基于工作過程導(dǎo)向的餐飲課程體系改革實踐與研究

劉佑華

摘 要： 專業(yè)課程教學(xué)模式的改革是高等職業(yè)教育教學(xué)改革的重點之一。作者以長沙職業(yè)技術(shù)學(xué)院餐飲服務(wù)與管理課程為個案，結(jié)合多年教學(xué)經(jīng)驗，對高職餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)模式的改革進行實踐與研究。

關(guān)鍵詞： 酒店管理 餐飲 課程體系

基于工作過程的教學(xué)方法是以學(xué)習任務(wù)為主線、專任教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體，將新知識隱含在一個或幾個模塊之中，學(xué)生通過分析、討論學(xué)習模塊，明確知識的范疇，并區(qū)分已學(xué)知識和新授知識，學(xué)生在完成工作任務(wù)的過程中自主學(xué)習，最后完成任務(wù)并總結(jié)經(jīng)驗、分析問題、提出困惑、討論交流，從而實現(xiàn)對所學(xué)知識的掌握?；诠ぷ鬟^程的教學(xué)方法讓學(xué)生學(xué)會學(xué)習與分析、學(xué)會與人合作、學(xué)會總結(jié)與反思等。餐飲服務(wù)與管理這門課程是高職酒店管理專業(yè)的專業(yè)核心課程之一，具有很強的應(yīng)用性，最能體現(xiàn)高職酒店管理專業(yè)學(xué)生的職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)。根據(jù)餐飲服務(wù)與管理的課程特色和職業(yè)要求，再加上筆者多年的實踐經(jīng)驗，本文試圖從餐飲課程體系的改革思路入手，實施螺旋式上升的課程編排，最后說明職業(yè)資格考核標準的開發(fā)，并闡述餐飲服務(wù)與管理的教學(xué)模式。

一、餐飲課程體系的改革思路

餐飲服務(wù)與管理作為酒店服務(wù)類專業(yè)的核心課程，是高職酒店管理專業(yè)必修的核心課程。本課程在設(shè)計時要樹立以學(xué)生為主體、以就業(yè)為導(dǎo)向的能力本位觀和人本位觀，一改以教師為主體、以教材為中心的知識本位觀。設(shè)計課程時應(yīng)注重學(xué)生全面發(fā)展。挖掘?qū)W生的潛能，注重學(xué)生個性發(fā)展，堅持學(xué)生可持續(xù)發(fā)展，使學(xué)生畢業(yè)后即可達到用人單位的標準。

根據(jù)課程目標、課程內(nèi)容，改變以“知識”為基礎(chǔ)設(shè)計課程的傳統(tǒng)，以職業(yè)能力為基礎(chǔ)。以工作結(jié)構(gòu)為框架。以工作過程為主線，工學(xué)結(jié)合，進行項目教學(xué)，并設(shè)計項目任務(wù)，構(gòu)建與實際工作過程同步的課程實施。課程考核打破傳統(tǒng)考核方式，采用實踐加理論的方式。實踐考試注重考核過程，理論考試采用試題庫抽題，合作企業(yè)參與出題的方式?？荚嚱Y(jié)果更能說明學(xué)生的實際能力和老師的教學(xué)成果。本課程采用“現(xiàn)場操作考核+實訓(xùn)報告+閉卷考試”的考核方式?，F(xiàn)場操作考核占30%，實訓(xùn)報告占20%，閉卷考試占50%。其中現(xiàn)場操作和實訓(xùn)報告為實踐考試內(nèi)容，閉卷考試為理論考試內(nèi)容。根據(jù)學(xué)生在模擬實訓(xùn)中的表現(xiàn)，評估學(xué)生在餐飲管理中的才能。如服務(wù)員及餐廳經(jīng)理人應(yīng)具備的良好心理素質(zhì)、職業(yè)道德、決策能力、創(chuàng)造能力、應(yīng)變能力、控制能力等；結(jié)合學(xué)生在實訓(xùn)報告中對實踐中遇到的問題及解決方法、實踐中的收獲與體會的書面總結(jié)，評估學(xué)生對餐飲服務(wù)與管理中知識點的掌握與理解，如人力資源策劃、餐廳服務(wù)、成本管理。最后根據(jù)課程結(jié)束后的考試，考查學(xué)生對全課程的把握和理解程度。在課程安排方面，餐飲服務(wù)與管理分為兩個學(xué)期教學(xué)，第一學(xué)期為理實一體化教學(xué)，第二學(xué)期為考取中、高級餐廳服務(wù)員職業(yè)資格證書的強化教學(xué)，以證代考。

