給餐飲插上騰飛的翅膀

我先分享一個(gè)創(chuàng)業(yè)的話(huà)題。過(guò)去三年，我們投資了100多家企業(yè)，以互聯(lián)網(wǎng)為主，其中也包括五六家餐飲企業(yè)，比如福劉堂米粉、鮮五家豬蹄，都是新創(chuàng)企業(yè)。在今天移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的時(shí)代，其實(shí)創(chuàng)業(yè)的門(mén)檻低了，但是創(chuàng)業(yè)成功的門(mén)檻卻高了。創(chuàng)業(yè)者想要成功，就要找到屬于你的臺(tái)風(fēng)口，臺(tái)風(fēng)來(lái)了，哪怕一頭豬也會(huì)被吹到天上去。但是在今天，我們努力地爬到臺(tái)風(fēng)口，卻突然發(fā)現(xiàn)那已經(jīng)有一堆豬了，臺(tái)風(fēng)根本吹不起那么多只豬來(lái)。所以說(shuō)，今天其實(shí)沒(méi)有什么你能做別人不能做的事，是這個(gè)風(fēng)口吹不起這么多只豬來(lái)。同樣我們看到臺(tái)風(fēng)把一些豬吹到天上去，但是臺(tái)風(fēng)不會(huì)永遠(yuǎn)在，很快就會(huì)停，所以我們看到的景象是只有一兩只豬在空中翱翔，絕大多數(shù)豬掉到溝里熬湯，或者摔到地面摔。餐飲行業(yè)這些年跟互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合，涌現(xiàn)出的O2O外賣(mài)不計(jì)其數(shù)，到現(xiàn)在存活下來(lái)的沒(méi)有幾家，真正做大的就更少。

我認(rèn)為一共有三個(gè)方面是需要所有的餐飲企業(yè)去思考或是去借鑒的。

插上互聯(lián)網(wǎng)的翅膀

所謂的互聯(lián)網(wǎng)餐飲和傳統(tǒng)餐飲經(jīng)歷了從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)抗，到融合，再到合作的過(guò)程。對(duì)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)來(lái)講，創(chuàng)始人確實(shí)應(yīng)該對(duì)互聯(lián)網(wǎng)有更多的理解和了解，尤其要將互聯(lián)網(wǎng)的思維方法和公眾應(yīng)用植入到團(tuán)隊(duì)的內(nèi)心。未來(lái)淘汰我們的不是互聯(lián)網(wǎng)，而是我們不用互聯(lián)網(wǎng)。舉一個(gè)很簡(jiǎn)單的例子，現(xiàn)在是一個(gè)冰火兩重天的創(chuàng)業(yè)時(shí)代，我們看到在過(guò)去的幾年里，有很多用先進(jìn)的互聯(lián)網(wǎng)方式，或移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)方式迅速崛起的企業(yè)。餐飲行業(yè)也是如此，像餓了么、百度外賣(mài)、美團(tuán)，都是通過(guò)做外賣(mài)迅速壯大。這里面就有一個(gè)非?，F(xiàn)實(shí)且殘酷的對(duì)比，做盒飯的不如送盒飯的，送盒飯的不如做盒飯平臺(tái)的。做盒飯的可能一年掙幾十萬(wàn)元，送盒飯的掙幾百萬(wàn)元，但是上面幾家外賣(mài)送餐平臺(tái)現(xiàn)在都是幾十億美元的估值。所以這個(gè)層次就非常的明顯，我們是選擇僅僅做盒飯，還是選擇送盒飯，或是結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)造一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)跟餐飲行業(yè)的升級(jí)革命平臺(tái)，一念之間，千里之外。

