養(yǎng)殖魚類品質(zhì)評價指標(biāo)體系的研究進(jìn)展

■張文兵 馬 睿 孫瑞健 孟玉瓊 徐 瑋 麥康森

（1.中國海洋大學(xué)海水養(yǎng)殖教育部重點實驗室水產(chǎn)動物營養(yǎng)與飼料農(nóng)業(yè)部重點實驗室，山東青島 266003；2.省部共建三江源生態(tài)與高原農(nóng)牧業(yè)國家重點實驗室，青海西寧 810016；3.通威股份技術(shù)中心，四川成都 610093）

魚類品質(zhì)可定義為有益于健康（Wholesomeness）、完整（Integrity）和新鮮（Freshness）三個詞的結(jié)合。其中Wholesomeness代表可食用、干凈衛(wèi)生、健康和無污染；Integrity代表產(chǎn)品符合對供應(yīng)商的要求；Freshness代表外觀、風(fēng)味和肉質(zhì)相關(guān)的質(zhì)量。研究表明人吃食物主要受到饑/飽狀態(tài)、認(rèn)知情況（包括文化、信仰和宣傳）和感官因素（視覺、味覺、嗅覺和觸覺）的影響。因此魚類外觀、風(fēng)味和肉質(zhì)的品質(zhì)特性是由人的感覺所決定，而魚類的這些品質(zhì)特性又與魚體本身的物理性狀和化學(xué)組成有著緊密的聯(lián)系。因此本文將從人的感官因素出發(fā)，對魚類品質(zhì)評價指標(biāo)及形成機(jī)制進(jìn)行綜述。

1 視覺及其品質(zhì)評價指標(biāo)

與人的視覺相關(guān)的品質(zhì)指標(biāo)主要有魚的體色和肉色以及魚形體方面的指標(biāo)。

魚的體色不僅能反映魚體的健康福利、內(nèi)穩(wěn)態(tài)和生命周期的轉(zhuǎn)變，還是決定消費(fèi)者喜好的品質(zhì)指標(biāo)。魚體之所以能體現(xiàn)出不同的顏色，是由魚類真皮層下色素細(xì)胞決定的。根據(jù)其所含的色素顆粒、色素、色素色、運(yùn)動型及光反射器官可將色素細(xì)胞分為黑色素細(xì)胞、白色素細(xì)胞、黃色素細(xì)胞、紅色素細(xì)胞和虹彩色素細(xì)胞五類。而魚類體色的變化可以分為兩大類，第一類為形態(tài)學(xué)變化，這種變化過程相當(dāng)緩慢，主要包括色素細(xì)胞和其中色素顆粒量的變化，以及色素細(xì)胞在表皮層中的遷移；另一類為生理學(xué)變化，色素顆粒的聚集或擴(kuò)散，受神經(jīng)和激素調(diào)節(jié)。影響體色的因素主要包括魚類遺傳因素、生活環(huán)境以及營養(yǎng)飼料因素等。

魚的肉色是肉質(zhì)優(yōu)劣的外觀表現(xiàn)，是最直觀、先導(dǎo)的感受印象。多數(shù)魚類的肌肉是由大量的白肌和少量的紅肌構(gòu)成，白肌具有快速收縮的特性，可適應(yīng)突然的游泳運(yùn)動，而紅肌與持久慢速的游泳有關(guān)，因此這類魚的肉色受到魚類運(yùn)動情況的影響。對于鮭鱒魚類來說，粉紅的肉色對養(yǎng)殖戶和消費(fèi)者來說是重要的品質(zhì)評價指標(biāo)。Veiseth-Kent等認(rèn)為顏色的定義是二維的，包括化學(xué)的光吸收和物理的光散射，而鮭魚的肉色的化學(xué)光吸收與色素的濃度有關(guān)，物理光散射與肉片的結(jié)構(gòu)矩陣有關(guān)。研究表明肉色的紅潤程度與肌肉結(jié)合葉黃素（如蝦青素和角黃素），進(jìn)而與肌動蛋白結(jié)合成復(fù)合物的能力有關(guān)；而肌肉肌節(jié)的收縮程度影響肌肉的光散射屬性，與肌肉收縮相比，肌節(jié)舒張可以增加肌肉的內(nèi)散射。

