不同貯藏條件下成熟椰子水品質(zhì)變化規(guī)律研究

耿蕾++鄧福明++趙松林++王揮++唐敏敏

摘 要 以成熟椰子水為試驗(yàn)材料，以吸光度、pH、白利糖度和電導(dǎo)率為指標(biāo)，結(jié)合感官評(píng)價(jià)對(duì) 4 個(gè)貯藏溫度下的椰子水品質(zhì)變化特點(diǎn)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，各處理隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，吸光值均逐漸增大，pH 值均逐漸減小，電導(dǎo)率呈增大趨勢(shì)；溫度越低，吸光值增大越緩慢和 pH 維持穩(wěn)定的時(shí)間段越長(zhǎng)，說(shuō)明低溫更有利于椰子水的貯藏；相同貯藏溫度，密封和非密封保存時(shí)間無(wú)差別，37℃ 可保存 5 h，24℃ 可保存 8 h，14℃ 可保存 22 h，4℃ 可保存 7 d。椰子水的吸光值和 pH 值劇變時(shí)間點(diǎn)與椰子水變質(zhì)時(shí)間節(jié)點(diǎn)最接近，其中吸光值變化最為顯著，吸光值和 pH 變化可作為反映椰子水變質(zhì)的主要指標(biāo)；椰子水收集后迅速降至 4℃ 可滿足工業(yè)生產(chǎn)要求。

關(guān)鍵詞 椰子水 ；品質(zhì)變化 ；貯藏

中圖分類號(hào) Ts 255.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A Doi：10.12008/j.issn.1009-2196.2017.04.016

Quality Changes of Mature Coconut Water under

Different Storage Conditions

GENG Lei1） DENG Fuming2） ZHAO Songlin2） WANG Hui2） TANG Minmin2）

（1 College of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University，

Wuhan， Hubei 430070；

2 Coconut Research Institute， CATAS， Wenchang， Hainan 571339）

Abstract Mature coconut water was stored at 4 different temperatures， and its quality was analyzed by using light absorption， pH， Brix， electrical conductivity as indexes together with sensory evaluation. The results showed that light absorption went up， pH declined， and electrical conductivity tended to increase with the storage time. When the storage temperature was lower， the light absorption increased slowly and pH change took a longer time， which showed that low temperature was more beneficial for coconut water preservation. The coconut water stored at the same temperature had similar quality no matter if it was sealed or exposed to air. The coconut water could be kept for 5 hours at 37℃， 8 hours at 24℃， 22 hours at 14℃， 1 week at 4℃. The time for sudden change of light absorption and pH were the most closely related to the deterioration of coconut water， especially the time for change of light absorption. The light absorption and pH were the main indicators for coconut water deterioration. Coconut water met the industrial production requirements when it was rapidly cooled to 4℃ right after mature coconut was opened.

Keywords coconut water ； quality change ； storage

椰子水是椰子（Cocos nucifera L.）果實(shí)腔內(nèi)的液體胚乳，是一種營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值高的天然飲料[1-4]。近年來(lái)以其天然、營(yíng)養(yǎng)、健康的特性受到人們的廣泛關(guān)注，在歐美市場(chǎng)尤受歡迎，瓶裝椰子水在巴西市場(chǎng)也已普及[5-6]。但在國(guó)際貿(mào)易中，最適于作為飲料飲用的椰子水仍然局限于未成熟椰子果中的嫩椰子水，在某些國(guó)家中這些被直接用來(lái)飲用的椰子占當(dāng)?shù)匾赢a(chǎn)量的比例高達(dá)75%[7]。在我國(guó)海南該比例也高達(dá)40%[8] 。同時(shí)，在椰子加工利用方面，成熟椰子水通常是目前唯一被直接丟棄的椰子加工副產(chǎn)物，尤其是在生產(chǎn)椰蓉和椰奶的加工廠。據(jù)估計(jì)，一個(gè)日加工 30 萬(wàn)個(gè)椰子的椰蓉工廠，每天就有 90～120 t的純椰子水和 44 t的清洗用水被廢棄。我國(guó)雖然每年椰子產(chǎn)量不高，但因椰子加工產(chǎn)業(yè)需要，年進(jìn)口 25億個(gè)椰子果左右，每年約廢棄 6.25×105～6.25×106 t椰子水，這既造成資源的極大浪費(fèi)，也污染了環(huán)境。

