改性方法對核桃濃縮蛋白凝膠性的影響

胡雪嬌 陳永浩 張春紅 郝艷賓 齊建勛 董寧光

(1. 北京市農(nóng)林科學院林業(yè)果樹研究所，北京 100093；2. 北京市落葉果樹工程技術(shù)研究中心，北京 100093；3. 沈陽農(nóng)業(yè)大學食品學院，遼寧 沈陽 110866)

?

改性方法對核桃濃縮蛋白凝膠性的影響

胡雪嬌1,2,3陳永浩1,2張春紅3郝艷賓1,2齊建勛1,2董寧光1,2

(1. 北京市農(nóng)林科學院林業(yè)果樹研究所，北京 100093；2. 北京市落葉果樹工程技術(shù)研究中心，北京 100093；3. 沈陽農(nóng)業(yè)大學食品學院，遼寧 沈陽 110866)

分別采用物理及化學方法對核桃濃縮蛋白進行改性，通過測定改性后蛋白中游離巰基、二硫鍵含量及表面疏水性指數(shù)等指標，研究不同的改性方法及條件對核桃濃縮蛋白質(zhì)凝膠性的影響，以獲得具有形成強凝膠潛力的蛋白質(zhì)，確定適宜的改性條件，并對改性前后蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)性進行分析。結(jié)果表明：物理改性(超聲處理)的適宜條件為超聲功率840 W，超聲時間6 min；化學改性(還原劑亞硫酸鈉)的適宜條件為還原劑加入量0.625 mmol/L，處理時間60 min。經(jīng)超聲改性后的核桃濃縮蛋白，其凝膠性能最優(yōu)。

核桃；蛋白質(zhì)；改性；凝膠性；質(zhì)構(gòu)性

核桃又名胡桃、羌桃，是世界四大干果之一，也是中國重要的木本油料來源。據(jù)統(tǒng)計[1]，2011年中國核桃產(chǎn)量已占世界核桃年產(chǎn)量的48.36%，遠超過其它國家，產(chǎn)量的增加為其深加工及核桃油生產(chǎn)提供了充足的原料來源。核桃粕是核桃榨油的副產(chǎn)物，核桃仁的油脂含量約為60%～70%，而一般榨油方法的出油率在50%～90%[2]，因此，每噸核桃仁榨油后，大約會產(chǎn)生370～700 kg核桃粕。蛋白質(zhì)是核桃粕的主要成分，在核桃粕中的含量為30%～40%。核桃蛋白富含18種氨基酸，其中的8種人體必需氨基酸含量和比例合理，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白資源[3-4]，但往往因為核桃粕的廢棄而造成資源浪費。

植物蛋白在肉制品、飲料、焙烤食品等產(chǎn)品的加工中應(yīng)用廣泛，尤以大豆蛋白的應(yīng)用最多[5]。核桃蛋白不僅營養(yǎng)價值高，而且可消化率達87.2%，生物價達98.77%[6]，以核桃蛋白取代大豆蛋白添加到食品中，不僅能夠增加食品的營養(yǎng)價值，還可使食品呈現(xiàn)出獨特的質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)。然而，核桃蛋白在榨油過程中往往發(fā)生了不同程度的變性，其較低的凝膠性會使火腿腸等肉制品的成型性差，易散開，限制了核桃蛋白在此類食品中的應(yīng)用[7]16,88。目前，對核桃蛋白功能特性的研究主要集中在溶解性、乳化性和起泡性方面[4]，而對于植物蛋白凝膠性的研究多見于大豆蛋白和花生蛋白的研究中[8-10]，對核桃蛋白凝膠特性的研究尚未見報道。本研究以核桃粕中提取制備的核桃濃縮蛋白為原料，擬分別采用物理、化學方法對其進行改性，通過測定蛋白中游離巰基(—SH)、二硫鍵(—S—S—)的含量及表面疏水性指數(shù)(S0)和質(zhì)構(gòu)特征，來判斷核桃濃縮蛋白凝膠性質(zhì)的變化，以期獲得凝膠強度較好的核桃濃縮蛋白，為其在食品特別是肉制品中的應(yīng)用提供試驗依據(jù)，促進核桃加工副產(chǎn)物的再利用，并為食品加工提供優(yōu)質(zhì)的植物蛋白來源。

