基于明廚亮灶監(jiān)督模式分析餐飲服務(wù)單位精細(xì)化管理的應(yīng)用

馮玉英

現(xiàn)階段，餐飲業(yè)的發(fā)展伴隨著我國基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)的不斷深化也得到了不斷的改進(jìn)與革新。由于餐飲服務(wù)單位在食品加工過程中的透明度以及安全問題依舊不符合餐飲業(yè)實(shí)際發(fā)展需求，因而在餐飲服務(wù)單位進(jìn)行基于明廚亮灶監(jiān)督模式的精細(xì)化管理能夠有效對餐飲服務(wù)相關(guān)企業(yè)的自律性進(jìn)行提升，對現(xiàn)有餐飲企業(yè)的衛(wèi)生安全狀況起到一定的改善作用。

餐飲服務(wù)行業(yè)的的食品安全問題，一向是公眾關(guān)注度較高的問題之一。食品安全由于直接關(guān)系著廣大群眾的飲食健康與生命安全，因而在餐飲服務(wù)行業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格管理、透明監(jiān)督既是對公眾進(jìn)行飲食消費(fèi)的安全保證，也是餐飲服務(wù)行業(yè)的最終管理發(fā)展趨勢?，F(xiàn)如今，我國食品安全問題頻發(fā)，公眾對于食品安全的信任程度一再下降。在這一背景下，對于餐飲服務(wù)行業(yè)進(jìn)行基于明廚亮灶監(jiān)督模式下的精細(xì)化管理對我國餐飲服務(wù)行業(yè)的整體提升具有著積極意義。

明廚亮灶監(jiān)督模式的含義

明廚亮灶監(jiān)督模式，是指在餐飲服務(wù)行業(yè)對于食品的生產(chǎn)、加工以及在相關(guān)的生產(chǎn)車間以及重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行加裝監(jiān)控設(shè)備，以滿足在餐飲服務(wù)行業(yè)的食品生產(chǎn)中做到生產(chǎn)過程的可視以及在產(chǎn)品加工工序上的透明化。明廚亮灶監(jiān)督模式能夠使餐飲服務(wù)行業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)工作面向食品的受眾進(jìn)行最大程度的透明化，在相關(guān)環(huán)節(jié)中安裝高清網(wǎng)絡(luò)攝像機(jī)，并將相關(guān)視頻與餐廳、消費(fèi)者所處的環(huán)境進(jìn)行實(shí)時直播，或是采用廚房餐廳一體化的建筑模式，進(jìn)而能夠使消費(fèi)者直觀的感受到餐飲服務(wù)行業(yè)的食品生產(chǎn)是否符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而有效提升消費(fèi)者的信任程度，讓消費(fèi)者能夠?qū)Σ惋嫹?wù)單位的產(chǎn)品進(jìn)一步提高認(rèn)可。

精細(xì)化管理理論概述

精細(xì)化管理理論是指在實(shí)際的生產(chǎn)工作中對于管理理論進(jìn)行精細(xì)化的提升，進(jìn)而在生產(chǎn)技術(shù)以及管理方式上進(jìn)行精細(xì)化的相關(guān)革新，以滿足對企業(yè)生產(chǎn)相關(guān)資源的合理利用以及對企業(yè)整體運(yùn)作效率以及核心競爭力的提升。進(jìn)行企業(yè)的精細(xì)化管理，就是在企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)工作中學(xué)習(xí)精細(xì)化的管理理念以及精益求精的生產(chǎn)方式，進(jìn)而在實(shí)際生產(chǎn)管理中能夠做到實(shí)現(xiàn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，間接提升企業(yè)的生命力。

精細(xì)化管理理念在餐飲服務(wù)行業(yè)相關(guān)單位中同樣適用。食品生產(chǎn)作為容錯率較低的生產(chǎn)模式之一，在其生產(chǎn)工作中適用精細(xì)化管理的相關(guān)理念能夠有效避免食品原材料的浪費(fèi)同時提升食品質(zhì)量，進(jìn)而在食品安全得到保障的同時有效提升餐飲服務(wù)行業(yè)的生產(chǎn)效率以及利益創(chuàng)收。精細(xì)化管理的關(guān)鍵在于，在管理中將細(xì)節(jié)作為第一要務(wù)，在進(jìn)行精細(xì)化管理之前實(shí)現(xiàn)企業(yè)相關(guān)流程的專業(yè)化，同時利用細(xì)節(jié)對產(chǎn)品生產(chǎn)進(jìn)行分析，并找出生產(chǎn)中存在的相關(guān)問題，進(jìn)而有效塑造起精細(xì)化管理的企業(yè)文化。

