鹽漬和干燥工藝處理對(duì)風(fēng)味草魚塊品質(zhì)的影響

耿勝榮++曹欣欣++李新++白嬋++李海藍(lán)++鉏曉艷++廖濤

摘要：以新鮮草魚（Ctenopharyngodon idellus）塊為原料，研究腌漬濃度和干燥溫度對(duì)魚肉品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和菌落總數(shù)的影響。結(jié)果表明，高溫季節(jié)，傳統(tǒng)的低鹽腌漬低溫干燥引起揮發(fā)性物質(zhì)和菌落總數(shù)大幅度增加，魚肉腐敗迅速。腌漬濃度從2%提升至5%，相同鹽分含量的魚肉揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量從15.24 mg/100 g降至10.39 mg/100 g；菌落總數(shù)從20×105 CFU/g降至9×105 CFU/g。干燥溫度從50 ℃提高至100 ℃，相同干燥時(shí)間水分蒸發(fā)率從19.12%升高至50.00%以上，同時(shí)TVB-N含量從20.364 mg/100 g降至14.000 mg/100 g以下；菌落總數(shù)從46.6×105 CFU/g降至5.0×105 CFU/g。鹽分和水分的快速遷移以及腌漬時(shí)間和干燥時(shí)間的大幅度縮短是高鹽和高溫干燥保持腌漬魚肉較好品質(zhì)的機(jī)理。

關(guān)鍵詞：草魚（Ctenopharyngodon idellus）；干燥；腌漬；菌落總數(shù)；TVB-N

中圖分類號(hào)：S986.1；S985.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2016）21-5598-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.21.041

Effects of Salting and Drying Process on the Flavor Grass Carp Quality

GENG Sheng-rong1，CAO Xin-xin2，LI Xin1，BAI Chan1，LI Hai-lan1，ZU Xiao-yan1，LIAO Tao1

（1.Institute for Farm Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology，Hubei Academy of Agricultural Sciences，Wuhan 430064，China； 2.Chutian Institute of Huazhong Agricultural University，Wuhan 430072，China）

Abstract： The effects of salt concentration and drying temperature on quality，structure and total plate count of pickled grass carp（Ctenopharyngodon idellus） were studied and the results showed that at the high temperature season，the traditional low salt pickling and low temperature drying curing process causes the increase of volatile matter and the total plate count，fish corruption was rapid. Pickled concentration was raised from 2% to 5%，the same salt content of the fish totol volatile basic nitrogen（TVB-N） content decreased from 15.24 mg/100 g to 10.39 mg/100 g. The total plate count was reduced from 20×105 CFU/g to 9×105 CFU/g. Drying temperature was elevated from 50 ℃ to 100 ℃，the drying time same evaporation rate was increased from 19.12% to 50.00%. at the same time，TVB-N was decreased from 20.364 mg/100 g dropped to under 14.000 mg/100 g. The total plate count was decreased from 46.6×105 CFU/g fell to 5.0×105 CFU/g. High salt and high temperature drying keep pickled fish better quality mechanism in two aspects： salt and moisture migration and fast curing time and greatly shorten the drying time.

Key words： grass carp（Ctenopharyngodon idellus）；drying；pickling；total plate count；TVB-N

草魚（Ctenopharyngodon idellus），又名鯇魚，屬于鯉形目、鯉科、草魚屬，與青魚、鰱魚、鳙魚并稱為中國(guó)四大家魚，由于肉質(zhì)鮮嫩、肉塊肥厚、肌間刺少，而且銷售價(jià)格適中，深受大眾喜愛(ài)，其養(yǎng)殖產(chǎn)量、消費(fèi)量和產(chǎn)值均居淡水魚的首位，據(jù)統(tǒng)計(jì)每年消費(fèi)量達(dá)200萬(wàn)t以上。然而肌肉組織酶活性高、體表微生物豐富、水分含量高、pH接近中性、體表黏液多等特點(diǎn)，使得草魚在貯藏、運(yùn)輸、加工處理及銷售過(guò)程中極易腐敗變質(zhì)，即使在冷藏條件下，肌肉也極易軟化、汁液流失甚至腐敗，導(dǎo)致嚴(yán)重的資源浪費(fèi)和環(huán)境污染，極大地限制了草魚加工企業(yè)和養(yǎng)殖企業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