1 材料與方法

1.1 試劑與材料

核桃濃縮蛋白：實驗室自制，采用二次乙醇浸提法，將核桃粕粉碎并過60目篩后與75%乙醇溶液以1/10(g/mL)混合均勻，振蕩浸提60 min，以4 200 r/mim離心20 min，去上清液，將沉淀與90%乙醇以1/8(g/mL)混合均勻，振蕩浸提30 min，離心后將沉淀冷凍干燥，即得核桃濃縮蛋白，置于冰箱備用。

無水亞硫酸鈉：分析純，天津市福晨化學試劑廠；

5,5-二硫二硝基苯甲酸(DTNB)、三氯乙酸、三羥甲基氨基甲烷(Tirs)、甘氨酸(Glycine)、乙二胺四乙酸(EDTA)、β-巰基乙醇、1-苯胺基-8-苯磺酸(ANS)、考馬斯亮藍R250等：分析純，索萊寶生物技術(shù)有限公司。

1.2 主要設(shè)備

質(zhì)構(gòu)儀：TA-XT2i型，英國Stable Micro System公司；

原位冷凍干燥機：LGJ-30型，北京松源華興科技發(fā)展有限公司；

超聲波細胞粉碎機：JY98-ⅢDN型，寧波新藝超聲設(shè)備有限公司；

紫外可見分光光度計：UV-3802型，尤尼柯儀器有限公司；

熒光分光光度計：F96PRO型，上海棱光技術(shù)有限公司；

恒溫雙向磁力攪拌器：90-3型，上海振榮科學儀器有限公司；

pH計：PHS-3C型，上海精密科學儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 核桃濃縮蛋白的純化 參照吳海文[7]21-22的方法。

1.3.2 超聲改性處理條件的確定

(1) 超聲處理強度的確定：8 %蛋白懸浮液磁力攪拌均勻后，置于超聲波細胞粉碎機內(nèi)，將變幅桿末端插入液面2 cm處，并使其位于容器中心位置。分別在360，480，600，720，840，960，1 080 W功率下處理1 min，冷凍干燥后得到改性核桃濃縮蛋白，測定蛋白中游離巰基、二硫鍵的含量及表面疏水性指數(shù)。

(2) 超聲處理時間的確定：樣品處理同上，在1.3.2(1)的最佳功率下對蛋白分別處理1，2，4，6，8 min，冷凍干燥后得到改性蛋白，測定蛋白中游離巰基、二硫鍵的含量及表面疏水性指數(shù)。

1.3.3 還原劑亞硫酸鈉處理條件的確定

(1) 亞硫酸鈉濃度的確定：取9.6%的核桃濃縮蛋白懸浮液25 mL加入一組燒杯中，然后向每個燒杯中分別加入5 mL濃度為0.250，0.375，0.500，0.625，0.750，0.875 mmol/L的還原劑亞硫酸鈉溶液，將其置于室溫下振蕩反應(yīng)30 min。冷凍干燥后得到改性蛋白，測定蛋白中游離巰基、二硫鍵的含量及表面疏水性指數(shù)。

(2) 亞硫酸鈉處理時間的確定：取9.6%的核桃濃縮蛋白懸浮液25 mL加入一組燒杯中，然后向每個燒杯中加入1.3.3(1)中最佳濃度的亞硫酸鈉溶液5 mL，將其置于室溫下分別振蕩反應(yīng)15，30，45，60，90，120 min。冷凍干燥后得到改性蛋白，測定蛋白中游離巰基、二硫鍵的含量及表面疏水性指數(shù)。

1.3.4 游離巰基和二硫鍵含量的測定 參照文獻[11]。在10 mL含有8 mol/L尿素的Tris—Gly(pH 8.0)的緩沖溶液(每升溶液含10.418 g Tris，6.756 g Glycine，1.169 g EDTA)中混合振蕩溶解1 h后離心(10 000 r/min，10 min)，保留上清液。

(1) 游離巰基(SHF)的測定：取3 mL上清液加入120 μL Ellman’s試劑(400 mg DTNB溶于100 mL Tris—Gly緩沖溶液中)，混勻后靜置5 min，利用紫外分光光度計測定412 nm處吸光值。游離巰基含量按式(1)計算：

(1)

