內(nèi)部驅(qū)動VS供應(yīng)鏈+

圍繞供應(yīng)鏈建設(shè)主要有三個層次，也是我要講的三個觀點。

第一個觀點，企業(yè)要盡快融入社會化大分工。在過去二三十年新成長起來的比較有規(guī)模的一批企業(yè)，主要成功的核心驅(qū)動是以提升組織內(nèi)部管理效應(yīng)為驅(qū)動的模式。但是在現(xiàn)階段，這種效能的提高無論是規(guī)模級以上的企業(yè)，還是一些新興的餐飲企業(yè)，普遍感覺到困難。打個形象的比方，原始人原來的時候每天早起來打漁、中午挖地、晚上吃餅，但是隨著地越來越貧瘠，魚越來越少，一天8小時所得連肚子都填不飽。下一個20年的機會在哪里？一定不是只向內(nèi)部組織要效應(yīng)，必須要進行產(chǎn)業(yè)化橫向分工。餐飲無論本身做得多大，或是未來能夠做多大，一定要尋求突破。當(dāng)然原來組織效能做得不好的企業(yè)還要繼續(xù)做培訓(xùn)、上系統(tǒng)、抓管理、投人才。有一定規(guī)模的企業(yè)，一定要再次融入到社會化大餐飲中。

在餐飲企業(yè)的業(yè)務(wù)報表里有一個百分百營業(yè)額，這個數(shù)據(jù)在今天其實已經(jīng)進行了極大的社會化分工。例如，外賣已經(jīng)是BAT三大平臺的功能，這個是社會化分工的結(jié)果。再比如，促銷原來是讓一個員工去發(fā)一個小傳單，現(xiàn)在用一些互聯(lián)網(wǎng)的營銷手段如團購，已經(jīng)被高度地社會集約化了。原來開店，老板滿世界去找人談店鋪，現(xiàn)在已經(jīng)出現(xiàn)了很多“萬達系餐飲”。這些都是社會化集約分工的結(jié)果。

第二個觀點，為什么要進行供應(yīng)鏈建設(shè)？供應(yīng)鏈的社會大分工占食材成本的35%。百分百報表里面第一大項一般就是35%的食材成本，而這35%的食材成本中應(yīng)該還有18%-20%的人工。我認(rèn)為，做一道產(chǎn)品應(yīng)該是35%的食材成本加18%的人工費用，再加4%-5%的能源費用，當(dāng)然每個企業(yè)不一樣，最后構(gòu)成整個產(chǎn)業(yè)鏈采購的總成本。但這個總成本效率太低了，所以就沒有辦法給員工支付較高的、有競爭力的工資，企業(yè)經(jīng)營者也沒有辦法把一道菜由90元變?yōu)?0元后還能賺錢。因為在整個過程中間供應(yīng)鏈?zhǔn)遣唤?jīng)濟的、沒有效益的。因為它在財務(wù)報表里占比太大了。所以當(dāng)老板第一件事就是要去思考要不要進行產(chǎn)業(yè)化分工，以爭取更高的效率。如果通過分工，企業(yè)的成本結(jié)構(gòu)能下降5個百分點，企業(yè)當(dāng)然可以進入到品牌化。

這其中的第一個原因就是供應(yīng)鏈在成本結(jié)構(gòu)中占比太高。第二個原因是一切經(jīng)營活動的最終呈現(xiàn)方式其實是產(chǎn)品，產(chǎn)品的簡單化、差異化、標(biāo)準(zhǔn)化就是經(jīng)營的核心，這些都脫離不了經(jīng)營者在這個產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域的深入。如果不夠深入，產(chǎn)品本身沒有門檻，很容易被別人超越。所以，無論是成本結(jié)構(gòu)還是產(chǎn)品門檻，都需要我們在供應(yīng)鏈上去進行深入的補足并接觸一些優(yōu)秀的企業(yè)。

