復(fù)合果蔬肉制品研究與應(yīng)用進(jìn)展

鄧亞敏，邵俊花，馮敘橋，王樂田，董 麗，王 南，譚 陽(yáng)，劉蘇蘇，王繼業(yè)（渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧錦州121013）

復(fù)合果蔬肉制品研究與應(yīng)用進(jìn)展

鄧亞敏，邵俊花*，馮敘橋*，王樂田，董 麗，王 南，譚 陽(yáng)，劉蘇蘇，王繼業(yè)
（渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧錦州121013）

為促進(jìn)肉制品生產(chǎn)的多樣性并同時(shí)拓展果蔬的應(yīng)用領(lǐng)域，使得肉制品營(yíng)養(yǎng)、保健、色澤誘人且口味獨(dú)特，在肉制品的加工中添加果蔬形成復(fù)合果蔬肉制品，已經(jīng)成為肉制品發(fā)展的一個(gè)新方向，開發(fā)及應(yīng)用前景廣闊。果蔬的添加形式與添加量、工藝路線等因產(chǎn)品形式不同而異。本文綜述了近年來(lái)復(fù)合果蔬肉制品的研究進(jìn)展情況，包括原料研究、新產(chǎn)品的開發(fā)、關(guān)鍵技術(shù)研究、研究與應(yīng)用存在的一些主要問(wèn)題及應(yīng)對(duì)策略，以期為肉類深加工、果蔬的充分利用及高檔復(fù)合肉制品的開發(fā)提供借鑒參考。

果蔬，肉制品加工，應(yīng)用，進(jìn)展

在肉制品中添加果蔬已成為肉制品加工的熱點(diǎn)，復(fù)合果蔬肉制品應(yīng)運(yùn)而生。所謂復(fù)合果蔬肉制品是為了更好地滿足人體營(yíng)養(yǎng)的需要，并考慮到產(chǎn)品風(fēng)味適合消費(fèi)者需求，主要以肉類和果蔬作為原料復(fù)合制作而成的各種形式的新型加工制品。目前市場(chǎng)已有香菇雞肉丸、菠菜汁豬肉丸、胡蘿卜豬肉香腸等復(fù)合果蔬肉制品，更多的產(chǎn)品隨著研發(fā)的進(jìn)行和市場(chǎng)的發(fā)展，將逐步進(jìn)入市場(chǎng)供消費(fèi)者選擇。

單一的肉制品含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，人類從飲食中攝入的蛋白質(zhì)以及礦物質(zhì)、維生素等的重要供給體也主要來(lái)源于肉類［1］。隨著人們生活水平的不斷提高，肉類已經(jīng)逐漸由奢侈消費(fèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榇蟊娤M(fèi)。但是過(guò)量攝入動(dòng)物性食品，易因肉類食品中同時(shí)含有大量脂肪、膽固醇、飽和脂肪酸進(jìn)而導(dǎo)致高血壓、高血脂等疾病的發(fā)生［2］。另外，為減輕成本，許多企業(yè)生產(chǎn)的肉制品中會(huì)加入大量的非肉蛋白如大豆蛋白，使得肉制品失去原有的營(yíng)養(yǎng)和口感［3］。果蔬含有豐富且人體不可缺少的維生素A、維生素C、礦物質(zhì)以及膳食纖維，這些營(yíng)養(yǎng)素分別能促進(jìn)視力發(fā)育及骨骼生長(zhǎng)，對(duì)高血壓及心血管疾病、貧血及結(jié)腸癌等有防治和輔助治療的作用［4］。因此，為降低癌癥、肥胖癥等疾病的發(fā)病率，減少成本、增加營(yíng)養(yǎng)并保持以及改善肉制品的口感風(fēng)味，可以將某些果蔬互補(bǔ)性地加入到肉制品中。開發(fā)具有不同風(fēng)味且營(yíng)養(yǎng)較全面、低脂、低膽固醇的新型肉制品，從人體營(yíng)養(yǎng)和健康的角度來(lái)說(shuō)非常必要，而且也具有廣闊的發(fā)展前景。

1 適合復(fù)合果蔬肉制品加工的原料

影響肉制品和果蔬復(fù)合的因素很多，果蔬的品種（營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、色澤）、預(yù)處理方式、添加形態(tài)、添加量等都會(huì)明顯影響復(fù)合果蔬肉制品的產(chǎn)品外形、穩(wěn)定性、營(yíng)養(yǎng)及感官等品質(zhì)［5］。原材料決定成品質(zhì)量，因此原料的選擇尤其關(guān)鍵。肉類與果蔬分屬兩類原料，化學(xué)組成、理化特性等存在較大差異，如何使兩類原材料實(shí)現(xiàn)完美結(jié)合，最終生產(chǎn)出口感理想的產(chǎn)品是復(fù)合果蔬肉制品研究的重點(diǎn)內(nèi)容之一。

