不同季節(jié)紅茶的感官品質(zhì)及內(nèi)含成分分析

李丹陽(yáng)，韓明紅，王妮妮，傅財(cái)

(1.青島北茶老徐茶文化發(fā)展有限公司，山東青島 266200；2.即墨市田橫鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心；3.即墨市移風(fēng)店鎮(zhèn)人民政府；4.即墨市農(nóng)業(yè)局)

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不同季節(jié)紅茶的感官品質(zhì)及內(nèi)含成分分析

李丹陽(yáng)1，韓明紅2，王妮妮3，傅財(cái)4

(1.青島北茶老徐茶文化發(fā)展有限公司，山東青島 266200；2.即墨市田橫鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心；3.即墨市移風(fēng)店鎮(zhèn)人民政府；4.即墨市農(nóng)業(yè)局)

為全面了解山東省泰安地區(qū)紅茶產(chǎn)品的品質(zhì)情況，選用當(dāng)?shù)卮?、夏、秋三季的紅茶為試驗(yàn)樣品，分別進(jìn)行了感官審評(píng)和內(nèi)含生化成分測(cè)定分析。結(jié)果表明，泰安地區(qū)春季紅茶感官品質(zhì)在香氣、滋味、湯色方面得分都相對(duì)較高，而秋季紅茶的品質(zhì)得分則相對(duì)偏低。經(jīng)生化成分測(cè)定發(fā)現(xiàn)春季紅茶游離氨基酸、可溶性糖等含量較高。

紅茶；季節(jié)；感官品質(zhì)；內(nèi)含成分

1 試驗(yàn)地概況

泰安市位于山東省中部，地處東經(jīng)116°02′至117°59′、北緯35°38′至36°28′之間，屬溫帶半濕潤(rùn)大陸性季風(fēng)氣候區(qū)，年平均氣溫13℃，年平均降水量697mm。長(zhǎng)期以來(lái)主要生產(chǎn)綠茶，茶樹(shù)品種以小葉種為主，鮮葉原料小而厚。

2 材料與方法

2.1 材料

茶樹(shù)鮮葉選用泰安桃花峪地區(qū)茶葉，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一、二葉。

2.2 試劑

已腈(色譜純)、甲醇、碳酸鈉、甲醇水溶液(體積比，7+3)、福林酚試劑、沒(méi)食子酸。蒸餾水、堿式乙酸鉛、濃鹽酸、濃硫酸、咖啡堿(純度不低于99%)。分析純(AR)葡萄糖、蒽酮。磷酸氫二鈉、磷酸氫二鉀、水合茚三酮(純度不低于99%)、氯化亞錫、茶氨酸(純度不低于99%)。

2.3 儀器

離心機(jī)、分光光度計(jì)、分析天平、紫外分光光度儀、布氏漏斗及抽濾裝置、定性濾紙、漏斗、定量濾紙、水浴鍋、鋁盒、干燥器、烘箱。

2.4 試驗(yàn)方法

2011年9月23日，早上發(fā)生了一起車禍，司機(jī)撞人后把車開(kāi)到一邊停了下來(lái)，一會(huì)兒，一輛摩托車開(kāi)過(guò)來(lái)，當(dāng)了替罪羊。那天早上，撞人司機(jī)給了我5000塊錢。

茶的試樣制備采用(GBT8303-2013)方法制備，茶多酚采用(GBT 8313-2008)方法測(cè)定，游離氨基酸采用(GBT8134-2013)方法測(cè)定，咖啡堿采用紫外分光光度法(GBT8312-2013)方法測(cè)定，可溶性糖采用(蒽酮比色法)測(cè)定，水浸出物采用(GBT8305-2013)方法測(cè)定，水分含量采用(GBT8304-2013)方法測(cè)定。

2.5 試驗(yàn)茶樣情況說(shuō)明

供試茶樣見(jiàn)表1。

表1 試驗(yàn)用茶樣

3 泰安不同季節(jié)紅茶感官品質(zhì)和內(nèi)含成分

3.1 不同季節(jié)紅茶的內(nèi)含成分

對(duì)6個(gè)茶樣的水分含量、水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、可溶性糖、咖啡堿含量測(cè)定結(jié)果表明，不同季節(jié)紅茶的內(nèi)含物質(zhì)含量春季紅茶較高，秋季紅茶略低，不同季節(jié)紅茶的各個(gè)成分含量變化不同，春季紅茶游離氨基酸含量高于夏、秋兩季。(表2)。

