黃酒中生物胺的形成與控制研究進(jìn)展

宋 穎，董 全，2，*（.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶40075；2.西南大學(xué)國(guó)家食品科學(xué)與工程實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，重慶40075）

黃酒中生物胺的形成與控制研究進(jìn)展

宋 穎1，董 全1，2，*
（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶400715；2.西南大學(xué)國(guó)家食品科學(xué)與工程實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，重慶400715）

生物胺是一類低分子量含氮有機(jī)化合物，攝入過(guò)量會(huì)危害人體健康，是黃酒這一傳統(tǒng)發(fā)酵酒中的潛在有害物質(zhì)。本文綜述了黃酒中生物胺的產(chǎn)生和影響因素、種類及含量水平，關(guān)注其安全性并提出控制措施等，為進(jìn)一步提高黃酒的質(zhì)量和安全性提供參考。

黃酒，生物胺，產(chǎn)生，限量，控制

黃酒是一種以谷物為原料的傳統(tǒng)發(fā)酵酒精飲料，酒精含量約為14%～20%（v/v）［1］，富含氨基酸、低聚糖和微量元素等，有“液體蛋糕”的美譽(yù)［2］。作為中國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)酒種，黃酒因其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與獨(dú)特的風(fēng)味備受青睞［3］。在日益注重養(yǎng)生保健的現(xiàn)今社會(huì)，黃酒的市場(chǎng)前景愈加廣闊。然而，在關(guān)注黃酒保健功能的同時(shí)，產(chǎn)品的安全性也應(yīng)受到重視。黃酒的發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程復(fù)雜難控，易產(chǎn)生一些潛在有害物質(zhì)，生物胺即為其中之一［4］。當(dāng)前，食品中的生物胺受到關(guān)注主要有兩方面原因：一方面，高生物胺含量食品因其潛在毒性會(huì)給敏感個(gè)體帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)；另一方面，部分食品中生物胺的出現(xiàn)也可指示微生物污染狀況，作為對(duì)生產(chǎn)規(guī)范程度的評(píng)價(jià)指標(biāo)［5］。推動(dòng)我國(guó)黃酒中生物胺檢測(cè)及控制體系的建立和完善，本文介紹了黃酒中生物胺的形成及影響因素、種類與含量水平，對(duì)其安全性進(jìn)行探討，提出生產(chǎn)中的控制措施等，以期為控制黃酒中生物胺含量，規(guī)范生產(chǎn)管理，保障其質(zhì)量安全提供參考。

1 生物胺概述

生物胺（biogenic amines，BA）是一類低分子量的含氮堿性有機(jī)化合物的總稱［6］。除了存在于各種動(dòng)植物的組織中，生物胺還普遍存在于多種食品中，尤其是發(fā)酵食品，如奶酪、發(fā)酵香腸、發(fā)酵酒類（黃酒、葡萄酒、啤酒等）［7］。根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)，生物胺可分為脂肪族（腐胺、尸胺、精胺、亞精胺）、芳香族（酪胺、苯乙胺）和雜環(huán)類（組胺、色胺）［8］；根據(jù)其胺含量，可分為單胺和多胺。

1.1 毒性作用

少量的生物胺為生物體內(nèi)的正常活性成分［9］。但若過(guò)量攝入外源生物胺，就會(huì)危害人體，對(duì)神經(jīng)、心血管系統(tǒng)造成損傷，產(chǎn)生頭痛、心悸、呼吸紊亂、血壓變化、嘔吐和腹瀉等不良癥狀，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)危及

生命［10］。

生物胺中毒性最大的是組胺，其次為酪胺。據(jù)報(bào)道［11］，攝入8～40 mg組胺會(huì)導(dǎo)致輕微中毒，攝入40 mg以上組胺引發(fā)中等中毒癥狀，超過(guò)100 mg則會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重中毒。酪胺在人體內(nèi)含量超過(guò)100 mg時(shí)，會(huì)引發(fā)偏頭痛［12］。腐胺、尸胺、精胺、亞精胺等會(huì)抑制組胺和酪胺代謝酶的活性［13］，從而增加這兩者的毒性。腐胺、亞精胺等還能通過(guò)反應(yīng)生成N-亞硝基吡咯烷、二甲基亞硝胺等致癌物質(zhì)［14］。生物胺之間毒性的相加協(xié)同作用、代謝酶效力、個(gè)體差異等因素的存在，使得生物胺的毒性閾值范圍很難以一個(gè)準(zhǔn)確統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量［15］。

