呼倫貝爾羊短尾品系不同部位肉營養(yǎng)成分的測定和評價

劉莉敏，郭　軍，楊春雪，木其爾，郭靈芝，郭　永，秦秀娟，金　霞

(1內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，呼和浩特　010018；2內(nèi)蒙古鄂溫克族自治旗畜牧局，內(nèi)蒙古呼倫貝爾　021100)

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呼倫貝爾羊短尾品系不同部位肉營養(yǎng)成分的測定和評價

劉莉敏1，郭軍1，楊春雪1，木其爾1，郭靈芝2，郭永2，秦秀娟2，金霞2

(1內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，呼和浩特010018；2內(nèi)蒙古鄂溫克族自治旗畜牧局，內(nèi)蒙古呼倫貝爾021100)

呼倫貝爾；短尾羊；營養(yǎng)成分；氨基酸；膽固醇

呼倫貝爾羊是蒙古羊的優(yōu)良品系之一，主要分為巴爾虎品系(半橢圓狀尾)和短尾品系(小桃狀尾)，其中短尾品系是呼倫貝爾鄂溫克旗較為獨(dú)特、適應(yīng)當(dāng)?shù)氐乩砗蜌夂驐l件的優(yōu)良品種，近年來受到了鄂溫克旗牧民和各級政府的重視，并對其進(jìn)行保種、育種。目前呼倫貝爾境域數(shù)量已達(dá)23萬只，主要分布在鄂溫克旗(20萬只)、陳巴爾虎旗、新巴爾虎左旗和右旗(共3萬只)[1]。短尾品系羊后軀豐滿、肌間脂肪分布均勻、肉用性能突出，在屠宰前活重相同的情況下，屠宰率高于蒙古羊，最顯著的特點(diǎn)是尾巴短粗且扁寬[2]。因其具有嘴尖齒利、唇薄、上下顎強(qiáng)勁且消化器官發(fā)達(dá)等特點(diǎn)，能充分利用雜草和農(nóng)副產(chǎn)品等粗飼料，并且能夠采食牛馬不能采食的雜草和短草[3]，此外它能夠抵御惡劣的環(huán)境，即使在鄂溫克草原寒冷漫長的冬季，通過刨雪吃草就能夠維持正常生理，并且能通過吃雪來維持所需的水分[3，4]。2009年該品種被確定為鄂溫克旗肉羊的主推品種，并將其選育、雜交等方面發(fā)展作為主推技術(shù)[5]。

短尾品系羊肉營養(yǎng)豐富、鮮美可口、無膻味、富有韌性和嚼感[6]，適宜烹制地道的手把肉，在烹制過程中幾乎不需添加任何佐料，以清水煮就可使其表現(xiàn)出極其鮮美的味道，倍受當(dāng)?shù)鼐用窈陀慰偷南矏?，并曾在“舌尖上的中國”?dāng)做內(nèi)蒙古特色美食進(jìn)行宣揚(yáng)。呼倫貝爾羊肉性能已經(jīng)受到了國內(nèi)的關(guān)注，內(nèi)蒙古農(nóng)牧業(yè)漁業(yè)生物實(shí)驗(yàn)研究中心測定結(jié)果顯示，呼倫貝爾羊肉所含脂肪酸含量較高，主要由豆蔻酸、軟脂酸、硬脂酸、油酸和亞麻酸組成；與其他品種羊肉相比，其天門冬氨酸和谷氨酸的含量較高，說明其肉質(zhì)鮮美可口[7]。袁倩等[8]對大尾羊和短尾羊食用品質(zhì)方面進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)呼倫貝爾短尾羊臂三頭肌的持水性、嫩度優(yōu)于大尾羊。國外對羊肉品質(zhì)研究較為系統(tǒng)和全面[9-11]，國內(nèi)對其理化性質(zhì)等方面研究較多，但對呼倫貝爾羊短尾品系羊肉營養(yǎng)價值沒有進(jìn)行全面系統(tǒng)的評價，本次對常規(guī)營養(yǎng)素及氨基酸、脂肪酸和膽固醇等營養(yǎng)成分進(jìn)行測定分析，以期較為全面地了解和評價呼倫貝爾羊短尾品系羊肉的營養(yǎng)價值，為該品種羊的發(fā)展和推廣提供依據(jù)。

