果漿酶酶解技術(shù)在紅棗漿中的應(yīng)用

初樂，丁辰，趙巖，馬寅斐，和法濤，朱風(fēng)濤

（中華全國(guó)供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東濟(jì)南 250014）

果漿酶酶解技術(shù)在紅棗漿中的應(yīng)用

初樂，丁辰，趙巖，馬寅斐，和法濤，朱風(fēng)濤*

（中華全國(guó)供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東濟(jì)南 250014）

本文應(yīng)用果漿酶酶解技術(shù)生產(chǎn)紅棗漿。通過對(duì)比選擇果漿酶YieldMASH來降低棗漿粘度，提高多糖含量，經(jīng)過響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)得到最佳酶解工藝為酶添加量為160mg/kg，酶解時(shí)間為63min，酶解溫度為50℃。經(jīng)果漿酶酶解后，棗漿粘度＜42mPa·s，多糖含量＞0.6%，便于高濃棗漿的加工，擴(kuò)大了其在烘焙等行業(yè)中的應(yīng)用。

紅棗漿；果漿酶解；響應(yīng)面優(yōu)化

紅棗（Zizyphus jujubaMill.）為鼠李科棗屬植物，原產(chǎn)于我國(guó)，距今已有4000多年的栽培歷史，全世界只有我國(guó)擁有大面積栽培的優(yōu)良棗樹品種，我國(guó)紅棗種植面積和產(chǎn)量占世界的90%以上，具有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)地位。紅棗在我國(guó)的種植歷史悠久，地域廣泛，北起內(nèi)蒙，南至兩廣，西到新疆，東達(dá)沿海各省均有紅棗種植。紅棗主要產(chǎn)區(qū)分布在河北、山西、山東等省，占全國(guó)總產(chǎn)量80%以上。紅棗具有極高的營(yíng)養(yǎng)保健及藥用價(jià)值，素有“木本糧食，滋補(bǔ)佳品”的美譽(yù)，是集藥、食、補(bǔ)三大功能為一體的保健果品。民間也有“日食三棗，長(zhǎng)生不老”之說，深受廣大群眾的喜愛[1-4]。

目前，除干制外，紅棗加工產(chǎn)品主要是棗汁、棗漿、棗片、蜜餞等。棗漿由于富含果肉，口感良好，常作為食品配料應(yīng)用于乳制品、飲料等行業(yè)。但由于棗漿粘度高，流動(dòng)性差，難以濃縮至高濃度，市場(chǎng)上的棗濃縮漿濃度最高可達(dá)30°Brix，限制了棗漿在烘焙等其他行業(yè)中的應(yīng)用，影響了紅棗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，本文主要探討了果漿酶解技術(shù)在紅棗漿加工中的應(yīng)用，改變目前傳統(tǒng)生產(chǎn)中預(yù)煮、打漿去核、離心、濃縮的生產(chǎn)方式，通過加入果漿酶解促進(jìn)果膠等粘性物質(zhì)的分解，降低棗漿的粘度[5-7]，有助于棗漿后續(xù)加工中高濃工藝的實(shí)現(xiàn)，為高濃紅棗漿的開發(fā)提供研究基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

紅棗（干），新疆灰棗；酶制劑，NOVOZYMES公司；其它化學(xué)試劑均為食品級(jí)。

電子天平，德國(guó)Sartrius；752分光光度計(jì)、阿貝折光儀，上海精密分析儀器廠；組織破碎機(jī)，德國(guó)HOBEIN；打漿機(jī)，自制；DV-I粘度計(jì)，美國(guó)Brookfield公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 紅棗漿加工工藝流程

