餐飲企業(yè)成本控制策略研究

王家健

【摘要】隨著我國(guó)餐飲事業(yè)的快速發(fā)展，餐飲企業(yè)成本控制策略也越來(lái)越重要。其不僅能夠大幅度提高成本控制率，而且還能讓餐飲的利潤(rùn)率大幅度的提高。但是餐飲事業(yè)發(fā)展訊速，所以市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也十分激烈。因此，對(duì)餐飲企業(yè)成本控制進(jìn)行分析至關(guān)重要。本文主要針對(duì)餐飲企業(yè)成本控制中的問(wèn)題進(jìn)行分析，并提出了相應(yīng)的應(yīng)對(duì)的措施。

【關(guān)鍵詞】餐飲企業(yè) 成本控制 策略 研究

餐飲企業(yè)已經(jīng)成為了我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要產(chǎn)業(yè)之一，俗話說(shuō)：“民以食為天”。餐飲企業(yè)與我們的日常生活可謂是息息相關(guān)，但是很多餐飲企業(yè)在成本控制上的策略并不科學(xué)合理。其經(jīng)營(yíng)模式體系在很多方面依舊有待完善，所以很多餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，很容易出現(xiàn)成本過(guò)高而影響利潤(rùn)率，或者是成本過(guò)低而影響客戶忠誠(chéng)度的兩難問(wèn)題。所以，對(duì)餐飲企業(yè)的成本進(jìn)行適當(dāng)?shù)目刂疲瑥姆?wù)質(zhì)量上進(jìn)行體系創(chuàng)新時(shí)當(dāng)今餐飲企業(yè)成本控制的突破口。

一、餐飲企業(yè)成本控制概況

（一）成本控制的概念

成本控制，就是一個(gè)企業(yè)在進(jìn)行商業(yè)投資過(guò)程中，所需要用到的額物資成本費(fèi)用。經(jīng)營(yíng)者可以以控制為主體，將融資耗費(fèi)盡可能的降低。同時(shí)還要對(duì)各種成本因素進(jìn)行全面的控制。目前，成本控制概念主要分為三個(gè)層面：首先是對(duì)目標(biāo)成本的自身控制，這和成本的預(yù)測(cè)有著很大的聯(lián)系。其次就是對(duì)成本的監(jiān)控以及周密的計(jì)算也是成本控制的基礎(chǔ)。在服務(wù)領(lǐng)域方面，是降低成本的關(guān)鍵因素，也是未來(lái)成本控制的方向。

（二）餐飲企業(yè)成本控制現(xiàn)狀

目前，餐飲企業(yè)的成本控制還處于較為初級(jí)的階段。其在很多方面依舊有待完善。尤其是在成本控制上，很多餐飲質(zhì)量上進(jìn)行入手，采用勤儉節(jié)約或者是優(yōu)化員工工作體系等方式進(jìn)行成本的控制。但是在激烈的市場(chǎng)沖擊下，餐飲企業(yè)的服務(wù)模式也在相應(yīng)的發(fā)生改變。傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式已經(jīng)與時(shí)代發(fā)生嚴(yán)重的脫節(jié)。尤其是近幾年在國(guó)內(nèi)崛起的“外賣(mài)”行業(yè)，在餐飲市場(chǎng)上占據(jù)了較大的比例。雖然其對(duì)很多餐飲企業(yè)造成了一定的沖擊，但是也帶來(lái)了一定的機(jī)遇。很多餐飲企業(yè)都開(kāi)始轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)模式，將成本控制逐漸傾向于服務(wù)領(lǐng)域，這也是未來(lái)餐飲企業(yè)成本控制的方向。

（三）餐飲企業(yè)成本控制的意義

餐飲企業(yè)對(duì)成本輸出率進(jìn)行有效地控制，不僅能夠提高餐飲企業(yè)的利潤(rùn)，還能讓餐飲企業(yè)的服務(wù)體系得到有效地創(chuàng)新。而且成本控制是一個(gè)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)的基礎(chǔ)。只有將成本控制的科學(xué)合理，顧客的忠誠(chéng)度才能得到有效地提高?，F(xiàn)在很多餐飲企業(yè)已經(jīng)逐漸向外賣(mài)等服務(wù)方向進(jìn)行轉(zhuǎn)化。這對(duì)于餐飲企業(yè)的發(fā)展有著劃時(shí)代的意義，其不僅讓服務(wù)類(lèi)型更加貼近顧客，還能讓成本的控制變得形式多樣化。所以，餐飲企業(yè)成本控制具有極為深遠(yuǎn)的意義

