珍珠油杏杏干微波滅酶加工工藝研究

李桂云，黃永紅，史修柱，徐守國，李元亭

(山東省泰山職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東泰安 271000)

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珍珠油杏杏干微波滅酶加工工藝研究

李桂云，黃永紅*，史修柱，徐守國，李元亭

(山東省泰山職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東泰安 271000)

2016年對珍珠油杏杏干采取微波滅酶的加工工藝研究。結(jié)果表明，加工工藝以完全成熟尚未軟化的珍珠油杏做原料；微波滅酶20秒鐘，微波輸出功率750w，樣品質(zhì)量750g；烘制方式初始溫度50℃烘焙10～12小時，升溫至65℃溫度烘焙2～2.5小時；成品進(jìn)行真空充氮包裝，所制杏干成品品質(zhì)為高，果型完整，色澤亮麗，香氣濃郁，酸甜生津，質(zhì)地柔韌，且制干率高。

珍珠油杏杏干；微波滅酶；加工工藝；制干率

珍珠油杏結(jié)果早，晚熟，豐產(chǎn)，果實近圓形，小型果，色澤金黃亮麗，果皮與果肉色澤一致，肉厚核小，肉質(zhì)細(xì)膩，粗纖維少，生食品質(zhì)極佳。因成熟期比較集中，又不耐貯運，2016年6月進(jìn)行了珍珠油杏杏干微波滅酶加工工藝試驗研究。

1 原料和設(shè)備

珍珠油杏采自于山東省新泰市外峪村，初選后，經(jīng)1.5小時運至泰山職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物系冷藏庫待干制試驗用。經(jīng)測試，平均單果重26.9g，含可溶性固形物24.7%，總糖30.2%(含淀粉等)，酸量0.24%，每100g鮮果含維生素C 14.7mg。

主要干制設(shè)備：烘盤，恒溫干燥箱，真空充氮包裝機(jī)，手持糖量計等。

2 杏干加工工藝

加工工藝設(shè)定為：選料→清洗→切分去核→微波滅酶→整形烘焙→包裝貯藏。

2.1 選料和清洗

選擇新鮮飽滿的珍珠油杏，用清水沖洗干凈，按可采成熟度(八成熟)、食用成熟度(九成熟)和生理成熟度(十成熟)分級，各10kg，進(jìn)行干制比較試驗。

2.2 切分去核

用不銹鋼刀將果實沿縫合線切分，去核 ,切面要整齊光滑。將杏碗向上均勻排列于烘盤上，瀝干水分后待用。

2.3 微波滅酶處理

珍珠油杏微波滅酶處理設(shè)定果實質(zhì)量750g，輸出功率750w，滅酶時間設(shè)為10秒、20秒和30秒。將擺放好杏碗的烘盤放入微波爐，滅酶結(jié)束后用手整形，以保持果形。以3%氯化鈉溶液煮沸燙漂1分鐘的珍珠油杏為對照。

2.4 烘焙和回軟

將經(jīng)過滅酶的杏碗放入恒溫干燥箱。處理1，設(shè)定初始溫度55℃烘制2～2.5小時，升溫至65℃烘焙10～12小時。處理2，初始溫度50℃烘焙10～12小時，升溫至65℃烘制2～2.5小時。處理3，初始溫度50℃烘焙2～2.5小時，升溫至65℃烘焙6～8小時。烘焙過程中排濕每小時1～2次，至杏干含水量達(dá)17%～19%為止(感官評價)。將烘焙好的杏干放入木箱，回軟3～4天至柔韌時，進(jìn)行檢驗和包裝。

2.5 包裝和貯藏

杏干成品包裝分為3種：一是真空包裝，杏干裝袋后立即抽真空和封袋。二是真空充氮包裝，杏干裝袋后抽出部分空氣，充入一定比例的氮氣封袋。三是普通聚乙烯膜袋包裝，膜厚0.012mm。將包裝好的杏干置于10～12℃溫度下貯藏后進(jìn)行質(zhì)量評價。

3 結(jié)果與分析

3.1 不同果實成熟度對杏干品質(zhì)的影響

由表1看出，珍珠油杏不同成熟度果實制作的杏干品質(zhì)差異較大，八成熟杏制作的杏干色澤暗黃，質(zhì)地較硬，風(fēng)味偏酸，略有香味；九成熟杏制作的杏干顏色稍亮，呈桔黃色，風(fēng)味稍酸，香氣淡，柔韌度較差；以十成熟杏制作的杏干色澤金黃，果形飽滿，酸甜適口，香氣濃郁，質(zhì)量最好。

