美味節(jié)日菜肴

高炳義 邴吉和 王清強(qiáng) 丁傳磊

蒜香可樂蹄

主料：豬后蹄。

調(diào)料：蒜子，可樂飲料，鹽，花生油。

制法：1. 豬后蹄剁成塊，洗凈，用沸水汆燙至無血水，撈起瀝水備用。

2. 蒜子入油鍋炸至呈金黃色，撈出。

3. 另備一深鍋，加入豬后蹄、鹽、可樂和炸好的蒜子煮沸，改中火煮至豬后蹄軟糯（用筷子可以輕松插透）即可。

特點(diǎn)：甜鮮質(zhì)糯，色澤紅亮。

蔥椒白蹄

主料：豬后肘。

調(diào)料：姜，蔥，食用堿，味精，雞粉，高度白酒，鹽，白糖，八角，花椒，麥芽粉，老抽，青紅尖椒末。

制法：1. 豬后肘洗凈，去除雜毛。

2. 將所有調(diào)料一同放容器中調(diào)成汁，放入豬后肘，腌制24 h。

3. 將腌制好的豬后肘汆水后過涼，入鍋蒸40 min，撒青紅尖椒末即可。

特點(diǎn)：原汁原味，口味獨(dú)特，肉質(zhì)酥爛，香而不膩。

黃豆豬尾煲

主料：豬尾。

配料：黃豆。

調(diào)料：柱侯醬，味精，牛油，白糖，鹵湯。

制法：1. 豬尾處理干凈，放入鹵湯中鹵熟。

2. 黃豆用水泡軟，入鍋中煮熟。

3. 鍋內(nèi)入牛油燒熱，加柱侯醬、味精、白糖，放入豬尾、黃豆略燒，出鍋即可。

特點(diǎn)：豆香肉爛，醬香濃郁。

自拌豬臉

主料：豬頭。

配料：花生，紅尖椒丁。

調(diào)料：鹽，味精，白糖，鮮味醬油，香油，白鹵水。

制法：1. 花生入油鍋炸熟，去皮，碾碎。

2. 豬頭用白鹵水煮熟，去骨切薄片，加鹽、味精、白糖、鮮味醬油、香油拌勻，撒花生碎、紅尖椒丁即可。

特點(diǎn)：香辣適中，口味獨(dú)特。

熱熗雙脆

主料：豬耳，海蜇頭。

配料：葉生菜。

調(diào)料：鹽、味精，雞粉，干辣椒，蒜蓉，老陳醋，辣椒油，醬湯，花生油。

制法：1. 豬耳入醬湯中醬熟，涼透后切條。海蜇頭汆好，涼透待用，葉生菜洗凈，留根部待用；干辣椒切絲。

2. 干辣椒絲、蒜蓉入熱油煸香，加入鹽、味精、雞粉、老陳醋、辣椒油調(diào)成汁。

3. 把切好的豬耳、海蜇頭、葉生菜倒入調(diào)好的汁中，拌勻即可。

特點(diǎn)：質(zhì)地脆嫩，酸辣香醇。

水晶皮凍

主料：豬皮。

調(diào)料：八角，料酒，醬油，鹽，味精，蒜泥，蔥，姜。

制法：1. 將豬皮洗凈，刮去細(xì)毛，汆水，去除皮內(nèi)的油脂，切條。

2. 將豬皮入鍋，加水，放入料酒、八角、蔥、姜，小火熬至豬皮軟爛，揀去雜質(zhì)，加鹽、味精、醬油調(diào)味，入容器中涼透成凍，改刀切片，跟蒜泥上桌即可。

