中餐國際化發(fā)展歷程回顧與發(fā)展機(jī)遇思考※

楊銘鐸 王 顯

(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，黑龍江 哈爾濱 150076；2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076；3.四川旅游學(xué)院，四川 成都 6100100)

中餐國際化發(fā)展歷程回顧與發(fā)展機(jī)遇思考※

楊銘鐸1,2,3王 顯2

(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，黑龍江 哈爾濱 150076；2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076；3.四川旅游學(xué)院，四川 成都 6100100)

中餐作為最強(qiáng)的國家符號(hào)之一，是世界認(rèn)識(shí)中國，了解中國的最佳渠道之一。文章對(duì)中餐國際化發(fā)展的階段即個(gè)體謀生期、企業(yè)探索期、政府推動(dòng)期從時(shí)間、規(guī)模、特點(diǎn)等方面進(jìn)行回顧，并從經(jīng)濟(jì)全球化，國內(nèi)外餐飲市場(chǎng)逐漸完善，我國良好的外交形象，我國的經(jīng)濟(jì)實(shí)力以及國家鼓勵(lì)政策五個(gè)維度探索其發(fā)展機(jī)遇。

中餐國際化；發(fā)展歷程；發(fā)展機(jī)遇

1 中餐國際化發(fā)展歷程回顧

1.1個(gè)體謀生期

第一階段，個(gè)體謀生期，300到200年前。在這個(gè)階段，中餐開始走出國門。在當(dāng)時(shí)，我國廣東、福建等地有很多華人華僑為了生存移民到東南亞等世界各地。由于國別之間在文化和生活等方面存在著一定的差異，移民者們并不能快速適應(yīng)當(dāng)?shù)氐纳睢６灾胁蜑槊浇槭谴蠖鄶?shù)華人華僑快速融入當(dāng)?shù)厣畹囊环N選擇。因此，開設(shè)中餐館是大多數(shù)人初到異鄉(xiāng)安身立命、生存發(fā)展的首選，也正是如此，他們將中餐帶了出去，中餐開始在世界各地發(fā)展。這個(gè)階段的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在三方面：一是中餐的傳播形式較為簡單，主要以移民到海外謀生的個(gè)體企業(yè)為主；二是中餐的受眾范圍比較單一，主要的消費(fèi)群體是華人、華僑；三是中餐“走出去”較為被動(dòng)，主要是海外的華人華僑為了生存。這是中餐國際化發(fā)展的雛形，也是在這個(gè)階段，外國友人初步知道了中餐。這個(gè)階段持續(xù)了100多年之久。

1.2企業(yè)探索期

改革開放之初，中餐國際化的進(jìn)程有了新的變化，尤其是在1997年香港回歸后，達(dá)到了中餐國際化發(fā)展的高潮。國內(nèi)的不少廚師走出國門開設(shè)酒樓，將中餐進(jìn)一步推向了世界。包括全聚德在內(nèi)的中華老字號(hào)、品牌餐飲企業(yè)在國家政策的鼓勵(lì)下紛紛走出國門，開設(shè)中餐館。這個(gè)階段的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在三方面：一是中餐的傳播形式開始逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楸就疗髽I(yè)、移民到海外的個(gè)體企業(yè)與跨國企業(yè)共同開拓中餐市場(chǎng)的局面，中餐經(jīng)營者的結(jié)構(gòu)開始逐步優(yōu)化，海外中餐市場(chǎng)不再局限于移民者經(jīng)營的中餐館，而是有更多專業(yè)的中餐隊(duì)伍開始在海外開設(shè)中餐館，無論是產(chǎn)品還是技術(shù)人員都逐步趨于專業(yè)化；二是中餐的受眾范圍逐步多元化，消費(fèi)群體由原來的華人華僑擴(kuò)展至當(dāng)?shù)氐木用?；三是越來越多的中餐企業(yè)為開拓海外市場(chǎng)，擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模，開始主動(dòng)走國際化發(fā)展道路。也是在這個(gè)階段，外國人知道了中餐的具體內(nèi)容，但由于當(dāng)時(shí)我國外匯儲(chǔ)備不高，對(duì)海外投資層層審批較為嚴(yán)格，加之初到海外發(fā)展的企業(yè)對(duì)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)環(huán)境、經(jīng)營機(jī)制、法律規(guī)范等缺乏明確的了解，政府對(duì)中餐的扶持力度不足等諸多原因，走出去的企業(yè)的體制和機(jī)制不能很好地適應(yīng)海外市場(chǎng)的需要，中餐國際化的步伐遭受到了重重阻礙，很多企業(yè)人才流失，投資與效益不成正比。因此大部分想要走出去的企業(yè)和已經(jīng)走出去的企業(yè)都紛紛放棄國際市場(chǎng)，中餐國際化的發(fā)展受到了嚴(yán)峻的考驗(yàn)。