在果蔬原料選擇方面，除需考慮原料的來(lái)源充足、價(jià)格便宜以及利于批量化生產(chǎn)之外，果蔬的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成及含量高低和果蔬中凝膠物質(zhì)的含量是兩個(gè)主要考慮指標(biāo)。富含纖維素、維生素以及微量元素的果蔬可增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)素，凝膠物質(zhì)的多少則在一定程度上影響到制品的組織狀態(tài)以及口感［3］。Maria Eugenia等［6］在一種草莓凝膠產(chǎn)品的研究過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，一定條件下凝膠含量下降，產(chǎn)品的外觀組織穩(wěn)定性下降。復(fù)合果蔬肉制品的生產(chǎn)中，蔬菜主要添加到香腸、肉丸的制作中，水果則一般用于口感獨(dú)特的肉脯產(chǎn)品開發(fā)中。果蔬添加到肉里的形態(tài)一般為果蔬粒、果蔬泥、果蔬汁（純果蔬汁、果蔬汁與果蔬渣混合物），也有使用果蔬籽以及其他果蔬副產(chǎn)物如果蔬皮，做成果蔬粉應(yīng)用到肉制品生產(chǎn)中。其中果蔬汁常作為天然色素被加入以產(chǎn)生誘人的色澤［7-9］，而果蔬籽如葡萄籽提取物因其主要成分為多酚、原花青素，常作為抗氧化劑、抗菌劑被添加到各種食品及飲料中［10］。對(duì)于肉類原料，目前則通常選擇較為常見的豬肉、雞肉、牛肉及魚肉等，少部分則利用地域特點(diǎn)選用稀有肉類鹿肉、兔肉等，用于開發(fā)研究新產(chǎn)品，如果蔬復(fù)合重組鹿肉脯［11］、速凍鹿肉丸［12］及果蔬復(fù)合兔肉脯［13］（表1）。

總體來(lái)說(shuō)，目前用于復(fù)合果蔬肉制品的蔬菜類主要是胡蘿卜、西紅柿、香菇、洋蔥、芹菜、海帶等以及稀有的苜蓿，水果則很少，僅蘋果、菠蘿、李子有少量應(yīng)用，因此更多的果蔬原料應(yīng)用于肉制品還有待進(jìn)一步研究。

2 主要復(fù)合果蔬肉制品開發(fā)現(xiàn)狀

圖1 復(fù)合果蔬香腸基本工藝流程［11，22-24］Fig.1 Basic technological process of sausage compounded with fruits and/or vegetables［11，22-24］

圖2 復(fù)合果蔬肉丸基本工藝流程［19］Fig.2 Basic technological process of meatball compounded with fruits and/or vegetables［19］

圖3 復(fù)合果蔬肉脯基本工藝流程［30-31］Fig.3 Basic technological process of meat chest compounded with fruits and/or vegetables［30-31］

表1 復(fù)合果蔬肉制品原料選擇與應(yīng)用Table1 Material choices and application of meat products compounded with fruits and/or vegetables

調(diào)理肉制品是以畜禽肉作為主要原料加工配制而成的、經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)便處理即可食用的肉制品，采用冷凍小包裝的形式運(yùn)輸、貯存，優(yōu)點(diǎn)是免洗、免調(diào)理、方便使用、衛(wèi)生安全［29］。香腸、肉丸作為調(diào)理肉制品中的兩大類主要產(chǎn)品，因味道鮮美、食用方便，深受消費(fèi)者喜愛。因此，目前復(fù)合果蔬肉制品的研究載體主要為香腸、肉丸以及休閑食品肉脯，以這三種形式為依托重點(diǎn)研究開發(fā)的產(chǎn)物包括果蔬肉類復(fù)合香腸、復(fù)合肉丸、肉脯等肉糜制品。

三大類復(fù)合果蔬肉制品的制作過(guò)程除原料肉預(yù)處理、切塊絞碎、腌制外，主要工藝差異在于果蔬的預(yù)處理方式與添加時(shí)機(jī)的不同（圖1～圖3）。如對(duì)復(fù)合果蔬肉脯，果蔬汁通常采用濃縮工藝，以噴灑的形式在熟化調(diào)味階段加入；對(duì)于復(fù)合果蔬香腸和肉丸，果蔬汁可以不用濃縮，在絞肉或者斬拌的過(guò)程中加入混合均勻。

