不同肉牛品種育肥與屠宰性能的比較研究

史建偉,王 婧，李 清，侯玉波，毛華明 *

(1.云南農(nóng)業(yè)大學動物科學技術(shù)學院，云南 昆明 650201；2.云南省馬關(guān)縣農(nóng)業(yè)局，云南 馬關(guān) 663700)

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不同肉牛品種育肥與屠宰性能的比較研究

史建偉1,王 婧1，李 清1，侯玉波2，毛華明1 *

(1.云南農(nóng)業(yè)大學動物科學技術(shù)學院，云南 昆明 650201；2.云南省馬關(guān)縣農(nóng)業(yè)局，云南 馬關(guān) 663700)

[目的]研究馬關(guān)縣不同品種肉牛的育肥及肉質(zhì)特點。[方法]選取馬關(guān)縣主要飼養(yǎng)的黃牛、瘤牛、西門塔爾雜交牛和短角雜交牛進行育肥與屠宰試驗。[結(jié)果]黃牛、瘤牛、西門塔爾雜交牛和短角雜交牛平均日增重分別為0.94kg、0.87kg、1.93和1.67kg，每公斤增重所需飼料干物質(zhì)為10.5、13.43、5.59和6.46kg；屠宰率分別為59.4%、61.7%、55.0%和55.1%，胴體產(chǎn)肉率分別為83.3%、83.2%、82.5%和80.7%；不同品種肉牛的胴體重、產(chǎn)肉量、特級、高檔和優(yōu)質(zhì)肉塊的產(chǎn)量，以及眼肌面積主要決定于屠宰前活重；西門塔爾雜交牛的背膘厚度與其他品種相比較小，大理石花紋也較差，背最長肌的脂肪含量也最低；背最長肌肌纖維直徑西門塔爾雜交牛和短角雜交牛的最細，瘤牛和黃牛較粗，而嫩度值各品種間差異不大。[結(jié)論]黃牛和瘤牛育肥性能較差，但具有較好的屠宰性能。

肉牛；育肥；屠宰試驗；肉品質(zhì)

隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，人們對肉類的需求逐漸增加。牛肉蛋白質(zhì)含量高而脂肪含量低，味道鮮美，已經(jīng)成為人們餐桌上常見的飲食之一。實驗研究者們對我國各種肉牛進行了詳細的研究[1-3]。有報道表明雜交牛比一般的黃牛具有更好的育肥效果與屠宰性能，且養(yǎng)殖成本更低[4-8]，而不同的飼養(yǎng)方式也會對牛的生長和屠宰性能產(chǎn)生不同程度的影響[9]。然而我國的肉牛供給還存在著不平衡，改良覆蓋率不高，飼養(yǎng)模式不能達到預期效果等問題[10-12]。2013年，云南省馬關(guān)縣在政府的扶持下開始大力發(fā)展肉牛產(chǎn)業(yè)。目前，馬關(guān)飼養(yǎng)肉牛品種以四川、山東等外省購入的西門塔爾雜交牛和短角雜交牛為主，也有的養(yǎng)殖戶飼養(yǎng)本地黃牛，以及從越南、緬甸和老撾進來的瘤牛。為了進一步促進馬關(guān)縣肉牛產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級與可持續(xù)發(fā)展，探索確定較為理想的肉牛品種與雜交組合模式，于2015年10月至12月開展了不同肉牛品種的育肥與屠宰試驗。

1 材料與方法

1.1 試驗方案

從馬關(guān)普遍飼養(yǎng)肉牛品種中選擇本地黃牛、越南的瘤牛、西門塔爾高代雜交牛和短角高代雜交牛各2頭，集中飼養(yǎng)。首先用左旋咪唑驅(qū)蟲，每頭牛每天飼喂玉米青貯，酒糟，逐漸增加肉牛精料補充料飼喂量，預飼7天后，采食量量穩(wěn)定后進行40 d的育肥試驗，隨后開展屠宰試驗。

1.2 測定指標及方法

1.2.1 日增重及飼料報酬 在采食量穩(wěn)定后，自2015年11月17日開始，在早飼前連續(xù)2 d稱重，平均值作為初始重，育肥40 d后，自12月27日開始，連續(xù)3天早飼前稱重，其平均值為末重，兩者之差除以育肥天數(shù)即為日增重。

