雜糧面點應用研究

□ 李　玲　茂名交通高級技工學校

雜糧面點應用研究

□ 李玲茂名交通高級技工學校

隨著經(jīng)濟發(fā)展和社會進步，人們生活水平的提高，我國人民從以前的粗雜糧主食轉(zhuǎn)變成后來追求“口感”好的精米精面主食，并且肉類吃得過多，造成“三高”人群日漸增多，從而引起人們對食物營養(yǎng)與健康高度關(guān)注。如今，人們更多追求膳食平衡，講究吃得“雜”。本文針對市面“三高”人群主食較少的情況，利用新鮮時令蔬菜雜糧作為原料，研發(fā)出一款適合“三高”人群主食的雜糧面點。

關(guān)于面點研究，傳統(tǒng)文獻多局限于從感官性指標描述（色，香，味和型）或簡單論述面點歷史文化發(fā)展歷程。區(qū)別于其他文獻，本文選題以雜糧面點為對象，對雜糧在面點上應用研究進行論述，并分析其價值性能，旨在通過探討面點制作中，讓更多人們充分了解雜糧面點營養(yǎng)功能，拓展開發(fā)更多雜糧食品，滿足消費者對營養(yǎng)均衡追求。

前言

隨著經(jīng)濟發(fā)展、社會進步以及各種民族文化的交流，飲食文化出現(xiàn)了多元化。現(xiàn)代人們的主食吃得過于精致和精細，是很多營養(yǎng)性疾病的誘因。糖尿病、高血壓、肥胖等正在逐漸威脅人類的健康，開發(fā)各種雜糧食品進入人們的一日三餐是雜糧利用的重要研究課題。因此，不斷開發(fā)雜糧主食在面點的制作應用上，使主食既不要過于精細，粗糧也不要過多，合理搭配，使各種營養(yǎng)素互相補充，改善人們的膳食結(jié)構(gòu)，保持飲食營養(yǎng)全面均衡是現(xiàn)階段的研究課題。

雜糧概述

雜糧基本定義及種類介紹

雜糧，通常是指玉米（粘玉米、甜玉米、黑玉米和糯玉米）、小米（粘小米、糯小米）、豆類（黃豆、花生、蠶豆、豌豆、赤豆、綠豆、豇豆、四季豆和扁豆）、薯類（山藥、馬鈴薯、甘薯、紫薯和木薯等）、薏米、芡實、高粱（粘高粱、粳高粱）、黑米（粘黑米、糯黑米）、蕎麥（甜蕎、苦蕎）、莜麥和芝麻（黑芝麻、白芝麻）。我國人們習慣把雜糧和五谷聯(lián)系一起，稱之為五谷雜糧?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》的記載，五谷指“粳米、小豆、麥、大豆和黃黍”；而老百姓餐桌指是“稻谷、高粱、麥子、大豆和玉米”。廣義上是指除米和小麥以外的所有糧食作物。在中國五谷雜糧是人們的主食，我國營養(yǎng)協(xié)會推薦的平衡膳食寶塔中把五谷雜糧作為主食放在是塔底，在膳食結(jié)構(gòu)中占有非常重要的地位。

雜糧營養(yǎng)保健功能

我國醫(yī)學和營養(yǎng)專家認為：①玉米中膳食纖維含量高，能促進腸道蠕動，防止便秘和結(jié)腸癌發(fā)生，在歐美的許多國家，玉米已成為一種熱門保健食品；②長期食用雜糧，可以緩解糖類的吸收，是高血糖患者理想食物；③能軟化血管內(nèi)的膽固醇，減低心腦血管病的發(fā)生；④富含豐富鎂和鐵等元素，能快速代謝體內(nèi)廢物，達到排毒的效果；⑤富含維生素E、維生素B2和維生素A，能預防衰老，達到美容功效；⑥富含豐富的磷脂，能增強記憶力。⑦薏米能除脾濕，利水消腫和健脾補中。據(jù)資料顯示，國內(nèi)外一些糖尿病膳食指導組織建議糖尿病人群盡量選擇粗雜糧作為主食的一部分。

雜糧面點應用開發(fā)

由于我國現(xiàn)有主食饅頭品種較少，口味單一，營養(yǎng)不夠全面的特點，不適合糖尿病者食用，本文旨在開發(fā)出一種營養(yǎng)更均衡的雜糧饅頭，滿足三高人群的主食需求。但對雜糧的開發(fā)利用和相關(guān)研究還很少，面點是中國人民的傳統(tǒng)主食，在人們的生活中有著其他食品不可替代的位置，國內(nèi)的研究者對面點的制作工藝，評價方法，品質(zhì)改良作很多研究，但針對雜糧面點的研究卻比較少，僅限于少量幾種單一雜糧面點制作工藝及面團特性上的研究。