式中：

SHF——游離巰基含量，μmol/g；

73.53——106/(1.36×104)，其中1.36×104為Ellman’s試劑巰基的摩爾吸光系數(shù)；

A412——412 nm處吸光值；

C——樣品蛋白濃度，mg/mL。

(2) 總巰基(SHT)的測定：取3 mL上清液，加入1%β-巰基乙醇30 μL，對樣品處理2.5 h后，再加入12%三氯乙酸4 mL進行蛋白沉淀處理1.5 h后離心(10 000 r/min，10 min)，然后棄除上清液，利用12%三氯乙酸洗滌沉淀3次，再將沉淀溶于3 mL Tris—Gly緩沖溶液中，取出2 mL溶液以游離巰基的測定方法進行測定。

(3) 二硫鍵的含量：按式(2)計算：

(2)

式中：

SS——游離巰基含量，μmol/g；

SHT——總巰基含量，μmol/g；

SHF——游離巰基含量，μmol/g。

1.3.5 表面疏水性指數(shù)的測定方法 采用ANS熒光探針法[12]，當ANS與蛋白中膜或者相對疏水區(qū)域鍵合時，發(fā)出熒光，利用此特性來檢測蛋白的表面疏水性指數(shù)。將蛋白樣品溶于0.01 mol/L的磷酸緩沖溶液中，配制成1 mg/mL的蛋白液，然后離心(10 000 r/min，20 min)。取上清液利用考馬斯亮藍法測定上清液中的蛋白濃度，再利用0.01 mol/L的磷酸緩沖溶液將上清液分別稀釋到0.200，0.100，0.050，0.025 mg/mL。取不同濃度的樣品4 mL，分別加入20 μL濃度為0.008 mol/L的ANS溶液(使用0.01 mol/L，pH 7.0的磷酸緩沖溶液配制)，混勻后靜置10 min利用熒光分光光度計測定其熒光強度，本試驗采用的發(fā)射波長為390 nm，激發(fā)波長為470 nm。最后以熒光強度對蛋白質(zhì)濃度做出曲線圖，曲線的初始斜率即為蛋白質(zhì)樣品的表面疏水性指數(shù)。

1.3.6 核桃濃縮蛋白最低膠凝點的測定 取0.4～1.6 g蛋白樣品溶于10 mL的去離子水或0.1 mol/L的NaCl溶液中，將樣品配制成了4～16 g/mL的蛋白液，用1 mol/L的NaOH調(diào)節(jié)pH至7.0后，室溫下磁力攪拌60 min，用封口膜封口，置于90 ℃水浴中加熱30 min，取出后迅速用冰水使其冷卻至室溫，置于4 ℃冰箱保存18 h。取出后對凝膠情況進行觀察：將試管倒置，若凝膠不流出來則定義為“+”，為可形成自持凝膠的樣品；相反則為“-”，不能形成凝膠。以此來判斷能夠形成凝膠的最低蛋白濃度，即最低凝膠點。

1.3.7 核桃濃縮蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)性的測定 利用TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀對核桃濃縮蛋白凝膠的硬度、彈性及黏結(jié)力進行測定。測定參數(shù)：探頭：P0.5；每個數(shù)據(jù)采集時間：40 s；運行模式：TAP；測試前速度：2 mm/s；測試速度：0.8 mm/s；測試后速度：2 mm/s；下壓距離：50%；力量源：50 kg；測試溫度：室溫。每個處理設(shè)置3次重復(fù)進行測定，平均值為最終測定結(jié)果。

2 結(jié)果與討論

2.1 超聲處理對凝膠性的影響

2.1.1 超聲功率的對凝膠性的影響 由圖1可知，當超聲功率在360～840 W時，隨著功率的增大，游離巰基含量總體呈現(xiàn)先上升后下降趨勢；在超聲功率為600 W和720 W時，游離巰基含量略有降低，但與480 W功率下的游離巰基含量差異不顯著，二硫鍵含量呈先下降后上升趨勢。由圖2可知，表面疏水性指數(shù)呈現(xiàn)出與游離巰基含量相應(yīng)的變化趨勢。這是由于在超聲波作用下蛋白分子之間及內(nèi)部的非共價鍵及二硫鍵斷裂，從而使蛋白中的游離巰基含量增加，提高了蛋白的表面疏水性指數(shù)，同時保存了蛋白質(zhì)中游離巰基的含量，并使其能夠在速凝階段持續(xù)發(fā)揮作用[13-14]。而當繼續(xù)增加超聲功率后，游離巰基含量及表面疏水性指數(shù)緩慢下降，二硫鍵含量迅速上升，這可能是超聲波聲強過大，空化泡在聲波膨脹相內(nèi)還來不及發(fā)生崩潰或是太高的聲強產(chǎn)生的大量空泡通過反射聲波而減少了能量的傳遞[13]。因此在功率為840 W時，游離巰基含量及表面疏水性指數(shù)均達最高值，分別為19.25 μmol/g和14.35，二硫鍵含量降為最低值5.43 μmol/g。