表2 不同季節(jié)紅茶的內(nèi)含物質(zhì)含量

成品茶的干物質(zhì)中有35%～45%物質(zhì)是溶于沸水的，其中包括茶多酚、茶氨酸、茶多糖等與茶葉品質(zhì)息息相關(guān)的物質(zhì)。研究表明，茶葉品質(zhì)優(yōu)次是由茶葉中生化成分種類、含量及其比例所決定的。茶葉在沸水中浸泡出來(lái)的物質(zhì)稱為茶葉的水浸出物。水浸出物的多少對(duì)茶葉品質(zhì)起著決定性的作用。5號(hào)秋季茶樣水浸出物偏低，對(duì)應(yīng)其感官審評(píng)得分也是最低的，①號(hào)、④號(hào)水浸出物偏高，其香氣、滋味得分也更高一些。

茶葉中的多酚類物質(zhì)是形成紅茶品質(zhì)最重要的物質(zhì)，其在鮮葉中的含量及加工過(guò)程中的變化是紅茶制造中品質(zhì)形成的關(guān)鍵。多酚類物質(zhì)在紅茶制造中變化復(fù)雜，特別是在發(fā)酵工序中，大致可以分為3部分：①被氧化的多酚類物質(zhì)，主要是兒茶素類；②水溶性氧化產(chǎn)物，主要是茶黃素、茶紅素、茶褐素；③非水溶性轉(zhuǎn)化產(chǎn)物。若紅茶發(fā)酵不足，茶多酚保留量過(guò)多，特別是澀味重的酯型兒茶素，會(huì)使茶湯苦澀；若發(fā)酵過(guò)度則茶多酚保留量過(guò)低，使茶湯收斂性減弱，湯味變淡。只有適度發(fā)酵，多酚類保留適當(dāng)并與其它水溶性物質(zhì)相協(xié)調(diào)，茶湯才爽口而不苦澀，濃度、強(qiáng)度和刺激性高。茶多酚的含量：⑤>④>①>②>⑥>③，茶多酚含量與茶葉品質(zhì)尤其是滋味、香氣呈負(fù)相關(guān)[2]。

咖啡堿是茶葉中含量最多的一種生物堿，約占干物質(zhì)的4%左右，是構(gòu)成茶湯苦味的重要物質(zhì)。它對(duì)茶葉的品質(zhì)形成有一定作用，特別是與茶湯的滋味有顯著相關(guān)性?？Х葔A的含量：④>②>⑤>①>⑥>③，咖啡堿含量的變化不明顯，與茶湯苦味關(guān)系不是絕對(duì)的，并不是咖啡堿含量越高，紅茶茶湯苦味越明顯，與其它成味物質(zhì)也有較大關(guān)系。

氨基酸是具有氨基和羧基的有機(jī)化合物，是茶葉中的主要化學(xué)成分之一。溶于茶湯中的茶氨酸能緩解茶的苦澀味，增強(qiáng)甜味。游離氨基酸含量：②>①>③>⑥>⑤>④，紅茶中游離氨基酸含量隨季節(jié)變化明顯，與茶湯滋味有一定關(guān)聯(lián)性，春季游離氨基酸明顯高于夏、秋兩季，感官審評(píng)得分也較高。糖類物質(zhì)是甜味的主體，雖然糖類物質(zhì)不是茶湯主要的呈味物質(zhì)，但甜味能在一定程度上削弱茶的苦味。各茶樣的可溶性糖含量：①>④>②>⑤>⑥>③，可溶性糖含量隨季節(jié)變化有波動(dòng)，但相差不大。

3.2 泰安不同季節(jié)紅茶感官審評(píng)結(jié)果

各茶樣感官審評(píng)見(jiàn)表3。紅茶品質(zhì)要求湯色紅、亮，滋味濃、強(qiáng)、鮮、爽。春季紅茶感官品質(zhì)條索緊細(xì)，烏潤(rùn)，香氣濃郁純正，滋味鮮、濃、較厚，葉底勻整、較亮。夏季紅茶勻整，條索卷曲尚緊，香氣純正，滋味濃、強(qiáng)，湯色紅、濃、艷，葉底紅褐、勻整。秋季紅茶色澤尚潤(rùn)，條索尚緊，香氣純正，滋味濃、厚，葉底紅褐、勻整。