在每頭牛每天飼喂玉米青貯20 kg、酒糟4 kg的基礎(chǔ)上，測定記錄每頭牛的肉牛精料補充料的實際采食量，并采取玉米青貯、酒糟和精料補充料樣品，前兩者現(xiàn)場風干并測定初水分含量，隨后測定干物質(zhì)含量。

1.2.2 屠宰性能 屠宰方法和取樣步驟分別按GB/T19477-2004、GB/T27643-2011進行操作。股二頭肌和背最長肌肌纖維細度和嫩度分別按顯微鏡法和NY/T1180-2006方法測定。樣品中水分、 粗脂肪(EE)、粗蛋白(CP)和灰分(ASH)含量分別按GB/T6435-2006、GB/T6432-1996、GB/T6433-2006、GB/T2438-2007法測定。特級、高檔和優(yōu)質(zhì)肉塊的劃分根據(jù)陳幼春(2003)的方法進行[13]，其中峰包并入高檔肉塊中。

1.3 數(shù)據(jù)處理

本實驗所得數(shù)據(jù)全部輸入excel 2007中進行處理與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種肉牛的育肥效果

從本次育肥試驗結(jié)果(表1)來看，西門塔爾雜交牛和短角雜交牛具有很好的育肥效果，平均日增重分別達1.93 kg和1.67 kg；飼料報酬較高，每公斤增重的飼料干物質(zhì)消耗分別為5.59和6.46 kg；每公斤增重的飼料成本分別為14.06和16.23元，在目前肉牛價格較低的情況下也能保證一定的收益。黃牛及瘤牛屬于較為原始的品種，沒有經(jīng)過選育提高，育肥性能較差。黃牛和瘤牛平均日增重僅分別為0.94 kg和0.87 kg，相當于西門塔爾雜交牛和短角雜交牛的一半，每公斤增重所需飼料干物質(zhì)高達10.52 kg和13.43 kg，所需飼料成本高達25.13元和35.19元，比雜交牛高出10元和20元，顯然依靠育肥飼養(yǎng)黃牛和瘤牛難以盈利。

表1 不同肉牛品種的育肥效果

2.2 不同品種肉牛的屠宰性能

2.2.1 屠宰率 從表2可以看出，不同肉牛品種的胴體重、以及頭尾四肢、皮毛和器官重都隨宰前活重的增加而增加，而胴體重的增幅最大。這說明無論什么品種的肉牛，要想獲得較大胴體，都需要飼養(yǎng)較大體格的肉牛。黃牛體格較小，要想獲得較高的個體產(chǎn)肉量是困難的。在牛源較為緊張、價格較高的情況下，盡可能提高宰前活重也是提高牛肉產(chǎn)量的重要舉措。

表2 不同品種肉牛的屠宰性能

續(xù)表2

傳統(tǒng)認為本地黃牛，尤其是來自越南、緬甸的瘤牛等熱帶牛屠宰率較低。而本次屠宰試驗結(jié)果表明，黃牛和瘤牛的屠宰率分別達59.4%和61.7%，而西門塔爾牛和短角牛的高代雜交牛的屠宰率僅為55.0%和55.1%，說明黃牛和瘤牛具有較好屠宰性能。

從表3可以看出，黃牛和瘤牛的皮毛占活體的比例并不比西門塔爾雜交牛和短角雜交牛高，而瘤牛頭尾四肢所占比例甚至比后兩者低。與瘤牛相比，西門塔爾雜交牛和短角雜交牛具有較高比例的消化系統(tǒng)等器官，較高比例的腸道內(nèi)容物。這也很好地解釋了雜交牛單位體重采食量較高、甚至速度快、而屠宰率較低的原因。

表3 不同品種肉?；铙w組成 %

2.2.2 胴體組成 胴體中胴體骨、肌肉和腎周脂與腹脂的重量隨宰前活重的增加而增加，其中肌肉的增速最大，其次是骨頭(見表4)。雖然脂肪的增速較低，但是體重過大牛的脂肪重達15 kg，脂肪的含能量是相同重量蛋白質(zhì)含能量的1.6倍，再加上脂肪沉積伴隨的水分沉積要比蛋白沉積伴隨的水分沉積要少得多，意味著對年齡高的肉牛育肥，會沉積更多脂肪，單位增重需要消耗更多的飼料，而牛脂價值較低，在經(jīng)濟上是不合算的。如果不考慮對牛肉品質(zhì)的提高，對高年齡、體重大、膘情好的肉牛不宜長時間育肥。

