我做家常普通包子
——關東主食系列談之五

吉 林 張勝文/文

我做家常普通包子
——關東主食系列談之五

吉 林 張勝文/文

關東家常包子品種很多，主要可分為普通包子和風味包子兩大系列。這里暫介紹幾款普通品種。在關東，雖說餃子好吃，但包子也絕不遜色。不信您就隨著我的文字引領，保證讓大家品嘗到味美可口的包子。

一、牛肉餡包子

備用原料：面粉 500 g，老肥 50 g，牛肉 350 g，豬五花肉75 g，時令蔬菜（如蘿卜、芹菜、青椒、甘藍、白菜等，可根據(jù)市場供應情況和家人口味要求自行選擇）200 g，醬油15 g，精鹽3 g，蔥20 g，姜10 g，料酒5 g，鮮湯100 g，調餡料2 g，味精1.5 g，色拉油20 g，鋪面、蒜醬、小蘇打等均適量。

具體做法：1.用250 g水將老肥稀釋一下，加入面粉，和成面團，置于溫處餳3 h左右，發(fā)酵后加適量小蘇打中和，揉勻待用。2.牛肉和豬肉絞或剁碎成餡；蔬菜可根據(jù)其性質和家人口味要求，生用、熟用自便，但必須剁碎；蔥姜切末。3.將肉餡放入小盆，邊加鮮湯邊用筷子順一個方向畫圈樣攪動，使湯汁都被肉餡所吸附，再加蔬菜和調料拌勻后而成為餡心。4.在面板上撒一層鋪面，將面團重新揉合，搓成長條，揪成15個劑子，團圓，按扁，搟成中間厚四周薄，直徑在10 cm左右的小圓餅為包子皮。5.左手持皮，右手上餡，接著，仍用右手在邊緣一側捏起，邊捏邊提而成為小褶狀。要求褶密均勻，最后于頂部中間位置捏死而成為包子生坯，逐個包完。6.蒸鍋內添水，坐子，鋪屜布，將包子生坯間隔2 cm左右排擺在上面。蓋鍋，先以大火燒開，持續(xù)8 min左右減小火力，但仍保持鍋內水沸氣足，前后共用18～20 min即可成熟，取出后與蒜醬一起上桌。

成品特點：包皮柔韌，餡心質嫩，鮮香味型，家常風格。

溫馨提示：1.酵面發(fā)得不要太足，一般情況看，包子皮多數(shù)使用嫩發(fā)面即可。若酵面發(fā)得過足，那面團就會失去很多彈性而導致包子在蒸制時穿底，破皮流汁，豈不影響成品質量？2.本品的餡料，主要選用的是牛肉，但考慮到關東人喜歡豬肉，所以便適當?shù)胤乓稽c，同時，為了解膩，又放一點蔬菜。至于原料之間的比例大小并不十分固定，可以根據(jù)家人的飲食習慣任意調節(jié)。不過，提醒大家：生用蔬菜量小，而熟用蔬菜量大。3.搟包子皮時必須是中間厚，四周薄，原因是中間作底，防止在蒸制時穿底漏餡。

二、灌湯包子

備用原料：面粉 500 g，豬肉1 000 g，凈肥母雞1 000 g，豬皮500 g，料酒100 g，蔥花30 g，姜末15 g，白胡椒粉4 g，味精2 g，蔥段、姜塊、精鹽等均適量。