1.3政府推動(dòng)期

這個(gè)時(shí)期為20世紀(jì)90年代至今。近年來，不少民營企業(yè)按照市場(chǎng)規(guī)律開拓海外餐飲服務(wù)市場(chǎng)，中餐“走出去”進(jìn)入了活躍階段。2011年，商務(wù)部在《關(guān)于“十二五”期間促進(jìn)餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)意見》中明確提出，要積極推動(dòng)中華餐飲文化“走出去”[1]。以此為標(biāo)志，中餐國際化迎來史上第三次熱潮。據(jù)《全球中餐發(fā)展形勢(shì)報(bào)告(2016)》可知，目前海外中餐廳已經(jīng)約達(dá)50萬家，市場(chǎng)規(guī)模超過2 500億美元，相當(dāng)于中國餐飲市場(chǎng)的半壁江山。這些海外中餐館主要分布在五大洲，其中以歐美和東南亞相對(duì)集中[2]。由此可見中餐國際化的發(fā)展已具備一定的規(guī)模，其在數(shù)量上已取得較為可喜的成績，但綜合來看，其在菜品的創(chuàng)新、文化的傳承、服務(wù)等諸多方面還存在著不可避免的問題，發(fā)展的空間較為巨大。這個(gè)階段無論是在中餐的傳播形式上還是在中餐的受眾范圍上都與第二階段相類似，但較第二階段更為成熟。如果說前兩次的國際化是自然狀態(tài)下的國際化，那么第三次則是在政府的推動(dòng)下進(jìn)行的國際化。

經(jīng)歷了三個(gè)階段“走出去”的浪潮之后，中餐早已經(jīng)成為世界了解中國和中國文化的一扇窗。但由于中餐國際化發(fā)展尚處于初期探索發(fā)展階段，還未形成一定的體系和規(guī)模。如何加快中餐國際化發(fā)展速度，動(dòng)員多方力量共同努力，促進(jìn)中餐文化的傳承、保護(hù)與發(fā)展，讓世界進(jìn)一步認(rèn)識(shí)中餐,了解中餐，改變中餐原有的消極印象，形成科學(xué)有效的發(fā)展體系和規(guī)模，開創(chuàng)新的增長點(diǎn)，是當(dāng)前中餐國際化面臨的主要問題。

2 中餐國際化發(fā)展的機(jī)遇

2.1經(jīng)濟(jì)全球化發(fā)展為中餐國際化發(fā)展提供機(jī)遇

經(jīng)濟(jì)全球化發(fā)展是中餐國際化的重要前提之一。中國在21世紀(jì)最大的發(fā)展機(jī)遇就是經(jīng)濟(jì)全球化。中餐國際化發(fā)展，積極參與經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程符合中國的最大國家利益。首先，在經(jīng)濟(jì)全球化的進(jìn)程中，資金、技術(shù)等生產(chǎn)要素可以在國際社會(huì)流動(dòng)和優(yōu)化配置，進(jìn)而帶來可觀的利益，這使得中餐的交流可以在世界范圍內(nèi)進(jìn)行；其次，經(jīng)濟(jì)全球化是資源在全球范圍內(nèi)的加速流動(dòng)，國與國之間可以利用這一機(jī)會(huì)進(jìn)行餐飲先進(jìn)技術(shù)、管理經(jīng)驗(yàn)及人才培養(yǎng)等問題的開放式交流，這有利于促進(jìn)各國家餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)互惠互利，效益升級(jí)，開創(chuàng)共贏的局面；最后，經(jīng)濟(jì)全球化有助于中餐在國際化的進(jìn)程中利用投資自由化和比較優(yōu)勢(shì)組建跨國中餐企業(yè)，積極參與經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程，以便從經(jīng)濟(jì)全球化中獲取更大的利益。