圖1 超聲處理強度對蛋白游離巰基和二硫鍵含量的影響

圖2 超聲處理強度對蛋白表面疏水性指數(shù)的影響

2.1.2 超聲時間對凝膠性的影響 確定超聲功率為840 W后，繼續(xù)考察不同超聲時間(1～8 min)對蛋白速凝性的影響。由圖3、4可知，當超聲時間在1～6 min時，游離巰基含量始終呈逐漸上升的趨勢，二硫鍵則是逐漸下降，在2～6 min內(nèi)下降尤為明顯。當時間為6 min時，表面疏水性指數(shù)也達到最大值。繼續(xù)延長處理時間到8 min時，游離巰基及二硫鍵含量均與6 min時無顯著變化，但隨著超聲時間的延長，會使物料溫度持續(xù)上升，導(dǎo)致分子鏈斷裂，最終引起大分子鏈降解。因此超聲處理時間6 min為最佳，此時的游離巰基含量為19.95 μmol/g，二硫鍵含量為5.50 μmol/g，表面疏水性指數(shù)為14.96。

圖3 超聲處理時間對蛋白游離巰基和二硫鍵含量的影響

圖4 超聲處理時間對蛋白表面疏水性指數(shù)的影響

2.2 亞硫酸鈉處理對凝膠性的影響

2.2.1 亞硫酸鈉加入量的確定 由圖5、6可知，當亞硫酸鈉的加入量(≤0.625 mmol/L)比較低時，蛋白質(zhì)中游離巰基的含量增加迅速，二硫鍵含量的下降趨勢也很明顯，這是由于還原劑的使用打破了蛋白中的二硫鍵。加入量為0.625 mmol/L時，蛋白質(zhì)的游離巰基含量為23.65 μmol/g，與原始核桃濃縮蛋白相比提高了73.26%；二硫鍵含量為4.90 μmol/g，與原始核桃濃縮蛋白相比降低了37.82%；此時蛋白質(zhì)的表面疏水性指數(shù)為17.15，與原始核桃濃縮蛋白相比提高了77.72%。之后，繼續(xù)增加亞硫化鈉的添加量，而蛋白質(zhì)的游離巰基含量、二硫鍵含量及表面疏水性指數(shù)均沒有顯著性的變化(P>0.05)。因此，亞硫酸鈉適宜加入量為0.625 mmol/L。

2.2.2 亞硫酸鈉處理時間的確定 在加入量固定在0.625 mmol/L的條件下，由圖7、8可知，當處理時間為15～60 min時，蛋白質(zhì)游離巰基含量和表面疏水性指數(shù)均呈緩慢增加的趨勢，二硫鍵含量則呈緩慢下降趨勢。在處理時間為60 min時，蛋白質(zhì)游離巰基含量為23.95 μmol/g，表面疏水性指數(shù)達到16.90，與原始核桃濃縮蛋白相比分別提高了75.38%和75.13%，二硫鍵含量降至4.93 μmol/g，與原始核桃濃縮蛋白相比降低了48.49%。繼續(xù)延長處理時間，則發(fā)現(xiàn)游離巰基含量及表面疏水性指數(shù)開始緩慢下降，二硫鍵緩慢上升，這可能是亞硫酸鈉處理是在振蕩條件下進行的，振蕩作用增加了蛋白分子間的相互摩擦碰撞的機會，巰基從蛋白中游離出來后，又形成了二硫鍵交聯(lián)。因此，亞硫化鈉處理適宜時間為60 min。

圖5 亞硫酸鈉加入量對蛋白游離巰基和二硫鍵含量的影響

圖6 亞硫酸鈉加入量對蛋白表面疏水性指數(shù)的影響

圖7 亞硫酸鈉作用時間對蛋白游離巰基和二硫鍵含量的影響

圖8 亞硫酸鈉加入量對蛋白表面疏水性指數(shù)的影響

Figure 8 Effect of additive amount of sodium sulfite on the surface hydrophobicity index of protein