具體做法：1.將豬肉、肉皮、母雞均洗凈，備用。2.鍋中燒開水，投入豬肉、肉皮和母雞，蓋鍋燒開，撈出用溫水洗凈表面污物。然后再投入湯鍋中，加蔥段、姜塊，用旺火燒開，以小火煨爛。撈出蔥姜棄之，撈出豬肉和母雞均切小丁，而肉皮剁碎，再放入原湯鍋中煮開鍋，加精鹽、料酒、蔥花、姜末、胡椒粉、味精等攪勻，取出放入盆內，置冰箱中凝結成凍，取出后用手揉成茸即為餡心。3.將面粉用冬溫夏涼約250 ml水和成普通面團，揉合，搓成長條，下成約20個劑子，團圓，按扁，搟成中間稍厚、四周略薄的包子皮。4.左手指托皮，右手上餡。先把皮的兩端對折一起，然后兩手的大拇指和食指夾著皮的邊緣，左手向前推送，右手捏褶到頭捻細（也可以右手向前推送，左手捏褶到頭捻細）揪掉余面即為生坯。5.將生坯放入小屜中，燒旺火蒸10 min左右即熟，連屜上桌。

成品特點:形圓、湯多、汁豐、味鮮。

溫馨提示：1.這款包子源于淮陽，但處于物欲橫流的今天，在飲食上早已是南北薈萃、東西融合，各地的飲食風味絕無法獨自享用，特別是媒體廣泛，烹飪人才流動。其中自然有很多的品種可供借鑒，于是，這款具有南國風味的包子就在北方落戶了。2.因為本品的餡心制作難度大，時間長，所以一次制作，可以多次使用。3.此包采用普通面團制皮，筋力大，韌性強，可以有效地防止穿底漏湯，從而保證成品質量。4.本品重在制餡，選擇的豬肉、肥雞自不必細說。但選擇的豬肉皮一定要干凈，同時還要剔凈脂肪。將其放在餡中的目的是增加膠質粘性，利于凝結，待蒸熟后便為湯汁。5.包制時一定要包嚴、捏實，否則容易露餡溢湯。

三、原籠包子

備用原料：面粉500 g，老肥50 g，豬肉餡300 g，水發(fā)海參丁40 g，蝦籽10 g，海米15 g，熟植物油20 g，醬油8 g，精鹽2.5 g，味精1 g，蔥末30 g，姜末15 g，鋪面、鮮湯、小蘇打、調餡料、蒜醬等均適量。

具體做法：1.用125 ml清水將老肥稀釋一下，倒入250 g面粉和成面團，置一邊正常發(fā)酵；另用125 g水倒入剩下的250 g面粉中，和成面團；將兩塊面團放一起，加適量小蘇打進行中和后揉勻待用。2.肉餡中邊加鮮湯邊用筷子順一方向畫圈樣的攪動，待湯汁被肉餡吸附后放入海參、蝦籽、海米、精鹽、味精、蔥姜、調餡料，攪勻后放入植物油為餡心。3.在面板撒一層鋪面，將面團再重新揉合，搓成長條，揪20個劑子，團圓，按扁，搟成中間稍厚，四周略薄的包子皮。4.左手拿皮，右手上餡，包成小褶包子，直接入屜，燒大火至開，蒸8 min左右即熟，與蒜醬一同上桌食用。

成品特點：原汁原味，形狀精巧。

溫馨提示：1.本品為“肉三鮮”餡，是以肉餡為主，拌有兩種海味而成。肉餡不變，但海味可變。2.因包子本身就需要嫩發(fā)面，而本品個頭較小，所以在嫩發(fā)面的基礎上又摻加了普通面團，這就使包子皮無形中增加了一定韌性。3.因包子形狀較小，故不要蒸過火。

不論制作什么品種的包子，它的制作難度都比餃子大。因為，它在制好餡心的同時，必須發(fā)好面，使好堿，只有二者沒有任何紕漏，才能做好包子生坯。實際上，包子生坯距包子成品還有一個蒸制的過程。在煮餃子用火時，可以摸得到，看得著，但蒸包子卻不行，它必須憑經驗所為，火小了生，無法食用，火大了穿底漏汁，降低成品質量。由此說來，制作包子從和面、制餡、包制到成熟，這一系列操作程序都不能忽視，哪道工序都有學問。希望大家在具體制作時要一絲不茍，嚴肅認真，把自家的飲食生活搞好。