研究
——以江蘇省漣水中等專業(yè)學校中餐烹飪專業(yè)為例

林海明

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中職烹飪專業(yè)項目教學應用策略研究
——以江蘇省漣水中等專業(yè)學校中餐烹飪專業(yè)為例

林海明

摘要：中職烹飪專業(yè)教學實踐性較強，動手能力要求較高，培養(yǎng)能動手、會創(chuàng)新、肯吃苦的烹飪專業(yè)技術人才，是當今烹飪教育工作者應探討的一個全新課題。結合具體學校的實際情況，針對不同學生的學習特點，以烹飪項目教學為引領，以具體菜肴制作為典范，科學施教，從而真正提高學生專業(yè)技能。

關鍵詞：中職；烹飪專業(yè)；項目教學

一、中職烹飪專業(yè)技能學習及項目教學開展現(xiàn)狀調研

（一）2013—2015年烹飪專業(yè)（對口單招）技能成績分析

為了解專業(yè)學生的專業(yè)技能學習情況，筆者對近3年筆者所在學校烹飪專業(yè)學生參加江蘇省普通高校單獨考試的成績情況進行了統(tǒng)計（見表1）。

結合2013—2015年該校中餐烹飪專業(yè)參加單招考試情況進行比較，并通過表1分析，得出如下結論：（1）從烹飪專業(yè)技能通過情況來看，13年學生技能通過比率為94.12％，因此，通過一系列的教學調整，使得14、15年學生技能通過率為100％；（2）從本、?？圃盒ｄ浫∪藬?shù)、比率的情況來看，每一年的比率都在增加，說明學生技能、文化成績在逐年進步、提高；（3）從技能成績最高分、最低分的統(tǒng)計情況來看，鑒于技能總分300分，學生的專業(yè)技能成績在穩(wěn)步提升，但還存在著很大的提升空間。

（二）2015級中餐烹飪專業(yè)開展項目教學問卷調查情況分析

從表1可以看出，2013年之后，為了提高專業(yè)學生技能成績，學校采取項目教學等一系列措施，2015年高考結束后，結合學生的“學”、教師的“教”，針對2015級參加高考的64名學生，開展“中餐烹飪專業(yè)技能考核項目化教學”的問卷調查，具體情況分析如下。

1.調查目的。主要是針對中職中餐烹飪專業(yè)學生，開展項目化模式在實際教學中的運用效果進行調研，并對開展項目化教學過程中需要注意的問題進行分析研究，以提升中餐烹飪專業(yè)教育教學水平及整個課堂效率。

2.調研對象。調研對象主要是學校參加對口單招中餐烹飪專業(yè)的學生。學校中餐烹飪專業(yè)為淮安市職業(yè)學校示范專業(yè)，近年來，為揚州大學、常熟理工學院等烹飪本?？圃盒］斔土溯^多的優(yōu)秀人才。

3.調研方法。以問卷調查法為主要調研方法，將問卷調查表發(fā)放至該校中餐烹飪專業(yè)中的各個班級師生手中，針對學生項目化開展情況設置問題：（1）你認為在中餐烹飪專業(yè)中實行項目化教學模式的可行度如何？（2）項目化教學與傳統(tǒng)教學相比，哪一個更適應教學？（3）項目化教學模式的實施中，你認為自身的技能水平提升是否得到了較大的改善？

4.調研結果。根據(jù)設置問題，筆者選取了2015級64名參加對口高考的學生進行問卷調查，具體結果見表2。

由表2可見，中餐烹飪專業(yè)中開展項目教學的可行度還是較高的；項目化教學和傳統(tǒng)教學的適應性還有待于專業(yè)教師進一步調整；在學生技能水平提高方面，項目化教學還是可取的，只是對待具體的學生還是要實施具體的項目教學?？傊?，項目教學有利于學生整體水平的提高是毋庸置疑的。

二、中餐烹飪專業(yè)項目化教學模式開展及運用

（一）項目課程開發(fā)與實施

中餐烹飪專業(yè)技術操作性較強，項目課程開發(fā)則應著眼于以學生為中心，充分調動學生的學習積極性，科學有效地開展每一個訓練項目。在項目任務的布置過程中，教師應著重注意其科學合理的分配，將技能教學教學任務方案進行層層分解，如烹飪專業(yè)技能訓練分為刀工訓練項目、拼盤訓練項目、熱菜制作項目、面點制作4個項目，具體項目制作可將任意一種形式的冷盤制作任務分解為若干個任務，將任務分發(fā)給各個合作小組，在其內部進行相應任務的分配。在項目化教學任務的完成過程中，學生會逐步認識到各個分解出的任務是相互聯(lián)系的，各個小組成員不僅僅要完成自身的任務，還要對其余成員的任務有所了解。這樣合作小組的整體效率及參與的興趣得以激發(fā)，更能促進任務的迅速完成。

（二）教師落實項目課程實施

1.緊扣技能考核要求，實施項目訓練。根據(jù)中餐烹飪專業(yè)技能考核范圍的要求，對每一個考試項目進行嚴格、高標準的訓練。項目教學法就是以實踐應用為目的，通過項目的實施來進行培訓。在專業(yè)教學過程中，要根據(jù)烹飪專業(yè)實踐性、操作性較強的原則，將具體的實習實訓的作品，如在某一時間段針對冷拼進行訓練，使其作為一個項目讓學生完成，并進行評價。同時，教師可以將一個菜肴制作，讓學生學習專業(yè)方面一個系統(tǒng)的學習，并突出以工作任務為主線、以學生為主體的模塊化教學特色，體現(xiàn)以就業(yè)為方向、以能力為本位的教學理念，實現(xiàn)用實踐整合理論，形成理實一體的教學模式。

