不同養(yǎng)殖模式下江漢雞肌肉氨基酸相對含量研究

潘愛鑾++吳艷++蔡傳鵬++王軍++黃京書++皮勁松++蒲躍進

摘要：測定了生態(tài)放養(yǎng)與籠養(yǎng)模式下江漢雞肌肉氨基酸組成。結果表明，籠養(yǎng)母雞肌肉甘氨酸含量為1.19%，極顯著高于放養(yǎng)母雞（0.86%）；籠養(yǎng)公雞、母雞肌肉胱氨酸含量分別為0.17%、0.18%，極顯著高于放養(yǎng)公雞、母雞（0.03%、0.04%）；籠養(yǎng)公雞、母雞肌肉脯氨酸含量分別為0.82%、0.88%，顯著高于放養(yǎng)公雞、母雞（0.64%、0.52%）；兩種養(yǎng)殖模式下，公雞、母雞肌肉中必需氨基酸與非必需氨基酸的比例（EAA/NAA）均超過FAO、WHO規(guī)定的不低于4∶6，放養(yǎng)公雞、母雞肌肉EAA/NAA為0.74、0.78，高于籠養(yǎng)公雞、母雞（分別為0.73、0.72）。兩種養(yǎng)殖模式下江漢雞肌肉品質各有千秋，難分仲伯，表明江漢雞適應性廣，肉質性狀比較穩(wěn)定，受環(huán)境條件影響不大。

關鍵詞：生態(tài)放養(yǎng)模式；籠養(yǎng)模式；江漢雞；氨基酸；肉質

中圖分類號：S831 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2016）21-5581-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.21.036

Study on the Percentage of Amino Acid in Muscle of Jianghan Chicken

with Different Culture Patterns

PAN Ai-luan1，WU Yan1，CAI Chuan-peng2，WANG Jun3，HUANG Jin-shu1，PI Jin-song1，PU Yue-jin1，2，

LIANG Zhen-hua，SUN Jing1，ZHANG Hao1，DU Jin-ping1，SHEN Jie1

（1.Institute of Animal Husbandry and Vetervinary/Hubei Innovation Center of Agricultural Science and Technology/Hubei Key Lab of Animal Embryo Technology and Molecular Breeding，Hubei Academy of Agricultural Science，Wuhan 430064，China；2.Animal Husbandry Extension Center of Hubei Province，Wuhan 430064，China；3.Shiyan Animal Husbandry and Technology promotion Stations of Hubei，Shiyan 442000，China）

Abstract： In this paper， the percentage of amino acid（AA） in muscle of Jianghan chicken with ecological range culture pattern and cage culture pattern were determined. The results showed that the percentage of two tasty AA such as glycine and cystine in muscle of Jianghan chicken was very significant difference and significant difference between cage culture pattern and ecological range culture pattern. On the one hand，the meat quality in muscle of chicken with cage culture pattern was better than which with ecological range culture pattern；On the other hand， the proportion for essential AA and nonessential AA（EAA/NAA） for chicken with ecological range culture pattern was higher than that of cage culture pattern. The proportion of EAA/NAA in muscle of Jianghan chicken was higher than that of the standard of FAO&WHO. Therefore， based on the results， it can be concluded that Jianghan chicken had a wide adaptability， the meat quality of Jianghan chicken for each culture pattern had its strong point and the meat quality of Jianghan chicken was stable genetic.

Key words：ecological range culture pattern； cage culture pattern； Jianghan chicken； amino acid； meat quality