1.2 代謝途徑

氨基酸在脫羧酶的作用下脫去羧基，生成相應(yīng)生物胺，是主要的合成途徑。此外，醛或酮通過(guò)氨基化作用也可產(chǎn)生生物胺［16］。氨基酸脫羧酶多由微生物在酸性pH環(huán)境下誘導(dǎo)合成［17］，特定的脫羧酶作用于對(duì)應(yīng)氨基酸，生成相應(yīng)的生物胺。常見(jiàn)氨基酸前體及對(duì)應(yīng)生成的生物胺包括［18］：組氨酸→組胺；酪氨酸→酪胺；鳥(niǎo)氨酸→腐胺；精氨酸→腐胺、精胺、亞精胺；色氨酸→色胺；賴氨酸→尸胺。在胺氧化酶的作用下，生物胺氧化成醛，醛進(jìn)一步氧化生成的羧酸可被生物體利用產(chǎn)能或排泄。生物胺生成、分解的基本代謝途徑為［19］：

正常狀況下，哺乳動(dòng)物的腸道內(nèi)存在著解毒酶系統(tǒng)，其中單胺氧化酶、二胺氧化酶以及組胺-N-甲基轉(zhuǎn)移酶發(fā)揮著重要作用［20］。對(duì)于遺傳等因素導(dǎo)致解毒酶缺乏或是攝入單胺氧化酶抑制劑藥物的個(gè)體，生物胺更容易帶來(lái)危險(xiǎn)［21］。

值得注意的是，酒精的存在會(huì)抑制胺類氧化酶的活性［22］，從而使人體對(duì)生物胺的敏感性增加，原有的危害作用閾值降低，更易產(chǎn)生健康危害。而黃酒作為發(fā)酵酒精飲料，屬于生物胺含量偏高食品，且酒精的存在會(huì)使其毒性風(fēng)險(xiǎn)增加，更需要引起重視。

2 黃酒中生物胺的形成及影響因素

2.1 黃酒中生物胺的產(chǎn)生條件

黃酒中的生物胺來(lái)自于原料以及釀造過(guò)程，主要是由微生物的活動(dòng)產(chǎn)生。微生物產(chǎn)生物胺需具備以下三個(gè)前提條件：一是存在可用的游離氨基酸；二是微生物具有分泌脫羧酶能力；三是適宜微生物生長(zhǎng)、合成脫羧酶并發(fā)揮活性的環(huán)境條件［23］。黃酒選用稻米、黍米、小米、玉米、小麥等谷物為原料［24］，發(fā)酵過(guò)程存在霉菌、酵母菌、細(xì)菌多種微生物的參與。豐富的前體物質(zhì)、復(fù)雜的微生物體系以及適宜的發(fā)酵液環(huán)境條件，充分滿足了生物胺產(chǎn)生的基本條件。

2.2 影響黃酒中生物胺形成的因素

2.2.1 氨基酸含量 氨基酸是生物胺合成的前體物質(zhì)。蛋白質(zhì)的水解作用可以為生物胺的形成提供可用的游離氨基酸，蛋白質(zhì)水解得到促進(jìn)的條件下，生物胺生成量會(huì)增加［11］。

黃酒中的氨基酸含量豐富。原料谷物經(jīng)蒸煮后，其中的蛋白質(zhì)在曲霉菌分泌的蛋白酶和肽酶的作用下分解，產(chǎn)生氨基酸。此外，在黃酒后發(fā)酵期間，酵母發(fā)生自溶，菌體內(nèi)氨基酸會(huì)游離出來(lái)，所含水解酶也會(huì)溶出，更加速了蛋白質(zhì)的水解［25］。

2.2.2 生物胺產(chǎn)生菌 目前，已發(fā)現(xiàn)多個(gè)細(xì)菌種屬具有氨基酸脫羧酶活性［26］，例如芽孢桿菌屬、檸檬酸桿菌屬、梭菌屬、克雷伯氏菌屬、埃希氏菌屬、變形菌屬、假單胞菌屬、沙門氏菌屬及部分乳酸菌等，可導(dǎo)致一種或多種生物胺的產(chǎn)生。

