黃秋葵泡菜泡制過(guò)程中主要成分變化研究

練冬梅，姚運(yùn)法，賴正鋒，袁志杰，洪建基

（1.福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)研究所，福建漳州 363005；2.集美大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，福建廈門(mén) 361021）

黃秋葵泡菜泡制過(guò)程中主要成分變化研究

練冬梅1，姚運(yùn)法1，賴正鋒1，袁志杰2，*洪建基1

（1.福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)研究所，福建漳州 363005；2.集美大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，福建廈門(mén) 361021）

為研究黃秋葵泡菜泡制過(guò)程中主要成分變化規(guī)律，以黃秋葵嫩果為試驗(yàn)材料，研究了泡制過(guò)程中有機(jī)酸、VC、粗纖維、總糖、多糖和亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律。結(jié)果表明，在泡制過(guò)程中黃秋葵泡菜的有機(jī)酸含量從0.02%增加到0.04%；VC含量從0.41 mg/100 g逐步降低到0.33 mg/100 g；粗纖維含量從3.00 mg/100 g增加到8.37 mg/100 g；總糖和多糖的含量分別從30.40%逐步降低到13.01%，從3.20%逐步降低到1.52%；亞硝酸鹽含量隨泡制先增加到1.29 mg/kg（泡制3 d）后迅速降低至0.80 mg/kg（泡制7 d）。

黃秋葵泡菜；成分；變化

黃秋葵富含秋葵多糖、黃酮及多種微量元素，具有強(qiáng)腎補(bǔ)虛，調(diào)節(jié)血壓、血糖、血脂等功效[1-2]。黃秋葵鮮果具有上市時(shí)間集中、鮮果容易老化及市場(chǎng)行情波動(dòng)較大等特點(diǎn)，限制了黃秋葵的生產(chǎn)和銷售。目前，針對(duì)這一問(wèn)題相關(guān)學(xué)者進(jìn)行了大量研究，通過(guò)各種保鮮與加工技術(shù)延長(zhǎng)黃秋葵果實(shí)品質(zhì)和貨架期，其中對(duì)黃秋葵泡菜有不少研究[3-5]。黃秋葵泡菜制作工藝簡(jiǎn)單、脆嫩爽口、咸酸適度，但是黃秋葵泡菜在泡制過(guò)程中主要成分（有機(jī)酸、VC、粗纖維、多糖、總糖和亞硝酸鹽）的變化尚未見(jiàn)報(bào)道，黃秋葵泡菜如何做到既營(yíng)養(yǎng)又健康還需進(jìn)一步研究。

試驗(yàn)對(duì)黃秋葵泡菜泡制過(guò)程中有機(jī)酸、VC、粗纖維、多糖、總糖和亞硝酸鹽含量進(jìn)行了有益的探討，力求找出黃秋葵泡菜中各主要成分的變化規(guī)律，為黃秋葵泡菜工業(yè)化生產(chǎn)提供了工藝參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 原料

黃秋葵、食鹽、白砂糖、生姜、花椒、蒜，均為市售。

1.2 試劑

草酸、VC、2,6-二氯靛酚鈉、冰醋酸、丙酮、氫氧化鈉、無(wú)水乙醇、酚酞、葡萄糖、苯酚、硫酸、硼酸鈉、亞鐵氰化鉀、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸、鹽酸萘乙二胺、亞硝酸鈉，以上均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.3 儀器

2 000 mL的玻璃封口泡菜壇、電子天平、電磁爐、鋁鍋、離心機(jī)、冰箱、721型分光光度計(jì)等。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

黃秋葵泡菜制作工藝流程如下：

黃秋葵→挑選→清洗→修整→保脆→瀝干水分→熱水漂燙→洗壇→殺菌→泡菜水制備→裝壇→常溫泡制。

1.5 測(cè)定指標(biāo)

各指標(biāo)自腌制第2天開(kāi)始測(cè)定，每天測(cè)定1次，持續(xù)7 d。

有機(jī)酸的測(cè)定，采用酸堿中和滴定法[6]；VC的測(cè)定，采用2,6-二氯靛酚法[7]；粗纖維的測(cè)定，參考文獻(xiàn)[8]的方法；多糖和總糖的測(cè)定，采用苯酚硫酸法[9]；亞硝酸鹽的測(cè)定，采用鹽酸萘乙二胺法[6]。

1.6 數(shù)據(jù)處理

采用Excell分析與處理數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃秋葵泡菜泡制過(guò)程中有機(jī)酸變化規(guī)律

黃秋葵泡菜泡制過(guò)程中有機(jī)酸含量變化見(jiàn)圖1。

圖1 黃秋葵泡菜泡制過(guò)程中有機(jī)酸含量變化

黃秋葵泡菜泡制過(guò)程中，有機(jī)酸含量隨著發(fā)酵而逐步增加，且呈線性關(guān)系，線性方程為Y=0.003 3X+ 0.017 2（R2=0.985 5）。當(dāng)泡制到第7天時(shí)，有機(jī)酸含量達(dá)到0.041%。

2.2 黃秋葵泡菜泡制過(guò)程中VC變化規(guī)律

黃秋葵泡菜泡制過(guò)程中VC含量變化見(jiàn)圖2。

圖2 黃秋葵泡菜泡制過(guò)程中VC含量變化

作為泡菜原料的蔬菜中，維生素種類較多，其中以VC含量最為豐富，VC雖易氧化損失，但在泡菜腌制過(guò)程中的隔氧、酸性條件下較穩(wěn)定，有利于保存[10]。隨著泡制的進(jìn)行、酸度的升高，VC的穩(wěn)定性增加且下降趨于緩和，當(dāng)泡制到第7天時(shí)，VC含量平均值穩(wěn)定在0.33 mg/100 g。

