古代菜肴特殊烹制方法探析

邵萬寬

(南京旅游職業(yè)學院，江蘇 南京 211100)

古代菜肴特殊烹制方法探析

邵萬寬

(南京旅游職業(yè)學院，江蘇 南京 211100)

我國古代菜肴制作方法是豐富多彩的，除了水傳熱、油傳熱的烹制外，還有一些特殊的制作方法，才使得中國菜肴花樣眾多。文章主要對古代菜肴糟、凍、熏、鲊四種特殊的方法進行探索。

菜肴；烹制方法；特殊；古代

舉凡菜肴的制作基本都是用火來加熱食物，而古代最流行的烹制方法莫過于炙烤、水煮、汽蒸、油烹之法。本文所要介紹的是我國古代幾種特殊的制作方法，在用火、用水和加工制作方面方法比較特別，利用鼎、鑊、盆、罐等器具，在烹煮水產(chǎn)、禽畜肉類時，都要掌握加熱時用水量的多少、火的大小和時間的長短等，每種制作方法都有許多制作訣竅。

1 醪香四溢的“糟”

糟制食品，風味獨特，異香四溢，這是我國較傳統(tǒng)的食品。有了釀酒技術后就有了糟制菜肴。在周代，周天子食用的“八珍”菜肴中就有一款“漬”的珍饈，它是用釀造的美酒浸制新鮮牛肉。屈原的《楚辭·招魂》中已有“挫糟凍飲，酎清涼些”[1]219的記載。秦漢以前，糟已在膳食中作調味增香之用。一般認為，漢淮南王劉安始做豆腐，不久，糟制腐乳就相繼問世。晉朝江南人家用糟腌蟹贈送北方賓客，還作為貢品進獻王室。北魏《齊民要術》中也記有糟制菜品“作糟肉法”：“春、夏、秋、冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，著鹽令咸。內(nèi)棒炙肉于糟中，著屋下陰地。飲酒食飯，皆炙噉之。暑月，得十日不臭。”[2]913

糟制法有熟糟和腌糟兩種。熟糟是將原料先白煮成熟，放入壇中，加入香糟鹵和鹽，密封壇口，經(jīng)幾小時或數(shù)天入味后食用。腌糟是將腌制過的食物洗凈曬干，浸入酒糟鹵中糟制，經(jīng)過數(shù)天入味后再蒸熟食用，如江南的糟青魚等。

香糟是做黃酒剩下的酒糟經(jīng)加工而成，含有10%左右的酒精，有與黃酒同樣的調味作用。由于我國谷物釀酒起源極早，所以糟制食品的歷史亦很悠久。隋代的“糟”制食品已成為進貢皇室的“貢品”?！肚瀹愪洝分杏浻小霸阈贰保骸?隋)煬帝幸江都，吳中貢糟蟹、糖蟹。每進御，則旋潔拭殼面，以金縷龍鳳花云貼其上?！盵3]106這是地方貢奉皇帝的御膳，特別講究品級和檔次，注重在蟹面上裝飾，這種糟蟹稱為“縷金龍鳳蟹”。到了唐宋之時，以糟制之法加工的食物，已大量擴展到肉食、禽蛋、水產(chǎn)、蔬菜等，并成為江南民間較為普通的家常菜。唐代《嶺表錄異》記載嶺南人制作的“糟姜”：“山姜花莖葉，即姜也。根不堪食，而于葉間吐花穗如麥粒，嫩紅色。南人選未開拆者，以鹽腌藏入甜糟中。經(jīng)冬如琥珀，香辛可重用為膾，無加也?！盵4]379

