A餐飲公司基層員工培訓(xùn)管理體系分析

張文偉

【摘要】A餐飲公司是一家有著近10余年經(jīng)營(yíng)歷史的老餐飲企業(yè)，從公司成立之初到在市場(chǎng)上站穩(wěn)腳步，其中既出現(xiàn)過許多問題，也積累了較多成功的經(jīng)驗(yàn)。其中，員工培訓(xùn)作為該餐飲公司的一項(xiàng)重要活動(dòng)，為了強(qiáng)化員工培訓(xùn)，提高員工培訓(xùn)管理，本文圍繞餐飲業(yè)，以基層員工為中心，首先對(duì)餐飲業(yè)基層員工培訓(xùn)的重要意義和作用進(jìn)行分析，然后結(jié)合某餐飲公司基層員工培訓(xùn)管理現(xiàn)狀，提出一些完善餐飲基層員工培訓(xùn)管理體系建議。

【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè) 基層員工 培訓(xùn)管理體系 建議

一、餐飲業(yè)基層員工培訓(xùn)的重要意義及作用

（一）培訓(xùn)對(duì)餐飲企業(yè)自身的重要意義和作用

培訓(xùn)活動(dòng)的組織是餐飲企業(yè)從自身整體利益角度出發(fā)所做出的一項(xiàng)重要舉措，它通過對(duì)員工的培訓(xùn)，來實(shí)現(xiàn)自身整體利益的提升，實(shí)現(xiàn)勞動(dòng)生產(chǎn)率的提升，對(duì)企業(yè)自身是有著十分重要的意義和作用的。對(duì)基層員工進(jìn)行培訓(xùn)管理，可以增進(jìn)企業(yè)對(duì)自身的了解，幫助企業(yè)發(fā)現(xiàn)自身存在哪些不足，從而有計(jì)劃、有目標(biāo)、有針對(duì)性的開展員工培訓(xùn)活動(dòng)，彌補(bǔ)現(xiàn)存缺陷。

（二）培訓(xùn)對(duì)員工自身的重要意義和作用

從員工角度考慮，餐飲企業(yè)組織實(shí)施的培訓(xùn)活動(dòng)對(duì)于所有員工來說都是一種福利，這是因?yàn)橥ㄟ^培訓(xùn)員工自身的職業(yè)素質(zhì)、業(yè)務(wù)執(zhí)行能力、問題處理能力、團(tuán)結(jié)合作能力、知識(shí)學(xué)習(xí)能力等多方面能力都可以得到一定的提升。經(jīng)過餐飲企業(yè)的培訓(xùn)，基層員工對(duì)新的知識(shí)不斷學(xué)習(xí)，不斷吸取，不斷提高自身知識(shí)水平與學(xué)習(xí)能力，從而可以更加勝任自己的崗位工作，尤其是在現(xiàn)代知識(shí)更新迅速、技能折舊頻繁的形勢(shì)下。

二、A餐飲公司基層員工培訓(xùn)現(xiàn)狀

（一）A餐飲公司基本概況

A公司成立于2009年，屬于一家餐飲企業(yè)，以經(jīng)營(yíng)川菜、湘菜為主，旨在弘揚(yáng)地方傳統(tǒng)特色飲食文化，打造民族特色飲食。自成立起，公司一直本著顧客至上、誠(chéng)信的經(jīng)營(yíng)理念，經(jīng)過幾年的發(fā)展，終于形成了自己的特色，構(gòu)建起了獨(dú)具地方特色的餐飲品牌。公司現(xiàn)擁有員工一百多人，中高級(jí)廚師20人，技術(shù)人員10余人，基層員工80余人，學(xué)歷大部分為初中及以下，一次可容納顧客數(shù)量240人，提供有大型豪華包間，小型獨(dú)立包間。在保留川菜、湘菜傳統(tǒng)特色基礎(chǔ)上，不斷研發(fā)新的菜品，贏得了廣大消費(fèi)者的青睞。

