中式面點工藝課程實訓教學標準化探索

[摘 要] 標準化的概念是應西方工業(yè)社會的發(fā)展而產(chǎn)生的，被逐漸推廣到社會各個領域，旨在探討中式面點工藝課程實訓教學中實施標準化教學的意義，進而提升學生的標準化意識，促進專業(yè)人才的培養(yǎng)。

[關 鍵 詞] 中式面點工藝；實訓教學；標準化；探索

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）02-0160-01

一、中式面點工藝標準化概述

（一）中式面點工藝標準化趨勢

標準化的含義是隨著社會經(jīng)濟分工的出現(xiàn)而逐漸發(fā)展并得到推廣的，它指的是在公司企業(yè)生產(chǎn)運營、科學、技術以及管理等社會上不同的領域內，對需要大量以及重復進行的工序和行為制定統(tǒng)一規(guī)范的標準，以此達到效益的最佳整合，提升工作效率，在具體的實行過程中包括制定標準、發(fā)布標準和對標準的執(zhí)行三個階段。

在我國社會主義經(jīng)濟迅速發(fā)展的大背景下，利用標準化的管理手段對商品經(jīng)濟的發(fā)展具有重要的促進作用，可以極大地提升產(chǎn)品的品質，促進先進技術的普及與使用，促進社會化大生產(chǎn)的發(fā)展，最終實現(xiàn)社會效益的提升，為現(xiàn)階段我國經(jīng)濟建設與社會發(fā)展具有重要的方法論意義。

在現(xiàn)代中式面點制作工藝中對原材料以及每一道工序進行定量化制作是面點工藝發(fā)展的大勢所趨，也是中式面點走出中國、走向世界的重要步驟，因為標準化的流程才有利于面點工藝的推廣。所以在學校面點工藝課程的實訓教學中就要以定量化和標準化的方式要求學生進行操作，從學生階段培養(yǎng)標準化的意識。

（二）中式面點工藝標準化意義

傳統(tǒng)的面點食品是中華文明的優(yōu)秀財富，在現(xiàn)代社會工業(yè)化的發(fā)展背景下，對傳統(tǒng)食品進行再加工使之適應現(xiàn)代快速發(fā)展的商業(yè)社會具有重要的經(jīng)濟與文化意義，這就是傳統(tǒng)食品的工業(yè)化。具體做法是運用先進的工業(yè)生產(chǎn)技術以及現(xiàn)代化的管理方法對傳統(tǒng)的面點食品進行機械化、定量化、連續(xù)化、標準化以及自動化的大生產(chǎn)，以滿足現(xiàn)代商業(yè)社會旺盛的市場需求。傳統(tǒng)食品有利于改善人們的膳食結構，促進其合理化和科學化的發(fā)展，有利于人們的飲食健康，所以傳統(tǒng)食品工業(yè)化生產(chǎn)對于弘揚傳統(tǒng)飲食具有重要的促進作用。

二、中式面點工藝課程實施實訓教學標準化的策略

（一）提升學生的標準化意識

教師在教學實踐中對面點工藝進行標準化教學更便于學生對于面點制作原料以及制作流程的學習和練習，用具體的數(shù)據(jù)和嚴謹?shù)闹谱鞒绦蛑笇W生進行操作，可以使學生的學習思路更加明晰。學生在制作練習時就有統(tǒng)一的標準可遵循，在這種有序、科學的聯(lián)系過程中更加強了學生對知識和技能的掌握。經(jīng)過這種標準化訓練的學生在走上工作崗位以后，能夠把所學知識和技能運用到實際工作中。現(xiàn)代快速發(fā)展的商品經(jīng)濟要求面點工藝也在一定程度上進行大規(guī)模、工業(yè)化以及自動化的大生產(chǎn)，通過在學校對學生進行標準化制作的實訓正好順應了面點業(yè)這一發(fā)展趨勢。

（二）嚴格把控教學環(huán)節(jié)

隨著生活水平的提升以及健康飲食觀念的深入，在面點生產(chǎn)制作過程中也逐漸呈現(xiàn)出了定量化和科學化的態(tài)勢。

中式面點工藝課程實訓教學的標準化是把標準化的管理理念運用到面點工藝的教學活動中，具體操作起來就是教師在對學生進行面點實訓教學的過程中，對面點操作的每一個細節(jié)及具體流程進行統(tǒng)一的標準流程規(guī)范，從而方便學生的學習，達到產(chǎn)品質量和效益的最大化。

在面點工藝課程實訓教學標準化中非常重要的一點是對每一道工序的定量化，定量化是面點工藝以及其他烹飪分類教學的重要前提與基礎性的工作。在這方面，西方優(yōu)秀快餐領銜者麥當勞做得非常出色。麥當勞的食物分類大概有18種，它對18種不同產(chǎn)品的每一道生產(chǎn)流程以及生產(chǎn)工序進行了統(tǒng)一定量化的規(guī)定，這對面點工藝課程的教學具有重要的借鑒意義。

由于中式烹飪和西方烹飪技術方法的不同，中式面點制作的原材料比較多，工序比較復雜，從幾千年的制作傳統(tǒng)上就絕少有嚴格的標準化制作一說，但是在現(xiàn)代人們越發(fā)重視生產(chǎn)定量化的社會大背景下，要求對面點工藝的生產(chǎn)以及教學進行定量化處理。現(xiàn)階段面點工藝的定量化研究已經(jīng)逐漸發(fā)展起來，比如量溫勺、量杯、廚房電子秤以及明確精準的面點制作教程的出現(xiàn)。同時，現(xiàn)代化的廚房家電如電烤箱、攪拌機、微波爐、面包機、電餅鐺以及電炸鍋的普及為面點工藝定量化制作的實現(xiàn)提供了可能。

（三）中式面點工藝標準化制作案例

以市場上聞名的“大娘水餃”為例，為了打造品牌的相同口味，以便在顧客心中產(chǎn)生較高的辨識度與品牌認同，生產(chǎn)廠家嚴格遵守有關食品生產(chǎn)的質量標準，對每一只餃子皮的重量以及包制手法包括餃子餡中調味品的添加和配方等，同時還有拌餡的速度和時間等進行統(tǒng)一明文規(guī)定，通過這種方式對每一道工序進行具體量化，打造了“大娘水餃”的知名品牌，說明了在現(xiàn)代商業(yè)社會面點制作工藝中運用標準化操作方法的重要意義。

隨著現(xiàn)代化商品經(jīng)濟的發(fā)展以及標準化制作在社會各個行業(yè)中的應用，中式面點制作也需要進行定量化以及標準化的改進，為了適應大眾化餐飲的需求，面點工藝實訓課程要進行標準化教學，以此提高學生對于產(chǎn)品標準的掌握，促進中式面點食品的工業(yè)化發(fā)展。

參考文獻：

[1]杜金平.面點實踐教學中工藝標準化分析[J].企業(yè)導報， 2013（13）：167.

[2]朱在勤，陳霞.面點實踐教學中工藝標準化探析[J].保山學院學報，2006，25（5）：101-104.