要想使成熟椰子水得到合理利用，首先要解決其收集和保存問(wèn)題。對(duì)于椰子水如何有效保存，該問(wèn)題自1977年被Sison[9]提出以來(lái)，目前都沒(méi)得到很好解決。椰子水在椰果中無(wú)菌，開(kāi)殼后性質(zhì)不穩(wěn)定，容易受到微生物的污染發(fā)酵或因酶的作用而變色，從而降低椰子水感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前最有效的保存方法仍然是保存于椰子果本身，國(guó)內(nèi)外對(duì)此也有較多研究。研究表明，新鮮椰子果常溫可放置 5～10 d，在12℃ 的條件下，PE 膜包裹后可保存 28 d[10]，PVC 膜包裹后可保存 30 d[11]，石蠟涂膜包裝，可獲得貨架期 49 d[12]。如果能控制在低溫 2.5℃、相對(duì)濕度 45%～55% 條件下，成熟椰子可貯藏 2年[1]。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)開(kāi)殼后的椰子水在自然條件下貯藏時(shí)間研究很少，劉媛等[13]通過(guò)觀察顏色變化得出開(kāi)殼椰子水室溫保存 1 d，冰箱可保存 3 d的結(jié)論。周文化等[14]研究椰子水飲料在 4℃、20℃和 37℃ 貯藏穩(wěn)定性時(shí)，得出 4℃ 貯藏能最大限度保持其原有品質(zhì)，且穩(wěn)定性較好的結(jié)論。王錫彬[15]和楊一沖等[16]研究發(fā)現(xiàn)，椰子水自然發(fā)酵前 3 d pH 急劇下降。Matsui[17]和Tan等[18]推測(cè)，引起椰子水色變的原因可能是多酚氧化酶（PPO）和過(guò)氧化物酶（POD）與氧相互作用，陳娟等[19]在椰子水熱處理色變機(jī)理研究中發(fā)現(xiàn)，100℃以下酶活力與熱處理溫度和時(shí)間呈負(fù)相關(guān)，而高于 100℃體系中發(fā)生了美拉德反應(yīng)。

因此，本文擬結(jié)合海南當(dāng)?shù)厮募緶囟茸兓?，研究在不同溫度下貯藏時(shí)椰子水品質(zhì)自然變化特點(diǎn)，以期找出各貯藏溫度下椰子水變壞的時(shí)間節(jié)點(diǎn)和最能反映其變壞的指標(biāo)，為椰子水后續(xù)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 供試椰子

均為11個(gè)月以上成熟椰子果，由海南省椰島實(shí)業(yè)有限公司提供。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

分光光度計(jì)（725N），上海第三分析儀器廠；pH 計(jì)（PHS-3C），上海雷磁儀器廠；電導(dǎo)率儀（DDS-11A），上海雷磁創(chuàng)益儀器儀表有限公司；手持糖度計(jì)（WZ-112），常州銳品精密儀器有限公司；生化培養(yǎng)箱（SPX-250B-Z），上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；海爾冰箱（BCD-196TDZA），青島海爾股份有限公司；循環(huán)水真空泵（SHZ-III），上海亞榮儀器廠。

1.2 方法

1.2.1 原料處理

取成熟椰子果，表面清洗消毒后，不銹鋼刀砍開(kāi)取水，滅菌紗布過(guò)濾除雜，中速濾紙抽濾，收集椰子水混勻備用，此過(guò)程不超過(guò) 30 min。將收集的椰子水分裝于滅菌后的100 mL玻璃瓶和三角瓶，玻璃瓶加蓋密封，三角瓶敞口。將密封和敞口的樣品均放置于37、24和14℃ 的恒溫培養(yǎng)箱及4℃冰箱中貯藏。

1.2.2 指標(biāo)測(cè)定及感官記錄

用滅菌槍頭定期取樣5 mL于潔凈離心管，于比色皿中測(cè)定420 nm處的吸光值，并以電導(dǎo)率儀測(cè)電導(dǎo)率（單位：ms/cm）、pH 計(jì)測(cè)定 pH 值，手持糖度計(jì)測(cè)其白利糖度（°Brix： %），試驗(yàn)重復(fù)3次。在椰子水貯藏期間，觀察其感官變化，如顏色、氣味，并如實(shí)做好記錄。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)處理采用SPSS 19.0軟件，圖表處理采用Office Excel 2007。