紅棗（干）→清洗→復(fù)水軟化→去核打漿→冷卻→果漿酶解→紅棗漿

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）清洗

將紅棗采用鼓泡清洗、毛刷清洗等去除表皮上的浮土等雜質(zhì)，并瀝干。

（2）復(fù)水軟化

對(duì)清洗后的紅棗采用1:2料液比復(fù)水，在90℃下預(yù)煮20min，使紅棗充分軟化，可溶性固形物最大限度地溶出。（3）去核打漿

將軟化后的紅棗采用打漿機(jī)去核打漿，制得紅棗漿。

1.2.3 不同果漿酶處理對(duì)棗漿品質(zhì)的影響

取同批次棗漿均分成4份，1份不酶解，另3份分別添加100mg/kg的不同果漿酶：PECTINEX YieldMASH、PECTINEX Ultra Clear、PECTINEX XXL在45℃下酶解60min，然后加熱殺酶得到酶解后紅棗漿，分別測(cè)定其可溶性固形物、多糖和粘度。

1.2.4 單因素試驗(yàn)

（1）果漿酶添加量對(duì)棗漿粘度的影響

取同批次棗漿均分成5份，果漿酶添加量分別為50mg/kg、100mg/kg、150mg/kg、200mg/kg、250mg/kg，將5份棗漿均在45℃條件下酶解60min，測(cè)定果漿粘度，確定適宜的果漿酶的添加量。

（2）果漿酶酶解溫度對(duì)棗漿的影響

按200mg/kg的酶制劑添加量，在35℃、40℃、45℃、50℃、55℃溫度條件下酶解紅棗果漿，酶解時(shí)間60min，測(cè)定果漿粘度，確定適宜的果漿酶酶解溫度。

（3）果漿酶酶解時(shí)間對(duì)棗漿的影響

按以上工藝選用的酶制劑添加量和酶解溫度，在酶解時(shí)間30min、45min、60min、75min、90min的條件下，分別測(cè)定果漿粘度，確定適宜酶解時(shí)間。

1.2.5 通過響應(yīng)面分析方法確定果漿酶作用的最佳條件

通過單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)響應(yīng)面各因素水平，通過響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)確定最適的果漿酶工藝參數(shù)。

1.2.6 檢測(cè)方法

可溶性固形物采用阿貝折光儀測(cè)定，粘度采用粘度計(jì)直接測(cè)定，多糖則參照《GB/T 18672-2014枸杞》中附錄A中枸杞多糖的檢測(cè)方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 棗漿酶解中果漿酶的選擇

果漿酶是以果膠裂解酶活性為主的果漿處理酶，可以充分裂解植物細(xì)胞壁，釋放出更多的果汁，并促進(jìn)紅棗多糖等功能成分的釋放，改變果實(shí)細(xì)胞結(jié)構(gòu)，降低黏度，使固/液分離更容易；提高出汁率和生產(chǎn)能力[8-10]。

選用了三種在果汁加工中常用的果漿酶對(duì)紅棗漿進(jìn)行處理，對(duì)棗漿可溶性固形物、粘度和多糖的影響結(jié)果見表1。

表1 不同果漿酶處理對(duì)紅棗漿的影響（n=3）*

從表1中可以看出，采用這三種果漿酶處理后，紅棗漿可溶性固形物無明顯變化，但粘度卻有明顯的下降，多糖含量有顯著提高。經(jīng)果漿酶YieldMASH處理后，棗漿的粘度最低，降低了46%，多糖含量最高，提高了23%。棗漿的粘度下降，有利于后續(xù)粉碎、濃縮、殺菌、灌裝等工藝的物料輸送，且濃縮時(shí)水分散發(fā)快，能有效提高濃縮效率。果漿酶是果膠酶、半纖維素酶等酶制劑的混合物，可以分解果膠，水解果膠中的甲基半乳糖酸殘留，促進(jìn)果膠、纖維素等大分子物質(zhì)的分解，顯著降低了棗漿粘度，提高了多糖含量。

2.2 果漿酶解工藝參數(shù)的選擇及優(yōu)化

為了確定果漿酶YieldMASH適宜的添加量、酶解溫度及酶解時(shí)間，以棗漿粘度為考核指標(biāo)，對(duì)三個(gè)參數(shù)進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，具體實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下。