外觀和形體特性在一定程度上可以反映魚類的生活史。而魚的形體指標(biāo)是評價魚的外形是否美觀的主要指標(biāo)，通常包括體長、體重、體高、肥滿度等。其中肥滿度是衡量體形的重要指標(biāo)，同時也是反映飼料水平和生活史的指標(biāo)。

2 味覺及其品質(zhì)評價指標(biāo)

所謂味覺是指食物刺激口腔內(nèi)的味覺器官產(chǎn)生的感覺。舌是品嘗食物風(fēng)味（滋味）的重要器官，而味覺受體味蕾位于舌面的乳突中。呈味物質(zhì)刺激味蕾中的敏感細(xì)胞產(chǎn)生興奮作用，由味覺神經(jīng)傳入神經(jīng)中樞，進(jìn)入大腦皮層產(chǎn)生味覺。酸、甜、苦和咸為人類四大基本味覺而產(chǎn)生不同的滋味，此外Ikeda于1908年發(fā)現(xiàn)了區(qū)別于四大基本味覺的第五味覺——“Umami”，即鮮味。所謂鮮味是由谷氨酸鹽、肌苷酸、鳥苷酸等引起的不同于其他四種味覺的味覺。該味覺可以和美妙氣味產(chǎn)生的感覺在人腦中結(jié)合，協(xié)同產(chǎn)生出更好的美妙感。

與味覺相關(guān)的品質(zhì)指標(biāo)主要為非揮發(fā)性的滋味活性物質(zhì)，包括游離氨基酸、小分子的肽類、核苷酸及其相關(guān)化合物、有機(jī)酸、有機(jī)堿、糖及無機(jī)成分(見表1)。

表1 魚肉中的滋味活性物質(zhì)

2.1 游離氨基酸

研究表明，水生動物肌肉中的游離氨基酸含量普遍比陸生生物高。而魚肉中的游離氨基酸含量對魚類的風(fēng)味（包括滋味和氣味）起著至關(guān)重要的作用。

氨基酸自身就能讓人產(chǎn)生各種味道感覺。其中甘氨酸對魚的甜味有貢獻(xiàn)，而谷氨酸鹽能產(chǎn)生鮮味，其他氨基酸也具有不同的呈味作用（見表1）。由于魚肉中的游離氨基酸含量在魚加工和存儲中會發(fā)生很大的變化，因此其可作為評價魚新鮮度的品質(zhì)指標(biāo)。

此外，魚在加熱過程中氨基酸熱解后可參與美拉德反應(yīng)，從而產(chǎn)生大量的能對肉類風(fēng)味起作用的揮發(fā)性氣味物質(zhì)，其中以半胱氨酸和蛋氨酸為首的含硫氨基酸對熟肉風(fēng)味的產(chǎn)生起重要作用。

2.2 核苷酸

肌苷酸（IMP）是一種鮮味增強(qiáng)劑，能引起人類的第五味覺“Umami”，并且和谷氨酸鹽具有協(xié)同作用，能大幅度提高谷氨酸鹽產(chǎn)生的味覺強(qiáng)度，讓人產(chǎn)生美妙的感覺。同時IMP可在體內(nèi)提供核糖參與美拉德反應(yīng)，是產(chǎn)生肉香味的重要前體物。因其在魚肉中含量豐富，所以IMP是反映魚肉風(fēng)味的主要標(biāo)記物。IMP在體內(nèi)合成可通過從頭合成途徑或補(bǔ)救途徑。所謂從頭合成途徑是機(jī)體利用谷氨酰胺和磷酸核糖焦磷酸經(jīng)過10步反應(yīng)生成IMP，而補(bǔ)救途徑是機(jī)體利用次黃嘌呤和磷酸核糖焦磷酸在次黃嘌呤-鳥嘌呤磷酸核糖轉(zhuǎn)移酶的作用下生成IMP。此外魚死后由于正常的生理代謝機(jī)能遭到破壞使ATP酶被活化，肌肉中發(fā)生ATP的降解反應(yīng)（如圖1），因ATP降解生成IMP的速度快而IMP降解速度較慢導(dǎo)致IMP在魚體肌肉中大量沉積，因此IMP也是反映魚體新鮮度的指標(biāo)。此外魚肉中很大部分的ATP會在加熱過程中轉(zhuǎn)化為IMP，進(jìn)而提高魚肉的鮮味。