基于明廚亮灶監(jiān)督模式分析餐飲服務(wù)單位精細(xì)化管理的相關(guān)應(yīng)用

在明廚亮灶的監(jiān)督模式下，餐飲服務(wù)單位的實(shí)際生產(chǎn)運(yùn)作更加透明化，員工基礎(chǔ)素質(zhì)得到了相應(yīng)提升，且就精細(xì)化管理而言，在面對較為通透的管理環(huán)境之下需要針對實(shí)際情況做出一些彈性調(diào)整，以適應(yīng)明廚亮灶監(jiān)督模式下可能出現(xiàn)的一系列管理問題。

人員彈性安排。人員的彈性安排作為精細(xì)化管理中較為經(jīng)典的人員安排模式，在明廚亮灶的監(jiān)督模式下針對實(shí)際經(jīng)營需求還應(yīng)做出相關(guān)調(diào)整。餐飲服務(wù)行業(yè)不同于其他行業(yè)，在實(shí)際人員需求上伴隨著時間段的不同存在著一定的彈性空間，因而在實(shí)際人員安排時利用精細(xì)化管理思路來看，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行具有針對性的人員布置。彈性人員制即企業(yè)在經(jīng)營過程中隨著生產(chǎn)服務(wù)需求和經(jīng)營的調(diào)整，對企業(yè)用公共進(jìn)行及時性的調(diào)整、增減，避免人員編制冗余帶來的閑置浪費(fèi)。

其中，由于餐飲服務(wù)單位主要工作時間普遍在于用餐時間，而在早晚以及上下午的空擋時期僅僅需要對食品的生產(chǎn)進(jìn)行準(zhǔn)備工作以及原材料采購等。在這一階段可以根據(jù)實(shí)際工作需求進(jìn)行人員的彈性配置，例如在工作期間進(jìn)行人員的工時記錄制度，在實(shí)際用工量較大階段對于單位工時內(nèi)的薪資進(jìn)行提升，而對非必要用工期間的單位薪資進(jìn)行下調(diào)，以保證員工在工作量的高峰期能夠保持一定的工作熱情。

產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化作為餐飲服務(wù)單位提供優(yōu)質(zhì)食品生產(chǎn)以及高質(zhì)量餐飲服務(wù)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在精細(xì)化管理中應(yīng)當(dāng)?shù)玫街攸c(diǎn)突出。為了保證食品質(zhì)量能夠得到保證，且在實(shí)際生產(chǎn)中減少原材料的浪費(fèi)，對于食品加工過程中的溫度、環(huán)境、時間、形狀進(jìn)行嚴(yán)格管理既能有效提升產(chǎn)品的實(shí)際優(yōu)質(zhì)比率，同時還能夠保證產(chǎn)品優(yōu)良質(zhì)量的長期性和一慣性。同時，在產(chǎn)品加工過程中利用精細(xì)化管理思路進(jìn)行產(chǎn)品生產(chǎn)的實(shí)際，還能夠有助于餐飲服務(wù)單位減少勞動力、提高勞動生產(chǎn)率，提高烹飪的工業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化水平。也有利于保證食品生產(chǎn)質(zhì)量，為受眾提供優(yōu)質(zhì)的食品服務(wù)。

供應(yīng)商的精細(xì)化管理。在供應(yīng)商方面進(jìn)行精細(xì)化管理，能夠有效避免在食品原材料的采集階段減少不必要的損耗以及進(jìn)行成本的精細(xì)控制。供應(yīng)商的精細(xì)化管理核心在于創(chuàng)造價值，同時基于明廚亮灶監(jiān)督模式下進(jìn)行對開支、資金流水的相關(guān)節(jié)約，因此在實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理的應(yīng)用時，在供應(yīng)商的選擇階段就應(yīng)當(dāng)進(jìn)行與精細(xì)化管理模式相協(xié)調(diào)的供應(yīng)商合作。在供應(yīng)商的精細(xì)化管理中，應(yīng)當(dāng)遵循以下兩點(diǎn)原則。首先，應(yīng)從精細(xì)化餐飲服務(wù)供應(yīng)系統(tǒng)的發(fā)展前景以及實(shí)際需求出發(fā)，進(jìn)行對供應(yīng)商的實(shí)際選擇；其次，在供應(yīng)商的選擇中最終確定的目標(biāo)應(yīng)當(dāng)能夠?yàn)椴惋嫹?wù)單位的整體精細(xì)化管理起到運(yùn)行效率的提升作用。

面對現(xiàn)階段我國餐飲服務(wù)單位工作效率低下、食品安全問題頻發(fā)的現(xiàn)狀，進(jìn)行基于明廚亮灶監(jiān)督模式下的精細(xì)化管理能夠?yàn)椴惋嫹?wù)單位的實(shí)際轉(zhuǎn)型以及革新起到較為積極的作用。在實(shí)際發(fā)展的應(yīng)用中，相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對精細(xì)化管理理念的相關(guān)認(rèn)知，以做到在實(shí)際應(yīng)用階段達(dá)成可持續(xù)性發(fā)展的目的。