（二）A餐飲公司基層員工培訓(xùn)現(xiàn)狀

在員工培訓(xùn)方面，A公司始終給予了較高的重視，并設(shè)計(jì)了一套基層員工培訓(xùn)管理體系，包括崗前培訓(xùn)（面向新入職員工）、在職培訓(xùn)（技術(shù)培訓(xùn)、執(zhí)行力培訓(xùn)、管理培訓(xùn)等）和轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)（適應(yīng)培訓(xùn)）三部分。每年公司定期對(duì)基層員工進(jìn)行服務(wù)技巧培訓(xùn)、素質(zhì)培訓(xùn)、績(jī)效提升培訓(xùn)等多種培訓(xùn)活動(dòng)，以期提高基層員工實(shí)際問題解決能力，提升基層員工在具體工作中的表現(xiàn)。雖然參與培訓(xùn)的部分員工培訓(xùn)后在素質(zhì)、工作績(jī)效、技巧等各方面上均有所一定幅度的提升，但提升的人數(shù)比例占總培訓(xùn)人數(shù)比例較小，表明大部分被培訓(xùn)人員培訓(xùn)后較之前依舊沒有太大的改變，不僅造成了A餐飲公司成本、精力的投入未能得到應(yīng)有的回報(bào)，而且員工培訓(xùn)應(yīng)有的作用未能正常發(fā)揮出來。在面向新入職員工的崗前培訓(xùn)中，由于培訓(xùn)時(shí)間較短，培訓(xùn)內(nèi)容有限，使得一些新員工，尤其是基礎(chǔ)水平較差的，缺乏工作經(jīng)驗(yàn)的新員工，難以勝任崗位工作，工作實(shí)效性低，在短期內(nèi)A餐飲公司在培訓(xùn)方面的投入將沒有回報(bào)可言。在以管理、技術(shù)和執(zhí)行力為主的在職培訓(xùn)中，主要目的是為了提高員工的管理能力，專業(yè)技術(shù)水平和業(yè)務(wù)執(zhí)行力，培養(yǎng)管理型人才，技術(shù)類人才，但技術(shù)的學(xué)習(xí)和提升，管理能力的培養(yǎng)對(duì)員工基礎(chǔ)素質(zhì)要求較高，且是一項(xiàng)長(zhǎng)期性工程，若員工現(xiàn)有基礎(chǔ)水平較差，那么與崗前培訓(xùn)一樣，A餐飲公司在短時(shí)間內(nèi)也將難以取得顯著培訓(xùn)成果。轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)基本上也面臨著其他兩種培訓(xùn)類似的問題，都是在短時(shí)期內(nèi)難見成效。針對(duì)這樣的培訓(xùn)狀況，由于A公司目前仍未找到有效的解決方法，因而長(zhǎng)期以來，其培訓(xùn)效果一直不夠理想，不夠顯著，沒有達(dá)到預(yù)期的培訓(xùn)目標(biāo)，基層員工服務(wù)、素質(zhì)、能力也沒有得到明顯的提升。究其原因，除了現(xiàn)有培訓(xùn)管理體系不夠完善之外，該公司在基層員工培訓(xùn)方面還存在著以下幾項(xiàng)突出問題：

（三）基層員工培訓(xùn)存在問題

1.培訓(xùn)認(rèn)識(shí)存在誤區(qū)

雖然A公司對(duì)員工培訓(xùn)的重視度較高，但現(xiàn)行培訓(xùn)管理體系尚不夠完善，在較大程度上與公司對(duì)培訓(xùn)認(rèn)識(shí)存在誤區(qū)有關(guān)。就該餐飲公司而言，其培訓(xùn)認(rèn)識(shí)誤區(qū)主要體現(xiàn)在兩方面：第一，基層員工對(duì)培訓(xùn)的認(rèn)識(shí)存在誤區(qū)。餐飲企業(yè)基層員工普遍認(rèn)為培訓(xùn)是人事部、培訓(xùn)部的工作，自己只要等著上課就行了，其實(shí)培訓(xùn)是一項(xiàng)系統(tǒng)性工程，它需要各部門和全體員工相互配合，以人事部為主，其他部門為輔，所有員工積極配合，若員工對(duì)培訓(xùn)的重要性認(rèn)識(shí)不足，認(rèn)為培訓(xùn)與自己無關(guān)，且意義不大，無疑會(huì)降低培訓(xùn)效果。第二，企業(yè)管理層對(duì)培訓(xùn)的認(rèn)識(shí)存在誤區(qū)。餐飲企業(yè)管理層對(duì)基層員工培訓(xùn)認(rèn)識(shí)存在誤區(qū)主要表現(xiàn)在，員工培訓(xùn)需要投入大量時(shí)間、精力與財(cái)力，成本高，見效慢，得不償失，不如從外界高薪吸納所需人才。一些管理層認(rèn)為只需對(duì)基層員工與新入崗員工進(jìn)行培訓(xùn)，對(duì)于高層職工和工齡較長(zhǎng)的員工則沒有必要培訓(xùn)，否則是對(duì)企業(yè)資金的一種不必要浪費(fèi)。