雖然可能他們今天都不盈利，但是公司的價(jià)值已經(jīng)到達(dá)幾十億美元。有很多餐飲界的老板問(wèn)，我做餐飲一年?duì)I業(yè)額8000多萬(wàn)元，利潤(rùn)1000多萬(wàn)元，為什么沒(méi)有投資人投我；而他們虧那么多錢(qián)，投資人還要投他們，還有那么高的估值。過(guò)去的投資行業(yè)按照PE值來(lái)投資，即按照企業(yè)信譽(yù)率的倍數(shù)，假如企業(yè)有1000萬(wàn)元的利潤(rùn)，按15倍PE值計(jì)算，估值大概是1.5億元。但是在今天移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，投資人都已經(jīng)不按照PE或者市盈率來(lái)估值，而是按照市夢(mèng)率，即這個(gè)事做成了能做成多大的夢(mèng)，這個(gè)夢(mèng)成了能值多少錢(qián)。理解起來(lái)非常簡(jiǎn)單，比如在過(guò)去三年全中國(guó)最成功、最疾速的創(chuàng)業(yè)案例非滴滴莫屬。在過(guò)去四年，滴滴一共“燒”掉了投資人50億美元，相當(dāng)于300億元人民幣，而且至今它還是虧損的。但為什么值這么多錢(qián)？300億元人民幣燒出了三個(gè)結(jié)果：第一個(gè)結(jié)果是燒出了將近3億用戶(hù)；第二個(gè)結(jié)果是將緊隨其后的所有的其他競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，如快滴、搖搖招車(chē)、大黃蜂全部燒死了；第三個(gè)結(jié)果是燒出了一個(gè)260億美元的公司。滴滴現(xiàn)在的估值是260億美元，相當(dāng)于1500億元人民幣。在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域，雖然它沒(méi)有收入，但是非常厲害。滴滴今天有將近3億用戶(hù)，全中國(guó)大概有五分之一以上的人都是它的用戶(hù)，如果他想盈利，可以分分鐘實(shí)現(xiàn)。比如，每次用戶(hù)坐車(chē)多付兩元作為出租車(chē)師傅的辛苦錢(qián)，每人每天平均打一次車(chē)，每次只出兩元錢(qián)，滴滴一天的收入就是6億元，一年下來(lái)就是2000億元的收入。這樣想它值這錢(qián)就是有道理的，而且現(xiàn)在它已經(jīng)開(kāi)始引導(dǎo)大家付費(fèi)了。

很多餐飲企業(yè)可能都與餓了么、百度外賣(mài)、美團(tuán)有合作。餐飲企業(yè)一天做幾百甚至幾千份盒飯，每份盒飯可能只賺幾元錢(qián)。外賣(mài)平臺(tái)現(xiàn)在可能還在“燒”投資人的錢(qián)，但都是價(jià)值十億或幾十億美元的公司了。所以這就是互聯(lián)網(wǎng)和傳統(tǒng)行業(yè)的區(qū)別。

現(xiàn)實(shí)競(jìng)爭(zhēng)中一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題就是，餐飲經(jīng)營(yíng)者是否能夠?qū)⒆约旱牟惋嬆Ｊ脚c互聯(lián)網(wǎng)相結(jié)合。當(dāng)然結(jié)合的方式有很多，最簡(jiǎn)單的方式是利用互聯(lián)網(wǎng)為我們所在的行業(yè)提升用戶(hù)體驗(yàn)，創(chuàng)造新的價(jià)值，提升行業(yè)效率。餐飲老板可以從這些角度去思考與互聯(lián)網(wǎng)的結(jié)合。我認(rèn)為，互聯(lián)網(wǎng)的思維不能放棄，而要積極地?fù)肀А?/p>

資本的思維和能力

其實(shí)，在餐飲行業(yè)大多數(shù)企業(yè)是沒(méi)有資本價(jià)值的，它僅僅是一個(gè)生意。什么樣的餐飲是有資本價(jià)值的？餐飲行業(yè)是一個(gè)極其專(zhuān)業(yè)、復(fù)雜、有深度的行業(yè)，只有那些能夠把復(fù)雜問(wèn)題簡(jiǎn)單化、簡(jiǎn)單問(wèn)題標(biāo)準(zhǔn)化、標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題極致化、極致問(wèn)題規(guī)?；牟惋嬈髽I(yè)才有資本價(jià)值。換句話(huà)說(shuō)，就是要用接近標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)來(lái)做標(biāo)準(zhǔn)化的流程和個(gè)性化服務(wù)的餐飲企業(yè)，才有資本價(jià)值。這也就是為什么僅僅開(kāi)幾個(gè)店的餐飲企業(yè)其實(shí)是沒(méi)有資本價(jià)值的，但它是一個(gè)非常好的生意。

當(dāng)然也有一些餐飲人出于對(duì)餐飲的熱愛(ài)，就愿意做一個(gè)小而美的餐廳。在日本有一家拉面店，我每次去都有幾十人排隊(duì)。如果按照我們的想法：這么火，馬上開(kāi)分店、做加盟。但是這家拉面店一共經(jīng)營(yíng)了47年，只有這一家店，老板每天來(lái)拉兩個(gè)小時(shí)的面，到時(shí)間就休息，按時(shí)度假，生意做得很好。所以，餐飲人可以做小而美的店，做精品店；如果想與資本結(jié)合，就要有簡(jiǎn)單、快速、可復(fù)制的產(chǎn)品模式；或者有大的體量，到了PE階段也會(huì)有巨大的資金，規(guī)模型的餐飲企業(yè)也是有資本價(jià)值的。