2.3 改性方法對核桃濃縮蛋白最低凝膠點的影響

由于食品體系中pH值大多在中性范圍內(nèi)，因此本研究考察了在中性(pH 7.0)條件下蛋白濃度對膠凝性的影響，結(jié)果見表1。

由表1可知，當pH 7.0時，改性前后的蛋白質(zhì)最低凝膠點是不同的，原始蛋白在濃度為12%時能夠形成自持凝膠；而經(jīng)超聲改性后的蛋白在濃度為10%時就能形成較好的自持凝膠；經(jīng)還原劑亞硫酸鈉改性的蛋白在濃度為10%時能夠形成半流動性固體，在12%時能形成很好的自持凝膠。由此可見，改性后的核桃濃縮蛋白更容易形成凝膠，其中，超聲處理的核桃濃縮蛋白速凝性更為明顯。超聲處理和還原劑亞硫酸鈉處理使蛋白質(zhì)原來緊密有序的結(jié)構(gòu)變成了松散的結(jié)構(gòu)，疏水基團部分暴露，游離巰基含量增多，因此，一定濃度的蛋白溶液經(jīng)過熱誘導(dǎo)的過程，較易形成熱穩(wěn)定性凝膠。

表1 蛋白濃度對膠凝性的影響?

? “-”表示沒有自持凝膠形成；“+”表示有自持凝膠形成。

2.4 改性方法對核桃濃縮蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響

蛋白質(zhì)的凝膠特性主要表現(xiàn)在擁有高硬度、彈性和黏結(jié)力，這一性質(zhì)在肉制品加工中極為重要[15]。由表2可知，改性方法對核桃濃縮蛋白的凝膠硬度具有顯著影響，并且經(jīng)過改性的蛋白凝膠硬度要顯著高于改性前的蛋白，尤以超聲改性后的凝膠硬度最大，比原始蛋白增加了149.85%，比還原劑改性的蛋白增加了26.22%，而經(jīng)還原劑改性的蛋白凝膠硬度比原始蛋白增加了97.95%；經(jīng)不同改性方法處理的蛋白凝膠的彈性并沒有顯著差異，但改性后的蛋白凝膠的彈性均顯著高于原始蛋白，超聲改性蛋白的凝膠彈性比原始蛋白增加了66.67%，還原劑改性蛋白的凝膠彈性比原始蛋白增加了78.95%；經(jīng)不同改性方法處理的蛋白凝膠的黏結(jié)力沒有顯著差異，但改性后的蛋白凝膠的黏結(jié)力要顯著高于原始蛋白，超聲改性蛋白的凝膠黏結(jié)力比原始蛋白增加了92.5%，還原劑改性蛋白的凝膠黏結(jié)力比原始蛋白增加了80%。綜合上述結(jié)果，能夠說明超聲改性對核桃濃縮蛋白凝膠性的改善作用更大。

表2 改性方法對核桃濃縮蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)性的影響?

Table 2 Effects of different modification methods on the texture characteristics of walnut protein concentrate

樣品硬度/N彈性黏結(jié)力原始蛋白86.22±0.98c0.57±0.02b0.40±0.01b超聲改性蛋白215.42±3.04a0.95±0.03a0.77±0.02a還原劑改性蛋白170.67±2.38b1.02±0.03a0.72±0.02a

? 同列不同字母表示在P<0.05時差異顯著性。

3 結(jié)論

超聲波處理和亞硫酸鈉改性均可打破核桃濃縮蛋白的二硫鍵，提高游離巰基含量，從而提高核桃濃縮蛋白形成凝膠的特性。改性后的蛋白凝膠硬度、彈性、黏結(jié)力等質(zhì)構(gòu)特征均顯著優(yōu)于改性前，超聲改性對蛋白凝膠速凝性和硬度提高尤為顯著。由于化學改性存在化學成分和副產(chǎn)物殘留，因此，超聲改性處理在提高核桃濃縮蛋白的凝膠性方面更具有應(yīng)用前景。

[1] 張婷婷. 不同施肥處理對核桃生長、產(chǎn)量和堅果品質(zhì)的影響[D]. 楊凌: 西北農(nóng)林科技大學, 2016: 1.

[2] 施顯赫, 王豐俊, 歐陽杰. 核桃油制取方法和質(zhì)量評價研究進展[J]. 食品工業(yè)科技，2013, 34(8): 395-399.

[3] MAO Xiao-ying, HUA Yu-fei. Composition, structure and functional properties of protein concentrates and isolates produced from walnut(JuglansregiaL) [J]. International Journal of Molecular Sciences, 2011, 13(2): 1 561-1 581.