特點(diǎn)：清涼適口，味道鮮濃。

韓式燒豬皮

主料：豬皮。

配料：對(duì)蝦，青紅尖椒。

調(diào)料：鹽，蠔油，味精，老抽，辣醬，蔥，蒜，花生油。

制法：1. 豬皮汆水去肥油，煮熟，切條備用，

2. 對(duì)蝦開背，去蝦線，過油備用，青紅尖椒切條。

3. 鍋內(nèi)加油燒熱，用蔥、蒜、辣醬熗鍋，加鹽、蠔油、味精、老抽調(diào)味，放入豬皮、對(duì)蝦和青紅尖椒條，炒勻即可。

特點(diǎn)：豬皮軟滑，蝦味濃郁。

肚里明白

主料：豬皮，醬牛筋。

調(diào)料：香料包，醬油，料酒，鹽，味精。

制法：1. 將豬皮去油和雜質(zhì)，洗凈。

2. 豬皮中卷入醬牛筋，用線繩扎緊，汆水備用。

3. 鍋內(nèi)加水，放入香料包和豬皮卷，加入醬油、料酒、鹽、味精，煮至豬皮卷熟爛時(shí)撈出，涼透后改刀切片。

特點(diǎn)：口味筋道。

干燒肚絲

主料：豬肚。

配料：茶樹菇，拳頭菜，青紅尖椒絲，香菜段。

調(diào)料：蔥，姜，蒜，干辣椒絲，生抽，鹽，味精，鮮味醬油，花生油，紅油。

制法：1. 豬肚洗凈，加蔥、姜煮熟，切成絲。茶樹菇、拳頭菜汆水備用。

2. 鍋中入油燒熱，用干辣椒絲、蔥、姜、蒜爆鍋，加入豬肚絲、茶樹菇、拳頭菜翻炒，加生抽、鹽、味精調(diào)味，出鍋盛于盤中，上面撒青紅尖椒絲、香菜段，加鮮味醬油，淋入熱紅油即可。

特點(diǎn)：用料豐富，干香味辣。

蒜泥汁泡白肉

主料：熟白肉300 g。

調(diào)料：大蒜泥30 g，辣椒油20 g，精鹽3 g，味精2 g，清湯100 g。

制法：1. 白肉切片，碼入小湯碗內(nèi)。

2. 調(diào)料兌在一起攪勻，澆在白肉上即可。

特點(diǎn)：肉肥而不膩，辣味突出。

東江風(fēng)味脆肚

主料：豬肚。

配料：西芹，腰果，紅椒。

調(diào)料：鹽，味精，香料，堿水，花生油。

制法：1. 豬肚入堿水中汆制成脆肚，切丁，加香料腌入味，煮熟待用。

2. 西芹切丁，紅椒切丁，一同汆水待用。

3. 將西芹丁、紅椒丁與脆肚入油鍋同炒，加鹽、味精調(diào)味，出鍋，撒上腰果即可。

特點(diǎn)：口感爽脆，別有風(fēng)味。

黑椒牛眼肉

主料：冰鮮牛眼肉。

調(diào)料：洋蔥，黑椒汁，味精，白糖，蠔油，花生油。

制法：1. 將牛眼肉自然解凍，洋蔥頂?shù)肚协h(huán)。

2. 鍋中加油燒熱，放入牛眼肉煎至八成熟，洋蔥環(huán)略炒至斷生，墊在盤底，牛眼肉切斜刀片，碼在洋蔥上。

3. 鍋中加少許油燒熱，倒入黑椒汁、味精、蠔油、白糖調(diào)勻，淋于牛眼肉上即可。

特點(diǎn)：選料講究，西式風(fēng)味。

茶樹菇黑椒牛臉

主料：牛臉。

配料：茶樹菇。

調(diào)料：黑椒汁，鹽，味精，雞粉，白糖，胡椒粉，生粉，香料包，麻油，花生油。

制法：1. 牛臉加香料包醬制入味，切成大片待用。茶樹菇擇洗干凈。

2. 黑椒汁、鹽、味精、雞粉、白糖、胡椒粉、生粉調(diào)成芡汁，待用。

3. 鍋中入油燒熱，下茶樹菇清炒入味，放入盤中墊底。另起油鍋，倒入調(diào)好的芡汁，放入牛臉片翻勻，淋麻油，倒在炒好的茶樹菇上即可。

特點(diǎn)：口感軟糯，咸鮮味香。

京蔥云耳爆爽肉

主料：牛舌。

配料：蔥白，水發(fā)木耳。

調(diào)料：蠔油，鹽，味精，料酒，生抽，白糖，安多夫，淀粉，蛋清，花椒油，花生油。

制法：1. 牛舌刮去舌苔、剔去表皮硬膜，洗凈切片，加鹽、安多夫、味精、蛋清、淀粉腌制1 h，入五成熱油中滑油。

2. 蔥白切馬蹄片。木耳擇洗干凈，撕成小朵。

3. 鍋中加油燒熱，下蔥片煸香，烹入料酒，加蠔油、生抽、味精、白糖調(diào)味，放入牛舌、木耳快速翻炒均勻，勾芡，淋花椒油，出鍋即可。

特點(diǎn)：蔥香肉嫩，口味咸鮮。

碧綠牛爽鳳冠

主料：牛舌、雞冠。

配料：荷蘭豆。

調(diào)料：鹽，味精，料酒，胡椒粉，花生油，蛋清，生粉，姜，蔥，鹵水。

制法：1. 牛舌治凈切片，用鹽、味精、料酒、蛋清、生粉碼味上漿，待用。

2. 雞冠用鹵水鹵熟，從中間片開。荷蘭豆切段。

3. 將牛舌用六成熱油滑熟。荷蘭豆、雞冠分別汆水。鍋內(nèi)加底油燒熱，下蔥、姜爆香，加鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，倒入牛舌、雞冠、荷蘭豆翻炒均勻即可。

