使用茶葉動態(tài)烘干機對秦巴毛尖茶品質(zhì)的影響

唐志剛+楊滿平+張敏

摘要：茶葉動態(tài)烘干機是新近研發(fā)的廣泛應(yīng)用于炒青綠茶生產(chǎn)線的二青烘干機，對提高炒青綠茶的品質(zhì)有著重要作用。秦巴毛尖茶產(chǎn)于江北茶區(qū)的陜西省鎮(zhèn)巴縣，所產(chǎn)的茶鮮葉芽葉肥壯，成品茶外形松泡。本文通過將茶葉動態(tài)烘干機運用于卷曲形名茶秦巴毛尖初制之中，對改善秦巴毛尖的外形、提高其感官品質(zhì)效果顯著。也為卷曲形綠名茶生產(chǎn)提供借鑒。

關(guān)鍵詞：動態(tài)烘干機；秦巴毛尖；品質(zhì)

鎮(zhèn)巴縣位于陜西省南部，屬江北茶區(qū)，鎮(zhèn)巴產(chǎn)茶歷史悠久，始于秦漢，曾被作為多朝貢品，“雌雞嶺上茶，白河井中水”便是最好的見證。全縣現(xiàn)有茶園11萬畝，年生產(chǎn)茶葉4000余噸，主要產(chǎn)品以漢中仙毫、秦巴毛尖、漢中炒青為主、紅茶等其他茶類為輔，以無污染（輸京水源地、全國生態(tài)示范縣）、富含硒（與紫陽同處中國第二富硒地理帶）、香高、味濃、耐沖泡的優(yōu)異品質(zhì)深得消費者認可，市場占有率不斷擴大，茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭強勁。

1 秦巴毛尖的品質(zhì)特征

1.1 秦巴毛尖概述

秦巴毛尖是鎮(zhèn)巴縣茶葉技術(shù)指導(dǎo)站茶葉技術(shù)人員于上世紀80年代在歷史貢茶“中園毛尖”的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代制茶工藝研制出來的半機械化生產(chǎn)的烘炒型中檔名茶，1986年6月在中國農(nóng)科城楊凌通過了由中國茶葉界泰斗王澤農(nóng)教授、阮宇成、程啟坤、沈培和研究員及王自佩、吳幼婷等茶葉專家組成的鑒定委員會的科技鑒定。阮宇成研究員品飲秦巴毛尖茶后，揮毫題寫“秦巴名茶放光彩，毛尖一杯精神爽”。程啟坤研究員留下了“秦巴毛尖茶、色香味俱佳”的贊幅。該茶利用鎮(zhèn)巴獨特的自然優(yōu)勢生長的茶樹，選用一芽一葉初展到一芽二葉鮮葉，經(jīng)過攤放—殺青—清風—揉捻—解塊—初烘—毛火—足干—提香—精選而成。秦巴毛尖不但兼具漢中仙毫優(yōu)雅的形態(tài)，漢中炒青的濃郁口感，而且還具有自身獨特的香氣。自上市以來就以其形美、香高、味醇、耐沖泡、富含硒的優(yōu)良品質(zhì)深的消費者的認可，在漢中、西安、北京、甘肅、山西、河南等地擁有一大批忠實的消費者，市場半徑呈逐步擴大的趨勢。

1.2 秦巴毛尖茶品質(zhì)特征

外形肥壯秀嫩，茸毫顯露，色澤嫩綠，栗香高銳持久，滋味濃醇，湯色黃綠明亮，葉底完整亮麗成朵。

2 茶葉動態(tài)烘干機主要技術(shù)參數(shù)