2.2國內(nèi)外餐飲市場(chǎng)的逐漸完善為中餐國際化提供機(jī)遇

隨著經(jīng)濟(jì)全球化發(fā)展，國內(nèi)外餐飲市場(chǎng)日趨完善，這為中餐的國際化發(fā)展提供了可行性依據(jù)。首先，《中華人民共和國國民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十三個(gè)五年規(guī)劃綱要》指出，在“十二五”期間，我國第三產(chǎn)業(yè)增加值占國內(nèi)生產(chǎn)總值比重超過第二產(chǎn)業(yè)[3]。國內(nèi)餐飲業(yè)作為中國第三產(chǎn)業(yè)的支柱行業(yè)之一，其發(fā)展態(tài)勢(shì)呈現(xiàn)良好局面。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局日前發(fā)布的數(shù)據(jù)可知，2016年全國餐飲產(chǎn)業(yè)收入達(dá)到35 799億元，同比增長10.8%[4]。由此可見，國內(nèi)餐飲市場(chǎng)的不斷完善為餐飲業(yè)帶來了生機(jī)，但從另一個(gè)角度來看，增長率的持續(xù)增高加劇了餐飲行業(yè)的市場(chǎng)競爭。因此，有實(shí)力的中餐企業(yè)應(yīng)抓住機(jī)遇，走國際化發(fā)展之路，謀求可持續(xù)發(fā)展。其次，在經(jīng)濟(jì)全球化發(fā)展的宏觀背景下，國際宏觀政策指導(dǎo)力度加大，國際餐飲市場(chǎng)發(fā)展更加完善，影響中餐國際化發(fā)展的不確定性因素減少，這有利于中餐走向世界。與此同時(shí)，各國的相關(guān)組織機(jī)構(gòu)日漸完善，國家間有關(guān)餐飲的活動(dòng)交流、人才交流等方面的頻率增加，為中餐的國際化發(fā)展提供了機(jī)遇。國內(nèi)外餐飲市場(chǎng)的不斷完善是中餐進(jìn)入國際市場(chǎng)后穩(wěn)定發(fā)展的前提，因此，它給中餐的國際化發(fā)展帶來了機(jī)遇。

2.3良好外交形象的建立為中餐國際化發(fā)展提供機(jī)遇

良好的外交關(guān)系有助于構(gòu)建和諧發(fā)展的國際環(huán)境，和諧的國際環(huán)境對(duì)于國家間經(jīng)濟(jì)、文化的交流有著重要的作用。中餐國際化的發(fā)展亦是建立在國際和諧發(fā)展的基礎(chǔ)上。首先，只有在國家間和諧交往的前提下，中餐才會(huì)引起本土居民對(duì)差異性文化體驗(yàn)的興趣，進(jìn)而才會(huì)有機(jī)會(huì)贏得本土居民對(duì)中餐文化的認(rèn)同感，取得中餐國際化的進(jìn)一步發(fā)展；其次，良好的外交關(guān)系為中餐文化、技術(shù)、人才、管理水平等方面的交流提供了更加高效的平臺(tái)，為中餐國際化發(fā)展?fàn)I造了良好的氛圍，這有助于加快中餐國際化發(fā)展的步伐；最后，國家間外交關(guān)系的友好程度是中餐企業(yè)投資的重要衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。中國堅(jiān)持以“和”為貴，因此結(jié)交了眾多國家，在眾多國際事務(wù)及相應(yīng)國家面臨重大災(zāi)難時(shí)，都通過實(shí)際行動(dòng)為自己贏得了話語權(quán)，建立了良好的外交形象，這給中餐的國際化發(fā)展提供了良好的發(fā)展機(jī)遇。