宋代時期，民間市場上的糟制則體現(xiàn)了大眾化和季節(jié)特色，在《夢粱錄》中記載了豐富的糟制菜肴，如糟羊蹄、糟蟹、糟鵝、糟脆筋等，并將四時細色菜蔬采用糟藏之法加工?！秴鞘现叙佷洝分杏涗浟恕霸阖i頭、蹄法”“糟茄子法”“糟蘿卜方”“糟瓜茄”等品種。其中“糟茄子法”曰：“五茄六糟鹽十七，更加河水甜如蜜。茄子五斤，糟六斤，鹽十七兩，河水二三碗，拌糟，其茄味自甜。此藏茄法，非暴用者(不是馬上就吃)?！盵5]409上面記載的“糟茄子法”是有制作口訣的。更有特色的是元明之際的“糟蟹”，在民間一直流傳著制作方法，而且有歌訣，歌括云：“三十團臍不用尖(水洗，控干、布拭)，糟鹽十二五斤鮮(糟五斤，鹽十二)。好醋半升并半酒(拌入糟內(nèi))，可飡七日到明年(七日熟，留明年)?！盵6]565

元朝魯明善所輯的《農(nóng)桑撮要》說，農(nóng)戶在十二月份不要忘記“收臘糟”，并舉其方法為“干糟鹽拌，捺實泥封則香……”《本草綱目》中也指出酒糟對于食品有“藏物不敗，揉物則軟”的作用。明清時期，很多食品店、南貨鋪等，以糟制的糟醉雞、鴨、魚、肉供應市廛，膾炙人口，名揚大江南北。新中國成立以后，各地糟制食物佳品迭出，不但深受國內(nèi)市場歡迎，而且遠銷東南亞和日本。

自古以來，糟醉食品來自民間，所以它的原料及加工方法都因地制宜，各有不同。腐乳、雞蛋、魚、肉、雞、鴨，以及蘿卜、辣椒、豆豉、生姜等，各地都根據(jù)本地原料自行糟制。其加工方法，大致分為三種類型：一種是用谷物蒸餾酒的酒糟，這種酒糟，香味濃烈，江南地區(qū)稱為香糟。它帶有谷皮等粗物質，不能直接食用，但用于糟制各種生腌的魚和肉類，能使香味滲透入內(nèi)。食用時，需把糟洗去再烹燒，糟香仍在，啟人食欲。另一種是用未經(jīng)蒸餾的米酒糟，江南俗稱白糟，食物經(jīng)糟制后，不需洗去，可黏附在食物上一起食用，如糟方腐乳、糟蛋等。再一種是用香糟加米酒拌和，濾去其汁，使?jié)庥舻脑阆愫颓遒木莆痘ハ嗳诤?，用以浸制熟食品，如糟禽、糟肉等?/p>

2 晶瑩凝爽的“凍”

凍，是利用含有膠質的原料經(jīng)加熱溶化后冷凝而成的制作方法，俗稱“水晶”。這是我國傳統(tǒng)冷菜制作中的一種獨特技藝。利用蛋白質的膠凝作用制菜，是古代廚師的一大發(fā)明。早在宋代，我國水晶凝凍制法就較有特色。在當時的飲食市場上，售賣凍制品的菜肴就大量出現(xiàn)。如《夢粱錄》中記載的“分茶酒店”提供的菜品就有：凍蛤蝤、凍雞、凍三鮮、凍石首、凍、三色水晶絲、凍三色炙等。[7]144“面食店”中提供有凍魚、凍肉等下飯菜肴。《武林舊事》中“市食”的菜品中也有一款“水晶膾”。這些凍制的菜肴，利用動物膠體的冷凝，口感涼爽，最適合人們夏季時食用。

元代的《居家必用事類全集》中就記有“水晶冷淘膾”“水晶膾”等菜肴?！八Ю涮阅挕笔且载i皮凍絲為主，間碼生菜絲、春韭、春筍絲、蘿卜絲等春季冷菜，具有“迎新之意”。宋代已有的“水晶膾”，在本書中有兩種制作方法，一是利用豬肉皮的膠質，一是利用鯉魚皮、鱗的膠質，這是兩種風格不同的凍制菜肴，特別具有代表意義。水晶膾：“豬皮，刮去脂，洗凈。每斤用水一斗，蔥、椒、陳皮少許，慢火煮皮軟，取出，細切如縷，卻入原汁內(nèi)再煮稀稠得中，用綿子濾，候凝即成。膾切之。釅醋澆食?！盵6]572又法：“鯉魚皮、鱗不拘多少。沙盆內(nèi)擦洗白，再換水濯凈。約有多少，添水，加蔥、椒、陳皮熬至稠黏，以綿濾凈，入鰾少許，再熬再濾。候凝即成，膾縷切。用韭黃、生菜、木樨、鴨子、筍絲簇盤，芥辣醋澆?！盵6]573