2.2.1 果漿酶添加量對(duì)棗漿粘度的影響

由圖1（見下頁）得出，隨著果漿酶添加量的增加，棗漿的粘度不斷下降。當(dāng)果漿酶添加量為150mg/kg時(shí)，棗漿粘度為44.2mPa·s，添加量繼續(xù)增大，粘度下降不明顯。綜合考慮，選擇果漿酶最優(yōu)添加量為150mg/kg。

圖1 果漿酶添加量對(duì)棗漿粘度的影響

2.2.2 果漿酶酶解溫度對(duì)棗漿粘度的影響

圖2 果漿酶酶解溫度對(duì)棗漿粘度的影響

由圖3得出，果漿酶作用時(shí)間對(duì)棗漿粘度有顯著影響，隨著作用時(shí)間的延長(zhǎng)，粘度不斷下降，這說明果漿酶連續(xù)分解紅棗中的果膠、纖維素等物質(zhì)，有利于紅棗粘度的降低。當(dāng)果漿酶的酶解時(shí)間為60min時(shí)，棗漿粘度為46.2mPa·s，當(dāng)酶解時(shí)間繼續(xù)提高，對(duì)粘度影響不顯著，說明紅棗中的果膠等物質(zhì)已基本全部分解。因此，果漿酶的作用時(shí)間控制在60min即可。

2.3 響應(yīng)面法優(yōu)化紅棗漿提取工藝

通過單因素實(shí)驗(yàn)得出酶添加量、酶解溫度和酶解時(shí)間對(duì)紅棗漿粘度均有顯著影響。運(yùn)用響應(yīng)面法對(duì)紅棗漿的提取工藝進(jìn)一步優(yōu)化，根據(jù)Design Expert 8.0軟件中的Box-Behnken設(shè)計(jì)原理，選擇酶添加量（A）、酶解溫度（B）和酶解時(shí)間（C）為考察因素，用-1、0、1來表示低、中、高三水平，以粘度（Y）為響應(yīng)值，進(jìn)行三因素三水平優(yōu)化分析試驗(yàn),試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見表2和表3。

表2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

由圖2得出，隨著果漿酶解溫度的提高，棗漿粘度在不斷下降，當(dāng)果漿酶解溫度為50℃時(shí)，棗漿粘度最低為42.4mPa·s。繼續(xù)提高酶解溫度，棗漿粘度反而升高，這可能是由于溫度超過了果漿酶的最適作用溫度，導(dǎo)致粘度上升。因此，果漿酶最優(yōu)作用溫度為50℃左右。

2.2.3 果漿酶酶解時(shí)間對(duì)棗漿粘度的影響

圖3 果漿酶酶解時(shí)間對(duì)棗漿粘度的影響

表3 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及響應(yīng)值

利用Design Expert 8.0軟件對(duì)表3試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸分析，得到粘度對(duì)酶添加量（A）、酶解溫度（B）和酶解時(shí)間（C）的三元二次回歸方程：

對(duì)回歸方程進(jìn)行方差分析和顯著性檢驗(yàn)結(jié)果如表4所示。從表中可知，回歸項(xiàng)中P＜0.0001，說明所選擇模型極為顯著。失擬項(xiàng)P=0.0964＞0.05，即失擬項(xiàng)差異不顯著，表明該二次回歸模型能夠較顯著擬合酶添加量、酶解溫度和酶解時(shí)間對(duì)粘度的影響，該模型能夠代替試驗(yàn)真實(shí)點(diǎn)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析?；貧w模型的決定系數(shù)（R2Adj）為0.9709，說明該模型能夠解釋97.09%的響應(yīng)值變化，只有2.91%的變異不能用該模型解釋。因此該模型能很好的解釋出汁率的變化，能夠?qū)φ扯冗M(jìn)行預(yù)測(cè)。從表4得回歸方程系數(shù)的顯著性，酶添加量（A）、酶添加量的二次項(xiàng)A2、酶解溫度的二次項(xiàng)B2、酶解時(shí)間（C）、酶解時(shí)間的二次項(xiàng)C2對(duì)粘度具有極顯著影響；酶的添加量和酶解時(shí)間的交互AC對(duì)粘度具有顯著影響；酶解溫度（B）、酶添加量和酶解溫度的交互AB、酶解溫度和酶解時(shí)間的交互BC在考察范圍內(nèi)對(duì)粘度的影響不顯著。