2.教師規(guī)范操作演示，激發(fā)學生求知欲。烹飪專業(yè)技能教學的個性是演示性、操作性、工藝性和風味性。在專業(yè)技能教學中，應規(guī)范教學方法，即“講、演、練、評”四位一體，缺一不可。同時要依據(jù)教學直觀性原則，教師的示范操作是必不可少的。因為老師示范過程中邊講邊做，既講清操作全過程的步驟，又講清其關鍵，做到忙而不亂、先易后難、由簡到繁，讓學生在演示操作過程中得到啟發(fā)，進而激發(fā)學生的學習興趣。［1］

3.規(guī)范項目教學流程，達成教學目標。烹飪專業(yè)對口單招技能訓練要規(guī)范技能訓練課堂程序。項目課程教學更應具有針對性，對學生需要訓練的任務，要全方位開展項目教學。如在講解冷菜制作項目中的“三拼”制作為例，選擇原料（餐具）、操作程序、造型特點、操作關鍵等開展項目教學。第一個程序：選擇8寸盤（內徑為15.5cm），原料黃瓜、白蘿卜、斷生胡蘿卜；第二個程序：演示墊底取料，將3種原料取6cm長、3cm高的長方體段，修成一定坡度的三角形狀，要讓學生掌握如何取料，避免原料浪費；第三個程序：演示墊底，將整個圓盤分為均勻三等份，（為圖案主題定位、打樣，是圖案成型的基礎，）進行墊底，圓盤中心呈2cm直徑的圓圈；第四個程序：演示蓋面制作，要讓學生掌握蓋面原料要刀工均勻、排疊整齊、疏密得當；抽縫疊角，三圓交圈（同心）；扇面等分均勻，弧度適中；且注意第二層蓋面與整個扇面的整體長度黃金分割點，成品形態(tài)飽滿（中心高度約4cm），這樣整個拼盤就具有一定美學價值了。

同時，項目教學流程要力求規(guī)范性，具體如下：講解→教師示范→學生操作→作品點評（組內互評、小組點評、教師點評三位一體的評價方式）→學生撰寫實習實訓報告→教師總結，從而使得每一位烹飪專業(yè)學生的實訓作品，都能達到考核的要求，完成項目教學目標。

4.構建烹飪學生作品展示、科學評價體系，加強經驗總結交流。烹飪作品具有可食、營養(yǎng)、美觀的特點，對其要嚴格評價制度，每一階段對烹飪作品進行一次評價，實行考教分離制度，請校內外的領導、行業(yè)的專家進行評比，確保考評的公正性。同時對優(yōu)秀的經驗進行總結交流，以促進學生專業(yè)技能共同提高。

三、項目教學實施存在的問題

表1、表2顯示，近年來，中餐烹飪專業(yè)施行項目化教學，成績是顯著的，但具體實施過程中也難免存在一些問題。

（一）教師觀念與項目教學理念不一致

因學校在專業(yè)技能訓練過程中實施項目教學起步較晚，項目教學理念難免與傳統(tǒng)教學有碰撞。而項目課程的實施，學生成為教學的中心，因此，教師要改變傳統(tǒng)的教學課堂中主導者的教學觀念，將由過去的“講授者”轉變?yōu)椤爸笇д摺?，讓學生有更充裕的時間開展自主探究、操作、討論等活動。而教師的職責更多是為學生的活動提供幫助，激發(fā)學生學習興趣，指導學生形成良好的學習習慣，為學生創(chuàng)設豐富的教學情景。［2］

（二）項目的難易度應和學生的學習水平相當

項目的難易程度要根據(jù)學生的實際水平來確定，要讓學生跳起來能摘到挑子，讓每個學生在教師的指導下，都能完成規(guī)定的項目活動任務。過難的項目會打擊學生學習的信心，增加學生的畏難情緒；過于簡單的項目缺少挑戰(zhàn)性，會讓學生覺得沒有新鮮感，從而缺少成就感，無法引起學生的興趣。

（三）項目教學的課程內容過散和教材存在不足

由于現(xiàn)行教材多數(shù)是根據(jù)學科知識系統(tǒng)進行編寫，缺少實用的和對應的項目教材，給老師上課造成一些困難。中餐烹飪專業(yè)教師實施項目教學法時，不能夠按照教材一章一節(jié)地講授，而要在項目教學過程中能自己編寫實習指導書、訓練講義等。［3］

四、開展項目教學的展望

針對上述問題，在今后的專業(yè)教學中，應該更好的提升學生技能水平，更好地開展項目訓練教學。項目化教學模式的實施對于大部分的學生有著直接的聯(lián)系，雖然原有的教學方式進行了轉變，需要一個過渡期來適應，但在短暫的過渡期結束之后，學生的整體學習效率得到了提高，其專業(yè)素質能力也得以增強，能取得較好的學習效果。

有鑒于此，教師要改變傳統(tǒng)教學理念，結合學生的實際基礎能力，編制適合的校本教材，科學有效開展項目教學。

參考文獻：

［1］穆波，林海明.淮安市中職烹飪專業(yè)課程改革之探究［J］.四川烹飪高等專科學校學報，2013（2）：79-82.

［2］陶雙雙.對項目教學法應用中若干問題的反思與建議［J］.中國職業(yè)技術教育，2010（11）：27-29.

［3］盧建東.項目教學法在烹飪教學中的應用［J］.文學教育（中），2011（10）：151-152.

［責任編輯陳國平］

作者簡介：林海明，男，江蘇省漣水中等專業(yè)學校講師，主要研究方向為烹飪專業(yè)建設、烹飪技術文化。

中圖分類號：G712

文獻標識碼：A

文章編號：1674-7747（2016）09-0057-03