表1 不同果實成熟度對珍珠油杏杏干品質(zhì)的影響

3.2 微波滅酶時間對杏干加工品質(zhì)的影響

由表2可見，不同微波滅酶處理對杏干品質(zhì)影響較大，微波滅酶處理10秒，杏干色澤和透明度較差；微波滅酶處理30秒，果肉有少量水分滲出，干片軟塌，杏干色澤較深，口感變硬，風(fēng)味偏酸，香氣淡；微波

滅酶處理20秒，效果最好，杏干果形飽滿，色澤鮮亮，呈金黃色，酸甜可口，香氣濃郁。經(jīng)3%氯化鈉溶液燙漂的珍珠油杏加工，杏干品質(zhì)較差，杏干色澤暗黃，風(fēng)味酸，無香氣，質(zhì)地硬。

表2 不同微波滅酶處理對珍珠油杏杏干加工性狀的影響

3.3 不同烘焙方式對杏干品質(zhì)的影響

由表3可見：珍珠油杏杏干烘焙方式處理2(初始溫度50℃烘焙10～12小時，升溫至65℃烘焙2～2.5小時)最為適宜，杏干色澤和柔韌度都好，酸甜可口，香氣濃郁；處理3(初始溫度50℃，烘焙2～2.5小時，升溫至65℃烘焙6～8小時)效果最差，杏干色澤較深，質(zhì)地較硬，無香氣，口感和風(fēng)味都差；處理1(初始溫度55℃烘焙2～2.5小時，升溫至65℃烘焙10～12小時)效果一般，杏干色澤和柔韌度較好，風(fēng)味偏甜，稍有香氣。

表3 不同烘焙方式對珍珠油杏杏干加工性狀的影響

3.4 不同包裝方式對珍珠油杏杏干品質(zhì)的影響

由表4可見，包裝方式對杏干品質(zhì)也有影響；真空包裝的杏干，因抽真空時失去部分水分，杏干柔韌度降低，但色澤較好；真空充氮包裝的各項性狀表現(xiàn)均佳，杏干果形飽滿，色澤金黃，酸甜適口，香氣濃郁；普通聚乙烯袋包裝的色澤和風(fēng)味質(zhì)地隨時間的延長都有不同程度的下降，果實色澤逐漸變暗黃，略有香氣，質(zhì)地變硬。

表4 不同包裝方式對珍珠油杏杏干加工品質(zhì)的影響

4 小結(jié)

珍珠油杏充分成熟后，柔軟多汁，貯運不便；且成熟期過于集中，不易經(jīng)營。因此，探索適合珍珠油杏的加工方法，制成各種加工品供應(yīng)國外市場，延長產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)品附加值有重要意義。本研究以珍珠油杏為試材，研究了杏干制造工藝。珍珠油杏杏干加工工藝，選料以果實完全成熟(十成熟)尚未變軟時為最好，且制干率較高。經(jīng)測定，八成熟果實制干率285g/kg,九成熟果實321g/kg,十成熟果實354g/kg；微波滅酶以微波輸出功率750w,樣品質(zhì)量750kg，處理20秒效果為好，但一次處理量較小，操作較繁瑣；

滅酶處理后要進(jìn)行整形處理，以使杏干外形整齊，以免影響商品價值；確定杏碗烘焙溫度和時間要根據(jù)果實大小和滅酶護(hù)色方式進(jìn)行調(diào)整，以初始溫度50℃烘焙10～12小時，升溫至65℃烘焙2～2.5小時最宜，杏干色澤和柔韌度最好。3%鹽水燙漂處理會延長杏干烘焙時間，使杏干色澤變深，質(zhì)地變硬，品質(zhì)較差；要嚴(yán)格控制杏干的含水量在l7%～l9%，以真空充氮氣包裝為宜，各項加工性狀都保持良好，真空包裝的表皮較硬，口感變差，聚乙烯袋包裝的各項加工性狀隨貯藏時間的延長都有不同程度的下降。

2016-09-30

山東省泰安市科技計劃發(fā)展項目(201440774-25B)。

李桂云(1965-)，女，山東新泰人，副教授，從事果樹育種和貯藏加工等教學(xué)和科研工作。E-mail:lgyygl@163.com

S661.1

A

1002-2910(2016)06-0023-03

*通訊作者：黃永紅(1962-)，女，山東泰安人，教授，從事果樹栽培和貯藏加工等教學(xué)與科研工作。