圖1 魚死后ATP酶催化的降解途徑

研究表明，隨著儲存時間的延續(xù)，魚肉中的IMP含量降低，次黃嘌呤核苷（Ino）和次黃嘌呤（Hx）含量增加。而Hx會產(chǎn)生不愉快的苦味，Hx積累會導(dǎo)致魚肉風(fēng)味的降低。因此肌肉Hx含量可作為很多魚類新鮮度的指標(biāo)。

魚肉中90%的核苷酸都是ATP分解代謝產(chǎn)生的嘌呤衍生物。根據(jù)ATP的降解過程，Ehira等(1987)引進(jìn)了K值（%）作為魚類新鮮度的評價指標(biāo)。

隨后K值廣泛用于評價魚類新鮮度，高的K值代表高的ATP分解速率。Oca?o-Higuera等(2011)研究表明可以用K值由4.7%～47.5%的指數(shù)增長范圍來作為評價新鮮和腐敗的標(biāo)志。由于ATP、ADP和AMP在魚死后很快就降解殆盡，其含量對K值的影響不大，故將K值簡化成Ki值。

Hamada-Sato等(2005)認(rèn)為在評價魚的新鮮度上，Ki值與K值更有用，更有效。但有些魚死后2周之后，ATP、ADP和AMP的含量仍存在，這時K值的精確度會更高。

2.3 礦物元素

礦物元素是魚肉中的重要組成成分，其重要性體現(xiàn)在營養(yǎng)價值、安全性以及對味覺的貢獻(xiàn)。但礦物元素對味覺的影響除了認(rèn)為對咸味有貢獻(xiàn)外（NaCl等），其它方面研究報道較少。而研究表明野生和養(yǎng)殖魚之間肌肉礦物元素含量存在差異。

3 嗅覺及其品質(zhì)評價指標(biāo)

嗅覺是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔產(chǎn)生的一類化學(xué)感應(yīng)。位于鼻腔內(nèi)最上端嗅黏膜層內(nèi)的嗅細(xì)胞（嗅球）是嗅覺的感受器。氣味的產(chǎn)生大致經(jīng)過以下路徑：空氣中的揮發(fā)性物質(zhì)——鼻腔氣流——受容細(xì)胞黏膜——嗅細(xì)胞——第一中樞——第二中樞（扁桃核等）——腦部——產(chǎn)生氣味感覺。

與嗅覺相關(guān)的品質(zhì)指標(biāo)主要包括pH值，揮發(fā)性芳香氣味物質(zhì)、三甲胺等。

3.1 肌肉pH值

pH值對魚肉氣味的顯著影響主要表現(xiàn)在以下幾個方面：①影響揮發(fā)性芳香化合物生物合成的代謝途徑；②影響三甲胺的氣味；③影響小分子物質(zhì)，如硫化氫、二甲基硫醚、三甲胺等的生成，而這些小分子物質(zhì)可以和其他物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)；④影響氣味物質(zhì)的檢測；⑤影響美拉德反應(yīng)。

正常魚肉的pH值呈中性或偏堿性，魚死后，肌肉內(nèi)糖原通過糖酵解途徑生成乳酸，使肌肉pH值迅速下降，因此pH值也可作為評價肉質(zhì)的指標(biāo)。而研究表明，偏堿性的肌肉比偏酸性的肌肉產(chǎn)生的氣味物質(zhì)要少。

3.2 揮發(fā)性芳香氣味物質(zhì)