草魚魚肉的腐敗變質(zhì)由內(nèi)源酶和微生物共同作用，微生物生長(zhǎng)繁殖直接引入臭味物質(zhì)和外源酶作用，在很大程度上起著主導(dǎo)腐敗變質(zhì)的作用，魚肉水分的適當(dāng)控制是重要的保鮮途徑之一[1-4]。目前，國(guó)內(nèi)外常用的保鮮方法有熱水噴淋、保鮮劑處理、低劑量輻照等，其中腌制是常用的保鮮方法，草魚的腌制不僅能夠延長(zhǎng)其貯藏期，而且能夠增加草魚的風(fēng)味，但是對(duì)于草魚這種肉質(zhì)比較厚實(shí)的水產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，鹽漬初期滲入的食鹽量如果起不到抑制細(xì)菌活動(dòng)的作用，很容易造成魚體腐敗[5-7]。因此，開(kāi)展草魚的鹽漬速度和干燥工藝研究對(duì)于開(kāi)發(fā)風(fēng)干草魚制品具有指導(dǎo)作用。本研究以三去草魚塊為試驗(yàn)對(duì)象，開(kāi)展草魚鹽漬和干燥工藝技術(shù)優(yōu)化和魚肉品質(zhì)評(píng)價(jià)，為草魚肉制品加工提供一種新途徑。

1 材料與方法

1.1 試劑與儀器

鹽酸、氧化鎂、鉻酸鉀等試劑均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

SC-80型輕便色彩色差計(jì)，購(gòu)自上海隆拓儀器設(shè)備有限公司；S-3C型pH計(jì)，購(gòu)自北京三聯(lián)公司；TA.XT. Plus食品物性測(cè)試儀，購(gòu)自英國(guó)Stable Micro System公司；UH5300型紫外分光光度計(jì)，購(gòu)自株式會(huì)社日立制作所；生化培養(yǎng)箱，購(gòu)自上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；超凈工作臺(tái)，購(gòu)自天津市泰斯特儀器有限公司；7890A-5975C型氣質(zhì)聯(lián)用儀，購(gòu)自安捷倫公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 草魚的分割處理 從武漢市洪山區(qū)武商量販農(nóng)科城店購(gòu)回鮮活草魚3尾，每尾約1.5 kg，于冰水浴中靜養(yǎng)1 h后，經(jīng)三去（去掉頭、尾、內(nèi)臟）處理和去魚鱗，再分割為2 cm寬的魚塊，每塊的背脊和魚肚分開(kāi)，流動(dòng)自來(lái)水沖洗干凈后待用。

1.2.2 腌漬和干燥工藝 傳統(tǒng)低鹽腌漬低溫干燥試驗(yàn)：魚肚和魚背脊肉分別在腌漬前、2%鹽腌漬3 h后、50 ℃烘箱中干燥24 h后取樣測(cè)定。測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮、鹽含量、菌落總數(shù)、揮發(fā)成分、質(zhì)構(gòu)、色度、水分含量。

高鹽和低鹽腌漬試驗(yàn)：魚肚和魚背脊肉分別采用2%濃度腌漬和5%濃度腌漬，在4 h腌漬時(shí)間內(nèi)每小時(shí)取樣，測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮、鹽含量、菌落總數(shù)等指標(biāo)。

高溫和低溫干燥試驗(yàn)：魚肚和魚背脊肉分別采用5%腌漬1 h 50 ℃干燥、5%腌漬1 h 100 ℃干燥、2%腌漬2 h 100 ℃干燥，在8 h干燥時(shí)間內(nèi)每2 h取樣。測(cè)定水分含量、色度、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)、蛋白組分變化。

1.2.3 指標(biāo)測(cè)定

1）水分含量測(cè)定。參照GB5009.3-2010食品中水分的測(cè)定方法，采用直接干燥法測(cè)定。

2）揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定。采用GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中半微量定氮法測(cè)定。

3）鹽含量測(cè)定。根據(jù)國(guó)家水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3011-2001《水產(chǎn)品中鹽分的測(cè)定》測(cè)定。

4）菌落總數(shù)。根據(jù)GB/T 4789.2-2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行微生物計(jì)數(shù)。

5）質(zhì)構(gòu)。采用質(zhì)構(gòu)剖面法，主要是模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)行2次壓縮，根據(jù)樣品壓縮變形和恢復(fù)的程度及峰面積計(jì)算各值。探頭型號(hào)為P/36R，測(cè)前速度、測(cè)試速度、測(cè)后速度均為2 mm/s，壓縮程度70%，停留時(shí)間5 s，數(shù)據(jù)采集速度200 pps，觸發(fā)值5 g。

