KCl、乳酸鈣替代鈉鹽對風(fēng)干香豬肉的品質(zhì)改善

唐悠++劉娜++朱秋勁++陳警++任瓊++周娟++何臘平

摘 要：采用KCl、乳酸鈣替代鈉鹽，同時加入一定量的酵母抽提物（YE）、異抗壞血酸鈉制成新型低鈉鹽制作風(fēng)干香豬肉。測定此風(fēng)干香豬肉中水分含量、pH值、過氧化值、酸價、剪切力、核磁共振以及色澤，同時進行感官評定。結(jié)果表明：用26.7%的KCl和13.3%的乳酸鈣替代部分食鹽，在20 ℃、干燥時間55 h、相對濕度60%時風(fēng)干香豬肉的肉質(zhì)有良好改善，嫩度最好。

關(guān)鍵詞：KCl；乳酸鈣；低鈉鹽；風(fēng)干香豬肉；品質(zhì)改善

Quality Improvement of Air-Dried Pork of Mini-Pigs by Using Calcium Lactate and Potassium Chloride to

Substitute Sodium Salt

TANG You1， LIU Na1， ZHU Qiujin1，2，*， CHEN Jing3， REN Qiong4， ZHOU Juan5， HE Laping1，2，5， DENG Li1，2，5

（1.School of Liquor and Food Engineering， Guizhou University， Guiyang 550025， China； 2.Guizhou Key Laboratory of Agricultural and Livestock Products Processing and Storage， Guiyang 550025， China； 3.Jianbai Spicy Pork Specialty Food Co. Ltd.，

Qiandongnan Miao and Dong Autonomous Prefecture 556400， China；

4.Bureau of Agriculture in Congjiang County of Qiandongnan， Qiandongnan Miao and Dong Autonomous Prefecture 557400， China； 5.Pork Processing Engineering Technology Research Center， Guiyang 550000， China）

Abstract： A new low-sodium air-dried pork product was made from the meat of mini-pigs by replacement of sodium salt with potassium chloride and calcium lactate with the addition of yeast extract and VC. The quality of the product was evaluated by moisture content， pH value， peroxide value， acid value， color， sensory evaluation， shear force and nuclear magnetic resonance （NMR） properties. The results showed that improved quality and the best tenderness were achieved by partial replacement of sodium salt with 26.7% of potassium chloride and 13.3% of calcium lactate and drying at 20 ℃ and 60% relative humidity for 55 h.

Key words： potassium chloride； calcium lactate； low sodium salt； air-dried pork of mini-pigs； quality improvement

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201703002

中圖分類號：TS251.5 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2017）03-0007-05

引文格式：

唐悠， 劉娜， 朱秋勁， 等. KCl、乳酸鈣替代鈉鹽對風(fēng)干香豬肉的品質(zhì)改善[J]. 肉類研究， 2017， 31（3）： 7-11. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201703002. http：//www.rlyj.pub

TANG You， LIU Na， ZHU Qiujin， et al. Quality improvement of air-dried pork of mini-pigs by using calcium lactate and potassium chloride to substitute sodium salt[J]. Meat Research， 2017， 31（3）： 7-11. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201703002. http：//www.rlyj.pub

大量流行病學(xué)表明，血壓與長期的鈉鹽攝入量成正相關(guān)。對于腌臘肉制品，如果鹽分降低，會使肉制品的咸味降低，顏色變淡，保水性降低[1]。世界衛(wèi)生組織建議：成人每日攝入食鹽量應(yīng)不超過6 g，以降低心臟病和中風(fēng)發(fā)生的風(fēng)

險[2]。因此，尋找一種能讓傳統(tǒng)風(fēng)干肉既保持原有風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)，又能減少鈉攝入的替代配方就顯得尤為重要。

