淺議中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能的突破策略

羅麗萍

[摘 要]中職學(xué)校生源差，給就業(yè)和招生帶來(lái)了很大難度。文章從中職學(xué)校酒店服務(wù)專業(yè)的角度闡述舉辦技能大賽的重要性以及提高中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能的策略。

[關(guān)鍵詞]技能大賽；重要性；中餐宴會(huì)擺臺(tái)；突破策略

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2017.06.215

中共中央政治局委員、國(guó)務(wù)院副總理劉延?xùn)|出席2015年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽閉幕式時(shí)強(qiáng)調(diào)，要深入貫徹黨中央、國(guó)務(wù)院決策部署，凝心聚力、奮發(fā)有為，努力建設(shè)中國(guó)特色、世界水平的現(xiàn)代職業(yè)教育，為促進(jìn)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型升級(jí)和民生改善提供有力的人才支撐。劉延?xùn)|指出，近年來(lái)職業(yè)教育蓬勃發(fā)展，釋放出巨大人才紅利，有力促進(jìn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)，取得舉世矚目的成就。職業(yè)院校技能大賽充分展示職業(yè)教育改革發(fā)展的豐碩成果，已成為中國(guó)特色職業(yè)教育的亮麗品牌。

近年來(lái)大多數(shù)中職院校面臨著就業(yè)難、招生難、生源差等一系列問(wèn)題。就以筆者所在的學(xué)校為例，近三年來(lái)，學(xué)校生源不穩(wěn)定，招生成了學(xué)校的最大難題，但三校生高考的舉辦，讓很多學(xué)生和家長(zhǎng)看到了希望，中職學(xué)校也慢慢被社會(huì)所承認(rèn)和接受。比如2015年我校三校生高考成績(jī)喜悅，考上西北師范大學(xué)有9人，42個(gè)本科生（一本和二本）。成績(jī)的取得成為學(xué)校今后招生的最大后盾。在三校生高考中除了文化課和專業(yè)課成績(jī)外，還有一項(xiàng)重要的成績(jī)就是技能大賽成績(jī)（即相應(yīng)的加分政策），使得所有中職院校都將技能大賽高度重視，也就是說(shuō)技能大賽成績(jī)的好壞直接影響到學(xué)校的本科升學(xué)率。鑒于此，中餐宴會(huì)擺臺(tái)指導(dǎo)教學(xué)及指導(dǎo)學(xué)生參加省、市級(jí)技能大賽突破策略很有必要。

1 技能大賽的舉辦、參與和三校生高考

中職院校以培養(yǎng)學(xué)生技能為立足點(diǎn)。對(duì)于中職生而言，熟練掌握一門(mén)專業(yè)技能為將來(lái)就業(yè)做準(zhǔn)備才是學(xué)習(xí)的最終目的。但是近幾年的中職就業(yè)前景不被家長(zhǎng)和社會(huì)看好，尤其是在西部這個(gè)經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)，思想相對(duì)封閉的環(huán)境中，更多的人認(rèn)為考上大學(xué)才會(huì)有好的出路。所以部分學(xué)生未如愿升入高級(jí)中學(xué)，但又渴望進(jìn)入大學(xué)校門(mén)，在這種大環(huán)境下，越來(lái)越多的人選擇了三校生高考。而三校生高考中重要的一個(gè)環(huán)節(jié)就是技能大賽的成績(jī)，考生可以憑借不同的技能等級(jí)得到相應(yīng)加分政策。如：筆者2015年帶的旅游服務(wù)高考班中趙雯娜同學(xué)以621分的成績(jī)被西北師范大學(xué)錄取，其中文化課和專業(yè)課共計(jì)441分，技能大賽成績(jī)180分；2016年筆者帶的旅游服務(wù)專業(yè)高考班中，每位同學(xué)都憑借自己不同的技能等級(jí)加到80分至180分不等。這為他們?nèi)〉脙?yōu)異的高考成績(jī)起了至關(guān)重要的作用。鑒于此，技能大賽就受到了極大的重視。

2 突破中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能策略

中餐宴會(huì)擺臺(tái)是中職酒店管理專業(yè)餐飲服務(wù)與管理課程的一項(xiàng)內(nèi)容，同時(shí)它也是中職技能大賽中旅游服務(wù)類的競(jìng)賽項(xiàng)目之一。作為青年教師，在過(guò)去的一年中我有幸被學(xué)校任命為此次大賽中餐宴會(huì)的擺臺(tái)競(jìng)賽的輔導(dǎo)教師。從參與到最后出成績(jī)，一路走來(lái)，我覺(jué)得要想突破中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能應(yīng)從以下幾個(gè)方面做起：