鮮魚的氣味主要與揮發(fā)性醛酮類以及醇類相關(guān)，而這些物質(zhì)被鑒定為有較輕的、綠色的、柔和的、類黃瓜和海生植物的氣味。而揮發(fā)性醛酮類以及醇類的形成主要通過三個途徑：①EPA、DHA、ARA或者亞油酸、亞麻酸與脂肪氧合酶或裂解酶發(fā)生的生物合成反應(yīng)；②EPA、DHA、ARA的自氧化降解；③自發(fā)的反醇醛縮合（retro-aldol condensation）反應(yīng)，將高不飽和醛變成低的脂肪醛。此外微生物作用也能產(chǎn)生該類物質(zhì)，如2,3-丁二酮、3-羥基丁酮、乙酸、2,3-丁二醇等。

魚類氣味方面的品質(zhì)與脂質(zhì)氧化有著密切的關(guān)系。魚死后，脂肪氧合酶從體內(nèi)釋放出來與脂質(zhì)反應(yīng)生成脂質(zhì)過氧化物，當(dāng)清除過氧化氫物的機(jī)制消耗殆盡（如谷胱甘肽等）時，這些物質(zhì)在金屬元素的催化下可作為氧自由基的強(qiáng)力來源，進(jìn)而產(chǎn)生脂質(zhì)的自氧化過程，產(chǎn)生更多的揮發(fā)性小分子物質(zhì)，具體過程見圖2。魚肉大部分揮發(fā)性芳香化合物是由魚脂質(zhì)中的多不飽和脂肪酸在特定的脂肪氧合酶作用下衍生而來的。例如，EPA可在12-脂肪氧合酶以及裂合酶的作用下生成(Z,Z)-3,6-壬二烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(Z,Z)-3,6-壬二烯-1-醇、(Z)-1,5-辛二烯-3-醇和(Z)-1,5-辛二烯3-酮，而在15-脂肪氧合酶以及裂合酶的作用下可生成(Z)-3-己烯醛、1-戊烯-3-醇、(E)-2-己烯醛和(Z)-3-己烯-1-醇（圖3）。ARA可在12-脂肪氧合酶以及裂合酶的作用下可生成3-壬烯醛、2-壬烯醛、2-辛烯-1-醇和1-辛烯-3-醇?？梢?，魚肉中的脂肪酸對魚肉風(fēng)味起著至關(guān)重要的作用。因此，由于脂肪酸的營養(yǎng)價值以及對魚肉脂肪組織的堅硬度，魚類的貨架期和風(fēng)味的影響。魚肉脂肪酸可作為評價魚類品質(zhì)的指標(biāo)。表2列出了部分由脂肪酸分解產(chǎn)生的揮發(fā)性氣味物質(zhì)的特性。研究表明魚代表性的芳香氣味大部分與n-3多不飽和脂肪酸分解產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)有關(guān)。

圖2 通過脂肪氧合酶的組織脂質(zhì)過氧化機(jī)制

圖3 二十碳五烯酸（EPA）在脂肪酸氧合酶作用下生成揮發(fā)性芳香物質(zhì)機(jī)制

表2 脂肪酸酶催化衍生得到的魚肉揮發(fā)性氣味物質(zhì)氣味鑒定表

研究表明鮮魚的氣味隨著儲存時間的延長會發(fā)生變化，從起初的新鮮的類植物味到平淡、中性的氣味最后到腐敗腐臭、氨或硫的氣味，因此揮發(fā)性氣味物質(zhì)根據(jù)這一特征可作為評價魚新鮮度的指標(biāo)。

大部分魚一般都經(jīng)過烹飪（煮熟和燒烤）后方可食用，因此由于受熱而產(chǎn)生的魚香味的研究受到業(yè)界關(guān)注。受熱產(chǎn)生的揮發(fā)性芳香物質(zhì)的前體物主要分為兩類，即水溶性成分（游離糖、糖磷脂、核糖、游離氨基酸、肽類、核苷酸和其他含氮化合物）和脂質(zhì)，而產(chǎn)生的機(jī)制主要是氨基酸和還原糖之間發(fā)生的美拉德反應(yīng)以及脂質(zhì)的熱降解。其中由脂質(zhì)熱降解產(chǎn)生的化合物種類主要是醛類、酮類、酸類、醇類、內(nèi)酯以及烷基呋喃，而由水溶性物質(zhì)降解產(chǎn)生的化合物種類有呋喃酮，諸如吡嗪、吡咯、嘧啶、噁唑等的含氮化合物以及噻吩、噻唑、硫醇類、烷基硫化物等的含硫化合物（見圖4）。