本文所使用的茶葉動態(tài)烘干機為浙江珠峰機械有限公司生產(chǎn)的6CHT-60型茶葉動態(tài)烘干機。技術(shù)參數(shù)如下圖：

3 使用動態(tài)烘干機對秦巴毛尖品質(zhì)的影響

3.1 試驗材料與方法

本次對比試驗時間為2016年4月6日，所使用的的茶鮮葉為紫陽群體種一芽一葉初展至一芽一葉茶鮮葉（其中一芽一葉初展60%，一芽一葉40%），鮮葉數(shù)量為240kg，均使用6CFS60熱風殺青機殺青（殺青程度一致），殺青后攤晾90分鐘，使用6CR40/4揉捻機組揉捻（投葉量、加壓時間、方法、揉捻程度均相同），揉捻葉解塊后分別采用初烘（6CH60動態(tài)烘干機）—毛火（6CHP200烘干平臺）—足干（6CHP200烘干平臺）和初烘（6CHP200烘干平臺）—毛火（6CHP200烘干平臺）—足干（6CHP200烘干平臺）兩種方式干燥。對干燥后的茶葉組織專業(yè)評茶員進行感官審評。

3.2 感官審評結(jié)果

4 結(jié)果分析

4.1 使用動態(tài)烘干機對秦巴毛尖外形的影響

使用動態(tài)烘干機加工的秦巴毛尖茶由于揉捻葉在烘干機筒體轉(zhuǎn)動過程中進一步起到了緊條的作用，更利于秦巴毛尖茶條索緊結(jié)；但是揉捻葉在與動態(tài)烘干機筒體摩擦過程中也容易造成茶毫脫落，使成品茶不易達到白毫顯露的效果；而揉捻葉含水量高，使用動態(tài)烘干機加工其高熱風能夠迅速降低在制品的含水量，不易發(fā)生“濕熱悶黃”，讓秦巴毛尖茶的干茶色澤更綠。

4.2 使用動態(tài)烘干機對秦巴毛尖內(nèi)質(zhì)的影響

4.2.1 對湯色的影響

使用動態(tài)烘干機加工的秦巴毛尖，揉捻葉失水均勻、失水速度快，形成干茶色綠，開湯后湯綠程度明顯優(yōu)于傳統(tǒng)方式加工的秦巴毛尖；同時因為筒體轉(zhuǎn)動的“脫毫”作用讓秦巴毛尖湯色更清澈明亮。

4.2.2 對滋味的影響

使用動態(tài)烘干機加工的秦巴毛尖因其揉捻葉在與烘干機筒體摩擦過程中細胞進一步破碎，沖泡后水浸出物更多，滋味更濃；而筒體轉(zhuǎn)動過程中“脫毫”輕微降低了茶湯的鮮爽度。

5 小結(jié)

綜上所述，茶葉動態(tài)烘干機在秦巴毛尖茶加工過程中的使用效果：一是使用茶葉動態(tài)烘干機加工秦巴毛尖提高了生產(chǎn)效率、降低了手工輔助緊條的勞動強度，整體降低了企業(yè)的加工成本。二是使用動態(tài)烘干機加工的秦巴毛尖湯色清澈明亮、滋味更濃符合秦巴毛尖茶主銷區(qū)—大西北人的飲茶要求。三是使用動態(tài)烘干機加工的秦巴毛尖，筒體轉(zhuǎn)動摩擦“脫毫”，使成品茶不易達到白毫顯露，開湯后茶湯鮮爽度有所下降。茶葉加工機械化、智能化是未來茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向，而茶葉動態(tài)烘干機已在陜南茶區(qū)大面積使用推廣，各加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身產(chǎn)品特性選擇使用，改良加工工序，揚長避短，生產(chǎn)出更多適銷對路的產(chǎn)品。

參考文獻：

[1]鄭宗林、蔡如桂，漢中茶文化，人民文學(xué)出版社，2009年，70-74

[2]陳孝鈞，茶葉標準化實用新技術(shù)，113-115

[3]陳宗懋，楊亞軍。中國茶經(jīng)，上海文化出版社，2010年，529-542

作者簡介：唐志剛（1981-），男，陜西鎮(zhèn)巴縣人，助理農(nóng)藝師，長期從事茶葉栽培與加工技術(shù)推廣工作。

（作者單位：陜西省鎮(zhèn)巴縣茶葉技術(shù)指導(dǎo)站）