特點(diǎn)：色澤鮮亮，口感爽脆。

金珧桂花炒牛骨髓

主料：牛骨髓。

配料：蛋黃，掐菜，粉絲，珧柱絲。

調(diào)料：鹽、味精、香油、花生油。

制法：1. 掐菜用沸水氽燙，撈出控干水分。粉絲用清水泡軟，剪成小段，蒸熟，瀝干水分，入油鍋炸脆。

2. 牛骨髓切小段，煮熟待用。

3. 鍋中加少許油燒熱，放入蛋黃炒成桂花狀，放入牛骨髓、掐菜、粉絲，調(diào)入鹽、味精炒勻，撒上珧柱絲，淋香油即成。

特點(diǎn)：形似桂花，味道香鮮。

蛋黃骨髓

主料：熟牛骨髓。

配料：咸蛋黃。

調(diào)料：鹽，味粉，雞精，糖色，生粉，蔥姜水，料酒，色拉油。

制法：1. 熟牛骨髓切3 cm長的段，加料酒、蔥姜水、鹽、味粉腌制入味，擠干水分，拍生粉，入六成熱油中，中火炸40 s至牛骨髓外皮酥脆時(shí)撈出。

2. 另起鍋，入色拉油燒至二三成熱，放入壓碎的咸蛋黃煸香，調(diào)入鹽、雞精、糖色、水，再迅速下入炸好的牛骨髓，大火翻炒出鍋，裝盤即可。

特點(diǎn)：鮮咸香酥，色澤金黃。

四色冰羊肉

主料：羊肉。

配料：生菜葉，干辣椒節(jié)，青筍，胡蘿卜，心里美，白蘿卜。

調(diào)料：花椒，八角，桂皮，香葉，鹽，雞粉，姜，蔥。

制法：1. 羊肉入沸水中汆熟，撈出用涼水沖涼洗凈，放入鍋內(nèi)，加水，調(diào)入花椒、干辣椒節(jié)、姜、蔥、八角、桂皮、香葉、鹽、雞粉，大火燒沸，轉(zhuǎn)小火燜煮40 min，撈出羊肉，待涼透后入冰箱冰鎮(zhèn)。

2. 冰鎮(zhèn)好的羊肉切薄片，青筍、胡蘿卜、心里美、白蘿卜均切細(xì)絲。

3將碎冰、生菜葉擺盤中間墊底，上面擺羊肉片，青筍、黃、紅、白蘿卜絲圍于四周，配味碟上桌供蘸食。

特點(diǎn)：吃法新穎，適合夏季食用。

虹橋羊排

主料：羊排。

配料：青紅尖椒末，洋蔥末。

調(diào)料：八角，桂皮，香葉，孜然粒，味精，老抽，味極鮮，老干媽豆豉，紅油，香蔥末，香菜末，花生油。

制法：1. 羊排洗凈汆水，加香料、老抽醬熟，入八成熱的油鍋中炸至上色，撈出改刀。

2. 起油鍋燒熱，下青紅尖椒末、洋蔥末、香蔥末、香菜末、老干媽豆豉、紅油同炒，加味極鮮、味精拌勻，澆在排骨上，撒上孜然粒即可。

特點(diǎn)：咸鮮香辣，美觀大方。

四季燙皮兔

主料：凈兔，蕓豆。

配料：泡椒。

調(diào)料：鹽，味精，料酒，淀粉，蛋清，老抽，泡姜，香蔥段，清湯，花生油。

制法：1. 凈兔洗凈，入沸水中氽透，取出剁成塊，加鹽、味精、料酒、淀粉、蛋清碼味上漿，腌制15 min待用。蕓豆去筋絡(luò)，洗凈切段。

2. 鍋內(nèi)加油燒熱，將兔塊和蕓豆段入鍋滑油，撈出控油備用。泡姜切末。

3. 鍋內(nèi)加油燒熱，下香蔥段、姜末爆香，倒入清湯，下入兔塊、蕓豆段、泡椒、鹽、味精，燒制入味，勾芡，淋上老抽即可。

特點(diǎn)：色紅味辣，肉嫩鮮美。