6）色度。采用色度計(jì)測(cè)定。L*值從0到100變化，0表示黑色，100表示白色；a*值表示從紅色到綠色，正值為紅色，負(fù)值為綠色，零為灰色；b*是表示從黃色到藍(lán)色，正值為黃色，負(fù)值為藍(lán)色，零為灰色。

1.2.4 數(shù)據(jù)處理 采用Excel軟件繪圖，SPSS17.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，采用平均值、標(biāo)準(zhǔn)差表示結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1 傳統(tǒng)風(fēng)干草魚魚肉加工過(guò)程中品質(zhì)的變化

表1為草魚魚肉經(jīng)傳統(tǒng)低鹽腌漬低溫干燥后的品質(zhì)變化。在加工過(guò)程中，水分含量逐漸下降，鹽含量逐漸升高，硬度、咀嚼性上升，但凝聚性、黏性和彈性下降。白度L*、紅度a*和黃度b*反應(yīng)魚的色澤情況，較高的白度，適當(dāng)?shù)募t度和較低的黃度是理想的色澤。經(jīng)腌漬和干燥處理后，L*下降，顏色由白色向黑色轉(zhuǎn)變，a*和b*升高，紅色向綠色轉(zhuǎn)變，黃色向藍(lán)色轉(zhuǎn)變，肉的整體顏色發(fā)暗，這可能是隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，魚肉持水率下降，表面水分減少，光線反射率下降造成的。魚肚較魚背脊白度偏高，紅度偏低，黃度偏高，這與其本色有關(guān)，可能在干燥過(guò)程中魚肚的脂肪氧化增加，加重了黃度的升高。

TVB-N是魚在腌制和干燥過(guò)程中，由于酶和腐敗微生物的相互作用下，肌肉中所含蛋白質(zhì)不斷分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮揮發(fā)物，是衡量草魚新鮮度的重要指標(biāo)[8]。干燥后TVB-N略有下降，這可能有兩方面原因，一是由于魚塊在干燥過(guò)程中大量失水，組織液中水分含量減少，一定程度抑制腐敗菌的作用；另一方面組織中的揮發(fā)物質(zhì)在高溫下迅速揮發(fā)，導(dǎo)致TVB-N減少。細(xì)菌總數(shù)含量與TVB-N的變化趨勢(shì)一致。未處理魚肉揮發(fā)成分包括甲氧基苯肟、2.5-雙氧基苯甲醛、順-9-十六碳烯酸和棕櫚酸。腌漬后出現(xiàn)含氮化合物吲哚、十四醛和十七烷，十四醛有桃子香味，干燥后吲哚、十四醛揮發(fā)成分消失。楊晶等[9]認(rèn)為含氮氧化合物來(lái)源于蛋白質(zhì)、游離氨基酸和核苷酸的降解，尤其是臭味物質(zhì)胺類會(huì)隨著腐敗程度的增加而增加。本試驗(yàn)在腌漬過(guò)程中檢測(cè)到吲哚一種含氮化合物。

在檢測(cè)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，腌漬后的魚肉微生物含量較少，而低溫干燥后微生物含量約是腌漬后的2倍，這可能是由于干燥的溫度較低，干燥不但沒(méi)有抑制微生物的生長(zhǎng)，較為合適的溫度反而促使了微生物的迅速繁殖，由此可見(jiàn)低溫干燥無(wú)法保證魚肉微生物含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，從而使魚肉品質(zhì)變差。

2.2 腌漬濃度對(duì)草魚魚肉品質(zhì)的影響

不同鹽濃度腌漬草魚魚肉揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數(shù)隨腌漬時(shí)間變化曲線如圖1所示。2種鹽濃度腌漬草魚魚肉的揮發(fā)性鹽基氮含量均隨時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加，腌漬1 h其含量約為10 mg/100 g，二者相近。此后，2%濃度腌漬魚塊揮發(fā)性鹽基氮含量始終高于5%濃度腌漬魚塊，尤其在腌漬2 h時(shí)差距最大。腌漬4 h后，2%和5%處理魚肉揮發(fā)性鹽基氮含量分別為16.19、13.15 mg/100 g。2種鹽濃度腌漬魚肉的菌落總數(shù)均隨時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸下降，腌漬1 h其含量約為60×105 CFU/g，二者相近，此后5%腌漬魚肉菌落總數(shù)逐漸低于2%，腌漬末期，2%和5%處理魚肉菌落總數(shù)分別為20×105、9×105 CFU/g。