上述兩種凍制菜肴，一是豬皮凍，一是魚皮鱗凍，凍凝后再用刀切成細絲，蘸調料食用，或用其他配料一起涼拌而食。因皮凍的顏色潔白，故將其命名為“水晶膾”。若將凍制菜肴中加入其他有顏色的菜料，還可以形成不同的特色，如宋代的“三色水晶絲”“凍三色炙”等?！兑籽肋z意》中有一款“帶凍姜醋魚”，也是用魚鱗熬煮冷凝與鯉魚一起拌食。明代以后，凍制菜肴的制作更加多樣化，品種也更加豐富?！端问橡B(yǎng)生部》中有“凍豬肉”“凍雞”“凍魚”，《養(yǎng)余月令》中有“豬蹄膏”，《調鼎集》中有“凍蹄”“凍羊肉”“凍鴨”“凍青魚”“青魚膏”“凍連魚”“凍胖頭”“蟹膏”，等等。凍豬肉“唯用蹄爪，挦洗甚潔。烹糜爛，去骨，取膚筋，復投清汁中，加甘草、花椒、鹽、醋、桔皮絲調和，或和以芼熟(焯熟)蕈筍，或和以芼熟甜白菜菔，并汁凍之?！盵8]99青魚膏：“魚切小塊，去骨刺，配腌肉小塊同煮極爛，加作料，候冷成膏，切塊?！盵9]221

明代已有瓊脂制凍的方法?！端问橡B(yǎng)生部》記曰：“瓊脂，洗甚潔，用水煮，調化膠，加退皮胡桃或赤砂糖，和內(nèi)盛盆器，冷定切用。又名石花菜?！盵8]183

利用動植物蛋白的膠凝作用是怎樣形成晶瑩似玉的結晶體呢？這是因為親水膠體具有特殊的性質：在膠體溶液冷卻過程中，膠原蛋白質分子在膠體溶液中運動逐漸緩慢，以致彼此聯(lián)結成許多不規(guī)則的、特殊的網(wǎng)絡結構組織，把水分子牢牢地保持在網(wǎng)中，使水不能自由流動。于是膠體溶液逐漸變成包含大量水分的膠體。水晶凍制菜肴就是這個道理。

古代菜譜中的水晶、凍、膏(糕)等字樣，都是凍制冷凝菜肴的一大類型。這是冷菜制作中的特殊烹調法。新中國成立以后，這種冷凝凍制的方法一直在各地流行，如豬蹄凍、層層(豬耳)脆、雞肉凍、鱔魚凍、羊糕(膏)以及利用瓊脂制作的杏仁豆腐、西瓜凍、蠶豆凍等，在酒店和民間特別廣泛。

凍類菜肴在制作中有原料與膠質料一起熬制的，也有為了成菜后的形狀完整，把熬煮的原料提前撈出整齊的擺放方盤中，然后再澆入較稠的湯汁，以保持切塊后的形狀美觀。而今的凍制法是指用含膠質豐富的動植物原料(瓊脂、豬肉皮等)加入適量的湯水，通過烹制過濾等工序制成較稠的湯汁，再倒入烹制成熟的原料中，使其自然冷卻后放入冰箱冷凍，將原料與湯汁凍結在一起的一種烹制方法。

3 味香醇厚的“熏”