2.培訓(xùn)人員專業(yè)水平不足

由于餐飲企業(yè)基層員工學(xué)歷普遍較低，缺乏良好的素質(zhì)與較強(qiáng)的工作能力，在一定程度上增大了培訓(xùn)的難度，提高了對(duì)培訓(xùn)人員的專業(yè)技巧要求。若培訓(xùn)人員專業(yè)水平較低，培訓(xùn)技巧掌握不夠熟練，將難以滿足餐飲企業(yè)基層員工培訓(xùn)需求，難以取得較為理想的培訓(xùn)效果。而這正是A餐飲公司基層員工培訓(xùn)所面臨的一個(gè)主要問題。事實(shí)上，不僅A公司，許多其他餐飲公司的培訓(xùn)人員專業(yè)水平也較低，在實(shí)際培訓(xùn)中只能起到一個(gè)組織作用，而不能自己獨(dú)立的編寫培訓(xùn)資料，設(shè)計(jì)培訓(xùn)方案，所用培訓(xùn)方法也較為單一，對(duì)基層員工培訓(xùn)的重點(diǎn)也不能很好的把握，嚴(yán)重限制了培訓(xùn)應(yīng)有的作用。

3.培訓(xùn)效果評(píng)估與成果轉(zhuǎn)換能力較差

對(duì)于A餐飲公司來說，基層員工培訓(xùn)效果的評(píng)估與培訓(xùn)成果轉(zhuǎn)化也是較為突出的一個(gè)問題?；鶎訂T工培訓(xùn)，只有通過評(píng)估才能知道培訓(xùn)所取得的實(shí)際效果，才能方便培訓(xùn)成果轉(zhuǎn)化，但由于A公司培訓(xùn)效果評(píng)估體系不夠科學(xué)完善，評(píng)估指標(biāo)選擇不夠適用，大大降低了培訓(xùn)效果評(píng)估結(jié)果的準(zhǔn)確性，阻礙了培訓(xùn)成果的有效轉(zhuǎn)化。雖然較之一般餐飲公司來說，A餐飲公司對(duì)員工培訓(xùn)的重視度要高，在員工培訓(xùn)管理體系的建設(shè)上也相對(duì)要完善，但這種重視度卻使得A公司容易將過多的精力放在員工培訓(xùn)方法和培訓(xùn)策略的制定上，放在員工培訓(xùn)活動(dòng)的組織和開展上，而忽略了對(duì)培訓(xùn)效果的評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)體系、評(píng)價(jià)指標(biāo)科學(xué)性的提高和培訓(xùn)成果的有效轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致員工培訓(xùn)所取得的成果未能及時(shí)轉(zhuǎn)化成為公司所需要的能量，在一定程度上限制了A餐飲公司更進(jìn)一步發(fā)展。

三、完善餐飲業(yè)基層員工培訓(xùn)管理體系的建議

（一）糾正誤區(qū)，加強(qiáng)對(duì)培訓(xùn)的正確認(rèn)識(shí)

生存是所有企業(yè)的最基本需求，在保證生存的前提下，企業(yè)還在不斷的追求著發(fā)展，而在這一發(fā)展過程中，企業(yè)所面臨的環(huán)境、客戶對(duì)象、需求等無時(shí)無刻不在發(fā)生著變化。為了適應(yīng)這一系列變化，要求企業(yè)必須實(shí)施培訓(xùn)策略，面向所有員工組織開展培訓(xùn)活動(dòng)，只有通過培訓(xùn)為員工不斷的充電，幫助員工學(xué)習(xí)新的理論知識(shí)與技能，積累經(jīng)驗(yàn)，企業(yè)才能盡快適應(yīng)新的環(huán)境，滿足新客戶要求。需要注意的是，培訓(xùn)不是單純的將新知識(shí)、技能灌輸給員工，它是一項(xiàng)有意義、有目標(biāo)的投資過程，需要公司、員工和培訓(xùn)人員對(duì)培訓(xùn)有個(gè)全面正確的認(rèn)識(shí)與理解，這樣才能取得較好的培訓(xùn)效果。