發(fā)酵酒中生物胺的產(chǎn)生菌主要是乳酸菌［16］。黃酒發(fā)酵醪中，乳酸菌為主要細(xì)菌之一［27］，主要來(lái)自于用于糖化發(fā)酵的麥曲及酒母，也有少部分經(jīng)由生產(chǎn)所用器具設(shè)備和環(huán)境進(jìn)入［28］。研究表明，乳酸菌是組胺和酪胺的主要產(chǎn)生菌［29］，其產(chǎn)胺能力具有菌株依賴性，而非某一菌種的特有特性［30］。

2.2.3 溫度 生物胺的生成率通常會(huì)隨著溫度的適度升高而增加，相反地，低溫可以抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性，因此可使生物胺的積累最小化。一般20～37℃的溫度條件，最有利于生物胺的形成與積累；而當(dāng)溫度高于40℃或低于5℃時(shí)，生物胺的產(chǎn)生與積累下降［31］。

2.2.4 pH pH水平是影響氨基脫羧酶活性的一項(xiàng)重要因素［32］。pH帶來(lái)的影響主要體現(xiàn)在兩方面［33］：一方面，過(guò)酸性會(huì)抑制微生物的生長(zhǎng)；而另一方面，低pH環(huán)境會(huì)引發(fā)細(xì)菌對(duì)于酸性的防御機(jī)制，從而分泌更多脫羧酶。這兩方面的影響效果相反，最終的結(jié)果由兩者的平衡決定。黃酒中pH大致在4.04～4.33范圍內(nèi)［34］，有利于誘導(dǎo)氨基酸脫羧酶的合成。

3 黃酒中生物胺的安全性

3.1 食品中生物胺的限量現(xiàn)狀

目前，對(duì)于食品中的生物胺，國(guó)際上尚無(wú)統(tǒng)一的限量標(biāo)準(zhǔn)，各國(guó)大多只限定了部分食品中的組胺含量。我國(guó)關(guān)于食品中生物胺的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)也僅涉及魚(yú)類及其制品中的組胺［15］。

美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）確定組胺的危害作用水平為500 mg/kg食品。Brink等［35］建議食品中酪胺含量應(yīng)低于100～800 mg/kg。Nout［36］認(rèn)為發(fā)酵食品中，組胺50～100 mg/kg、酪胺100～800 mg/kg、β-苯乙胺30 mg/kg、總生物胺量100～200 mg/kg為可接受水平。2011年，歐洲食品安全局（EFSA）針對(duì)發(fā)酵食品中生物胺進(jìn)行定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，認(rèn)為每人每餐可允許攝入的食品中生物胺含量水平為：正常個(gè)體不超過(guò)50 mg組胺，600 mg酪胺；服用第三代單胺氧化酶抑制劑（MAOI）藥物的個(gè)體不超過(guò)50 mg酪胺；服用傳統(tǒng)MAOI藥物的個(gè)體不超過(guò)6 mg酪胺［33］。

酒精會(huì)抑制人體內(nèi)胺類氧化酶的活性，酒中生物胺帶來(lái)的安全風(fēng)險(xiǎn)增大，因此其限量要求比其他食品更為苛刻。對(duì)于酒類中的生物胺，尤其是組胺與酪胺，部分機(jī)構(gòu)及研究者提出了建議參考值。Halász等［37］認(rèn)為，組胺在酒精飲料中的上限為2 mg/L。Tailor等［38］將超過(guò)10 mg/L作為啤酒中酪胺的危險(xiǎn)水平。Beneduce等［19］認(rèn)為，酒精飲料中組胺的中毒劑量為8～20 mg/L，酪胺為25～40 mg/L。一些葡萄酒生產(chǎn)國(guó)也對(duì)

葡萄酒中組胺的含量提出了要求［39］：德國(guó)規(guī)定不超過(guò)2 mg/L，荷蘭3 mg/L，比利時(shí)5～6 mg/L，法國(guó)8 mg/L，瑞士以及澳大利亞10 mg/L。

3.2 黃酒中生物胺的種類與含量水平

黃酒中生物胺的測(cè)定大多使用高效液相色譜法，檢測(cè)到的生物胺主要有腐胺、酪胺、組胺、尸胺、精胺、亞精胺等，部分研究者的測(cè)定結(jié)果如表1所示。此外，色胺［40-41］、苯乙胺［40］、章魚(yú)胺［41］在個(gè)別樣品中也有檢出，但含量極少，在表中未列出。