中國飲食講究色、香、味俱全，消費者對肉質細嫩、風味鮮美的地方雞的需求也越來越多，這促使生產者更加強調原有地方品種的種質特異性狀，如適宜的風味與口感、天然的色澤、很好的適應性及較強的抗病力等[1]。我國絕大部分地方雞種的肉質較好[2，3]，但因地方雞飼養(yǎng)時間長、飼料轉化率低、產蛋率低，造成養(yǎng)殖效益并不高。從國外大量涌入我國的快大型肉雞短期效益明顯，而且在過去物質潰乏的特殊歷史時期，滿足了人們對雞肉量的需求，但無法滿足如今人們日益提高的、對消費產品質量的高要求。于是，優(yōu)質地方雞以其特有的風味、細嫩的肉質與綿長的鮮香和極為細膩的口感等食用特征而深受消費者的青睞。江漢雞是湖北省優(yōu)良地方雞品種，屬小型肉蛋兼用雞，主產區(qū)位于湖北省中南部的江漢平原，是湖北省分布面積最廣，提供商品雞及雞蛋數(shù)量最多的地方品種，其飼養(yǎng)量占全省地方雞總飼養(yǎng)量的60%左右，具有體質結實、適應性廣、抗逆性強、善于覓食、耐粗飼、產蛋較多、肉質鮮嫩等特點[4，5]。氨基酸既是肌肉的重要組成成分，又是影響肉質營養(yǎng)與風味的重要因素。因此，本試驗擬比較研究兩種不同養(yǎng)殖模式下，江漢雞肌肉中氨基酸含量的差異，旨在為江漢雞的品種保護、開發(fā)利用積累科學數(shù)據，為探索地方雞新型養(yǎng)殖模式提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

供試雞來源于同一批次江漢雞保種群雛雞，由武漢市標準化蛋雞場—湖北省農業(yè)科學院畜牧獸醫(yī)研究所家禽試驗場完成育雛，該養(yǎng)殖場位于距武漢市城區(qū)35 km的武漢市江夏區(qū)金水閘，育雛飼料采用正大公司的顆粒料。結合種草養(yǎng)雞試驗[6]，隨機選擇780只70日齡健康雞放養(yǎng)到鄂西北山區(qū)十堰市張灣區(qū)漢江街辦鳳凰溝村一組，放養(yǎng)雞設置3個重復，每組260只，放養(yǎng)階段飼料以玉米、麥麩、青草為主?；\養(yǎng)江漢雞保種群規(guī)模300只，采用三層階梯式籠養(yǎng)，喂料機、風機濕簾、清糞機三機配套，籠養(yǎng)青年雞及成年雞均采用自配全價飼料飼喂。

1.2 肉樣采集

參照《畜禽地方品種資源調查手冊》[7]中介紹的方法進行屠宰[7]雞群300日齡時，放養(yǎng)雞各組選取1只公雞和1只母雞，共6只雞，籠養(yǎng)雞在江漢雞保種群里隨機選擇體重接近的健康公、母雞各3只，斷食24 h，稱活重，頸動脈放血屠宰，浸燙脫毛，洗凈瀝干后，采集肌肉樣品，各個體送檢肌肉樣品是由胸肌與腿肌按相同的比例組成的混合樣品。

1.3 測定方法

根據國家標準《GB/T 5009.124-2003食品中氨基酸的測定》方法進行測定，采用日立L-8800氨基酸自動分析儀測定雞肉氨基酸。

1.4 數(shù)據處理

所得數(shù)據應用SPSS16.0 軟件包ANOVA模型進行單因素方差分析，多重比較用Dunkan法進行統(tǒng)計處理，結果以“平均值±標準差”表示。

2 結果與分析

由表1可知，籠養(yǎng)母雞肌肉鮮味氨基酸之一—甘氨酸含量為1.19%，極顯著高于放養(yǎng)母雞（0.86%）；籠養(yǎng)公雞、母雞肌肉胱氨酸含量分別為0.17%、0.18%，極顯著高于放養(yǎng)公雞、母雞（0.03%、0.04%）；籠養(yǎng)公雞、母雞肌肉鮮味氨基酸之一—脯氨酸含量分別為0.82%、0.88%，顯著高于放養(yǎng)公雞、母雞（0.64%、0.52%）；谷氨酸是肌肉中主要的鮮味氨基酸，含量越高，肉品味道越鮮美[8，9]，試驗結果顯示，籠養(yǎng)江漢雞公雞、母雞肌肉中谷氨酸含量（分別為3.39%、3.29%）高于放養(yǎng)江漢雞（分別為2.99%、3.02%）。就此而言，籠養(yǎng)江漢雞肌肉品質比較好。