受A公司基層員工培訓(xùn)啟發(fā)，餐飲企業(yè)在實(shí)施培訓(xùn)之前和實(shí)施培訓(xùn)過程中，應(yīng)有意識(shí)的糾正員工對(duì)培訓(xùn)的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，糾正培訓(xùn)人員對(duì)培訓(xùn)的認(rèn)識(shí)錯(cuò)誤，在糾正認(rèn)識(shí)誤區(qū)的同時(shí)，強(qiáng)化員工和培訓(xùn)人員對(duì)培訓(xùn)的重要性認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)對(duì)培訓(xùn)意義的理解，引導(dǎo)員工和培訓(xùn)人員形成正確的思想認(rèn)識(shí)。在糾正的這一工作中，除了要幫助他們認(rèn)識(shí)到自身理解錯(cuò)誤的地方之外，還需要引導(dǎo)基層員工樹立如下意識(shí)：一、培訓(xùn)是餐飲企業(yè)管理中的重要組成部分，是一個(gè)持續(xù)的過程，面向的是企業(yè)各階層員工，它要求企業(yè)為培訓(xùn)營(yíng)造一個(gè)可應(yīng)用的、適宜的環(huán)境，這樣才能促進(jìn)培訓(xùn)內(nèi)容向工作行動(dòng)轉(zhuǎn)化，向培訓(xùn)成果轉(zhuǎn)化。二、培訓(xùn)是促進(jìn)員工個(gè)人發(fā)展的福利。通過入職培訓(xùn)、在職培訓(xùn)，可以有效提高員工工作效率、操作技能、管理水平和顧客滿意度，增強(qiáng)員工業(yè)務(wù)執(zhí)行能力，為其晉升和未來發(fā)展提供了所需必要條件。三、培訓(xùn)是優(yōu)化服務(wù)、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力的有效手段。餐飲企業(yè)整體服務(wù)水平與綜合競(jìng)爭(zhēng)力，不是單純的與某一階層員工相關(guān)，而是與所有階層員工，即企業(yè)既要注重對(duì)高層管理人員的培訓(xùn)，也要重視對(duì)后勤保障等基層員工的培訓(xùn)。這才是實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)、綜合競(jìng)爭(zhēng)力提升的有效手段。

（二）提高水平，強(qiáng)化培訓(xùn)人員專業(yè)技巧

培訓(xùn)人員是培訓(xùn)活動(dòng)的組織者與實(shí)施者，其自身專業(yè)水平、培訓(xùn)技巧高低直接影響著培訓(xùn)的效果。為了保證培訓(xùn)質(zhì)量，提高培訓(xùn)有效性，餐飲企業(yè)選擇適合的、專業(yè)水平高的培訓(xùn)人員來對(duì)基層員工進(jìn)行培訓(xùn)非常重要。現(xiàn)代培訓(xùn)人員分為多種類別，包括企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)人員、外部培訓(xùn)人員（社會(huì)專職培訓(xùn)機(jī)構(gòu)培訓(xùn)人員），內(nèi)部培訓(xùn)人員對(duì)企業(yè)內(nèi)部情況和員工情況相對(duì)了解，工作經(jīng)驗(yàn)較為豐富，可以較好的保證培訓(xùn)內(nèi)容與員工工作的相關(guān)性；外部培訓(xùn)人員依據(jù)客戶要求可以量體裁衣，提供更加新穎獨(dú)特的培訓(xùn)內(nèi)容，但成本費(fèi)用較高[8]。企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身實(shí)際選擇適合的、素質(zhì)良好、專業(yè)水平高的培訓(xùn)人員來對(duì)基層員工進(jìn)行培訓(xùn)，并要求培訓(xùn)人員具備較強(qiáng)的服務(wù)意識(shí)、質(zhì)量意識(shí)與管理意識(shí)，運(yùn)用自身所掌握的各種培訓(xùn)技巧、專業(yè)知識(shí)對(duì)餐飲企業(yè)基層員工進(jìn)行培訓(xùn)。與此同時(shí)，培訓(xùn)人員在進(jìn)行培訓(xùn)的過程中，應(yīng)不斷積累經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)教訓(xùn)，整合一切可利用資源，將培訓(xùn)內(nèi)容傳達(dá)給每一位基層員工，提升員工工作能力與素養(yǎng)。