2.3 黃秋葵泡菜泡制過(guò)程中粗纖維變化規(guī)律

黃秋葵泡菜泡制過(guò)程中粗纖維含量變化見(jiàn)圖3。

黃秋葵泡菜泡制過(guò)程中，粗纖維含量隨著發(fā)酵進(jìn)行而增加，且呈線性關(guān)系，線性方程為Y=0.864 3X+ 2.22（R2=0.996 1）。當(dāng)泡制到第7天時(shí)，粗纖維含量達(dá)到8.37 mg/100 g。

2.4 黃秋葵泡菜泡制過(guò)程中總糖和多糖變化規(guī)律

黃秋葵泡菜泡制過(guò)程中總糖含量變化見(jiàn)圖4，黃秋葵泡菜泡制過(guò)程中多糖含量變化見(jiàn)圖5。

圖3 黃秋葵泡菜泡制過(guò)程中粗纖維含量變化

圖4 黃秋葵泡菜泡制過(guò)程中總糖含量變化

圖5 黃秋葵泡菜泡制過(guò)程中多糖含量變化

由圖4和圖5可知，在泡制過(guò)程中，總糖含量和多糖含量均隨泡制時(shí)間的延長(zhǎng)而下降。從圖中的變化趨勢(shì)可以看出，1～4 d總糖含量和多糖含量快速下降，第4天后趨于穩(wěn)定。

2.5 黃秋葵泡菜泡制過(guò)程中亞硝酸鹽變化規(guī)律

黃秋葵泡菜泡制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化見(jiàn)圖6。

圖6 黃秋葵泡菜泡制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化

由圖6可知，在泡制初期，亞硝酸鹽含量會(huì)迅速增加；當(dāng)泡制到第3天時(shí)，亞硝酸鹽含量升為最高值，為1.29 mg/kg；隨著泡制的進(jìn)行，其含量逐漸下降，并保持恒定。但其含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于我國(guó)腌制菜的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（30 mg/kg）。

3 結(jié)論

黃秋葵泡菜泡制過(guò)程中主要成分變化規(guī)律如下：①有機(jī)酸含量隨著泡制時(shí)間延長(zhǎng)而增加；②VC含量隨泡制時(shí)間延長(zhǎng)而降低；③粗纖維含量隨著泡制時(shí)間延長(zhǎng)而增加；④總糖含量和多糖含量均隨泡制時(shí)間延長(zhǎng)而降低；⑤亞硝酸鹽含量隨泡制時(shí)間延長(zhǎng)先增加后降低。試驗(yàn)通過(guò)測(cè)定黃秋葵泡菜泡制過(guò)程中主要成分含量的變化，將為黃秋葵泡菜工業(yè)化生產(chǎn)提供工藝參數(shù)。

在黃秋葵泡菜泡制過(guò)程中，存在亞硝酸鹽高峰值，但其值都很小，遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于我國(guó)腌制菜的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。在黃秋葵泡菜生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)測(cè)定亞硝酸鹽含量，避開(kāi)峰值，將使黃秋葵泡菜更為安全。

[1]Woolfe J A.The effect of okra mucilage（Hibzscus escrrlmftrs L）. on the plasma cholesterol level in rats[J].Department of Nutrition and Food Science，1977，36（2）：59.

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[5]練冬梅，姚運(yùn)法，賴正鋒，等.黃秋葵酸辣泡菜發(fā)酵工藝的研究 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工（上），2016（7）：25-27.

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[10]陳蕓蕓，李巧云.傳統(tǒng)泡菜發(fā)酵過(guò)程中主要成分的動(dòng)態(tài)分析 [J].漳州師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2009（2）：112-117.◇

Study on the Main Components Changes in the Pickled Period of Okra Pickle

LIAN Dongmei1，YAO Yunfa1，LAI Zhengfeng1，YUAN Zhijie2，*HONG Jianji1
（1.Subtropical Agriculture Research Institute，F(xiàn)ujian Academy of Agricultural Sciences，Zhangzhou，F(xiàn)ujian 363005，China；2.Institute of Food and Biological Engineering，Jimei University，Xiamen，F(xiàn)ujian 361021，China）

In order to research the change law of the main components in the pickled period of okra pickle，the variance of organic acid，VC，crude fiber，total sugar，polysaccharide and nitrite in okra tender fruit pickled are investigated.The results show that during the pickled period，the organic acid content increases from 0.02%to 0.04%，the VC content decreases from 0.41 mg/100 g to 0.33 mg/100 g，the crude fiber content increases from 3.00 mg/100 g to 8.37 mg/100 g，the total sugar and polysaccharide content decreases from 30.40%to 13.01%and from 3.20%to 1.52%separately，and the nitrite content increases to 1.29 mg/kg（pickled for 3 days），and then quickly decreases to 0.80 mg/kg（pickled for 7 days）.

okra pickle；composition；variance

S649

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.047

1671-9646（2017）01b-0035-02

2016-12-02

福建省公益類項(xiàng)目“黃秋葵主要功能成分分析及其功效研究”（2016R1012-1）；福建省公益類項(xiàng)目“黃秋葵高多糖種質(zhì)資源篩選與利用”（2015R1013-8）；福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)PI項(xiàng)目“原生蔬菜種質(zhì)創(chuàng)新及其品種選育”（2016PI-1）；福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新項(xiàng)目“黃秋葵休閑保健產(chǎn)品制作工藝與主要成分變化研究”（2015CX-15）。

練冬梅（1987— ），女，碩士，實(shí)習(xí)研究員，研究方向?yàn)辄S秋葵育種與綜合利用。

*通訊作者：洪建基（1967— ），男，本科，研究員，研究方向?yàn)辄S紅麻和黃秋葵育種與綜合利用。