由于原料、生產(chǎn)工藝存在較大差異，不同產(chǎn)地、品種的黃酒樣品中生物胺的種類與含量差異非常顯著。若黃酒釀造過(guò)程中感染具有脫羧酶活性的雜菌，也會(huì)導(dǎo)致生物胺的含量偏高。

由表1可見(jiàn)，單體生物胺中，具有較強(qiáng)毒性的組胺、酪胺含量波動(dòng)范圍很大。樣品中，測(cè)得的組胺最高含量有達(dá)到78.5 mg/L，酪胺最高含量達(dá)到了101 mg/L，存在極大安全風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)也存在未檢出組胺或酪胺的樣品。

氨基酸含量豐富，加上釀造工藝的不同，使得黃酒中的生物胺含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同為發(fā)酵酒的葡萄酒和啤酒。張敬等［40］分析了三種發(fā)酵酒中生物胺含量，黃酒中生物胺總量平均值為78.304 mg/L，而葡萄酒、啤酒樣品中平均含量分別為11.240 mg/L與4.787 mg/L。此外，組胺在黃酒中的平均含量為6.173 mg/L，約為葡萄酒中含量的4倍。

3.3 黃酒中生物胺的安全性討論

我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品眾多，目前尚未制定其中生物胺的限量標(biāo)準(zhǔn)。但發(fā)酵食品（尤其是酒類）質(zhì)量安全問(wèn)題已經(jīng)引起重視［42］。2011年國(guó)務(wù)院食安辦《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)酒類質(zhì)量安全工作的通知》（食安辦［2011］23號(hào)）中指出，要加強(qiáng)對(duì)白酒、葡萄酒、黃酒等生產(chǎn)加工過(guò)程產(chǎn)生的生物胺的風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)和評(píng)估。

結(jié)合目前黃酒中生物胺含量的測(cè)定結(jié)果以及食品中生物胺的建議限量，我國(guó)黃酒產(chǎn)品中生物胺的含量大體處于可接受水平內(nèi)，而對(duì)于服用單胺氧化酶抑制劑藥物的病人、胺類氧化酶缺乏的敏感人群等，存在較大健康風(fēng)險(xiǎn)，飲用時(shí)應(yīng)加以注意，限制飲用量甚至避免飲用。

盡管如此，對(duì)于黃酒中生物胺的安全性，不能掉以輕心，仍需進(jìn)一步系統(tǒng)的研究評(píng)估，主要原因在于：第一，鑒于酒精對(duì)胺氧化酶的抑制作用，黃酒中組胺等的危害作用水平可能會(huì)降低，需要具體到黃酒本身來(lái)確定；第二，不同產(chǎn)地、品種的黃酒樣品中生物胺含量差異非常顯著，其中不乏含量超過(guò)安全水平的樣品，需要究其原因進(jìn)行控制，規(guī)范化生產(chǎn)。

4 控制措施

生物胺作為黃酒產(chǎn)品中的潛在風(fēng)險(xiǎn)因素，是客觀存在和不容忽視的。在黃酒生產(chǎn)過(guò)程中，除加強(qiáng)衛(wèi)生管理、減少雜菌侵襲的基本要求外，還可針對(duì)其中生物胺的成因，采取以下控制手段來(lái)降低其含量。

4.1 改良相關(guān)菌種

4.1.1 采用無(wú)氨基酸脫羧酶活性的發(fā)酵劑 在發(fā)酵過(guò)程中，使用氨基酸脫羧能力弱的發(fā)酵劑，來(lái)控制生物胺的產(chǎn)生［43］，這是控制發(fā)酵酒中生物胺含量有效的方法。但黃酒有其多菌種發(fā)酵的獨(dú)特性，改良發(fā)酵劑只能通過(guò)生物強(qiáng)化手段，優(yōu)化可控的熟麥曲制曲工藝等。可以通過(guò)對(duì)原有發(fā)酵菌株的篩選，利用現(xiàn)代微生物技術(shù)選育出不產(chǎn)氨基酸脫羧酶的菌種，生產(chǎn)混菌發(fā)酵劑，應(yīng)用于黃酒的工業(yè)化生產(chǎn)［44］。