2 結(jié)果與分析

2.1 24℃貯藏指標(biāo)變化

椰子水24℃貯藏指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果如表 1。由表 1 數(shù)據(jù)可見(jiàn)，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，椰子水吸光值逐漸增大，而 pH 值逐漸減小。在 0～8 h，椰子水吸光值由 0.057 緩慢增至 0.105，8 h 后吸光值急劇增大，第 30 h 達(dá) 0.824，30 h 以后非密封狀態(tài)吸光值顯著大于密封狀態(tài)。對(duì)于pH，0～8 h，穩(wěn)定在 5.3 左右，8 h 后開(kāi)始急劇減小，18 h 降至 5.07，至 96 h 時(shí)降至 3.34；新鮮椰子水原始pH一般在 4.8～5.3[20]，椰子水自然發(fā)酵 4～5 d 后pH趨于穩(wěn)定，為3.80[16]，也有文獻(xiàn)中椰子水發(fā)酵7 d，pH降至3.6[15]。在 0～18 h，密封與非密封狀態(tài)白利糖度保持在5.4% 左右，但18～96 h，密封狀態(tài)下的白利糖度顯著減小，而非密封狀態(tài)下的白利糖度顯著增大；對(duì)于電導(dǎo)率，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，密封與非密封的電導(dǎo)率總體有增大趨勢(shì)，但增大只是初始突然增大，此時(shí)椰子水尚未變質(zhì)，而后趨勢(shì)不明顯。

2.2 14℃貯藏指標(biāo)變化

由表2可見(jiàn)，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，椰子水吸光值逐漸增大，而 pH 值逐漸減小，且密封與非密封狀態(tài)下兩指標(biāo)變化無(wú)顯著差異；在 0～24 h，吸光值由 0.057 緩慢增至 0.11，24 h 后吸光值急劇增大， 30 h即增至 0.353 ，120 h 時(shí)達(dá) 1.060。對(duì)于 pH，0～18 h 穩(wěn)定在 5.3 左右，18 h 后開(kāi)始急劇減小，24 h即降至 5.09，至 120 h 時(shí)降至 3.38。在 0～48 h，白利糖度在 5.3% 到 5.4% ，48～120 h，密封狀態(tài)的白利糖度顯著減小，而非密封狀態(tài)顯著增大；隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，電導(dǎo)率有增大趨勢(shì)。

2.3 37℃貯藏指標(biāo)變化

由表3可見(jiàn)，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，椰子水吸光值逐漸增大，而 pH 值逐漸減??；在 0～4 h，吸光值由 0.057 緩慢增至 0.078，4 h后吸光值急劇增大，6 h即達(dá) 0.392，6 h后非密封狀態(tài)下的吸光值顯著大于密封狀態(tài)，10 h時(shí)密封狀態(tài)下吸光值達(dá) 0.646，非密封狀態(tài)達(dá) 0.793。對(duì)于 pH，0～6 h穩(wěn)定在 5.3左右，6 h后急劇減小，10 h降至 4.62；48 h時(shí)，密封狀態(tài)吸光值降至 3.60，非密封狀態(tài)降至 3.39。

2.4 4℃冷藏指標(biāo)變化

表4為椰子水4℃冷藏保存，連續(xù)24 d取樣測(cè)得吸光值和pH值指標(biāo)結(jié)果。由表4數(shù)據(jù)可見(jiàn)，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，椰子水吸光值逐漸增大，而 pH 值逐漸減小，且密封和非密封狀態(tài)測(cè)得的兩指標(biāo)基本吻合；在 0～8 d，吸光值由0.058緩慢增至 0.112，8 d后吸光值急劇增大，16 d即為0.369， 24 d達(dá)0.859。對(duì)于pH，0～4 d 穩(wěn)定在 5.33，4～8 d 由 5.33 緩慢降至 5.24，此后急劇減小，至 24 d 時(shí)降至 4.05。

2.5 椰子水貯藏期間感官變化記錄

椰子水在4個(gè)溫度下貯藏時(shí)感官變化記錄如表5。

3 討論

椰子水自然條件下放置時(shí)，會(huì)由于微生物的污染而發(fā)酵，工業(yè)上也可以用它來(lái)生產(chǎn)椰纖果或制作微生物培養(yǎng)基。發(fā)酵過(guò)程中，微生物大量繁殖會(huì)消耗椰子水中原有的物質(zhì)，如糖類，礦物質(zhì)等，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸、醇類及其它物質(zhì)，從而使得椰子水的吸光值增加、pH下降、發(fā)生變化。楊一沖等[16]研究認(rèn)為，椰子水發(fā)酵過(guò)程中，微生物總數(shù)變化規(guī)律與 pH 基本吻合，微生物主要是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌。