表4 回歸模型方差分析

注：*差異顯著（P＜0.05）；**差異高度顯著（P＜0.01）；***差異極

顯著（P＜0.001）；R=0.9949，R2=0.9898，R2Adj=0.9709。

利用Design Expert 8.0.5b軟件對(duì)表4試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行三元二次回歸擬合分析，所得響應(yīng)面及等高線如圖4、5、6。各因素及其交互作用對(duì)粘度的影響結(jié)果可通過該圖組直觀地反映出來。

圖4 酶解溫度與酶添加量交互作用影響棗漿粘度的響應(yīng)面圖

圖5 酶解時(shí)間與酶添加量交互作用影響棗漿粘度的響應(yīng)面圖

圖6 酶解時(shí)間與酶解溫度交互作用影響棗漿粘度的響應(yīng)面圖

從圖4中可看出，酶解溫度低、添加量少時(shí)，粘度高，但是溫度過高反而會(huì)使粘度增大；圖5中，隨著酶解時(shí)間和添加量的變大，粘度也在逐漸降低，但是變化幅度逐漸變小；圖6（見上頁）中，酶解時(shí)間和酶解溫度的增大，粘度在降低，但是酶解溫度較高，會(huì)使粘度增加，酶添加量和酶解時(shí)間對(duì)棗漿粘度具有顯著的影響。運(yùn)用Design Expert 8.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行優(yōu)化預(yù)測(cè)，得到制備棗漿的最佳工藝參數(shù)為：酶添加量161.11mg/kg，酶解時(shí)間63.33min，酶解溫度49.33℃，在此條件下預(yù)測(cè)出粘度為39.85mPa·s。根據(jù)實(shí)際試驗(yàn)的可操作性，將棗漿加工工藝參數(shù)改為：酶添加量160mg/kg，酶解溫度50℃，酶解時(shí)間63min。在此條件下對(duì)模型的預(yù)測(cè)參數(shù)進(jìn)行驗(yàn)證，得到棗漿粘度為41.12mPa·s，與模型預(yù)測(cè)值較接近，表明說明采用響應(yīng)面法優(yōu)化得到的酶解工藝參數(shù)可靠。

2.4 果漿酶酶解紅棗漿與市售紅棗漿品質(zhì)對(duì)比

將采用果漿酶酶解后的棗漿與市售的棗漿稀釋至同一可溶性固形物（16°Brix）后進(jìn)行粘度、多糖、感官品質(zhì)含量的對(duì)照，結(jié)果見表5。

表5 不同紅棗漿品質(zhì)的對(duì)照（n=3）*

從表5中可看出，經(jīng)過果漿酶酶解后，棗漿粘度與市售棗漿相比有明顯下降，下降幅度為47.22%，同時(shí)棗漿多糖含量有明顯提高，提高34.29%，棗漿流動(dòng)性較好，感官品質(zhì)有所提高。

經(jīng)果漿酶解后的棗漿經(jīng)后續(xù)的超細(xì)粉碎、濃縮后，濃度可實(shí)現(xiàn)60°Brix，比傳統(tǒng)的棗漿（30°Brix）濃度提高1倍，這種高濃棗漿可應(yīng)用于沙琪瑪、蛋糕中，代替?zhèn)鹘y(tǒng)生產(chǎn)中常用的白砂糖，具有更好的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3 結(jié)論