資本的價(jià)值和思維會(huì)幫助企業(yè)更好地完成標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)模復(fù)制。一家餐飲企業(yè)能夠獲得投資的核心標(biāo)準(zhǔn)，其實(shí)可以用牛頓定律來(lái)解釋?zhuān)匆粋€(gè)物體的力的方向、大小、作用以及運(yùn)動(dòng)軌跡都應(yīng)能非常清楚地被預(yù)測(cè)，也就是有規(guī)律、可預(yù)測(cè)。其實(shí)絕大多數(shù)的餐飲企業(yè)都符合牛頓定律，試想一家企業(yè)今年有五家店，明年開(kāi)到五百家店，幾乎是不可能的。因?yàn)槊考业陱倪x址、裝修、招聘、培訓(xùn)到進(jìn)設(shè)備、出產(chǎn)品都有固有的周期。

但是今天如果一個(gè)符合牛頓定律的餐飲企業(yè)能夠與量子理論相結(jié)合的話(huà)，就會(huì)有資本價(jià)值。量子理論中，物體的運(yùn)動(dòng)是不可預(yù)測(cè)的。一切以人的精神為介質(zhì)的商業(yè)都符合量子理論。如電影、娛樂(lè)、游戲、互聯(lián)網(wǎng)、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)等都屬于量子理論。餐飲如何把牛頓定律和量子理論結(jié)合起來(lái)，就是將互聯(lián)網(wǎng)的無(wú)邊界和餐飲服務(wù)的有邊界結(jié)合起來(lái)。舉例來(lái)講，我們投資的福劉堂米粉，如果他們只是一家一家地去開(kāi)店賣(mài)米粉，我們是不會(huì)投資的，它也沒(méi)有資本價(jià)值。但是因?yàn)閳F(tuán)隊(duì)有非常強(qiáng)的利用互聯(lián)網(wǎng)的營(yíng)銷(xiāo)能力，可以讓福劉堂這個(gè)品牌做到全國(guó)知名。即使他在北京只有四五家店，其余99%的影響力對(duì)他也是非常有用的。因此，餐飲服務(wù)的有邊界和互聯(lián)網(wǎng)的無(wú)邊界是沒(méi)有辦法完全結(jié)合的。那么除了開(kāi)店以外，是否可以做標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，做能夠上門(mén)配送的快銷(xiāo)品，所以他們推出了包子米粉，實(shí)現(xiàn)了離店消費(fèi)，能夠配送上門(mén)，也能夠在快銷(xiāo)店里銷(xiāo)售。利用互聯(lián)網(wǎng)非常迅速地做出知名度，同時(shí)商業(yè)體系也能夠滿(mǎn)足產(chǎn)量，只有這樣的結(jié)合，品牌才有資本價(jià)值。包括我投資的“鮮五家豬蹄”，一個(gè)中央廚房可以配送全國(guó)，這樣才能夠?qū)崿F(xiàn)兩者的自動(dòng)結(jié)合，才是資本思維。

社群思維

未來(lái)無(wú)論我們是做餐飲，還是其他行業(yè)，想把所有人都變成客戶(hù)是不可能的。在我之前提出的“未來(lái)商業(yè)的四化趨勢(shì)”中，其中非常重要的兩點(diǎn)是，趨中心化和反主流化。未來(lái)的消費(fèi)者是以部落或社群狀態(tài)存在的，經(jīng)營(yíng)者不需要討好所有的消費(fèi)者，只需要服務(wù)好認(rèn)可自己的那部分人群。因?yàn)槲覀冎溃鋵?shí)做餐飲業(yè)也好，做其他銷(xiāo)售品也好，最終的成功并不是因?yàn)椴惋嫳旧?，而是其背后所代表的品牌精神和人生態(tài)度。實(shí)際上如果任何一家餐飲企業(yè)能夠抓住最忠誠(chéng)的那些用戶(hù)，為他們建立一個(gè)強(qiáng)黏度的社群來(lái)服務(wù)，其實(shí)比多賣(mài)幾份菜更有價(jià)值。

未來(lái)，企業(yè)必然是靠特別強(qiáng)的品牌忠誠(chéng)度鏈接才有價(jià)值。過(guò)去做品牌是先做知名度，再做美譽(yù)度，最后形成忠誠(chéng)度。但是在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，這個(gè)模式徹底逆轉(zhuǎn)了，我們認(rèn)可的產(chǎn)品做不起那么多廣告，所以要先做忠誠(chéng)度，再做美譽(yù)度，最后形成知名度。為什么要先做忠誠(chéng)度？在美國(guó)有人寫(xiě)了一本書(shū)，講到只要有一千個(gè)鐵腕“粉絲”，就可以支撐一家餐飲門(mén)店，甚至幾家。對(duì)于經(jīng)營(yíng)者而言，一定要同最忠誠(chéng)的用戶(hù)一起來(lái)發(fā)展企業(yè)和產(chǎn)品，讓他們參與到品牌的建設(shè)當(dāng)中，一起研發(fā)，共同傳播，從中形成的合力會(huì)形成美譽(yù)度，最后形成廣泛的知名度。