3.3 氧化三甲胺和三甲胺

海水魚與淡水魚相比，氣味單一而模糊，Kawai（1996）認(rèn)為可能的原因是海水魚中有豐富的氧化三甲胺和三甲胺含量，這些物質(zhì)對氣味的貢獻(xiàn)可能大于脂肪酸降解產(chǎn)生的氣味物質(zhì)，比如三甲胺、二甲胺以及來源于三甲胺鹽的甲酸、乙酸、丙酸等。因此，氧化三甲胺和三甲胺對海水魚的氣味有著至關(guān)重要的作用。

氧化三甲胺，結(jié)構(gòu)與甲基供體（如膽堿、甜菜堿和S-腺苷甲硫氨酸）相似，本身是一種滋味活性物質(zhì)，具有特殊的鮮味，是水產(chǎn)品的一種特殊呈味劑。因氧化三甲胺參與海水或者廣鹽性魚類的滲透調(diào)節(jié)，其在這些魚中廣泛分布。研究表明從海水中轉(zhuǎn)到淡水中的比目魚，肌肉氧化三甲胺含量會下降。魚類中的氧化三甲胺的來源主要有兩個途徑：自身生物合成和食物中攝取。絕大多數(shù)硬骨魚不能合成氧化三甲胺，必須通過食物攝??；而一些海水魚可通過體內(nèi)的三甲胺氧化酶將三甲胺轉(zhuǎn)化為氧化三甲胺。

氧化三甲胺能在微生物作用下還原成三甲胺，這一過程發(fā)生在魚死后，并且隨著儲存時間的延長，三甲胺的含量快速增加。而三甲胺具有強(qiáng)烈的魚腥味，是腐臭魚的主要氣味物質(zhì)。因此三甲胺被廣泛用于評價魚類的品質(zhì)及新鮮度。

4 觸覺（口感）及其品質(zhì)評價指標(biāo)

人們對食物的觸覺，一般指的是口感，即從食物剛進(jìn)入口腔中開始，到吃完以后的食后感覺為止的所有感覺，中間包括第一下咬下去的感覺、咀嚼及吞咽的感覺。

與觸覺（口感）相關(guān)的品質(zhì)評價指標(biāo)主要包括質(zhì)地、肌肉細(xì)胞多孔性、膠原蛋白以及肌肉水分、脂肪、蛋白含量等。

4.1 質(zhì)地

魚肉的質(zhì)地是反映消費(fèi)者的滿意程度以及魚片機(jī)械加工過程中的重要屬性。檢測或評價魚肉質(zhì)地的方法通常分為兩種：感官評價和儀器測量。感官評價中大多由嫩度、多汁性、纖維感、咀嚼性等評價。相比感官估計，質(zhì)地的儀器測量分析能減少評估人為因素導(dǎo)致的誤差，因此得到的結(jié)果更精確。質(zhì)地儀器測量一般使用穿刺、擠壓、剪切或拉伸的技術(shù)和方法測定魚肉的質(zhì)地，結(jié)果經(jīng)常用魚剪切力、TPA（texture profile analysis）模式（包括硬度、彈性、內(nèi)聚性、黏附性、咀嚼性等）、破裂力等描述魚肉硬度等質(zhì)地屬性。

圖4 肉在烹飪過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性氣味物質(zhì)的種類

通常，養(yǎng)殖戶和消費(fèi)者更傾向于堅實的肉質(zhì)，而較軟的魚片會降低消費(fèi)者的可接受性。因此如何提高魚肉的硬度或堅實度受到國內(nèi)外學(xué)者的關(guān)注。Larsson等(2012)采用DNA芯片技術(shù)比較采用基因芯片技術(shù)分析比較了大西洋鮭軟硬魚片的基因表達(dá)差異，得出魚片的硬度與骨骼肌新陳代謝有關(guān)，用脂肪為能源的有氧代謝和迅速清理損壞蛋白的機(jī)制可能起主要作用。此外，研究表明影響肌肉硬度的原因包括物理因素（魚的種類、年齡、大小、飼料、樣品的異質(zhì)性等）、化學(xué)因素（水分含量以及分布、脂肪含量以及分布和膠原蛋白含量）和處理方式因素（存儲時間和溫度、冷凍或冷藏、高壓力處理、鹽腌或煙熏處理）。