4.1.2 利用可分泌胺類氧化酶的菌株 胺類氧化酶可降解生物胺，因此考慮添加可分泌胺類氧化酶的發(fā)酵劑。但由于酒精對(duì)胺類氧化酶的抑制作用，此方法在黃酒上的應(yīng)用效果可能會(huì)受到影響。García-Ruiz等［22］對(duì)具有高降解生物胺能力的葡萄酒相關(guān)乳酸菌L.casei IFI-CA 52研究發(fā)現(xiàn)，12%的酒精會(huì)導(dǎo)致其細(xì)胞懸液降解組胺能力減少80%，對(duì)于無(wú)細(xì)胞提取液抑制作用更甚，減少91%。

4.1.3 接種高產(chǎn)細(xì)菌素的菌株 細(xì)菌素具有一定抑菌譜，對(duì)與其產(chǎn)生菌同種的或親緣關(guān)系較近的種有抑制作用，研究也已發(fā)現(xiàn)對(duì)食品腐敗微生物和病原微生物具有廣譜抑菌活性的細(xì)菌素［45］。許多在發(fā)酵食品中作為發(fā)酵劑使用的乳酸菌都能生產(chǎn)細(xì)菌素，可以篩選運(yùn)用產(chǎn)有效細(xì)菌素的菌株，抑制氨基酸脫羧酶陽(yáng)性菌的生長(zhǎng)，從而降低發(fā)酵食品中的生物胺含量。在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，如果可以篩選得到既無(wú)氨基酸脫羧酶活性、又可產(chǎn)生有效抑制劑的菌株，則理論上效果更佳。

4.2 改進(jìn)生產(chǎn)工藝

黃酒的生產(chǎn)一般要經(jīng)浸米、蒸煮、加發(fā)酵劑、前

發(fā)酵、后發(fā)酵、壓榨、煎酒、灌裝等工序。對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中生物胺含量的變化進(jìn)行跟蹤分析，有助于找到關(guān)鍵危害點(diǎn)，采取針對(duì)性的改進(jìn)措施。

表1 黃酒中的生物胺的含量Table1 Content of biogenic amines in Chinese rice wine

謝廣發(fā)等［46］將接種優(yōu)良乳酸菌的生物酸化浸米技術(shù)應(yīng)用于黃酒釀造中，縮短了浸漬時(shí)間，改善了米漿水品質(zhì)，且大幅降低了米漿水中生物胺的質(zhì)量濃度，有利于生產(chǎn)安全性。欒同青［47］研究表明，前發(fā)酵和后發(fā)酵過(guò)程是黃酒產(chǎn)生生物胺的主要階段，此外酒母也對(duì)終產(chǎn)品中生物胺有一定貢獻(xiàn)。張鳳杰等［4］測(cè)定了糯米原料、麥曲及酒母中的生物胺含量。結(jié)果表明，原料以及麥曲中生物胺含量極低，而酒母中生物胺含量稍高。因此，選用生物胺含量較少的良好酒母，除保證生產(chǎn)順利進(jìn)行外，也可以在一定程度上降低生物胺含量。

4.3 調(diào)整貯藏溫度

微生物導(dǎo)致的生物胺生成會(huì)受到溫度的影響。欒同青［47］將黃酒樣品分別貯存于4、20和37℃下，測(cè)定3、5、7、10、15 d時(shí)其中組胺、酪胺和腐胺的含量，結(jié)果表明，4℃下黃酒中生物胺的含量變化不大，在37℃下貯存比20℃含量增長(zhǎng)幅度大。貯存期間，黃酒中生物胺含量隨貯存溫度升高快速增長(zhǎng)，而隨貯存時(shí)間延長(zhǎng)呈緩慢增長(zhǎng)趨勢(shì)。由此可見(jiàn)，保證黃酒在低溫條件下貯存和運(yùn)輸，可以有效抑制生物胺在貯存期繼續(xù)生成。