2.1 熟悉競(jìng)賽規(guī)程、解讀評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

一般學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)都會(huì)選擇有責(zé)任心、踏實(shí)能干的教師擔(dān)任輔導(dǎo)，而嚴(yán)格準(zhǔn)確的解讀評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)是輔導(dǎo)老師必做的一件事。中餐宴會(huì)擺臺(tái)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)很多也很細(xì)，小到骨碟距離桌邊1.5厘米；臺(tái)布的正反面，最多幾次鋪好，口布折花的手法是否正確、花型6種以上是否突出正副主人位等。所以在熟練掌握評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)后輔導(dǎo)教師就有了評(píng)判的尺度，在指導(dǎo)學(xué)生的過(guò)程中更是得心應(yīng)手，同樣這個(gè)尺度也要牢牢印在學(xué)生的腦海中。學(xué)生在練習(xí)中也有了依據(jù)：錯(cuò)在哪兒？擺在哪兒不合適？學(xué)生心中有依據(jù)競(jìng)賽才不會(huì)自亂陣腳。在此基礎(chǔ)上輔導(dǎo)教師還要時(shí)時(shí)關(guān)注大賽動(dòng)態(tài)，及時(shí)為學(xué)生提供最新信息。筆者2016年一直都按老規(guī)程給學(xué)生指導(dǎo)，3月8日同事提醒我看甘肅省中職網(wǎng)，當(dāng)時(shí)實(shí)操?zèng)]變化，理論由原來(lái)的15分變成10分，由筆試變成了面試，題型由選擇題變成兩道客觀題、兩道簡(jiǎn)答題、兩道應(yīng)變題。可想而知，當(dāng)時(shí)距離考試只有不到6天的時(shí)間了，原本計(jì)劃這6天是用來(lái)強(qiáng)化鞏固實(shí)操的，結(jié)果競(jìng)賽規(guī)程一改全用來(lái)復(fù)習(xí)理論都不夠。如果可以，找一些歷年的省賽、國(guó)賽一等獎(jiǎng)的視頻給學(xué)生看看，讓學(xué)生領(lǐng)悟體會(huì)，效果會(huì)更好。

2.2 良好的禮儀是前提

多數(shù)時(shí)候，大家都認(rèn)為：禮儀在競(jìng)賽中只占5～10分，評(píng)委也只是根據(jù)選手的儀容儀表、操作中的站姿、行姿等來(lái)打分的，所以不必過(guò)早訓(xùn)練，只要臨時(shí)穿得好、打扮得好就能提升形象。這是錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，相反禮儀的訓(xùn)練要在平時(shí)教學(xué)中一點(diǎn)一滴地抓起。禮儀貫穿于中餐宴會(huì)擺臺(tái)競(jìng)賽的始終，一個(gè)動(dòng)作、一個(gè)細(xì)節(jié)、一個(gè)微笑、一個(gè)姿勢(shì)均能體現(xiàn)你是否學(xué)過(guò)禮儀、是否能很好地運(yùn)用禮儀。在整個(gè)競(jìng)賽過(guò)程中，選手不能逆時(shí)針操作，所有操作均從主人位開(kāi)始、操作中必須展盤(pán)、面帶微笑、表情自然大方等均體現(xiàn)了禮儀在中餐宴會(huì)擺臺(tái)中的重要性。有時(shí)候我們說(shuō)到的氣場(chǎng)壓人一定程度上就是指禮儀。公共關(guān)系學(xué)中講的首因效應(yīng)就是要求我們注重第一印象，利用第一印象帶給評(píng)委強(qiáng)烈的影響。禮儀不是選手一時(shí)展示出來(lái)的而是時(shí)時(shí)處處都體現(xiàn)著禮儀規(guī)范，所以要求中職酒店管理專業(yè)的禮儀課要貫穿始終。

2.3 早做準(zhǔn)備、嚴(yán)格訓(xùn)練

反復(fù)熟練練習(xí)是取得大賽優(yōu)異成績(jī)的保證。俗話說(shuō)得好：臺(tái)上一分鐘，臺(tái)下十年功，就是這個(gè)道理。中餐宴會(huì)擺臺(tái)訓(xùn)練是一個(gè)枯燥乏味的過(guò)程，動(dòng)作要一遍一遍摳、時(shí)間要一點(diǎn)一點(diǎn)節(jié)約，姿態(tài)要一次一次強(qiáng)調(diào)。爭(zhēng)取用最短的時(shí)間展現(xiàn)最優(yōu)美的動(dòng)作，最后呈現(xiàn)最優(yōu)異的作品。看似簡(jiǎn)單，做起來(lái)著實(shí)得狠下功夫。