4.2 肌肉細(xì)胞多孔性

肌纖維為肌肉的基本單元，所謂肌肉細(xì)胞多孔性是指肌纖維的數(shù)量和肌纖維的大小分布情況。魚肉細(xì)胞多孔性與魚的肌肉生長有關(guān)，魚肌肉的生長一般包括兩個機(jī)制：肌纖維的增大（hypertrophy）和增生（hyperplasia）。肌纖維的增大是從胚胎后期開始一直到肌纖維達(dá)到功能需要的最大直徑，而肌纖維的增生涉及到增加肌纖維的數(shù)量來補(bǔ)充新的纖維。而這兩個機(jī)制的相互轉(zhuǎn)化受到魚種類、生長階段、飼料、運(yùn)動和環(huán)境因素（溫度）的影響。

肌纖維的數(shù)量和大小分布是決定魚肉質(zhì)地特性的重要因素。研究表明肌肉纖維的密度與肌肉的堅實度、彈性、咀嚼性以及黏性呈正相關(guān)關(guān)系。Hurling等(2010)研究表明具有較小肌纖維的魚加熱后有更高的肌肉堅實度。

4.3 肌肉膠原蛋白

在魚肉中，肌肉纖維沿著前后軸的方向排列成束，構(gòu)成肌節(jié)，其四周由細(xì)胞外基質(zhì)所包圍，分別稱為肌外膜、肌束膜和肌內(nèi)膜。而細(xì)胞外基質(zhì)由膠原蛋白、彈性蛋白、蛋白聚糖、透明質(zhì)烷和黏性糖蛋白組成，其中膠原蛋白為最主要的成分。

目前已發(fā)現(xiàn)27種不同形式的膠原蛋白，而Ⅰ型和Ⅴ型膠原蛋白為魚肉中主要的膠原蛋白類型。膠原蛋白分子主要由三條ɑ-多肽鏈組成3股螺旋狀的中央結(jié)構(gòu)區(qū)和N-（氨基）和C-（羧基）端無螺旋結(jié)構(gòu)區(qū)組成，每條ɑ-多肽鏈上至少有一段Gly-X-Y的重復(fù)序列（Gly為甘氨酸，X為脯氨酸，Y為羥脯氨酸）。Ⅰ型和Ⅴ型膠原蛋白合成過程如下：①三條鏈間以氫鍵結(jié)合成超螺旋結(jié)構(gòu)，成為前膠原；②在細(xì)胞內(nèi)，某些特定的脯氨酸和賴氨酸位點在脯氨酸羥化酶和賴氨酰羥化酶的作用下發(fā)生羥化反應(yīng)，接著部分羥賴氨酸和天冬酰胺再進(jìn)行糖基化；③經(jīng)過一系列加工，合成好的前膠原被釋放到細(xì)胞外，N-端和C-端的前肽在蛋白酶的作用下被水解，形成原膠原；④原膠原通過疏水性的和帶電荷的側(cè)基相互作用聚合成原膠原纖維。此種聚合不穩(wěn)定，還需共價交聯(lián)進(jìn)一步加固；⑤特異性的賴氨酸或羥賴氨酸位點在賴氨酸氧化酶的作用下經(jīng)過脫氨氧化，形成醛賴氨酸或醛羥賴氨酸，分子間進(jìn)行交聯(lián)，經(jīng)過可還原的中間產(chǎn)物，最終形成成熟的共價交聯(lián)產(chǎn)物賴氨酰吡啶啉或羥賴氨酰吡啶啉（PYD）。