從外形上看，山東紅茶原料一般采用一芽二葉的鮮葉，外形多以卷曲型為主，也在嘗試直條型如茶樣⑥號(hào)，干茶金毫顯露，多少不一，色澤烏潤(rùn)或較潤(rùn)。勻凈度方面來(lái)說(shuō)，勻度欠佳，凈度尚可，雖然條索緊細(xì)，但仍有部分出現(xiàn)為未揉捻充分的松條。但③號(hào)、④號(hào)條索緊細(xì)，現(xiàn)金毫。

香氣多以甜香為主，香氣純正，較持久，其中春季茶樣①號(hào)、②號(hào)濃郁、純正，得分較高，③號(hào)品種香氣非常明顯。

6個(gè)茶樣均有明顯的山東紅茶的特征，湯色紅濃、較亮，③號(hào)湯色紅艷。山東紅茶的滋味在濃度、強(qiáng)度和鮮度方面表現(xiàn)較好。①、②、③號(hào)茶樣同時(shí)具有了紅茶的突出特點(diǎn)濃、強(qiáng)、鮮，其他茶樣有的醇厚，有的甜醇，有的鮮爽，各具風(fēng)格。

山東紅茶葉底大多紅亮、濕軟，較勻，少許幾個(gè)茶樣發(fā)暗，略花雜，這與揉捻不均勻充分有很大關(guān)系。

表3 不同季節(jié)紅茶感官審評(píng)結(jié)果

4 結(jié)論

山東春季茶葉原料內(nèi)含物相較于夏、秋兩季更為豐厚，尤其是游離氨基酸等物質(zhì)，但由于山東春季氣溫低，空氣濕度小，不符合紅茶萎凋和發(fā)酵的合適溫度，室內(nèi)濕度低導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)葉溫升不到最適發(fā)酵溫度，總體發(fā)酵緩慢；茶梗中含水量較葉片高發(fā)酵快，葉片含水量低發(fā)酵較慢，發(fā)酵不均勻，青條較多，春季紅茶葉底出現(xiàn)較多青條，茶湯滋味偏青。建議著重對(duì)春末紅茶加工工藝進(jìn)行改良，通過(guò)加溫、加濕的方式為紅茶的發(fā)酵創(chuàng)造適宜的環(huán)境，提高泰安春季紅茶整體的協(xié)調(diào)性，并突出“鮮、甜”的品質(zhì)特點(diǎn)。泰安夏季氣溫高，有利于紅茶充分發(fā)酵，適合紅茶的加工，茶葉中茶多酚含量明顯高于春、秋兩季，夏季紅茶茶湯濃、強(qiáng)。3號(hào)福鼎大白品種制作的紅茶表現(xiàn)優(yōu)異，茶湯紅艷，滋味醇厚，并且?guī)в歇?dú)特的品種香氣，但福鼎大白品種葉質(zhì)較厚不易充分發(fā)酵，需在以后的試驗(yàn)中找到合適的加工方法。

泰安秋季氣溫較高，經(jīng)過(guò)春、夏兩季的持續(xù)采摘，紅茶品質(zhì)整體上略低于春、夏兩季的品質(zhì)?？諝鉂穸鹊停焕诎l(fā)酵充分，且茶葉不易做形，干茶條索尚緊，葉底有青條，茶湯滋味偏青，因此，秋季紅茶加工工藝需進(jìn)一步改良，也可嘗試其他品種的適制。

綜合來(lái)看，山東紅茶具備紅茶的基本特征，有幾個(gè)茶樣甚至達(dá)到了優(yōu)質(zhì)紅茶的標(biāo)準(zhǔn)。存在的最大問(wèn)題是揉捻不充分、不均勻造成干茶外形一般，葉底略花雜，需要從工藝方面再做改進(jìn)。

[1] 郭見(jiàn)早，徐鵬，丁明來(lái)．山東茶葉優(yōu)勢(shì)區(qū)域產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展對(duì)策[J].茶業(yè)通報(bào)，2007,29 (02):85～86．

[2] 陳昌輝，杜曉，齊桂年.工夫紅茶主要內(nèi)含成分與品質(zhì)的相關(guān)性分析[J].食品科技，2011,36(9):83～87.

2016-08-19

李丹陽(yáng)(1991-)，女，山東青島人，高級(jí)茶藝師、評(píng)茶師，茶文化講師。E-mail:1484645357@qq.com

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