風(fēng)干肉產(chǎn)品中鹽分含量可達6%左右，長期攝入高濃度鹽的食品不利于人體健康，另外隨著溫度的升高和時間的延長，風(fēng)干肉的風(fēng)味發(fā)生劣變，游離氨基酸含量卻隨之降低[3]。目前國內(nèi)外學(xué)者試圖尋找一種合適的食鹽替代物，使得替代物的理化特性、感官和質(zhì)量等對肉制品的影響與氯化鈉具有相似的效果[4]。如Bohrer等[5]使用KCl替代64%食鹽，用來腌制火腿，最終火腿色澤發(fā)白而且風(fēng)味也有所降低。Ali?o等[6]使用25%KCl、15% CaCl2、5% MgCl2替代40%的NaCl，結(jié)果表明，干腌里脊肉的物化特性、微生物指標和傳統(tǒng)干腌里脊無明顯差別。韓功卿[7]采用KCl替代部分NaCl，用山梨酸鉀和紅曲米替代部分亞硝酸鈉，用來研制低鈉低硝酸鹽的紅腸，最終產(chǎn)品的保質(zhì)期達到24 d，并且與對照組無顯著差異。Choi等[8]使用30%的乳酸鉀和10%的抗壞血酸鈣替代食鹽，用來制作法蘭克福香腸，最終產(chǎn)品品質(zhì)和傳統(tǒng)配方香腸也無明顯差異。研究表明：使用KCl、CaCl2、MgCl2和磷酸鹽等部分或全部替代氯化鈉，或采用新的加工工藝等[9-11]都可能會起到一定的效果。

風(fēng)干肉風(fēng)味獨特、貯藏期長、營養(yǎng)價值豐富，是一種受消費者青睞的傳統(tǒng)肉制品。肉制品經(jīng)冷凍風(fēng)干過程，水分含量低、體積小、質(zhì)量輕、方便攜帶，保持了肉制品原有的營養(yǎng)價值和固有風(fēng)味[12]。本實驗通過研究一種新型低鈉鹽對貴州特色畜種香豬在加工過程中的理化特性、脂肪氧化和感官品質(zhì)等的影響，旨在探討一種低鈉鹽風(fēng)干香豬肉生產(chǎn)新工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

香豬原料 黔東南苗族侗族自治州劍河縣久仰香豬養(yǎng)殖廠；醬油、食鹽、白酒、白砂糖 超市。

KCl、乳酸鈣、酵母抽提物（YE）、異抗壞血酸鈉、硝酸鈉、碘化鉀、三氯甲烷、硫代硫酸鈉、可溶性淀粉、冰乙酸乙醇、乙醚、氫氧化鉀、油酸均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

JY3001型電子天平、JA-1104N型電子天平（感應(yīng)量為0.000 1 g） 上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司；LRH-300（F）恒溫培養(yǎng)箱 上海柏欣儀器設(shè)備廠；LCFZR-10海參低溫干燥箱 青島德維食品機械制造有限公司；NMI20-Analyst核磁共振成像分析儀 上海紐邁電子科技有限公司；MB45快速水分測定儀 奧豪斯儀器（上海）有限公司；pH100型筆式pH計 上海三信儀表廠 。

1.3 方法

1.3.1 加工工藝流程

原料肉（凍結(jié)肉）解凍→分割肋骨肉→切條整形→稱質(zhì)量→加入輔料，涂抹均勻（低鈉鹽配方）→鹽上好后、堆缸、將肉堆成長方形肉堆→肉坯入缸腌制5～7 d，室溫4～5 ℃。腌制期間做到3 d翻1 次缸，上下?lián)Q位

翻動→漂洗1 min→冷風(fēng)干制

肉塊大小均為1 kg左右，添加3%食鹽和低鈉鹽替代物，以及3%白糖，在20 ℃條件下低溫風(fēng)干62 h，腌制完成后，將肉坯出缸，5～7 d的腌制結(jié)束后，用60 ℃左右的熱水漂洗1 min。在低溫干燥箱中（干燥溫度20 ℃）晾掛貯藏，相對濕度控制在60%～65%。低鈉鹽風(fēng)干香豬肉的制備以1 000 g新鮮肉計，添加料配方見表1。為了達到樣品均一性，采用肉糜狀樣品進行實驗，采用豬肋骨肉（肥瘦肉質(zhì)量比為1∶1），選用適合的配方，最后經(jīng)過冷風(fēng)干制成成品肉。

1.3.2 理化指標測定

1.3.2.1 水分含量的測定

根據(jù)風(fēng)干豬肉總產(chǎn)品的特性和水分含量多少，取試樣大于0.5 g于樣品盤上均勻鋪平，盡量選用瘦肉部分，關(guān)閉樣品室，按儀器操作程序測定樣品中水分的含量[13]。