研究表明肌肉膠原蛋白含量與魚肉質(zhì)地相關(guān)。在畜禽中的研究表明肉的質(zhì)地不僅與膠原蛋白含量有關(guān)，還與膠原蛋白的成熟度以及交聯(lián)水平相關(guān)。More?noa等(2012)通過比較軟/硬大西洋鮭肌肉之間膠原蛋白化學(xué)特性的差異，發(fā)現(xiàn)肌肉的硬度與膠原蛋白含量、組分無關(guān)，與膠原蛋白的穩(wěn)定性相關(guān)。Hagen等(2007)將膠原蛋白分為堿溶性和堿不溶性，分別代表不成熟的膠原蛋白和成熟的膠原蛋白，結(jié)果發(fā)現(xiàn)肌肉剪切力與堿不溶性膠原蛋白正相關(guān)，而與堿不溶性膠原蛋白無關(guān)。因此肌肉膠原蛋白含量，成熟程度可作為評價魚類肉質(zhì)的指標(biāo)。

膠原蛋白主要負(fù)責(zé)帶動肌纖維從而帶動整個骨骼肌，并且決定肌肉的形態(tài)和保護(hù)肌肉免于過度伸張。而膠原蛋白的這兩種功能主要靠膠原蛋白交聯(lián)實現(xiàn)的。因此，構(gòu)成肌間結(jié)締組織的膠原蛋白交聯(lián)是主要評價魚肉肉質(zhì)的指標(biāo)之一。研究表明膠原蛋白共價交聯(lián)產(chǎn)物PYD與魚肉質(zhì)地有高度的相關(guān)性。

4.4 肌肉水分、脂肪和蛋白質(zhì)

水分是魚肉中最主要的成分，一般占肌肉的70%～80%。水分含量能影響魚肉的品質(zhì)和加工過程。在大西洋大比目魚上研究表明，肌肉的水分含量與剪切力呈正相關(guān)。通常用持水力來衡量肌肉組織保持水分的能力。而肌肉持水力不僅影響肉的色、香、味、營養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，而且會直接影響肉的經(jīng)濟(jì)價值。

脂肪對魚肉的營養(yǎng)價值，以及食用品質(zhì)包括質(zhì)地、風(fēng)味等有重要影響。關(guān)于肌肉脂肪含量與肌肉質(zhì)地的關(guān)系，Johnsen等(2011)研究表明肌肉脂肪與感官性狀多汁性呈正相關(guān)，而與硬度呈負(fù)相關(guān)。肌肉脂肪與肌肉硬度的負(fù)相關(guān)關(guān)系也在其他研究中報道。但也有學(xué)者研究表明肌肉脂肪含量和肌肉質(zhì)地?zé)o關(guān)。

蛋白質(zhì)是魚肉中重要的營養(yǎng)成分，肌肉蛋白質(zhì)可以根據(jù)溶解性分為三類：水溶性、鹽溶性和不溶性，分別代表肌漿蛋白、肌纖維蛋白和膠原蛋白。與陸生動物相比，魚類肌肉含有較高的肌纖維蛋白和較低的肌漿和膠原蛋白。此外，水溶性蛋白和鹽溶性蛋白也用于評價魚的肉質(zhì)。

5 總結(jié)和展望

魚類品質(zhì)的評價指標(biāo)多而雜，并且受很多因素的影響，如何選擇有效的品質(zhì)評價指標(biāo)并建立品質(zhì)評價體系勢在必行。魚類飼料營養(yǎng)與品質(zhì)之間關(guān)系的研究開展較晚，并且關(guān)于魚類品質(zhì)目標(biāo)物的形成機(jī)制以及與營養(yǎng)代謝之間的關(guān)系研究較少。因此通過基因組學(xué)、蛋白組學(xué)、代謝組學(xué)的新技術(shù)新方法去研究魚類營養(yǎng)與品質(zhì)之間的關(guān)系是一種有效方法。目前為止，飼料營養(yǎng)與養(yǎng)殖魚類品質(zhì)之間關(guān)系的研究大多集中在生魚和鮮魚方面，考慮到國人對魚類的食用習(xí)慣，還應(yīng)注重對熟魚相關(guān)品質(zhì)的研究，建立品質(zhì)評價體系。