由表1還可以看出，兩種養(yǎng)殖模式下，公母雞肌肉中必需氨基酸與非必需氨基酸的比例（EAA/NAA）均超過FAO、WHO規(guī)定的不低于4∶6[10]，就EAA/NAA比例而言，放養(yǎng)公雞、母雞肌肉EAA/NAA高于籠養(yǎng)雞，表現(xiàn)出更好的雞肉品質。結果顯示，江漢雞肌肉中EAA含量較高，表明其肉質營養(yǎng)價值高，有利于人體健康。

3 討論

3.1 氨基酸是雞肉重要滋味的呈味物和香味

雞肉多種重要香味都來源于各種游離氨基酸參與的Maillard 反應[11]，雞肉中氨基酸的種類、含量、組成比例是影響雞肉營養(yǎng)價值的重要因素。許月英等[12]對淮南麻雞的研究表明，放養(yǎng)母雞5種鮮味氨基酸含量除精氨酸外，均顯著或極顯著高于籠養(yǎng)母雞，放養(yǎng)母雞比籠養(yǎng)母雞肉味鮮美；放養(yǎng)母雞肌肉中人體8種必需氨基酸僅蘇氨酸和蛋氨酸與籠養(yǎng)母雞無差異，其他6種均顯著或極顯著高于籠養(yǎng)母雞，放養(yǎng)母雞具有更好的營養(yǎng)價值。程天德等[13]研究了不同養(yǎng)殖模式對清遠麻雞肉質的影響，發(fā)現(xiàn)散養(yǎng)型清遠麻雞肌肉氨基酸含量、必需氨基酸種類及含量、呈味氨基酸的種類及含量均顯著優(yōu)于籠養(yǎng)型。張琳等[14]報道，放養(yǎng)三黃雞肌肉中與風味有關的氨基酸如天門冬氨酸、谷氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸等的含量高于舍飼組，放養(yǎng)雞肉味更鮮美。筆者對洪山雞肉質特性進行了研究，發(fā)現(xiàn)放養(yǎng)洪山雞肌肉中氨基酸總量、人體8種必需氨基酸以及11種鮮香味氨基酸含量均高于籠養(yǎng)洪山雞[15]。由此可見，大多數(shù)研究表明，放養(yǎng)雞肉質優(yōu)于籠養(yǎng)雞。而本試驗結果顯示，江漢雞在籠養(yǎng)模式與放養(yǎng)模式下肌肉品質差別不大，難分仲伯，表明江漢雞肉質性狀比較穩(wěn)定。試驗結果為江漢雞具有適應性廣、抗逆性強的特點提供了佐證。另外，由于供試雞飼養(yǎng)在湖北不同地區(qū)，因此，試驗結果從一個側面印證了“江漢雞是湖北分布面積最廣的地方雞品種”[4]的觀點。

3.2 十堰是國家扶貧開發(fā)集中連片的重點區(qū)域

十堰是我國承東啟西的重要生態(tài)功能區(qū)，山多、地薄、田少，素有“九分山水一分田”之稱。廣闊的山場資源，為十堰山區(qū)發(fā)展生態(tài)畜牧業(yè)，推廣生態(tài)種養(yǎng)模式創(chuàng)造了良好條件。十堰市張灣區(qū)是中心城區(qū)之一，城鄉(xiāng)二元結構突出，繁華的城市與落后的農村一山之隔，富裕的市民與貧困的農民隔岸相望，一邊是繁華的現(xiàn)代都市，一邊是落后的城郊農村，一邊是高樓大廈、車水馬龍，一邊是土木舊房、窮鄉(xiāng)僻壤。山區(qū)交通不便、產業(yè)開發(fā)落后，但其荒山荒坡及林地面積大，這為開展荒山荒坡、園林生態(tài)養(yǎng)雞提供了有利條件。因此，應充分利用當?shù)厣鷳B(tài)資源條件，把發(fā)展生態(tài)養(yǎng)雞作為貧困地區(qū)農民脫貧致富的有效途徑。本試驗能為鄂西北山區(qū)種草養(yǎng)雞等新型生態(tài)養(yǎng)雞模式提供重要參考，試驗支持的技術符合十堰市“生態(tài)立市”的戰(zhàn)略發(fā)展要求，能為秦巴山區(qū)人民脫貧致富提供可行方法，協(xié)同推進秦巴山片區(qū)區(qū)域經濟發(fā)展與扶貧攻堅工作。

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