1.3.2.2 pH值的測定

用pH100型筆式pH計直接測定風(fēng)干豬肉切面的pH值，依次取3 個測試點。測定程序應(yīng)與pH計要求一致。當讀數(shù)穩(wěn)定時，直接從儀器上讀數(shù)，精確至0.05。使用前，在測定溫度條件下，采用pH校準液校準[14]。

1.3.2.3 酸價的測定

按照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品 衛(wèi)生標準的分析方法》測定酸價，采用直接滴定法。

1.3.2.4 過氧化值的測定

按照GB/T 5009.37—2003《食用植物油的衛(wèi)生分析方法》測定過氧化值。

1.3.2.5 核磁共振測定

利用1H低場核磁共振（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）的基本原理[15-16]。每次測定時，將風(fēng)干加工好的產(chǎn)品取5 份，每份樣品均準確稱質(zhì)量（1.00±0.01） g，肉樣無需進行前處理。測定樣品橫向弛豫時間（T2）步驟：1）測定時，開啟電腦，將樣品管放入儀器磁體箱中，打開核磁共振分析軟件，開啟射頻單元電源（儀器工作溫度32 ℃）。2）在參數(shù)設(shè)置中選擇硬脈沖序列（Hard Pulse FID），尋找中心頻率SF1+O1（肉中氫質(zhì)子的共振頻率）。3）進入硬脈沖CPMG（Carr-Purcell-Meiboom-Gill）序列設(shè)置參數(shù)：時域（TD）=100 050、射場頻（SW）=100 kHz、射頻時間間隔（D3）=80 μs、重復(fù)時間（TR）=1 000 ms、增益值1（RG1）=20、增益值2（RG2）=3、累加采集次數(shù)（NS）=4、回波時間（TE）=500 μs、回波數(shù)

（CE）=1 000，開始檢測。4）檢測結(jié)束保存數(shù)據(jù)，進入反演軟件反演出T2的分布情況[17]。

1.3.2.6 色澤的測定

通過色差計來測定，顏色模型設(shè)定為CIE L*a*b*測定色澤。

1.3.2.7 感官評定

參照GB/T 22210—2008《肉與肉制品 感官評定規(guī)范》[18]，挑選15 位品評人員對加熱前的風(fēng)干香豬肉的色澤和組織形態(tài)進行評分，加熱后的樣品進行氣味和滋味的評分。

1.4 數(shù)據(jù)處理

運用SPSS軟件對原始數(shù)據(jù)進行求和、平均值等基本計算以及制作條形圖。運用SPSS 17.0對數(shù)據(jù)進行t檢驗、方差分析等統(tǒng)計分析。每次實驗樣品均做3 個重復(fù)樣。

2 結(jié)果與分析

2.1 低鈉鹽風(fēng)干香豬肉的水分含量測定

表 2 低鈉鹽風(fēng)干香豬肉與傳統(tǒng)風(fēng)干香豬肉的水分含量

Table 2 Water contents of low-sodium salt air-dried pork and traditional air-dried pork

樣品 低鈉鹽風(fēng)干香豬肉 傳統(tǒng)風(fēng)干香豬肉

水分含量/% 32.310±0.001 27.550±0.001

由表2可知，低鈉鹽風(fēng)干香豬肉的水分含量為（32.310±0.001）%，傳統(tǒng)風(fēng)干香豬肉的水分含量為（27.550±0.001）%，低鈉鹽風(fēng)干香豬肉的水分含量要稍微高于傳統(tǒng)風(fēng)干香豬肉的。分析原因，可能是低鈉鹽風(fēng)干香豬肉中所添加的YE、KCl、乳酸鈣所起的作用，水分含量高使得風(fēng)干香豬肉的鹽濃度下降，從而相對于鹽濃度較高的傳統(tǒng)風(fēng)干豬肉來比，有較好的口感。研究表明，傳統(tǒng)風(fēng)干香豬肉中鹽分降低會導(dǎo)致“淡而無味”，鮮味和口感急劇下降，而適量的YE則能降低金屬離子帶來的苦澀感[19]，說明YE具有降鹽增鮮的效果。