熏，是煙、氣等接觸食物原料，使其變顏色或沾上某種氣味而使其成熟的制作方法。食品的煙熏處理技術有著悠久的歷史，常用于魚類、肉制品的加工貯藏之中。烹調中有意識地運用和記載最遲在元代，因煙熏的食品能賦予制品獨特的煙熏風味，這是由多種化合物混合組成的復合香味，其中酚類化合物是使制品形成煙熏味的主要成分。利用谷糠等原料煙熏食物的方法在明代十分流行，因帶有一種特殊的香味，得到了古代人們的廣泛喜愛。通過煙熏的原料還可以長時間的存放貯藏，如煙熏臘肉、臘雞等。

熏臘肉，即是用煙火熏烤的方法制成的肉肴。這種烹調方法在我國古代運用較為普遍。元末的《易牙遺意》中記有“火肉”，即將腌制20天的四只豬精腿，以稻草灰一重間一重疊，用稻草煙熏一日一夜，掛有煙處。古代飲食典籍中的熏制，以明代稱多。我們先看看明代《宋氏養(yǎng)生部》的載錄。熏雞：“用雞背刳之，烹微熟，少鹽煩揉之，盛于鐵床，覆以箬蓋，置礱谷糠煙上，熏燥。有先以油煎熏?！盵8]119火豬肉：“冬至后殺豬，不宜吹氣，乘熱取其肩腿，每斤炒鹽一兩，先揉膚透，次揉肉透，平布器內(nèi)，重石壓四五日，復轉壓四五日。煎石灰湯，冷取清者，洗潔，懸寒勁風中戾。通燥，焚礱谷糠煙高熏黃香，收置煙突間。有云涂以香油、熏以竹枝煙不生蟲?！盵8]99熏牛肉：“為二三寸長闊薄軒，用醬揉融液，焚礱殼糠煙熏熟，即龁(咬食)之。熏物仿此?！盵8]88火牛肉：“軒之為二斤、三斤，計一斤炒鹽二兩，揉擦勻和，腌數(shù)日，石灰泡湯待冷，取清者洗潔。風戾之，懸煙突間?！盵8]88

看罷上面四則食譜，我們對“熏”有了一個全面的認識。該書中還記有熏田雞、熏豆腐、熏竹筍等熏制菜肴。文學名著《金瓶梅》中分別在第三十四回、第九十五回都寫到了“火熏肉”，兩者都是以冷菜的形式出現(xiàn)的。

明代熏法，以置“焚礱谷糠煙上熏燥”“懸煙突間”熏制；清代則用“柏樹枝熏”；今之熏法，是以木屑、茶葉、白糖等為燃料，用火慢燃時發(fā)出的濃煙熏制。熏制法是將原料置于密封的容器(熏鍋)中，利用熏料的不完全燃燒所生成的熱煙氣使原料成熟入味的一種烹調方法。熏制法常使用的熏料有白糖、茶葉、香料、花生殼、柏枝、稻米、鋸木、松針等。熏時原料置于熏架上，其下置火引燃熏料，使其不完全燃燒而生煙，烘熏原料致熟。

流傳至今，熏菜在我國還有著廣泛的影響。我國八大菜系中的湖南菜，就以煙熏臘味烹法見長，特別是湘西山區(qū)常以柴炭作燃料煙熏菜蔬野味，且有濃郁的山鄉(xiāng)風味，這與當?shù)氐牡乩須夂蛴泻艽蟮年P系；安徽的沿江菜，尤以煙熏技法別具一格，熏料以特產(chǎn)茶葉和木屑為主，菜肴色澤金黃，茶香清馨，獨具風味，如“毛峰熏鰣魚”“無為熏鴨”等。其他菜系也有一些熏制菜肴，如江蘇的“煙熏白魚”“煙熏鰣魚”等。

值得提出的是，盡管熏制方法別有風味，古人今人熏法不同，但都是不夠科學的。熏是把成熟的食品放到密封容器內(nèi)，靠燃料產(chǎn)生煙氣，使食品增色入味的。因煙熏后食品內(nèi)存在著3，4-苯并芘、硫化物、砷等有害物，對人體有害，同時會使維生素(特別是維生素C)受到破壞，所以不宜多用之。這也是人們應該注意的。