第三個觀點，如何進行產(chǎn)業(yè)化供應(yīng)鏈建設(shè)？供應(yīng)鏈建設(shè)包括三個方面。其一，核心主力產(chǎn)品要做好做精，非主力產(chǎn)品要接受社會化供給。我認(rèn)為餐飲就一句話，“把食物吃掉就是餐飲”。而我們把食物吃掉有三種形式，也就是未來餐飲的三種形式：到店吃、上門吃、在家吃。所以未來餐飲的機會就在這三個潮流上。

其中增長最快的是上門吃，也就是外送。現(xiàn)在一家餐廳外送業(yè)務(wù)的營業(yè)額增長率一般在20%-30%，有的甚至能達到40%以上。有人預(yù)言外送將是“萬億級”市場，近四五年增長率都在40%左右。而這萬億級市場的集約程度非常高，百度、餓了么、美團三個平臺可以占到營業(yè)額的90%。如果選擇到店吃，企業(yè)就必須得進行供給改革。如何進行供給改革？除了提高效率，一些大集團或者有區(qū)域性核心競爭力的企業(yè)會比較有優(yōu)勢。但是未來主流方向應(yīng)該還是“1+2”，即一個主力產(chǎn)品加N個非主力產(chǎn)品，同時帶著一個主力產(chǎn)品的供應(yīng)鏈建設(shè)。如果總是打漁耕地這個模式，效率很難提上來。所以到店吃的大趨勢應(yīng)該是“1+2”，或者叫“小而美”。到底小到什么程度？產(chǎn)品結(jié)構(gòu)化的小一定是變成一個為主、N個為輔。

新辣道在烹飪美食、冷凍存儲、門店復(fù)溫這三個環(huán)節(jié)上可以說是中國最領(lǐng)先的食品企業(yè)之一。這三個環(huán)節(jié)中，第一個是烹飪美食。如果冷凍工業(yè)化產(chǎn)品不能展現(xiàn)給消費者烹飪的感覺，這樣的產(chǎn)品是沒有價值的。很多原來做供應(yīng)鏈的企業(yè)并沒有認(rèn)識到這點，所以他們做的還是食品級的餐飲和工業(yè)化的解決方案。

第二個環(huán)節(jié)叫冷凍存儲。顧客到新辣道100多個門店吃到的產(chǎn)品，從魚到?jīng)霾?，沒有一道是廚師加工的，全部是冷鏈產(chǎn)品，都是自有工廠或者合作工廠生產(chǎn)的。但是消費者吃了新辣道的魚不會認(rèn)為這個魚不是現(xiàn)殺的。只有冷凍存儲才能解決供應(yīng)鏈上物理烹飪的轉(zhuǎn)移和時效的存儲。

第三個環(huán)節(jié)是門店復(fù)溫。門店復(fù)溫的技術(shù)直接影響口味，對消費者體驗具有決定性作用。這項技術(shù)也是新辣道最擅長的，至今已經(jīng)有七八年的時間。原來沒有社會化大分工，經(jīng)營者們只得自己又織布又打漁。但今天看來，新辣道的市場反饋很好，一方面是因為我們的技術(shù)過硬，另一方面也說明我們的方向選擇是對的。所以現(xiàn)在我將其拿出來與大家共享，我們愿意把新辣道的烹飪美食、冷凍存儲、門店復(fù)溫技術(shù)全面對行業(yè)開放。而開放一共有三件事：第一，新辣道在香港建成了亞洲美食中心，儲備了近50款產(chǎn)品，當(dāng)然不光有魚，還有其他產(chǎn)品，能夠支持各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。第二，包括新辣道魚料包在內(nèi)的工業(yè)化產(chǎn)品，也會向社會開放。第三，新辣道兩年前開始布局小龍蝦產(chǎn)業(yè)，5月份已經(jīng)上市，率先實現(xiàn)小龍蝦的工業(yè)化。