2.2 低鈉鹽風(fēng)干香豬肉的pH值

由圖1可知，7 個低鈉鹽配方的pH值均在5.5～5.7之間，其中組7配方和組5配方的pH值較低，能夠較好地抑制脂肪水解酶的作用。傳統(tǒng)高鹽風(fēng)干肉的pH值則是6.080±0.013，這種pH值會對脂肪水解酶起到一定的抑制作用。因為產(chǎn)品中的脂肪酶水解作用產(chǎn)生游離脂肪酸，導(dǎo)致酸價上升，而由于風(fēng)干香豬肉是非熟肉制品，其中內(nèi)源性和微生物性的脂肪水解酶沒有失活，從而對脂肪水解酶的抑制有著較好的效果。研究表明，產(chǎn)品中脂肪水解酶的活性與pH值有很大的相關(guān)性，如果風(fēng)干香豬肉的pH值低于5.5或高于7.5，就可以抑制酸性脂肪酶和中性脂肪酶的作用。

2.3 低鈉鹽風(fēng)干香豬肉的酸價和過氧化值測定

由表3可知，低鈉鹽風(fēng)干香豬肉的酸價低于傳統(tǒng)風(fēng)干香豬肉，為（3.850±0.075）mg KOH/g肉，但是過氧化值為0.018 g/100 g，稍高于傳統(tǒng)風(fēng)干肉的0.010 g/100 g。經(jīng)過比較分析，低鈉鹽風(fēng)干香豬肉與傳統(tǒng)風(fēng)干香豬肉過氧化值的主要差異是食鹽的添加量和風(fēng)干技術(shù)。研究[20]表明，食鹽對酸價的影響在加工過程中不顯著，隨著時間的延長，在加工后期添加2.5%食鹽所對應(yīng)的酸價要高于添加5%食鹽的腌臘肉制品。而在貯藏過程中，添加5%食鹽腌臘肉的酸價略高于添加2.5%食鹽的腌臘肉，但并無顯著性差異（P>0.05）。同時食鹽對腌臘肉過氧化值的影響也并不顯著，添加5%食鹽的腌臘肉過氧化值并沒有顯著高于添加2.5%食鹽的腌臘肉。此現(xiàn)象與有關(guān)學(xué)者研究一致，NaCl也許對脂肪酶有一定抑制作用[21]。

2.4 低鈉鹽風(fēng)干香豬肉的橫向馳豫時間（T2）

圖2是由核磁共振反演軟件作出的低鹽風(fēng)干香豬肉橫向馳豫時間（T2）譜圖，圖中形成幾個峰，則可說明豬肉中有幾種活動狀態(tài)的水分。通過分析樣品的T1或T2就可以獲得樣品內(nèi)部的氫質(zhì)子信息，從而達到給出樣品中水分的一些直接信息的目的[22]。譜圖中各個峰點所對應(yīng)的橫坐標位置就是該種水分的平均T2值，T2值越低表明該種水分與底物結(jié)合越緊密，T2值越大說明水分越自由。

由圖2可知，低鈉鹽風(fēng)干香豬肉中有3 種不同活動狀態(tài)的水，T2值范圍依次為：T21（0～10 ms）、T22（10～100 ms）、T23（100～1 000 ms）。T21反映與大分子緊密結(jié)合的水即結(jié)合水[23-26]，T22反映肌原纖維和網(wǎng)狀組織中的水即不易流動水，而T23為肌原纖維蛋白外部水包括肌漿蛋白部分即自由水，可以在肉結(jié)構(gòu)中自由移動，自由水對測量保水性時具有重要作用。譜圖中自由水T23的范圍為100～1 000 ms，這個數(shù)值相對比較大，所以水分越自由，保水性能越好，從而越有利于風(fēng)干香豬肉嫩度的增加，同時也說明此風(fēng)干香豬肉的嫩度較好。