二、實施螺旋式上升課程設(shè)計編排

酒店管理專業(yè)課程設(shè)計遵循“校園人—準職業(yè)人—職業(yè)人”三階段螺旋式上升職業(yè)人才成長規(guī)律。按照大螺旋套小螺旋課程設(shè)置思路，即課程體系按螺旋漸進式（大螺旋），同時每一門課程的模塊內(nèi)容也按螺旋式上升設(shè)計。

每一門課程的模塊內(nèi)容按小螺旋上升方式設(shè)計?！恫惋嫹?wù)與管理》確立課程的基本思路為：以高級餐飲服務(wù)員與基層管理者職業(yè)能力調(diào)查為基礎(chǔ)，以校企合作開發(fā)和“工學(xué)結(jié)合”為平臺，形成工作任務(wù)驅(qū)動，模擬與仿真結(jié)合的設(shè)計理念。第一步進行市場調(diào)研，調(diào)查酒店和餐飲行業(yè)對人才的需求，收集畢業(yè)生的意見，分析確定長沙職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專業(yè)的培養(yǎng)目標；第二步由酒店管理人員、教育專家、專業(yè)教師共同研究餐飲工作典型任務(wù)及完成這些任務(wù)需要的職業(yè)能力，確定本門課程的教學(xué)目標；第三步多方合作制定餐飲服務(wù)與管理的課程標準；第四步實施教學(xué)做一體化的模式；第五步根據(jù)每一輪教學(xué)實施，對本課程進行多方評價，收集反饋意見，再進行調(diào)整。根據(jù)行業(yè)對人才的實際需求及學(xué)生信息反饋，在認真研究職業(yè)資格考證和職業(yè)崗位（群）任職要求的基礎(chǔ)上，堅持理論聯(lián)系實際，全面考慮課程內(nèi)容的銜接，通過整合的基本內(nèi)容2個階段3個模塊和5個情境（2個階段：即校內(nèi)理論與技能學(xué)習階段與校外崗位體驗實踐階段；3個模塊：即基礎(chǔ)模塊、技能模塊和管理模塊；5個情境：即構(gòu)建餐飲企業(yè)管理體系、中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、菜單制作與設(shè)計、餐飲管理）。對于將來從事工作相關(guān)系數(shù)小的內(nèi)容相對刪減，充分體現(xiàn)理論知識“必需夠用”，實踐知識“實際、實用、實踐”的原則。工學(xué)結(jié)合，深度相容。結(jié)合勞動部門的餐廳服務(wù)員職業(yè)資格證書考核標準，建立和健全學(xué)生的能力考核標準，最終取得高級餐廳服務(wù)員職業(yè)資格證書。如下圖：餐飲服務(wù)與管理課程設(shè)計。

總之，僅從課程改革思路、課程設(shè)計編排等方面對餐飲服務(wù)與管理這門課程的教學(xué)模式進行研究是不夠的。為適應(yīng)當前酒店業(yè)發(fā)展對酒店人才提出的新要求，政、校、企合作開發(fā)職業(yè)資格考試課程標準是餐飲課程改革的必要條件。提高科任教師的教學(xué)水平，選派專任教師深入酒店和餐飲企業(yè)進行專業(yè)技能培訓(xùn)，聘請企業(yè)高管人員來校培訓(xùn)是餐飲課程改革的內(nèi)容之一；在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)過程中，需要突出學(xué)習任務(wù)的功能與學(xué)習價值，強調(diào)以學(xué)生的學(xué)習為中心，拓寬學(xué)生主動思維的空間。