4 甕藏生香的“鲊”

在我國古代，鲊菜的種類豐富多彩，在2 000多年間，它是上至皇帝下至平民日常佐酒下飯的美味。大抵從兩宋綿延到清代中葉，都是盛吃鲊菜時代。因為在那時，“鲊”幾乎是全中國普遍享用的菜肴。

“鲊”本是一種生食菜肴，將新鮮原材料魚或肉等切片、腌制，與米飯、調料調理，盛放容器中，經(jīng)過多天的密封，不用火力來烹、煮、煎、炒，就投入口中領略其滋味。

“凡作鲊，春秋為時，冬夏不佳?！薄洱R民要術》在“作魚鲊”中開篇就說得很明白。古之“正統(tǒng)”的鲊，原材料是魚，其中有青魚、鯉魚大者肉厚味佳，作鲊自古珍重。從史籍記載，我國至遲在秦漢以前就有鲊類食物了。不過鲊類盛行起來，似乎在三國時代以后。東漢末年劉熙的《釋名》說：“鲊，菹也，以鹽米釀魚以為菹，熟而食之也。”這已把制鲊的原料和方法明確地說出來了，然而說得很不詳細。時代最早而又說得詳細的當推《齊民要術》，“作魚鲊”中詳細介紹了魚鲊的方法：“取新鯉魚，去鱗訖，則臠。臠形長二寸，廣一寸，厚五分；皆使臠別有皮。手擲著盆水中，浸洗，去血。臠訖，漉出，更于清水中凈洗，漉著盤中，以白鹽散之。盛著籠中，平石板上，迮去水。水盡，炙一片，嘗咸淡。炊秔米飯為糝；并茱萸、橘皮、好酒。于盆中合和之。布魚于甕子中；一行魚，一行糝，以滿為限。腹腴居上。魚上多與糝。以竹蒻交橫帖上。削竹，插甕子口內(nèi)，交橫絡之。著屋中。赤漿出，傾卻；白漿出，味酸，便熟。食時，手擘；刀切則腥?！盵2]815-816

古代食譜中生食加工的菜肴是比較多的。在北魏《齊民要術》中，“作醬法”中有18個品種，“作豉法”中有4個品種，“八和齏”中有5個品種，這些品種大多是生食的食品。該書中的“作魚鲊”的品種有：作鯉魚鲊、作裹鲊法、作蒲鲊法、作魚鲊法、作長沙蒲鲊法、作干魚鲊法、作豬肉鲊法等。早期人類是較重視生食方法的。據(jù)史籍記載，在“鴻門宴”，項王就請漢王的猛將樊噲吃生豬肉。時代稍晚，西漢景帝的太尉周亞夫喜吃生肉。況且“鲊”并非道地的生魚生肉，而是特別加工過的，應是別有風味的。

宋代，在吳自牧的《夢粱錄》中，記載北宋末年京師汴梁市街繁華情景，市場所賣的鲊類，就有海蜇鲊、大魚鲊、鮮鰉鲊、筋子鲊、寸金鲊等多種；《吳氏中饋錄》中有肉鲊、蟶鲊、黃雀鲊、胡蘿卜鲊、茭白鲊、筍鲊?！肚瀹愪洝分杏涊d了吳越有一種“玲瓏牡丹鲊”，以魚片拼合成牡丹狀，食用時從盛器取出，微紅，如初開牡丹，甚為神奇。元代《居家必用事類全集》和韓奕的《易牙遺意》里，明代劉基的《多能鄙事》和高濂的《飲食服食箋》等著作里，都記載了多種鲊法。