1　材料與方法

1.1樣品信息

從內(nèi)蒙古呼倫貝爾地區(qū)采集短尾品系羊肉樣品共45份，對其部位分類包括后座21份、肋/腩20份和羊肥尾4份，其中冬春季(2013年2—5月)樣品25份、夏秋季(2013年8月)樣品20份。肉樣采集后迅速冷凍，密閉包裝-20℃以下保藏。為盡可能符合自然食用方式，冷凍切丁(不見肉汁)，肉丁混勻液氮深凍后冷凍破碎，裝樣品瓶密閉-80℃保藏。

1.2測定方法

按GB/T9695.15—2008、GB/T9695.7—2008、GB/T9695.11—2008、GB/T9696.18—2008測定肉樣中水分、脂肪、蛋白質(zhì)和灰分含量；按GB/T5009.124—2003測定17種氨基酸含量，用熒光法測定色氨酸；按GB/T22223—2008測定脂肪酸含量；按GB/T5009.128—2003測定膽固醇含量。

1.3數(shù)據(jù)整理和分析

2　結(jié)果與討論

2.1常規(guī)營養(yǎng)素

2.1.1正態(tài)性檢驗(yàn)呼倫貝爾羊短尾品系羊肉后座和肋部肉水分、脂肪、灰分和蛋白質(zhì)正態(tài)性檢驗(yàn)見圖1。正態(tài)偏差集中在±0.10，基本接近正態(tài)分布，說明各常規(guī)營養(yǎng)素測定均值具有一定的統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，可以估計(jì)該品系羊肉水分、脂肪、灰分和蛋白質(zhì)的分布情況，但要獲得更準(zhǔn)確的統(tǒng)計(jì)參數(shù)，還需加大樣品進(jìn)一步測定分析。

圖1　常規(guī)營養(yǎng)素正態(tài)分布

表1　不同部位常規(guī)營養(yǎng)素單位：g/100g

注：同一列不同字母表示差異顯著(P<0.05或P<0.01)。

3個不同部位營養(yǎng)成分不同，水分含量由大到小依次為后座、肋部和羊肥尾，脂肪含量與其相反，3個部位均存在極顯著差異；羊肥尾蛋白質(zhì)和灰分均顯著低于后座和肋部肉。研究發(fā)現(xiàn)，牛羊肉中水分和脂肪含量存在顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，與本次結(jié)果一致[13]。

2.2氨基酸含量

2.2.118種氨基酸含量對9份羊肉樣本進(jìn)行了18種氨基酸測定，表2顯示，氨基酸總量(TAA，x±2sd，g/100g)脫水脫脂干物質(zhì)為85.51±6.44，必需氨基酸(EAA)35.45±3.32，其中賴氨酸最高，占總氨基酸的8.64%；非必需氨基酸(NEAA)45.53±3.68，谷氨酸最高(13.69±1.30)，占總氨基酸16%。EAA占TAA(E/T)的41.46%，與NEAA比值(E/N)為0.78，高于WHO/FAO規(guī)定的40%，E/N為0.6[16]。

鮮味氨基酸是形成肉品香味所必需的前體物質(zhì)，與肉鮮味有直接關(guān)系，且同一種食物中鮮味氨基酸越高滋味越好[17，18]，本次測定結(jié)果顯示，5種鮮味氨基酸(谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、精氨酸和甘氨酸)為38.44±2.56，占總氨基酸的44.95%，其中谷氨酸(16%)為主要的鮮味物質(zhì)，略高于巴里坤羊(15.98%)，均高于文獻(xiàn)中羊肉谷氨酸含量(10.4%)[14]，證實(shí)短尾品系羊肉味道鮮美。不同氨基酸對人體具有不同的生理功效，結(jié)果顯示，10種藥效氨基酸(蛋氨酸、賴氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、谷氨酸和甘氨酸)為56.24±1.98，占總氨基酸的66%。