4.4 控制游離氨基酸含量

氨基酸是生物胺合成的前體物質(zhì)，干預(yù)蛋白質(zhì)的水解，可以影響游離氨基酸的含量水平，進(jìn)而控制生物胺的生成量。但同時(shí)也會(huì)影響到黃酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。Guo等［48］通過(guò)將黃酒生產(chǎn)中釀酒酵母的PEP4基因敲除，使得生物胺含量下降了25.5%。研究顯示該基因負(fù)責(zé)一種蛋白質(zhì)水解酶PrA的編碼，游離氨基酸濃度的降低導(dǎo)致了生物胺生成減少。但在這一方法下，黃酒產(chǎn)品品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是否存在損失及損失程度是否在可接受程度內(nèi)，還有待進(jìn)一步的探討。

5 展望

關(guān)于發(fā)酵酒中生物胺問(wèn)題，國(guó)內(nèi)外現(xiàn)有研究大多集中于葡萄酒、啤酒方面，有關(guān)黃酒的研究不多，且主要側(cè)重于黃酒中生物胺含量的測(cè)定及測(cè)定方法優(yōu)化。對(duì)于黃酒中的生物胺，今后可從以下幾個(gè)方面進(jìn)行。

5.1 完善產(chǎn)生機(jī)制

普遍認(rèn)為，乳酸菌是發(fā)酵酒中生物胺的主要產(chǎn)生菌。但也有研究發(fā)現(xiàn)具有產(chǎn)生物胺能力的酵母菌［49］。對(duì)于黃酒發(fā)酵過(guò)程中生物胺的產(chǎn)生，酵母菌的作用大小、是否不可或缺，需要進(jìn)一步的理論與實(shí)驗(yàn)支撐。此外，黃酒釀造微生物的多樣性、發(fā)酵過(guò)程中的變化與生物胺含量的關(guān)系也值得探討。

5.2 菌種選育及實(shí)際應(yīng)用

現(xiàn)有技術(shù)已可實(shí)現(xiàn)從黃酒釀造環(huán)境中篩選出產(chǎn)生物胺或不產(chǎn)生物胺菌株，但其進(jìn)一步的生物學(xué)特性、釀造特性以及對(duì)黃酒品質(zhì)的影響等研究仍有待開(kāi)展。并且，黃酒釀造過(guò)程中的微生物群落結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，能否順利將選育出的優(yōu)良菌株應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)，對(duì)黃酒的發(fā)酵過(guò)程與最終品質(zhì)會(huì)帶來(lái)怎樣的影響，也需要具體的應(yīng)用研究來(lái)揭示。

5.3 監(jiān)測(cè)限量體系的建立

當(dāng)前，食品安全受到社會(huì)廣泛關(guān)注，食品中生物胺的研究已成為熱點(diǎn)問(wèn)題，其研究成果有助于提高和改善食品的質(zhì)量及安全性。黃酒作為我國(guó)的傳統(tǒng)酒種，也急需在此方面開(kāi)展系統(tǒng)研究，依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，建立合理的監(jiān)測(cè)限量體系，規(guī)范生產(chǎn)管理，降低其中生物胺的含量，提高質(zhì)量和安全性。同時(shí)，加強(qiáng)黃酒的質(zhì)量安全監(jiān)控，也有助于提高我國(guó)黃酒產(chǎn)品的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。

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Research progress in formation and control of the biogenic amine in Chinese rice wine

SONG Ying1，DONG Quan1，2，*
（1.College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400715，China；2.National Representative Center of Experimental Teaching of Food Science and Engineering，Southwest University，Chongqing 400715，China）

Biogenic amines were a kind of low molecular weight organic compounds which containing nitrogen.In Chinese rice wine，which was a kind of traditional fermented alcoholic drink，biogenic amine was a potential harmful substance，for it was harmful to human health when taking excessive biogenic amines.The origin，influencing factors，sort，content and safety of biogenic amines in Chinese rice wine were reviewed in this paper.Moreover，some control measures were proposed to provide a reference for further improving the quality and safety of Chinese rice wine.

Chinese rice wine；biogenic amines；generate；limit；control

TS201.6

A

1002-0306（2016）08-0387-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.08.072

2015－07－28

宋穎（1991－），女，碩士研究生，研究方向：食品質(zhì)量安全控制，E-mail：songying_1122@163.com。

*通訊作者：董全（1962－），男，博士，教授，研究方向：食品加工與質(zhì)量控制，E-mail：dongquan@swu.edu.cn。

重慶市“121”科技支撐示范工程（cstc2012jcfc-jfzh0033）。