2.4雄厚的經(jīng)濟(jì)實(shí)力為中餐國際化發(fā)展提供機(jī)遇

雄厚的經(jīng)濟(jì)實(shí)力是保證中餐國際化有效進(jìn)行的重要條件之一?！吨腥A人民共和國國民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十三個(gè)五年規(guī)劃綱要》指出，目前，我國經(jīng)濟(jì)總量居世界第二位，人均國內(nèi)生產(chǎn)總值增至7 924美元。2016年我國經(jīng)濟(jì)增長速度為6.7%[3]，無論是在國內(nèi)，還是在世界范圍內(nèi)都是比較高的增長速度，這為中餐的國際化發(fā)展提供了良好的發(fā)展機(jī)遇。首先，從宏觀來看，中國經(jīng)濟(jì)正在發(fā)生著一場(chǎng)全面而深刻的結(jié)構(gòu)性變革，將由工業(yè)主導(dǎo)型的經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)向服務(wù)業(yè)主導(dǎo)型的經(jīng)濟(jì)。這在一定程度上促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展。結(jié)合“十二五”期間關(guān)于促進(jìn)中華餐飲文化“走出去”的指導(dǎo)意見可知，工業(yè)主導(dǎo)型經(jīng)濟(jì)向服務(wù)主導(dǎo)型經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)變?yōu)橹胁蛧H化發(fā)展提供了機(jī)遇。其次，我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展離不開經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，隨著國際貿(mào)易往來的增多，中餐國際化發(fā)展的不可控性影響因素也增多。只有具有雄厚的經(jīng)濟(jì)實(shí)力才能夠保證中餐在面臨錯(cuò)綜復(fù)雜的國際市場(chǎng)環(huán)境、經(jīng)濟(jì)環(huán)境時(shí)，持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。因此，雄厚的經(jīng)濟(jì)實(shí)力有利于中餐走出去，謀求更廣闊的發(fā)展。再次，雄厚的經(jīng)濟(jì)實(shí)力為中餐國際化發(fā)展提供了強(qiáng)有力的資金支持，如在國際專業(yè)人才培養(yǎng)交流上，我國與多所國際院校建立合作交流機(jī)制；在中餐文化傳播上，我國組織中國美食文化展演團(tuán)在紐約舉辦“中美旅游年——中國美食文化展演”等系列活動(dòng)。這些活動(dòng)的舉辦都離不開經(jīng)濟(jì)的支持，因此，雄厚的經(jīng)濟(jì)實(shí)力是中餐國際化發(fā)展的基礎(chǔ)；同時(shí)，雄厚的經(jīng)濟(jì)實(shí)力也是傳承中餐文化、創(chuàng)新發(fā)展中餐的重要保證，只有經(jīng)濟(jì)水平達(dá)到一定的基礎(chǔ)，才能為中餐文化的傳承和創(chuàng)新創(chuàng)造更多的可行性條件，才有機(jī)會(huì)在國際范圍內(nèi)有效地傳播中餐，發(fā)展中餐。

2.5國家鼓勵(lì)政策為中餐國際化發(fā)展提供機(jī)遇

國家鼓勵(lì)政策的制定有利于引導(dǎo)國內(nèi)外中餐企業(yè)參與到中餐國際化發(fā)展的隊(duì)伍中來，促進(jìn)中餐的國際化發(fā)展。首先，國家支持境外投資包括新設(shè)、并購非金融領(lǐng)域的國際能源資源、農(nóng)林牧漁、國際化營銷網(wǎng)絡(luò)和知名品牌創(chuàng)建合作等方面，采取資金支持、貸款貼息、直接補(bǔ)助的形式。例如，國家設(shè)立的中小企業(yè)及“雙自主”企業(yè)國際市場(chǎng)開拓資金，對(duì)于實(shí)力、資金不雄厚的餐飲企業(yè)開拓國際市場(chǎng)可助一臂之力。同時(shí)國家對(duì)其境外收購技術(shù)和品牌、專利申請(qǐng)、產(chǎn)品認(rèn)證、商標(biāo)注冊(cè)、管理體系認(rèn)證、辦展等也給予資金支持。這大大地削弱了中餐走出的后顧之憂，為中餐國際化發(fā)展提供了良好的發(fā)展機(jī)遇。其次，國家對(duì)內(nèi)保護(hù)扶持力度也比較強(qiáng)，支持餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)。北京市餐飲老字號(hào)數(shù)量居各行業(yè)之首，北京商務(wù)部門針對(duì)其政策資金支持包括建立非遺傳承人辦公室、非遺博物館、工藝改造、包裝設(shè)計(jì)、環(huán)保節(jié)能、知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)、電子商務(wù)應(yīng)用創(chuàng)新、O2O線上線下融合等，這有利于中餐文化的傳承與保護(hù)。最后，《中華人民共和國國民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十三個(gè)五年規(guī)劃綱要》提出，加強(qiáng)宏觀經(jīng)濟(jì)政策國際協(xié)調(diào)，促進(jìn)全球經(jīng)濟(jì)平衡、金融安全、經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定增長；全面推進(jìn)雙向開放，促進(jìn)國內(nèi)國際要素有序流動(dòng)、資源高效配置、市場(chǎng)深度融合，加快培育國際競爭新優(yōu)勢(shì)；加快政府職能轉(zhuǎn)變，持續(xù)推進(jìn)簡政放權(quán)、放管結(jié)合、優(yōu)化服務(wù)，提高行政效能，激發(fā)市場(chǎng)活力和社會(huì)創(chuàng)造力；共創(chuàng)開放包容的人文交流新局面，發(fā)揮“一帶一路”的優(yōu)勢(shì)作用，廣泛開展教育、科技、文化、旅游等領(lǐng)域合作，構(gòu)建多方參與的人文交流機(jī)制。這些建議的提出對(duì)于中餐在國際上的發(fā)展，中餐文化的傳播都具有一定的鼓勵(lì)性作用，是中餐國際化發(fā)展進(jìn)程中的催化劑。