不同鹽濃度腌漬魚肉鹽分遷移隨時(shí)間變化曲線如圖2所示。2種鹽濃度腌漬魚肉的鹽含量均隨時(shí)間的延長(zhǎng)而上升，腌漬3 h后上升趨勢(shì)變緩。5%濃度腌漬的魚肉鹽分遷移速率明顯高于2%濃度腌漬，由此可見(jiàn)高鹽腌漬鹽分滲透率更高，效果優(yōu)于低鹽腌漬。這與李新等[10]的研究結(jié)果一致。

綜上可見(jiàn)，高鹽腌漬可抑制魚肉微生物含量、揮發(fā)性鹽基含量的增加，推測(cè)與高鹽鹽分遷移速度快有關(guān)。鹽分快速遷移有利于從魚肉表面到中心全面抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)減少揮發(fā)性鹽基氮的含量。因此，高鹽快速腌漬有利于保持腌漬魚肉較好的新鮮度。

2.3 干燥溫度對(duì)草魚魚肉品質(zhì)的影響

由圖3可知，50 ℃和100 ℃干燥溫度的魚塊其水分蒸發(fā)率均隨時(shí)間的延長(zhǎng)而快速升高，100 ℃干燥溫度的魚塊水分蒸發(fā)率在前4 h就達(dá)到50%以上，2種腌漬處理在6 h時(shí)水分蒸發(fā)率略有差異，而50 ℃干燥溫度的魚塊水分蒸發(fā)率僅為19.12%?？梢?jiàn)，與低溫相比，高溫對(duì)于腌漬魚塊快速脫水具有明顯優(yōu)勢(shì)。

低溫干燥和低鹽腌漬高溫干燥的2個(gè)處理其魚塊揮發(fā)性鹽基氮含量隨時(shí)間延長(zhǎng)呈增加趨勢(shì)，僅高鹽腌漬高溫干燥處理呈下降趨勢(shì)（圖4）。5%腌漬濃度50 ℃干燥處理的魚塊在2 h干燥時(shí)間揮發(fā)性鹽基氮含量達(dá)17.831 mg/100 g，8 h時(shí)達(dá)到20.364 mg/100 g，100 ℃干燥處理的保持在14 mg/100 g以下?？梢?jiàn)，高溫快速干燥對(duì)抑制腌漬魚塊腐敗有較好的作用。

在8 h干燥過(guò)程中，2種腌漬濃度100 ℃干燥的魚塊細(xì)菌總數(shù)含量始終保持在5×105 CFU/g，而50 ℃干燥的魚塊細(xì)菌總數(shù)含量隨干燥時(shí)間快速升高，2 h時(shí)為29.8×105 CFU/g，8 h時(shí)為46.6×105 CFU/g。可見(jiàn)，高溫干燥有利于快速脫水，同時(shí)抑制腌漬魚塊微生物生長(zhǎng)，減緩魚肉腐敗變質(zhì)速度（圖5）。

3 小結(jié)

新鮮草魚魚塊在腌漬和風(fēng)干過(guò)程中，魚肉水分含量持續(xù)下降，鹽分含量持續(xù)升高，硬度、咀嚼性增加，而凝聚性和黏彈性下降，同時(shí)魚肉揮發(fā)性物質(zhì)和菌落總數(shù)升高，魚肉新鮮度下降。腌漬鹽濃度從2%提升至5%，相同鹽分含量的魚肉TVB-N含量從15.24 mg/100 g降至10.39 mg/100 g；菌落總數(shù)從20×105 CFU/g降至9×105 CFU/g。高鹽腌漬可抑制魚肉微生物含量、揮發(fā)性鹽基含量的增加，有利于保持腌漬魚肉較好的新鮮度。干燥溫度從50 ℃提高至100 ℃，相同干燥時(shí)間水分蒸發(fā)率從19.12%升高至50.00%以上，同時(shí)揮發(fā)性鹽基氮含量從20.364 mg/100 g降至14 mg/100 g以下；菌落總數(shù)從46.6×105 CFU/g降至5×105 CFU/g。高溫干燥有利于抑制腌漬魚塊微生物生長(zhǎng)，減緩魚肉腐敗變質(zhì)速度。鹽分和水分的快速遷移以及腌漬時(shí)間和干燥時(shí)間的大幅度縮短，是高鹽和高溫干燥保持腌漬魚肉較好品質(zhì)的機(jī)理。

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