二、餐飲企業(yè)成本控制中的問(wèn)題

（一）犧牲服務(wù)質(zhì)量降低成本

很多餐飲企業(yè)并不注重餐飲的服務(wù)質(zhì)量，對(duì)于餐飲的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)偷工減料。雖然這極大程度的降低了餐飲企業(yè)的建設(shè)成本，但是從另一方面來(lái)看，是在犧牲服務(wù)質(zhì)量來(lái)降低成本。因?yàn)轭櫩驮谶x擇餐飲企業(yè)的過(guò)程中，通常第一印象十分重要。如果餐飲企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施太過(guò)低劣，例如：“衛(wèi)生不過(guò)關(guān)，服務(wù)態(tài)度差以及餐飲設(shè)施的陳舊，都會(huì)讓顧客對(duì)餐飲企業(yè)的印象大打折扣。即使外賣(mài)的出現(xiàn)讓基礎(chǔ)設(shè)施的服務(wù)體系逐漸被淡化，但是目前大多數(shù)餐飲企業(yè)都是以實(shí)體營(yíng)業(yè)為主體，外賣(mài)營(yíng)業(yè)為輔助。所以，犧牲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行成本的控制，必然會(huì)使餐飲企業(yè)的客戶忠誠(chéng)度逐漸降低。

（二）餐飲外賣(mài)成本控制的不合理

如今餐飲外賣(mài)已經(jīng)逐漸成為餐飲企業(yè)的主營(yíng)業(yè)務(wù)之一，但是很多餐飲企業(yè)在外賣(mài)成本控制方面表現(xiàn)的還不夠合理。其主要表現(xiàn)在市場(chǎng)價(jià)格的極度不統(tǒng)一。以美團(tuán)外賣(mài)為例，其在價(jià)格上與“餓了嗎”等外賣(mài)網(wǎng)站會(huì)存在一定的差異。而不同的價(jià)格必然會(huì)讓成本的控制出現(xiàn)浮動(dòng)。而且市場(chǎng)價(jià)格的浮動(dòng)也會(huì)讓客戶進(jìn)行不同的選擇，如果在成本控制上不合理，則必然會(huì)讓餐飲外賣(mài)的訂單量大幅度的降低。所以，對(duì)餐飲外賣(mài)的成本進(jìn)行合理的控制十分重要。

三、餐飲企業(yè)成本控制對(duì)策

（一）對(duì)服務(wù)體系進(jìn)行全面的優(yōu)化

餐飲企業(yè)的基礎(chǔ)服務(wù)設(shè)施是一個(gè)企業(yè)的門(mén)戶，如果基礎(chǔ)設(shè)施無(wú)法吸引客戶的眼球，那么就很難吸引客戶前來(lái)餐飲。所以，從總體的局面來(lái)看，在進(jìn)行成本的控制時(shí)，首先要對(duì)服務(wù)體系設(shè)施進(jìn)行優(yōu)化，例如：可以采用價(jià)格而策略進(jìn)行相應(yīng)的促銷(xiāo)活動(dòng)。同時(shí)，還要對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行全面的宣傳，這樣企業(yè)的知名度也能得到大幅度的提高。最后還可以設(shè)置一些特殊套餐為特殊人群進(jìn)行準(zhǔn)備，例如：情侶餐飲套餐、親情套餐。這看似提高了成本，但是實(shí)際上是更好的刺激了成本，能夠讓餐飲企業(yè)的成本控制更加合理。

（二）對(duì)外賣(mài)成本進(jìn)行合理控制

外賣(mài)成本控制十分重要，在餐飲企業(yè)中，外賣(mài)成本占據(jù)了較大的比例。在進(jìn)行控制時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)價(jià)格進(jìn)行控制。餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)時(shí)刻關(guān)注各家外賣(mài)餐飲的價(jià)格浮動(dòng)，然后根據(jù)具體情況，對(duì)價(jià)格進(jìn)行最為合理的調(diào)整。同時(shí)，外賣(mài)的配送服務(wù)體系在成本控制上也十分重要?？梢岳么髮W(xué)生廉價(jià)的勞動(dòng)力進(jìn)行外賣(mài)配送。同時(shí)，還可以進(jìn)行相應(yīng)的促銷(xiāo)活動(dòng)，在美團(tuán)外賣(mài)以及“餓了嗎”等多家外賣(mài)網(wǎng)站開(kāi)始實(shí)行消費(fèi)卷進(jìn)行消費(fèi)，這樣就能讓餐飲企業(yè)的流動(dòng)資金更加充足，從而讓成本的控制處于主動(dòng)地位。

四、結(jié)語(yǔ)

餐飲企業(yè)成本控制，其能夠有效地加快餐飲企業(yè)的發(fā)展，而且還能規(guī)避市場(chǎng)中的一些風(fēng)險(xiǎn)。所以，在進(jìn)行成本控制的過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)根據(jù)具體情況對(duì)服務(wù)體系進(jìn)行全面的優(yōu)化，同時(shí)還要對(duì)外賣(mài)成本進(jìn)行科學(xué)合理的控制，只有這樣，餐飲企業(yè)才能又好又快的發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1] 周芳.快餐巨頭火拼外賣(mài)存硬傷[N].第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)，2009.

[2] 眭蔚.洋快餐經(jīng)營(yíng)模式對(duì)中式快餐發(fā)展的啟示[J].商場(chǎng)現(xiàn)代化，2007，（505）.

[3] 沈鈺婷.連鎖零售企業(yè)配送中心模型的開(kāi)發(fā)研究[J].商場(chǎng)現(xiàn)代化，2008，（478）.

[4] 楊劍英，陳偉，李潔.基于SERVQUAL模型的本土快餐企業(yè)服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)——以金陵鴨血粉絲湯連鎖店為例[J].江蘇商論，2010，（7）.