表4 不同品種肉牛胴體各部分重量

續(xù)表42

從胴體組成來看，西門塔爾雜交牛和短角雜交牛胴體骨的比例較黃牛和瘤牛高(表5)，而黃牛和瘤牛的胴體產(chǎn)肉率較高，腎周脂和腹脂的比例也較高。這進一步說明黃牛和瘤牛屠宰性能是不錯的，但單位增重所需飼料會較高。

表5 不同品種肉牛的胴體組成

2.2.3 肉塊組成 不同肉塊的產(chǎn)量主要還是決定于宰前活重，一般都隨宰前活重的增加而增加。從總產(chǎn)肉的組成來看，特級肉塊占總產(chǎn)肉的比例各肉牛品種變化不大，占比為3.42%～3.68%，由于黃牛和瘤牛具有峰包，高檔肉塊的占比要高于西門塔爾雜交牛和短角雜交牛高，而優(yōu)質(zhì)肉塊的占比較低。這說明西門塔爾雜交牛和短角雜交牛臀部較為發(fā)達。見表6。

表6 不同品種肉牛不同肉塊占總產(chǎn)肉的比例

2.3 胴體與肉品質(zhì)

2.3.1 胴體品質(zhì) 肉牛的眼肌面積是預測胴體體重的重要指標之一，主要取決于宰前活重。短角雜交牛的眼肌面積較西門塔爾雜交牛的要大，而黃牛的眼肌面積最小，這符合各自品種特征。本次屠宰瘤牛體重較其他品種大，眼肌面積也較大。西門塔爾雜交牛的背膘厚度與其他品種相比較小，大理石花紋也較差。盡管本次屠宰的短角牛育肥期較短，但仍然有較高的背膘厚和較好的大理石花紋。黃牛和瘤牛同樣具有較好的大理石花紋(表7)。

表7 不同肉牛品種的胴體品質(zhì)

2.3.2 肉品質(zhì) 各品種背最長肌蛋白質(zhì)和灰分含量差異不大，但西門塔爾雜交牛背最長肌的脂肪含量最低，與大理石花紋的表現(xiàn)是一致的。這說明西門塔爾雜交牛的胴體及肉品質(zhì)較其他品種要差些。見表8。

不同品種股二頭常規(guī)成分含量依品種、個體不同有較大差異，黃牛有較高的蛋白質(zhì)含量，短角雜交牛脂肪含量較低，而瘤牛脂肪含量較高(表9)。

表8 不同品種肉牛背最長肌常規(guī)營養(yǎng)成分含量

表9 不同品種肉牛股二頭肌常規(guī)營養(yǎng)成分

背最長肌肌纖維直徑西門塔爾雜交牛和短角雜交牛的最細，瘤牛和黃牛較粗，結(jié)合脂肪含量變化，從嫩度值看各品種差異不大，說明口感都差不多。短角雜交牛和瘤牛的失水率要高些，而肉的顏色和亮度各品種沒有太大差別(表10)。

各品種股二頭肌的肉品質(zhì)見表11。與背最長肌相比，股二頭肌還更嫩些。

表10 不同品種肉牛背最長肌肉品質(zhì)特征

表11 不同品種肉牛股二頭肌肉品質(zhì)特征

3 小結(jié)與討論

1) 黃牛和瘤牛育肥性能較差，平均日增重僅分別達到0.94 kg和0.87 kg，飼料報酬低，每公斤增重所需飼料干物質(zhì)高達10.52 kg和13.43kg，而西門塔爾雜交牛和短角雜交牛平均日增重分別達1.93和1.67 kg，每公斤增重的飼料干物質(zhì)消耗分別僅為5.59和6.46 kg，單位增重的飼料成本黃牛和瘤牛比雜交牛多10～20元。從李希元[5]的試驗報告中也可以看出，雜交牛比本地牛有很好的雜種優(yōu)勢。說明通過雜交改良確實可以改善育肥性能。