表2　18種氨基酸含量±2SD)脫水脫脂干物質(zhì)　單位：g/100g

注：*鮮味氨基酸、#藥效氨基酸

2.2.2氨基酸模式和氨基酸評分(AAS)呼倫貝爾羊短尾品系羊肉氨基酸模式與成人標(biāo)準(zhǔn)模式相比，用RC值表示各EAA與人體標(biāo)準(zhǔn)模式接近程度[19]，蘇氨酸和賴氨酸高于標(biāo)準(zhǔn)模式(RC>1)，其他氨基酸均低于標(biāo)準(zhǔn)模式，但相差不大(表3)，表示其EAA能夠被人體很好的利用。計(jì)算得出氨基酸評分為0.86，且纈氨酸為第一限制氨基酸。

表3　氨基酸模式

注：RC=短尾品系羊氨基酸模式/參考人體模式對應(yīng)氨基酸模式，RC=1表示與人體標(biāo)準(zhǔn)模式一致；RC>1或RC<1均表示偏離人體模式[19]。

2.3脂肪酸和膽固醇

表4　呼倫貝爾短尾品系肉的脂肪酸±2SD)脂肪　單位：g/100g

不同部位脂肪酸構(gòu)成不同，各部位SFA含量依次為：肋部50.11±7.32、后座46.79±8.22、肥尾42.18±3.92，均存在顯著差異；肥尾中C18：1顯著比后座、肋/腩高14.39%、23.12%，使得MUFA也存在相同的差異性；后座PUFA、n-6顯著高于肋/腩和肥尾，與李愛華[25]對灘羊不同部位脂肪酸測定結(jié)果基本一致。3個部位S∶P∶M分別為后座1∶0.9∶0.08、肋/腩1∶0.8∶0.05、肥尾1∶1.2∶0.04，肥尾中MUFA含量較高，與膳食要求中SFA∶MUFA為1∶1一致，說明其脂肪酸營養(yǎng)價值較高(圖2)。

動物的年齡、性別、體重和育肥程度，以及其日糧水平、地理和加工因素都會對脂肪酸組成造成一定程度的影響[26-30]。王倩[31]對內(nèi)蒙古牛羊肉脂肪酸的研究表明，內(nèi)蒙古西、東部地區(qū)由于氣候、風(fēng)度和飼養(yǎng)方式的不同導(dǎo)致牛羊脂肪酸存在差異趨勢。

圖2　不同部位脂肪酸

3　結(jié)論

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(責(zé)任編輯李婷婷)

Determination and Evaluation on Nutrients of Different Body Cuts of Meat Samples of Hulunbuir Small-fatty-tailed Sheep

LIU Li-min1，GUO Jun1，YANG Chun-xue1，MU Qi-er1，GUO Ling-zhi2，GUO Yong2，QIN Xiu-juan2，JIN Xia2(1Food Science and Engineering College of Inner Mongolia Agricultural University，Hohhot 010018，China；2Animal Husbandry Bureau of Ewenki Autonomous Banner，Hulunbuir 021100，China)

Hulunbuir；small-fatty-tailedsheep；nutrient；aminoacid；cholesterol

“十二五”國家科技支撐計(jì)劃“區(qū)域性特色食品優(yōu)勢資源分析與比較”(項(xiàng)目編號：2012BAD33B01-6)。

劉莉敏(1990—)，女，碩士研究生，研究方向：食品營養(yǎng)與安全。

郭軍(1969—)，男，博士，教授，研究方向：食品營養(yǎng)與安全。

FoodandNutritioninChina