[4] 沈敏江, 劉紅芝, 劉麗, 等. 核桃蛋白質(zhì)的組成、制備及其功能特性研究進展[J]. 中國糧油學報, 2014, 29(1): 123-128.

[5] 周杰, 陳韜. 大豆蛋白的功能特性及其在肉制品中的應(yīng)用[J]. 肉類工業(yè), 2009(11): 46-49.

[6] 杜蕾蕾, 郭濤, 萬輝, 等. 核桃蛋白的分離純化及功能性質(zhì)的研究[J]. 中國油脂, 2009, 34(5): 21-24.

[7] 吳海文. 花生濃縮蛋白的制備凝膠形成機理及其應(yīng)用研究[D]. 北京: 中國農(nóng)業(yè)科學院, 2009.

[8] 孟小波, 華欲飛, 孔祥珍. 加熱改性醇法大豆?jié)饪s蛋白凝膠性的研究[J]. 中國油脂, 2008, 33(10): 25-28.

[9] 姚玉靜, 楊曉泉, 唐傳核, 等. ?；瘜Υ蠖狗蛛x蛋白凝膠性質(zhì)的影響[J]. 食品與機械, 2008, 24(5): 9-11.

[10] 王麗, 王強, 劉紅芝, 等. 花生品質(zhì)對其蛋白質(zhì)凝膠性的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學報, 2012, 28(17): 260-267.

[11] BEVERIDGE T, TOMA S J, NAKAI S D. Determination of SH- and SS-groups in some food proteins using Ellman’s reagent[J]. Journal of Food Science, 1974, 39(1): 49-51.

[12] 邵俊花, 吳菊清, 周光宏, 等. 巰基和疏水性對蛋白質(zhì)乳化及凝膠特性的影響[J]. 食品科學, 2013, 34(23): 155-159.

[13] 林靜韻, 李琳, 李堅斌, 等. 馬鈴薯淀粉糊在超聲場中凝膠質(zhì)構(gòu)特性的變化研究[J]. 食品科學, 2007, 28(8): 120-123.

[14] 張華江, 遲玉杰. 兩種改性技術(shù)提高大豆分離蛋白凝膠性能的研究[J]. 中國糧油學報, 2008, 23(4): 56-59.

[15] 郝紅濤, 趙改名, 柳艷霞, 等. 肉類制品的質(zhì)構(gòu)特性及其研究進展[J]. 食品與機械, 2009, 25(3): 125-128.

Effects of different modification methods on gelation of walnut protein concentrate

HUXue-jiao1,2,3CHENYong-hao1,2ZHANGChun-hong3HAOYan-bin1,2QIJian-xun1,2DONGNing-guang1,2

(1.InstituteofForestryandPomology,BeijingAcademyofAgricultureandForestryScience,Beijing100093,China;2.BeijingEngineeringResearchCenterforDeciduousFruitTrees,Beijing100093,China;3.FoodScienceCollege,ShenyangAgriculturalUniversity,Shenyang,Liaoning110866,China)

In this study, walnut protein concentrate was modified through physical and chemical Methods respectively. After modification, free sulfhydryl group, disulfide bond content and surface hydrophobic of walnut protein concentrate were determined and the effects of different modification methods on gelation were explored. In order to obtain walnut protein concentrate with stronger gelation potential, the appropriate modification conditions were determined and textural characteristics of protein gel were also analyzed before and after modification. The results showed that the appropriate condition of physical modification(ultrasonic processing) was being treated using ultrasonic power at 840 W for 6 min. The proper condition of chemical modification (reducing agent sodium sulfite) was being reduced using a 0.625 mmol/L reductant for 60 min. It turned out that the ultrasonic modification was the more appropriate method to obtain the optimum gel performance of walnut protein concentrate.

walnut; protein; modification; gelation; texture property

北京市科技新星計劃項目(編號：Z131105000413021)

胡雪嬌，女，沈陽農(nóng)業(yè)大學在讀碩士研究生。

陳永浩(1979—)，男，北京市農(nóng)林科學院副研究員，博士。E-mail：cyh2010@126.com

郝艷賓(1963—)，男，北京市農(nóng)林科學院研究員，博士。

2015-05-29

10.13652/j.issn.1003-5788.2016.10.004

E-mail：jinhetaojht@263.net