2) 不同品種肉牛的胴體重、產(chǎn)肉量、特級、高檔和優(yōu)質(zhì)肉塊的產(chǎn)量，眼肌面積主要決定于屠宰前活重，所以提高肉牛產(chǎn)肉量、上等肉塊的產(chǎn)量，提高肉牛的體型是十分必要的。但由于肉牛的成熟時期不同，優(yōu)質(zhì)肉塊的產(chǎn)出率會有變化[14,15]，所以選擇合適的時間進行屠宰也是十分必要的。

3)黃牛和瘤牛具有較好的屠宰性能，屠宰率分別達59.4%和61.7%，而西門塔爾牛和短角牛的高代雜交牛的屠宰率僅為55.0%和55.1%，胴體產(chǎn)肉率也較高，分別為83.3%和83.2%，而后者分別為82.5%和80.7%。特級肉塊占總產(chǎn)肉的比例各肉牛品種變化不大，占比為3.42%～3.68%，黃牛和瘤牛高檔肉塊的占比要高于西門塔爾雜交牛和短角雜交牛，而優(yōu)質(zhì)肉塊的占比較后二者低。本次屠宰實驗的結(jié)果可能與黃牛和瘤牛年齡較大，而西門塔爾雜交牛和短角雜交牛沒有得到充分育肥有關(guān)。

4) 西門塔爾雜交牛的背膘厚度與其他品種相比較小，大理石花紋也較差，背最長肌的脂肪含量也最低，背最長肌肌纖維直徑西門塔爾雜交牛和短角雜交牛的最細，而瘤牛和黃牛較粗，結(jié)合脂肪含量變化，從嫩度值看各品種差異不大，口感都差不多。

5)屠宰分割后按部位銷售食用是提高肉牛價值的重要途徑，是肉牛產(chǎn)業(yè)化的重要組成部分，也是實現(xiàn)今后肉牛產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要舉措。

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Fattening and Slaughtering Performance of Different Beef Breeds

SHI Jian-wei1,WANG Jing1,LI Qing1,HOU Yu-bo2,MAO Hua-ming1

(1.CollegeofAnimalScienceandTechnology,YunnanAgriculturalUniversity,Kunming,Yunnan, 650201,China;2.TheFarmBureauinMaguanCounty,Maguan,Yunnan, 663700,China)

【Objective】This study aimed to explore the fattening and meet quality of different Maguan hybrid beef cattle breeds.【Method】A total of four cattle breed in Maguan county were selected for slaughter experiment, including Yellow Cattle, zebu, Simmental and Shorthorn crossbred cattle.【Result】The average daily gain weight was 0.94kg, 0.87kg, 1.93 and 1.67kg for Yellow Cattle, zebu, Simmental and Shorthorn crossbred cattle, respectively. About 10.5, 13.43, 5.59 and 6.46kg dry matter were need to feed when gained per kilogram of weight, respectively; their slaughter rate were 59.4%, 61.7%, 55.0%, 55.1%, and the carcass production rate were 83.3%, 83.2%, 82.5% and 80.7% for Yellow Cattle, zebu, Simmental and Shorthorn crossbred cattle, respectively. The indexes of measuring mainly depended on the live weight before slaughter in different varieties of beef cattle, including carcass weight, meat yield, superfine class and high-grade and high-quality meat yield, loin eye area. The back-fat thickness of Simmental crossbred cattle was smaller than that of other breeds, and it had poor marblingand the lowest fat content of longissimus dorsi muscle. The longissimus muscle fiber diameter of Simmental and Shorthorn crossbred cattle were slenderer than that of zebu and Yellow Cattle, but thetenderness value had no significant difference in all breeds.【Conclusion】Zebu and Yellow Cattle has poor fattening performance , as well as the better slaughter performance.

beef cattle, fattening, slaughter experiment, meet quality

2016-02-10

2016-02-18

馬關(guān)縣農(nóng)業(yè)局委托項目。

史建偉(1992-)，男，云南曲靖人，在讀碩士，主要從事反芻動物營養(yǎng)與飼料研究。E-mail:549607354@qq.com.

*通訊作者：毛華明(1963- )，男，云南永勝人，博士，教授，主要研究反芻動物營養(yǎng)。E-mail:Mao H @ vip.sina.com.

S823

A

1001-9111(2016)04-0024-06