2.5 低鈉鹽風(fēng)干香豬肉的色澤

在評價肉制品的色澤等級時，a*（紅度值）越高，L*（亮度值）越低，則肉的等級越高。由表4可知，組5的低鈉鹽配方最能控制風(fēng)干香豬肉品質(zhì)，其a*最高，L*最低，分別為9.73和38.52。分析其原因，可能是組5的低鈉鹽取代物的比例較為合適。相關(guān)研究表明，腌制過程中NaCl和KCl的添加量對肉的顏色有明顯差異，特別是在貯存期間變化很大。同時，異抗壞血酸鈉作為食品抗氧化劑廣泛用于肉食品，起抗氧化、防止食品酸敗的作用，可保持食品色澤處于良好狀態(tài)。因此，NaCl和KCl和異抗壞血酸鈉在此風(fēng)干肉的色澤方面具有很重要的作用。

2.6 低鈉鹽風(fēng)干香豬肉的感官評定

由圖3可知，對7 個組的產(chǎn)品進行感官評分，綜合色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)這四方面的總分，組5的總分最高，評價最好，組5是用26.7%的KCl和13.3%的乳酸鈣替代食鹽，肉質(zhì)有良好改善，咸味適中、口感較好、無異味，較完整地保留了低鹽風(fēng)干香豬肉的風(fēng)味。

2.7 低鈉鹽風(fēng)干香豬肉優(yōu)化試驗

由表5可知，從剪切力來看，當溫度為20 ℃、干燥時間55 h、相對濕度50%時，產(chǎn)品的剪切力最小，這時的干燥程度也較好，產(chǎn)品保持了適宜的口感和良好的嫩度。研究[27]表明，肌肉的嫩度由肌肉組織、結(jié)締組織與脂肪組織的分布情況、分布數(shù)量及這些組織的理化性狀等因素決定?？陀^評價嫩度是用剪切力儀器測量肉的剪切力[28]。因此，在20 ℃、干燥時間55 h、相對濕度50%時，此風(fēng)干香豬肉的嫩度最好。

從成品率來看，溫度為20 ℃、干燥時間55 h、相對濕度40%時，產(chǎn)品的成品率最高。因為處于干燥環(huán)境中，所以濕度會有所降低，減緩了產(chǎn)品中水分的流失，最終保持了產(chǎn)品較高的成品率。影響肉質(zhì)成品率的因素還有配方中KCl和乳酸鈣，目前研究表明這2 種鹽具有咸味或者類似咸味，同時其中的金屬離子又可以降低風(fēng)干肉的水分活度、抑制微生物的滋生，從而延長產(chǎn)品的保質(zhì)期[29]。從而使得產(chǎn)品中水分流失控制在一個好的狀態(tài)，得到成品率高的風(fēng)干香豬肉。

對于低鈉鹽技術(shù)的研究，用低鈉鹽替代物是一個方面，還可以通過基礎(chǔ)的降低食鹽用量、改變食鹽的結(jié)構(gòu)形態(tài)、添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和食品膠等品質(zhì)改良劑、采用超高壓等新型工藝、優(yōu)化配方和低鹽聯(lián)合技術(shù)等用來降低食鹽量的技術(shù)。此外，還可以采用協(xié)同技術(shù)，把具有不同優(yōu)勢的多種技術(shù)進行聯(lián)合，從而達到彼此取長補短的效果[30]。

目前為止，風(fēng)干肉制品低鈉鹽加工技術(shù)的研究是現(xiàn)在面臨的一個重要問題[31]，還有待完善，既要開發(fā)研制新的低鈉鹽加工技術(shù)，又要對傳統(tǒng)技術(shù)進行綜合優(yōu)化。

3 結(jié) 論

實驗表明，用26.7%的KCl和13.3%的乳酸鈣替代食鹽，肉質(zhì)有良好改善，分析其中原因，乳酸鈣和KCl是鈉鹽較好的替代物，NaCl、KCl和異抗壞血酸鈉的加入對風(fēng)干肉的色澤方面起到重要的作用，YE具有降鹽增鮮的效果，這些都是促使風(fēng)干香豬肉肉質(zhì)和口感優(yōu)化的原因；剪切力方面的測定值反映了風(fēng)干香豬肉在溫度20 ℃、干燥時間55 h、相對濕度50%時具有最優(yōu)嫩度；KCl和乳酸鈣是有咸味或者類似咸味的物質(zhì)，其中的金屬離子具有降低風(fēng)干肉的水分活度的作用，可能成為延長產(chǎn)品保質(zhì)期的一個重要原因。

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