本文主要研究了棗漿的果漿酶解工藝及技術(shù)參數(shù)優(yōu)化，在本實(shí)驗(yàn)中：

（1）對(duì)比了不同的果漿酶對(duì)棗漿處理的效果，發(fā)現(xiàn)使用果漿酶YieldMASH處理?xiàng)棟{，棗漿粘度最低，下降46%，多糖含量最高，提高23%，有利于后續(xù)工藝的操作和實(shí)現(xiàn)。

（2）通過響應(yīng)面優(yōu)化，確定果漿酶酶解的最佳工藝參數(shù)為：果漿酶添加量160mg/kg，酶解溫度50℃，酶解時(shí)間63min。

（3）經(jīng)果漿酶解后，棗漿粘度＜42mPa·s，多糖含量＞0.6%，顯著提高了棗漿品質(zhì)，便于實(shí)現(xiàn)高濃棗漿的加工，實(shí)現(xiàn)其在烘焙等行業(yè)中的應(yīng)用。

[1]張雅麗,郭輝.紅棗補(bǔ)血作用的物質(zhì)基礎(chǔ)探討[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2005,2:45-47.

[2]鄭秀蓮.中華大棗的營(yíng)養(yǎng)食療價(jià)值與開發(fā)利用[J].中國(guó)果樹, 2000,(4):43-44.

[3]茁明三,孫麗敏.大棗的現(xiàn)代研究[J].河南中醫(yī),2003,23(3): 59-60.

[4]梁洪.中國(guó)紅棗及紅棗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、存在問題和對(duì)策的研究[D].西安:陜西師范大學(xué),2006.

[5]魯周民,張麗,尹蓉,等.酶解條件對(duì)紅棗汁主要成分的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2009,(1):300-302.

[6]黨輝,陳錦平.紅棗的酶法制汁工藝研究[J].食品研究與開發(fā),2003,24(4):55-59.

[7]韓玉杰,李志陽,杜雙奎.紅棗酶解法提汁工藝研究[J].食品科學(xué),2003,4:85-87.

[8]王素雅,王璋.果漿酶PectinexSMASH澄清香蕉汁的機(jī)理[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2004,12:19-25.

[9]王桐,王海鷗.酶解法生產(chǎn)紅棗汁的工藝研究[J].軟飲料, 2005,21(1):45-47.

[10]楊輝,陳永康,張智,等.果膠酶提高蘋果出汁率工藝條件的優(yōu)化[J].食品科技,2006,31(5):45-49.

Application of Enzymatic Hydrolysis Technology in Jujube Pulp

CHU Le,DING Chen,ZHAO Yan,MA Yin-fei,HE Fa-tao,ZHU Feng-tao*
(Jinan Fruit Research Institute,All China Federation of Supply&Marketing Co-operatives,Jinan 250014,China)

In this paper,the author studied the application of enzyme hydrolysis technology to produce jujube pulp.Pulp enzyme YieldMASH was chosen to reduce the viscosity of jujube pulp and improve the content of polysaccharide by comparing different enzymes.By using response surface method,the optimum enzymatic hydrolysis process was adding 160mg/kg PECTINEX YieldMASH,the enzymatic time was 63min,and the enzymatic temperature was 50℃.After the enzymatic hydrolysis,the jujube pulp viscosity was less than 42mPa·s,the polysaccharide content was more than 0.6%, which was convenient for the processing of high concentrated jujube pulp and the application in baking and other industries.

Jujube pulp;pulp enzyme hydrolysis;response surface method

O657.3

A

1008-1038(2016)12-0008-05

2016-10-10

“十二五”國(guó)家科技支撐技術(shù)課題：棗和桑資源生態(tài)高值利用技術(shù)研究與產(chǎn)品開發(fā)（2012BAD36B07）

初樂（1987—），女，助理研究員，主要從事果蔬深加工研究

*通訊作者：朱風(fēng)濤（1962—），男，研究員，主要從事果蔬加工研究