（1）從種子選手做起。以往參賽的一般都是三年級(jí)的學(xué)生，我們都是從三年級(jí)第二學(xué)期才開(kāi)始準(zhǔn)備，這不免有些遲。建議每班由班主任推薦加自愿，由輔導(dǎo)老師挑選，從擺臺(tái)技能、外在形象、應(yīng)變能力、中英文口語(yǔ)表達(dá)等幾個(gè)方面權(quán)衡。從而選出市賽人員、省賽人員、哪些選手要兼顧中職生高考加分，可以重點(diǎn)單獨(dú)訓(xùn)練。從一年級(jí)入校就抓起，堅(jiān)持每周參加一次學(xué)校的興趣小組活動(dòng)（技能大賽訓(xùn)練）來(lái)提升技能。種子選手的選取很重要，畢竟輔導(dǎo)教師的精力有限不能眉毛胡子一筆抓，俗話說(shuō)有備無(wú)患事半功倍，要提前選定那些最有潛力的、資質(zhì)最好的選手來(lái)拿取大獎(jiǎng)。

（2）嚴(yán)格訓(xùn)練。在訓(xùn)練中，輔導(dǎo)教師細(xì)摳每位選手的動(dòng)作，精確到自然。不能姑息學(xué)生的每次錯(cuò)誤，不能簡(jiǎn)單地只是提醒這次超時(shí)了下次要注意，比賽中能有幾個(gè)下次？2016年筆者的西餐選手專業(yè)是會(huì)計(jì)電算化，在訓(xùn)練前期我覺(jué)得她上進(jìn)心強(qiáng)資質(zhì)也不錯(cuò)，一直沒(méi)有放棄（當(dāng)然她自己也很努力），從校賽一路沖到市賽一等獎(jiǎng)，在省賽推選人員時(shí)筆者絲毫沒(méi)有猶豫，就是因?yàn)樗谄綍r(shí)訓(xùn)練時(shí)能吃苦肯吃苦。鑒于此平時(shí)她的超時(shí)我只是提醒她，也許正是因?yàn)槲业牟粔驀?yán)格，以至于這次省賽她超時(shí)超到幾乎沒(méi)成績(jī)。以前我一直覺(jué)得學(xué)生都已長(zhǎng)大，動(dòng)作點(diǎn)到為止，學(xué)生會(huì)領(lǐng)會(huì)，但事實(shí)并不是這樣的。嚴(yán)格很重要，要落實(shí)到訓(xùn)練的每一個(gè)細(xì)節(jié)中。

（3）分組模擬考場(chǎng)。讓選手扮演不同的角色，有計(jì)時(shí)的、參賽的、點(diǎn)評(píng)的等，在此基礎(chǔ)上反復(fù)訓(xùn)練學(xué)生的水平。模擬考場(chǎng)不僅可以提升學(xué)生的技能水平，更能讓他們感受到真實(shí)的競(jìng)賽氛圍，一定程度上還鍛煉了他們的心理素質(zhì)。建議考場(chǎng)從室內(nèi)走向室外，評(píng)委由不同的人擔(dān)任，讓學(xué)生多看生面孔，多體驗(yàn)競(jìng)賽氛圍，從而提升應(yīng)試能力和技巧。

2.4 良好的心理素質(zhì)

良好的心理素質(zhì)是選手取得大賽好成績(jī)的保證。記得筆者的中餐選手在鄰近比賽時(shí)很鎮(zhèn)定，平時(shí)也練得好，16分鐘的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間，她總是15分鐘還不到就操作完了。但在正式考場(chǎng)中，一進(jìn)門(mén)腿就不聽(tīng)使喚了，臺(tái)布鋪斜、偏臺(tái)、口布花折了又折、大腦刺激反應(yīng)明顯慢了很多。以至于最后超時(shí)超的幾乎沒(méi)有成績(jī)。而且平時(shí)還有些選手練到最后就著急得哭起來(lái)。這說(shuō)明良好過(guò)硬的心理素質(zhì)對(duì)參賽來(lái)講太重要了。而好的心理素質(zhì)不是一天就鍛煉出來(lái)的，它需要日積月累、對(duì)應(yīng)試技巧的靈活運(yùn)用。

3 重視理論和英語(yǔ)口語(yǔ)

理論和英語(yǔ)在中餐宴會(huì)擺臺(tái)中分別占10分。但是，往往就是這20分拉開(kāi)了很大的距離。有的學(xué)生實(shí)操成績(jī)很好，但英語(yǔ)和理論很差，名次一下就排到了后面。當(dāng)然英語(yǔ)和理論的復(fù)習(xí)要早之又早。比如英語(yǔ)的發(fā)音是否準(zhǔn)確，餐飲專用術(shù)語(yǔ)用英語(yǔ)怎么說(shuō)等都需要提前下功夫。對(duì)本專業(yè)的學(xué)生來(lái)講理論知識(shí)耳濡目染也能知道一些，但是對(duì)于其他專業(yè)的學(xué)生來(lái)講，要提前背誦。

總之，通過(guò)以上幾點(diǎn)，只是起到拋磚引玉的作用，學(xué)以致用是關(guān)鍵，要想突破中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能大賽還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，在實(shí)際教學(xué)中我們還需更加努力。