3 結(jié)語

隨著中國經(jīng)濟(jì)、科技、軍事等綜合實(shí)力的增強(qiáng)，中國在國際社會(huì)中承擔(dān)的角色也越來越重要，參與國際事務(wù)、經(jīng)濟(jì)貿(mào)易往來的活躍度也頻頻增高。中餐作為日常生活中接觸最為廣泛的中國文化，其國際化發(fā)展必然成為一種趨勢(shì)。中餐國際化在經(jīng)歷了個(gè)體謀生期和企業(yè)探索期后，終于迎來了政府推動(dòng)下的有序的國際化發(fā)展時(shí)期。在經(jīng)濟(jì)全球化發(fā)展的今天，國際環(huán)境日趨成熟，國內(nèi)外餐飲市場(chǎng)不斷完善，我國的經(jīng)濟(jì)總量已高居世界第二的位置，良好外交形象的建立和國家相關(guān)政策的鼓勵(lì)都給政府推動(dòng)期的中餐國際化發(fā)展帶來了良好的機(jī)遇。因此，中餐在經(jīng)歷了漫長的國際化發(fā)展后，如今已經(jīng)具備了更好的走向世界的最佳條件。

[1]商務(wù)部.商務(wù)部關(guān)于“十二五”期間促進(jìn)餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)意見[A].2011-11-16.

[2]于干千.全球中餐發(fā)展形勢(shì)報(bào)告2016[R].世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)國際烹飪教育委員會(huì).2016.

[3]中共中央關(guān)于制定國民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十三個(gè)五年規(guī)劃的建議[EB/OL].(2016-03-18)[2017-08-12].http:∥www.sh.xinhuanet.com/2016-03/18/c_135200400.htm.

[4]中華人民共和國2016年國民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)[EB/OL].(2017-02-28)[2017-08-12].http:∥www.stats.gov.cn/tjsj/zxfb/201702/t20170228_1467424.html.

ReviewofGlobalPromotionofChineseCuisineandReflectiononitsDevelopmentOpportunities

YANGMingduo1,2,3WANGXian2

(1.Post-doctoral Research Base, Center for Chinese Fast Food and Development, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, Heilongjiang, China; 2.School of Tourism and Cuisine, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, Heilongjiang, China; 3.Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, Sichuan, China)

As one of the strongest national symbols, Chinese food is one of the best channels for the world to know and understand China. The article reviews the stages of internationalization of Chinese food, that is, individual living period, enterprise exploration period, and government promotion period. Its development opportunities are also explored from the perspectives of economic globalization, gradual improvement of domestic and global catering markets, China’s good diplomatic image, China’s economic strength and national policy.

global promotion of Chinese food; development progress; development opportunity

F719.3

A

2095-7211(2017)06-0030-03

本文為中國烹飪協(xié)會(huì)委托項(xiàng)目“中餐國際化發(fā)展”的階段性研究成果，項(xiàng)目編號(hào)：ZPX20160407。

楊銘鐸(1956—)，男，黑龍江哈爾濱人，哈爾濱商業(yè)大學(xué)快餐研發(fā)中心博士后科研基地主任，哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師，四川旅游學(xué)院客座教授，主要從事餐飲教育與餐飲科學(xué)、飲食文化與飲食美學(xué)研究。

王顯(1991—)，女，黑龍江青崗人，哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院2015級(jí)碩士研究生，主要從事餐飲與快餐管理研究。