制作鲊菜，乳酸發(fā)酵是最緊要的一環(huán)。在鲊的腌制中，米飯里混入了乳酸菌(由空氣或所接觸的器具傳播而來)，在放置中，起著乳酸發(fā)酵作用，產(chǎn)生的乳酸和一些其他物質，滲入魚片之中，這樣就能防止魚片腐敗，同時也使它改變風味。當然因原料不同、要求不同等，制鲊的辦法是很多的。

明清時期，鲊菜的制作已逐漸發(fā)生改變，人們已將過去的“生食”通過精心制作變?yōu)椤笆焓场?。明代興起的“熟鲊”，彌補了過去生食的弊端，既保持了“鲊菜”的風味，又保證了菜肴的衛(wèi)生。《金瓶梅》中就記載了兩款“熟鲊”菜肴，在第十一回中，有一道“銀絲鲊湯”[10]170，此“鲊湯”就是作熟而食的。第七十六回有“把肉鲊折上幾絲雞肉，加上酸筍韭菜，和成一大碗香噴噴餛飩湯來”[10]1206。作者所記載的“鲊湯”不但如此講究，而且自己也是深諳鲊湯的做法。

到清代，“熟鲊”之食開始豐富起來。如清初朱彝尊的《食憲鴻秘》記載的幾種“鲊菜”，都是制熟的。合鲊：“肉去皮切片，煮爛，又鮮魚煮，去骨，切塊，二味合入肉湯，加椒末各調料和(北方人加豆粉)。”[11]191熟鲊：“豬腿精肉切大片，以刀背勻搥三兩次，再切細塊，滾燙一焯，用布扭干。每斤入飛鹽四錢，砂仁、椒末各少許，好醋、熟香油拌供?！盵11]194另外還有一款保留古風制法又將其制熟的“柳葉鲊”，其制作方法：“精肉二斤，去筋膜，生用。又肉皮三斤，滾水焯過，俱切薄片。入炒鹽二兩、炒米粉少許(多則酸)拌勻，箬葉包緊。每餅四兩重。冬月灰火焙三日用，夏天一周時可供?！盵11]192

清代以后，“鲊菜”的制作已被人們所忽視，在其食譜中，鲊菜已不復存在。其“熟鲊”之法，既有古代之遺風，又有“鲊”的特色，還具“熟食”衛(wèi)生消毒之措施，卻是有許多進步的。

[1]楚辭[M].北京：中華書局，2015.

[2]賈思勰.齊民要術[M].北京：中華書局，2009.

[3]陶谷.清異錄[M].北京：中華書局，2012.

[4]劉恂.嶺表錄異[M]∥文津閣四庫全書(第589冊).北京:商務印書館,2006.

[5]吳氏.中饋錄[M]∥景印文淵閣四庫全書(第881冊).臺北:商務印書館,1982.

[6]佚名.居家必用事類全集[M]∥續(xù)修四庫全書(第1184冊).上海:上海古籍出版社,1996.

[7]吳自牧.夢粱錄[M].杭州：浙江人民出版社，1980.

[8]宋詡.宋氏養(yǎng)生部[M].北京：中國商業(yè)出版社，1989.

[9]佚名.調鼎集[M].鄭州：中州古籍出版社，1988.

[10]蘭陵笑笑生.金瓶梅[M].濟南：齊魯書社，1987.

[11]朱彝尊.食憲鴻秘[M].上海：上海古籍出版社，1990.

OnSpecialCookingMethodsforDishesinAncientChina

SHAOWankuan

(Nanjing Institute of Tourism and Hospitality, Nanjing 211100, Jiangsu, China)

There were special cooking methods other than water and oil conduction in ancient China, which contributes to its vast variety of dishes.Four methods are explored in this paper: zao(fermentation), dong(freezing), xun(smoking) and Zha(salting).

dishes; cooking methods; special; ancient times

邵萬寬(1960—)，男，江蘇興化人，南京旅游職業(yè)學院烹飪與營養(yǎng)研究所所長、教授，主要從事飲食文化、烹飪工藝的研究。

TS971

：A

：2095-7211(2017)05-0019-04