2.1 復(fù)合果蔬香腸

復(fù)合果蔬香腸是在傳統(tǒng)香腸生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種新產(chǎn)品。張榮強(qiáng)等［32］使用魚肉與豬肉重組，中間添加胡蘿卜、洋蔥等蔬菜，制成我國(guó)第一代復(fù)合植物型營(yíng)養(yǎng)魚肉灌腸，初步探索了蔬菜在肉制品加工中的應(yīng)用。后來(lái)，相繼有許多學(xué)者對(duì)各種蔬菜香腸制品進(jìn)行了開發(fā)研究，提供了多種蔬菜復(fù)合的香腸類產(chǎn)品，如胡蘿卜系列的胡蘿卜海帶香腸［22］、胡蘿卜花色香腸［33］、胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)香腸［24］以及苜蓿營(yíng)養(yǎng)灌腸［23］、發(fā)酵牛蒡香腸［34］、香菇灌腸［35］等。蔬菜添加到香腸中不僅可以賦予香腸特殊風(fēng)味和誘人色澤，而且可平衡香腸的營(yíng)養(yǎng)，降低脂肪含量，因此蔬菜香腸的開發(fā)具有廣闊的市場(chǎng)前景。鑒于水果在香腸產(chǎn)品開發(fā)方面的可接受度存在爭(zhēng)議，目前水果香腸的研究并不廣泛。但是水果副產(chǎn)物如葡萄籽、柑橘皮等含有大量多酚類功能成分，經(jīng)一系列提取、純化工藝后常以其抗氧化、抗菌、防腐等作用應(yīng)用于肉制品的研究開發(fā)中。

好產(chǎn)品離不開科學(xué)合理的配方。配方優(yōu)化的重點(diǎn)是以各種果蔬以及肉類為研究材料并開發(fā)出營(yíng)養(yǎng)全面、口味新穎獨(dú)特的新型香腸制品。懷麗華等［36］將四種常見蔬菜莧菜、西紅柿、胡蘿卜和洋蔥制成菜泥后分別添加到豬肉與牛肉混合而成的肉餡中，添加比例在8%～32%，然后制成四種蔬菜西式香腸。通過(guò)對(duì)制成的不同含量蔬菜泥香腸的彈性及口感等感官指標(biāo)的研究，確定了蔬菜的最佳添加量、蔬菜香腸的配方、工藝條件和工藝路線，并對(duì)該配方下生產(chǎn)的產(chǎn)品的理化以及微生物學(xué)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定和感官評(píng)價(jià)。結(jié)果證明四種產(chǎn)品的微生物及理化指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，蔬菜最佳添加量均為8%，且最多不應(yīng)超過(guò)16%，否則會(huì)造成產(chǎn)品的彈性、口感等品質(zhì)下降。賀海燕等［3］首先探索胡蘿卜預(yù)處理工藝，最終確定漂燙溫度90℃，漂燙時(shí)間5 min，使用1%檸檬酸和0.5%氯化鈣護(hù)色液。然后對(duì)三種蔬菜添加方式制成的蔬菜香腸進(jìn)行感官評(píng)分，確定了蔬菜的最佳添加方式即：蔬菜不榨汁，直接打漿后將其按比例添加。最后選擇蔬菜添加量、肥瘦比等為主要研究因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，最終通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定了改進(jìn)的菜肉中式香腸的最佳配方。分析比較優(yōu)選出的菜肉香腸與傳統(tǒng)香腸各營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)菜肉香腸在降低脂肪和蛋白質(zhì)含量的同時(shí)，增加了膳食纖維與維生素含量，使得營(yíng)養(yǎng)更加合理；同時(shí)為保證食品貨架期，科學(xué)合理協(xié)同柵欄因子，以形成防止食品腐敗變質(zhì)的“柵欄”效應(yīng)，依據(jù)柵欄技術(shù)并結(jié)合微波、超高壓以及其他非熱殺菌等綜合保鮮技術(shù)，為安全放心的菜肉香腸的工業(yè)化生產(chǎn)提供了借鑒與參考。有學(xué)者認(rèn)為蔬菜的一些營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)在預(yù)處理為汁液或菜泥狀的過(guò)程中損失部分，而保持蔬菜原有狀態(tài)加入香腸中效果更佳，因此制作出營(yíng)養(yǎng)豐富、口感柔嫩、風(fēng)味濃郁獨(dú)特的蔬菜粒香腸［18］，為新型蔬菜香腸的開發(fā)方向提供了新思路。

針對(duì)水果香腸，王飛等［20］將菠蘿干添加到低溫香腸中，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)對(duì)菠蘿干的添加量以及顆粒大小開展研究，然后經(jīng)過(guò)感官評(píng)定確定最合適條件即添加量10%，顆粒直徑0.3 cm，在此條件下得到的產(chǎn)品充分利用菠蘿干的耐咀嚼性以及脆性增強(qiáng)了香腸的質(zhì)構(gòu)和持水性，同時(shí)具有菠蘿干特有的香甜口味，為其增加了獨(dú)特的口感和風(fēng)味。