雜糧面點研究內(nèi)容

本文主要結(jié)合雜糧應用在面點上實際制作工藝，從原料上，調(diào)制工藝上都能大幅度提高雜糧在面點應用的營養(yǎng)價值，同時大程度改善雜糧本身欠缺的口感粗糙的特點。將雜糧添加到小麥粉中來制作饅頭，研制出營養(yǎng)全面的雜糧饅頭，對改善我國居民面臨的營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)失衡狀況，無疑具有極其重要的現(xiàn)實和長遠意義。本文針對小麥粉的營養(yǎng)缺陷及其特點，挑選玉米、黃豆兩種新鮮雜糧作為實驗原料，對雜糧饅頭進行研究。以下“雜糧饅頭”為實例，進行探討，分析。

選用原料

主料：中筋饅頭粉500 g、鮮榨黃豆渣（煮熟）100 g；輔料：鮮榨甜玉米汁連渣（煮熟）100 g、煉奶50 g、酵母8 g、清水50 g。

原料營養(yǎng)分析

（1）玉米和黃豆是一組絕配

玉米中蛋氨酸含量較高，色氨酸、賴氨酸含量不足，而黃豆的氨基酸恰好相反，賴氨酸高，蛋氨酸含量低。兩種食物同食可以起到蛋白質(zhì)中的氨基酸互補作用。

（2）煉奶和黃豆也可稱一組絕配

①煉奶富含鈣，而黃豆中鈣含量相對較低，但黃豆蛋白質(zhì)含量高（黃豆與玉米蛋白質(zhì)互補更完全），植物蛋白質(zhì)促進動物鈣的消化吸收，吸收率高達70%；②煉奶富含維生素A，而黃豆卻沒有，而維生素E和維生素K相對較多；③黃豆中含有大量的膳食纖維；而煉奶中不含膳食纖維；④煉奶中富含維生素B6和B12，與黃豆中的維生素E、膳食纖維、大豆異黃酮和葉酸等有協(xié)助作用，增強抗氧化能力，預防心腦血管病變。

（3）小麥粉和黃豆是一組絕配

因為小麥粉中賴氨酸含量不足，蛋氨酸含量較高；而大豆中的蛋氨酸低，賴氨酸高。兩種食物同食也可以起到蛋白質(zhì)中的氨基酸互補作用。

（4）小麥粉、玉米和黃豆是一組絕配

玉米的賴氨酸、色氨酸含量不足，蛋氨酸含量豐富；小麥粉中的賴氨酸含量不足，蛋氨酸含量較豐富；而黃豆含蛋氨酸低，賴氨酸、色氨酸含量卻較高。若將這三種食物同時食用，有利于提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

配方的分析

（1）配方不下糖和油脂

利用甜玉米和煉奶所含的糖增加甜味和供給酵母養(yǎng)料，低糖低油符合人們所追求的健康膳食要求，是“三高”人群一款理想主食。

（2）配方不下改良劑

把鮮黃豆渣和鮮玉米汁（邊渣）煮熟后再與面粉一起和面，實驗表明可使成品口感軟熟。

（3）配方不下發(fā)粉或食粉

因為黃豆屬于中堿性食物（粵西地區(qū)民間素有黃豆草木灰水粽），玉米屬于弱堿性食物。避免化學原料發(fā)粉或食粉破壞原料中的維生素。

工藝流程

面粉→過篩→熟黃豆渣→開窩→加入其他輔料→和面→靜置→壓面→成型→發(fā)酵→蒸→裝盤。

風味特色

此款面點選料上乘，玉米黃豆皆選用新鮮時令蔬菜，營養(yǎng)物質(zhì)更為全面，口感更為理想；粗糧細作，色澤淡黃、誘人食欲、有嚼勁；少糖少油，保護心腦血管；營養(yǎng)均衡、健腦益智、強健骨骼、延緩衰老；減肥瘦身、調(diào)節(jié)腸胃、防止便秘、降低膽固醇。

總結(jié)

營養(yǎng)全面均衡是人們對飲食的重要要求。將雜糧應用于面點制作，可以大程度改變單一營養(yǎng)品種，改善膳食中多樣性，達到營養(yǎng)搭配全面。在“雜糧饅頭”實例中，利用黃豆、玉米等作為雜糧，不僅能改善饅頭的單一質(zhì)感，同時還可以豐富營養(yǎng)價值。此款雜糧面點選用新鮮的時令蔬菜為原料，是它的一個特色。把新鮮時令蔬菜雜糧應用到面點中，并廣泛推廣市場，將是一門重要課題。