餐飲相對論：一場維度與模式的革命

上世紀(jì)初，偉大的諾貝爾獎獲得者阿爾伯特？愛因斯坦提出了關(guān)于時空和引力的全新理論，刷新了人們對傳統(tǒng)觀念中時間和空間的“常識性”認知，并由此給現(xiàn)代物理學(xué)乃至整個科學(xué)界奠定了全新的研究體系。這項理論便是“相對論”。

100多年后，在與我們每個人生活都息息相關(guān)的餐飲行業(yè)，也正在悄然發(fā)生著一場時間和空間經(jīng)營模式上的變革。

雖然近幾年來，作為民生行業(yè)基石的餐飲業(yè)正在從餐飲寒冬中逐漸回暖，去年更是成功突破3萬億元大關(guān)，增長率達到11.7%。但由來已久的“三高一低”難題卻一直如鯁在喉，始終困擾甚至制約著餐飲行業(yè)的快速發(fā)展。而這道難題背后的關(guān)鍵正是餐飲人與時間、空間兩個維度的競賽。

維度決定高度，眼界決定境界。

面對發(fā)展難題，一批具有革新意識的餐飲人不斷打破僵局，在更多維度上不斷深挖，充分運用互聯(lián)網(wǎng)思維：找準(zhǔn)顧客痛點、提供場景化服務(wù)、優(yōu)化性價比、打造大平臺。打破時空結(jié)界的他們，不僅駐扎最貴的商圈、運用最頂尖的人才，還實現(xiàn)了“供應(yīng)鏈+”，用自己的方式重新定義著餐飲這個行業(yè)的新與舊、快與慢。

這些餐飲先行者、思想者在前不久由世界中餐業(yè)聯(lián)合會時尚休閑委員會舉辦的“餐飲相對論2016世界時尚休閑餐飲中國峰會”上也掀起了一場思想的風(fēng)暴。

本期，我們就以“餐飲相對論”為題，對這場思想盛宴的精彩觀點進行集中分享，希望給困境中的餐飲和迷茫的你提供一些有益的借鑒與參考。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會時尚休閑專委會自成立以來，為時尚、為餐飲、為青年人都提供了一個休閑的平臺，為餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展提供了一個平臺。在一批年輕的餐飲企業(yè)家的鼎力支持下，時尚休閑專委會取得了一定成績，為中餐走出國門做出了一定的貢獻。作為國際上最具影響力的中餐業(yè)聯(lián)合會組織，世界中餐業(yè)聯(lián)合會成立至今，會員已經(jīng)遍及46個國家和地區(qū)，這些會員為中餐在世界范圍內(nèi)的推廣做出了巨大貢獻。世界中餐業(yè)聯(lián)合會時尚休閑專委會近幾年來在推動中餐“走出去”方面做出了探索與嘗試。去年，他們走進美國，時尚休閑專委會主席黃耕在哈佛進行了演講，這些都是對中餐的有力傳播。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會英國、美國、奧地利的會員前來參加本次論壇，是因為時尚吸引了他們，是因為時尚休閑專委會的創(chuàng)新吸引了他們。我相信本次時尚休閑專委會的論壇，在去年的基礎(chǔ)上會有更多的新的啟示。一是既然以時尚為名，時尚休閑專委會就有責(zé)任在餐飲行業(yè)打造出時尚、文明的企業(yè)。二是時尚休閑專委會的成員中有不少在各自的領(lǐng)域都是領(lǐng)軍人、領(lǐng)路人，代表著餐飲業(yè)的形象，我希望大家也都能成為企業(yè)員工、年輕力量的榜樣，引領(lǐng)他們在職業(yè)修養(yǎng)上有一個新的臺階。我也期待明年的論壇圍繞職業(yè)修養(yǎng)開展，讓更多的人體驗到餐飲的時尚、修養(yǎng)和文化。

世界上沒有什么是絕對的正確或錯誤。電子商務(wù)和實體店在相互借鑒與融合，餐飲行業(yè)亦是如此，要辯證地看，這也是本次論壇主題“餐飲相對論”的意義所在。

餐飲行業(yè)與生俱來就是一個隨著時代發(fā)展而不斷變化的行業(yè)。它是一個古老的傳統(tǒng)行業(yè)，同時也是一個很有“個性”的行業(yè)，講究匠心、傳承，也講究獨到和口味的變化。

在當(dāng)前國家“大眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新”政策的號召下，有越來越多的跨界人群進入到餐飲這個傳統(tǒng)又充滿新意的行業(yè)。這極大地促進了整個行業(yè)的推進和變革，但同時也引起了巨大的震動效應(yīng)，引發(fā)了餐飲人對于未來該怎么走的思考，是應(yīng)該堅持傳承，還是用創(chuàng)新去發(fā)展。不同意見的碰撞，對于餐飲行業(yè)發(fā)展其實是一件好事。

未來一至兩年內(nèi)，將依然是餐飲的戰(zhàn)國時代。中餐的發(fā)展將更加趨于細分，一些具備標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)、易于復(fù)制的連鎖企業(yè)可能會有一定市場，但是注重口味、地域文化、傳承積淀的餐飲企業(yè)會擁有更大的市場空間和發(fā)展?jié)摿Α?/p>

大而全VS小而美

眉州誕生19年來，經(jīng)歷3次成功轉(zhuǎn)型，從最初的傳統(tǒng)酒樓發(fā)展到酒樓、小吃、火鍋多品牌全產(chǎn)業(yè)鏈，從街邊大店進入了Shopping Mall，開設(shè)小而美的店面，有效的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型讓眉州東坡成為時下商圈、寫字樓、社區(qū)最火的餐廳。

跨界VS融合

“飯爺”自成立之日起，便引領(lǐng)了美食革命，剛剛完成數(shù)千萬元的A輪融資。從演員圈跨界到餐飲圈，娛樂圈與餐飲圈的融合還將繼續(xù)引發(fā)不可估量的品牌效應(yīng)。

新VS舊

從1995年至今，從外婆家到鱸魚、Uncle5，再到雁西湖，有新創(chuàng)的品牌，就一定會有退出的品牌。一件衣服就算你再喜歡，也不會天天穿。品牌新舊總有更迭，再正常不過。

品類VS品牌

西貝經(jīng)歷了4次戰(zhàn)略調(diào)整，從西北民間菜到西北菜，從烹羊?qū)＜业捷娲澹瑢τ谖髫悂碚f，這就是聚焦的力量。所謂“力出一孔，利出一孔”。找到品類優(yōu)勢，給出消費者一個獨一無二、與眾不同的利益點，積聚品牌一切力量從這個點釋放出去，顧客的消費認知和消費理由也會從這里回流。

堂食VS外賣

2016年黃太吉要做的事情很簡單：做機場。把堂食餐廳簡化為外賣獨立中央廚房，把中央廚房進化共享成起落各家“餐飲精品飛機”的“外賣飛機場”，把自身做成“不動產(chǎn)移動化”的核心節(jié)點，為產(chǎn)業(yè)鏈上下游服務(wù)。

資本不是最終的判官，市場才是；資本并不是最好的指揮官，趨勢才是。對于真正的創(chuàng)業(yè)者，沒有寒冬。