不同溶劑的食用香精對霉菌的抑菌效果驗證

王紅葉 姚歡 劉豆 郭云 康志遠

食品的風味對于消費者選擇和食用起著非常重要的作用。在乳制品或飲料加工過程中，為了提高產(chǎn)品的香氣以及特有的風味，往往會加入天然或人工合成的食用香精來滿足要求。食用香精的添加工藝分為殺菌前添加和殺菌后添加兩種，殺菌前添加能做到嚴格的微生物污染物控制，但會在一定程度上影響產(chǎn)品的風味，尤其對一些易揮發(fā)的風味物質影響更大，因此殺菌后添加香精的工藝在乳制品和飲料加工過程中也是很常見的。這種工藝最大限度地保持了產(chǎn)品的特征風味和新鮮感，但也存在微生物污染的風險，需要車間環(huán)境嚴格控制，同時操作過程嚴格執(zhí)行關鍵控制點的操作，做好環(huán)境殺菌和容器表面殺菌處理，否則很容易導致產(chǎn)品被污染。

發(fā)酵乳屬于乳制品中的一類，發(fā)酵乳中最常見的微生物污染是霉菌污染，這是由發(fā)酵乳本身的特性決定的，作為天然的富營養(yǎng)源在適宜的溫度濕度條件下很容易造成霉菌的污染。發(fā)酵乳標準中明確規(guī)定發(fā)酵乳產(chǎn)品中不允許防腐劑檢出。因此這就對生產(chǎn)車間的環(huán)境潔凈度以及生產(chǎn)的每個環(huán)節(jié)提出了非常嚴格的要求。

針對殺菌后，在潔凈區(qū)添加食品香精的工藝，發(fā)酵乳的生產(chǎn)車間采取了一系列的HACCP點管控。本文主要從食用香精本身著手，研究不同溶劑的食品香精對霉菌的抑菌效果，為企業(yè)選擇無安全隱患的食用香精提供技術參考。

材料與方法

樣品

試驗樣品。

篩選溶劑為乙醇（JLBX-01）、丙二醇（JLBX–02）、丙二醇+乙醇（JLBX–03）、丙二醇+飲用水（JLBX-04）、丙二醇+飲用水+乙醇（JLBX-05）、水（JLBX-06），共6個試驗樣品;

空白樣品，無菌水;

霉菌標準品：黑曲霉ATCC16404。

不同溶劑香精對霉菌抑制效果驗證的試驗方法。

添加一定比例的標準霉菌，測定初始霉菌值，6個香精和1個空白，分放30℃存放0天、7天、14天、21天，測定霉菌值。

不同濃度丙二醇、乙醇對霉菌抑菌效果驗證的試驗方法

不同濃度的丙二醇對霉菌的抑菌效果，0%，5%，10%，20%，40%，80%，100%;

不同濃度的乙醇對霉菌的抑菌效果，0%，5%，10%，20%，40%，75%，95%。

結果與討論

針對香精本身可能存在微生物風險的驗證

從136個香精中篩選出6支不同溶劑的香精（詳見表1），直接接種標準霉菌（接種量1*10^4個/ml）進行驗證。

結果顯示：反接霉菌后的香精，存放72小時后檢測6支香精都無霉菌檢出，隨后對6天、10天、15天樣品進行重復檢測，都無霉菌檢出。同時，反接公司產(chǎn)品中污染的霉菌到香精中，反接后沒有存放直接檢測，也沒有霉菌檢出。

小結：食用香精中含有乙醇溶劑、丙二醇溶劑的香精對霉菌有一定抑菌作用，針對不同溶劑的香精本身而言，香精本身具有抑菌功效，生產(chǎn)出來的香精即使污染了霉菌，后熟72小時以上，香精本身霉菌未檢出，不存在霉菌污染的風險。但是如果在添加香精的操作過程中污染霉菌，乙醇和丙二醇溶劑的香精能更好抑制霉菌的污染，含有溶劑水、含有果汁或提取物的香精則存在被霉菌污染的風險。

對不同濃度的乙醇和丙二醇對霉菌的抑制效果驗證

發(fā)酵乳中常見的食用香精的溶劑為乙醇和丙二醇，為進一步驗證是否只要含有乙醇、丙二醇溶劑就會對霉菌具有抑制作用，設計不同濃度的丙二醇和乙醇溶液，反接霉菌，測定不同存放時間的霉菌值，結果見表2。

小結：40%以上濃度的乙醇對霉菌有顯著的抑制效果，20%以上濃度的乙醇保存48小時對霉菌有顯著抑制效果。20%以下濃度乙醇抑菌效果不顯著。100%丙二醇對霉菌有顯著抑菌效果，40%丙二醇48小時以上抑菌效果顯著，40%以下抑菌效果不顯著。

因此，傳統(tǒng)意義上認為只要以乙醇和丙二醇作為溶劑的香精就一定不存在微生物污染的風險，這是不全面的，需要進一步了解乙醇、丙二醇的濃度、香精的后熟時間、香精原料的組成以及是否存在后期污染等。有報道顯示，大部分的植物精油在5%（v/v）濃度以下便可起到抑菌作用并表現(xiàn)出濃度依賴性。

結論

發(fā)酵乳工藝中在殺菌前添加香精存在一系列的生產(chǎn)不方便和隱患，果味產(chǎn)品串味、香氣不新鮮、香味弱等，嚴重影響了產(chǎn)品的品質和生產(chǎn)效率。

殺菌后添加香精，就要求使用部門做到幾下幾點：

首先篩選本身溶劑具有抑菌效果的食用香精;

其次是保證香精有足夠的后熟時間，且香精使用前要做微生物的檢測，合格后方可使用，而現(xiàn)行食品用香精國家標準中對液體香精并沒有微生物的要求;

最后，在香精添加過程中注意添加環(huán)節(jié)的消毒和潔凈度，并定期對過程樣品進行留樣抽檢，確保香精添加環(huán)節(jié)不被微生物污染。

作者簡介：

王紅葉 ，君樂寶乳業(yè)集團 研發(fā)中心 碩士研究生 高級工程師 ，從事發(fā)酵乳制品及活性乳酸菌飲料產(chǎn)品開發(fā)及工藝研究。

康志遠，通訊作者，君樂寶乳業(yè)集團 研發(fā)中心，碩士研究生，高級工程師，從事發(fā)酵乳制品的研究。

十三五國家重點研發(fā)計劃（2018YFC1604306）

王紅葉 姚歡 劉豆 郭云 康志遠*

君樂寶乳業(yè)集團，河北，石家莊，050221