試驗(yàn)中感官觀察發(fā)現(xiàn)，在 37、24、14和 4℃ 條件下，椰子水分別放置 5～6 h、8～10 h、18～22 h、6～8 d 開(kāi)始變味（見(jiàn)表 5）。椰子水開(kāi)始變味說(shuō)明其已經(jīng)變質(zhì)，不再適合作為后續(xù)食品原料，表明開(kāi)殼后椰子水在自然條件下保存時(shí)間與當(dāng)時(shí)所處季節(jié)溫度有關(guān)。在不同的生產(chǎn)季節(jié)，檢測(cè)車間的溫度對(duì)椰子水的收集保存具有重要的意義，尤其是在夏季。經(jīng)驗(yàn)表明，夏季椰子水開(kāi)殼后不到 3～4 h 即發(fā)生變味渾濁，有的甚至只能放置2 h，這主要是與椰子水開(kāi)殼后的前處理及放置的衛(wèi)生環(huán)境有關(guān)，衛(wèi)生條件越差，污染越重，保存的時(shí)間越短。因此，后續(xù)我們將探討椰子水的污染程度對(duì)椰子水保存時(shí)間的影響。另外，在椰子水收集過(guò)程中，無(wú)論是密封保存還是敞口放置，感官觀察發(fā)現(xiàn)，相同溫度下的保存時(shí)間無(wú)差異。通過(guò)不同溫度下的貯藏試驗(yàn)對(duì)比可以發(fā)現(xiàn)，隨溫度降低，吸光值和 pH 保持穩(wěn)定的時(shí)間段均在延長(zhǎng)，說(shuō)明低溫更有利于開(kāi)殼椰子水的貯藏，本試驗(yàn)中4℃是最佳貯藏溫度。

測(cè)定在不同條件下椰子水吸光值、pH、白利糖度和電導(dǎo)率，發(fā)現(xiàn)椰子水變質(zhì)過(guò)程中伴隨著這 4 個(gè)指標(biāo)的變化（如表1～4）；其中，電導(dǎo)率在貯藏過(guò)程中隨時(shí)間有所增加，這與劉媛等[13]結(jié)果一致，但本試驗(yàn)中不能找到明顯的椰子水變質(zhì)指標(biāo)節(jié)點(diǎn)；白利糖度在椰子水變質(zhì)前無(wú)顯著變化，pH 雖然在椰子水變質(zhì)過(guò)程中變化較為明顯，但是根據(jù)感官試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，pH的變化有所滯后，只有在椰子水具有明顯的異味時(shí)pH才有明顯下降；而與 pH、白利糖度和電導(dǎo)率3個(gè)指標(biāo)相比，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，吸光值在椰子水變質(zhì)前一直在緩慢變化。Mandal等[21]發(fā)現(xiàn)，天然椰子水中含有一種生物活性肽，并對(duì)G+和G-菌有抑制作用，鄭亞軍等[2]研究認(rèn)為，天然椰子水有一定的抗氧化能力，這可能是貯藏前期吸光值緩慢增大、pH 保持穩(wěn)定的原因。以24℃保存為例，椰子水從初始的吸光值0.057～0.060，增至0.105～0.108時(shí)，感官可察覺(jué)輕微的異味，說(shuō)明此時(shí)椰子水已經(jīng)輕微變質(zhì)，但 pH 無(wú)明顯下降。因此，白利糖度，電導(dǎo)率不適宜作為判斷椰子水變質(zhì)的指標(biāo)，吸光值和pH可以作為反映椰子水在貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化的指標(biāo)，其中吸光值最為準(zhǔn)確。

綜上所述，4個(gè)不同貯藏溫度中，4℃冷藏效果最佳，收集后的椰子水可放置1周；吸光值和 pH是反映椰子水貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化的重要指標(biāo)，其中吸光值最為可靠。因此，在未來(lái)椰子水加工過(guò)程中，低溫收集和貯藏是椰子水產(chǎn)業(yè)必備的環(huán)節(jié)，同時(shí)，監(jiān)測(cè)椰子水吸光值和 pH 值變化是保證椰子水品質(zhì)的重要手段。

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