在選擇適合的培訓(xùn)人員基礎(chǔ)上，對(duì)于培訓(xùn)方法的合理選擇同樣非常重要。關(guān)于餐飲企業(yè)基層員工的培訓(xùn)，培訓(xùn)方法主要有討論法、操作示范法、自學(xué)指導(dǎo)法、角色扮演法、講授法、情景對(duì)話訓(xùn)練法、四步培訓(xùn)法等等。這些培訓(xùn)方法各有特色，餐飲企業(yè)在開展基層員工培訓(xùn)時(shí)，應(yīng)根據(jù)基層員工現(xiàn)有專業(yè)水平、素質(zhì)與能力，確立一個(gè)適合的培訓(xùn)目標(biāo)，給出具體的培訓(xùn)要求。然后根據(jù)目標(biāo)要求選擇適合的培訓(xùn)方法，對(duì)培訓(xùn)方法進(jìn)行合理的運(yùn)用，充分發(fā)揮培訓(xùn)方法優(yōu)勢(shì)與特點(diǎn)，提高培訓(xùn)效果。

（三）科學(xué)評(píng)估，提升培訓(xùn)成果轉(zhuǎn)化能力

評(píng)估是檢測(cè)企業(yè)培訓(xùn)效果的最直接有效方法，通過培訓(xùn)效果評(píng)估，企業(yè)可以直觀清楚的了解到每一階段培訓(xùn)的有效性與培訓(xùn)存在的不足，并為培訓(xùn)成果轉(zhuǎn)化方式的確定提供依據(jù)和參考。餐飲企業(yè)應(yīng)注重對(duì)培訓(xùn)效果的評(píng)估工作，構(gòu)建科學(xué)完善的培訓(xùn)評(píng)估體系，采用科學(xué)的、適合的評(píng)估方法對(duì)每一階段培訓(xùn)效果進(jìn)行客觀評(píng)估。首先，確立評(píng)估對(duì)象與評(píng)估目標(biāo)，選取科學(xué)有效的評(píng)估指標(biāo)與評(píng)估方法。收集評(píng)估資料，實(shí)施基層員工培訓(xùn)效果評(píng)估，對(duì)評(píng)估結(jié)果進(jìn)行核實(shí)，深入分析評(píng)估結(jié)果，將定性評(píng)估結(jié)果進(jìn)行定量轉(zhuǎn)化，最后將評(píng)估結(jié)果反饋給相關(guān)部門。相關(guān)部門根據(jù)基層員工培訓(xùn)評(píng)估結(jié)果，將取得的培訓(xùn)成果進(jìn)行轉(zhuǎn)化，引導(dǎo)和促進(jìn)員工將自身在培訓(xùn)過程中取得的成就運(yùn)用到實(shí)際工作中去，提高員工培訓(xùn)成果轉(zhuǎn)化能力。

四、總結(jié)

文章主要闡述了餐飲企業(yè)基層員工培訓(xùn)相關(guān)方面的問題與對(duì)策。經(jīng)過上文分析，相信餐飲企業(yè)對(duì)于培訓(xùn)的重要作用、對(duì)基層員工培訓(xùn)的重要作用以及實(shí)際培訓(xùn)中應(yīng)注意的事項(xiàng)會(huì)有所進(jìn)一步了解。但本文研究還存在較多不足之處需要在今后的研究中予以不斷的改進(jìn)和完善?？傊惋嫎I(yè)作為服務(wù)行業(yè)主要種類之一，其必須要高度重視起對(duì)基層員工的培訓(xùn)，積極構(gòu)建完善的員工培訓(xùn)管理體系，推動(dòng)自身發(fā)展，推動(dòng)整個(gè)餐飲行業(yè)快速發(fā)展。

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