強(qiáng)化基本功訓(xùn)練，扎實(shí)專業(yè)課教學(xué)

[摘 要] 中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)，必須圍繞著改進(jìn)教學(xué)方法、練好基本功這一主線。要規(guī)范基本功訓(xùn)練教學(xué)過程，制定基本功訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)；在基本功訓(xùn)練設(shè)施和場(chǎng)地的建設(shè)中，應(yīng)當(dāng)注重同餐飲企業(yè)設(shè)施設(shè)備以及規(guī)劃的無縫對(duì)接；專業(yè)課教師應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)的探索，精講多練，強(qiáng)化基本功訓(xùn)練，扎實(shí)專業(yè)課教學(xué)。

[關(guān) 鍵 詞] 基本功；實(shí)踐教學(xué)；訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)；探索

[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2017）02-0161-01

烹飪專業(yè)是一門實(shí)踐性和專業(yè)性都很強(qiáng)的技術(shù)門類。一名合格的烹飪專業(yè)人才，不僅要有一定的文化知識(shí)，更為重要的是要有扎實(shí)的專業(yè)技能和過硬的基本功。因此，中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的專業(yè)課教學(xué)，必須圍繞著如何改進(jìn)教學(xué)方法、練就好專業(yè)基本功，從而提高學(xué)生的專業(yè)技能這一主線進(jìn)行。

所謂基本功，就是從事某種行業(yè)必須掌握的基本技能和基本技術(shù)。對(duì)于烹飪專業(yè)來講，主要是指刀功、勺功、火功等。目前的烹飪教學(xué)過多地追求制作花色造型的菜肴，而忽略了基本功的教學(xué)和訓(xùn)練，致使學(xué)生一些基本菜不會(huì)做，刀工粗糙，火候不當(dāng)，口味不準(zhǔn)，做成的菜肴的質(zhì)量不穩(wěn)定，這些都突出地反映了中等職業(yè)烹飪專業(yè)的專業(yè)教學(xué)對(duì)基本功教學(xué)和訓(xùn)練的欠缺。作為一個(gè)技術(shù)性很強(qiáng)的工種，目前的教育現(xiàn)狀不得不引起我們的思考。因此，強(qiáng)化基本功訓(xùn)練，扎實(shí)專業(yè)課教學(xué)，迫在眉睫，刻不容緩。

一、規(guī)范基本功訓(xùn)練教學(xué)過程，制定基本功訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)

目前，基本功訓(xùn)練課程體系有待進(jìn)一步完善，基本功訓(xùn)練過程需進(jìn)一步規(guī)范化。基本功訓(xùn)練不僅是刀工、勺功、火候的掌握，比如投料量的準(zhǔn)確性、配菜的合理性等，都是烹飪基本功的范疇。要改變基本功訓(xùn)練的隨意性，對(duì)技能訓(xùn)練的目標(biāo)、內(nèi)容、手段以及實(shí)習(xí)菜肴的選定必須要有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。按照規(guī)定的訓(xùn)練目標(biāo)和考核標(biāo)準(zhǔn)開展烹飪教學(xué)。按照現(xiàn)代餐飲企業(yè)的要求開展基本功訓(xùn)練。比如，教師在教學(xué)生一道菜肴的時(shí)候，會(huì)告訴學(xué)生投料的先后順序和投料的多少。主配料一般比較準(zhǔn)確，但調(diào)料的投放量卻是模糊的，一般都會(huì)以“適量”或者“少許”來衡量。其實(shí)，調(diào)味料投放的準(zhǔn)確性也是基本功之一，應(yīng)該加強(qiáng)這方面的訓(xùn)練，做到“一勺準(zhǔn)”，精確到克，從而使菜肴的口味保持穩(wěn)定。另外，中職學(xué)生的腕力和臂力不足，致使在操作的時(shí)候，無法完成規(guī)定的操作規(guī)程，體力不支，嚴(yán)重影響了整個(gè)菜肴制作工藝的流暢性和完整性。以上種種，都是要繼續(xù)解決的問題，需要在教學(xué)實(shí)踐中不斷完善和規(guī)范訓(xùn)練過程，制定切合學(xué)生實(shí)際的基本功訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)。

二、加強(qiáng)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地建設(shè)，完善訓(xùn)練設(shè)施

現(xiàn)在，很多中職學(xué)校的基本功訓(xùn)練和教學(xué)實(shí)習(xí)都是在同一個(gè)教室或者訓(xùn)練場(chǎng)地，缺乏相對(duì)獨(dú)立的基本功訓(xùn)練場(chǎng)地?；竟τ?xùn)練貫穿于菜肴切配和烹制的全過程，應(yīng)有獨(dú)立的基本功訓(xùn)練實(shí)訓(xùn)室，從腕力、臂力的訓(xùn)練，到刀工、勺工的掌握，是一個(gè)循序漸進(jìn)的過程，不可能一蹴而就。所以，完善基本功訓(xùn)練設(shè)施是掌握好各項(xiàng)基本功的前提。在基本功訓(xùn)練設(shè)施和場(chǎng)地的建設(shè)中，應(yīng)當(dāng)注重同餐飲企業(yè)設(shè)施設(shè)備以及規(guī)劃的無縫對(duì)接，最大限度地使訓(xùn)練的環(huán)境同餐飲企業(yè)相一致，從而使學(xué)生在就業(yè)后適應(yīng)酒店廚房的環(huán)境，滿足餐飲業(yè)的用工需求。

三、專業(yè)課教師應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)的探索，精講多練，強(qiáng)化基本功訓(xùn)練，扎實(shí)專業(yè)課教學(xué)

烹飪的基本技能具有多元性和獨(dú)立性。選料與配料、刀工與造型、調(diào)味與施水、烹制與加熱，環(huán)環(huán)相扣，這些都需要扎實(shí)的基本功和技巧。專業(yè)課教師首先要掌握這些基本功的訓(xùn)練方法和技巧，在教學(xué)中才能得心應(yīng)手，才能進(jìn)一步升華教學(xué)藝術(shù)，不斷提高實(shí)踐教學(xué)水平。

合理選擇原料，運(yùn)用熟練的刀工技術(shù)，確定相應(yīng)的烹調(diào)方法，把握最佳的火候，掌握味的平衡。這些，都有量的規(guī)定、質(zhì)的檢驗(yàn)、度的約束，帶有很強(qiáng)的技術(shù)規(guī)范性。基本功的訓(xùn)練方法必須得當(dāng)，而訓(xùn)練必須是持之以恒。教師在教學(xué)示范時(shí)，動(dòng)作應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，手法應(yīng)嫻熟。動(dòng)作分解要準(zhǔn)確，講解時(shí)語言要簡(jiǎn)練，描述要準(zhǔn)確，循序漸進(jìn)。比如刀工的訓(xùn)練中，應(yīng)該讓學(xué)生首先規(guī)范動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)和姿勢(shì)再實(shí)物切配；勺功的訓(xùn)練應(yīng)該先讓學(xué)生練習(xí)腕力再臨灶翻鍋，一步一步去組合訓(xùn)練。

烹飪基本功的訓(xùn)練是一個(gè)循序漸進(jìn)的過程。學(xué)生需要不懈地勤學(xué)苦練，而教師需要在教育教學(xué)中不斷創(chuàng)新教學(xué)方式和方法，讓學(xué)生在扎實(shí)學(xué)好基本功的基礎(chǔ)上學(xué)以致用，用有所獲，逐步融會(huì)貫通，不斷自我完善和提高，只有這樣，學(xué)生才能在未來的餐飲市場(chǎng)中具有更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，中等職業(yè)教育才能為經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展提供優(yōu)質(zhì)的人才保證。

參考文獻(xiàn)：

[1]曹健.烹飪專業(yè)職業(yè)技能大賽訓(xùn)練策略研究[J].新課程研究（中旬刊），2015（10）.

[2]茅海峰.輔導(dǎo)學(xué)生參加技能競(jìng)賽的訓(xùn)練策略及反思[J].科技資訊，2012（9）.