復(fù)合果蔬香腸將肉類與蔬菜或水果按一定比例配制，不僅使肉制品色形美觀，而且更有利于營(yíng)養(yǎng)素的互補(bǔ)和吸收。果蔬肉復(fù)合香腸尤其蔬菜香腸，適合我國(guó)大多數(shù)人的口味和飲食習(xí)慣。當(dāng)今社會(huì)生活節(jié)奏加快，營(yíng)養(yǎng)均衡的快餐食品符合社會(huì)需求，因此研發(fā)適合大眾和老年人、糖尿病患者、孕婦和兒童等特殊人群的系列果蔬香腸必定會(huì)有廣闊的前景［37］。

2.2 復(fù)合果蔬肉丸

肉丸是一道有著悠久歷史的美食，其制作工藝簡(jiǎn)單，加工中營(yíng)養(yǎng)成分損失少，是長(zhǎng)期以來(lái)受到人們喜愛的方便食品。研究多風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)均衡、品質(zhì)好的食品是食品科技研究的方向之一。因此，以探索肉丸口味、豐富肉丸種類、提高肉丸品質(zhì)為目的，不少學(xué)者正積極研究開發(fā)菌類肉丸、蔬菜汁肉丸及水果肉丸等復(fù)合果蔬肉丸。

表2 一些復(fù)合果蔬香腸基本工藝參數(shù)Table2 Some basic technical parameters of sausages compounded with fruits and/or vegetables

蔬菜肉丸作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的特色肉糜食品，口感清新，多吃不膩，目前常見于市面消費(fèi)，是消費(fèi)者極為喜愛的火鍋類飲食的“寵兒”。該類產(chǎn)品添加的蔬菜類型有香菇、松茸、胡蘿卜、芹菜、白菜、西紅柿等。通過(guò)對(duì)制作工藝改進(jìn)、產(chǎn)品品質(zhì)特性的影響因素進(jìn)行探討，姜瞻梅等［38］研究出高品質(zhì)香菇雞肉丸的最佳配方及工藝條件：香菇添加量15%，煮制工藝為90℃保溫15 min。而在對(duì)香菇保健魚丸的加工工藝研究中，沈碩等［39］綜合凝膠強(qiáng)度與感官品質(zhì)得出香菇的最適添加量為9%，此添加量下的香菇魚丸兼有菌類與肉類營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)肉丸品質(zhì)較好。陳紅等［19］在傳統(tǒng)肉丸生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，經(jīng)研究找出了最佳的制作配方，其中鮮牛肉500 g、香菇100 g、胡蘿卜汁250 mL。同種蔬菜與不同肉類復(fù)合，在生產(chǎn)工藝和蔬菜添加量方面會(huì)有差異。辜雪冬等［40］制作的藏豬松茸肉丸以西藏林芝主要特產(chǎn)藏香豬和松茸為原料，最終確定的松茸比例可達(dá)到20%。研究結(jié)果也表明：以上菌類往往因色澤不太鮮亮誘人且常以顆粒形態(tài)添加，對(duì)于肉丸產(chǎn)品的色澤、質(zhì)地改善一般不大，但使得產(chǎn)品咀嚼度提高，口感獨(dú)特，因此菌類肉丸存在繼續(xù)開發(fā)的意義。

對(duì)芹菜汁、白菜汁、西紅柿汁三種蔬菜汁豬肉丸，張建［41］采用物性測(cè)定儀分別進(jìn)行硬度、耐咀性等分析，從而得出不同蔬菜汁的加入對(duì)豬肉丸質(zhì)地的影響。結(jié)果顯示，加入等量的蔬菜汁，白菜汁肉丸質(zhì)地好于芹菜汁與番茄汁，綜合感官評(píng)價(jià)結(jié)果，蔬菜汁添加量為每100 g肉中加入30～40 mL為宜。此類蔬菜汁肉丸，其蔬菜色澤或處理方式對(duì)最終產(chǎn)品的色澤、彈性、組織狀態(tài)等外觀形態(tài)改善較大，同樣擁有一定的市場(chǎng)開發(fā)前景，值得深入研究。

為研究多風(fēng)味肉丸，吉建邦等［42］選用地域特色水果番木瓜制作了番木瓜肉丸。通過(guò)對(duì)添加量、添加方式以及適宜成熟度等的分析，探討了番木瓜肉丸的制作工藝，其中番木瓜的添加量為15%，得到的產(chǎn)品彈性較好，表面較光滑。但是水果肉丸目前研究不多，常見水果也很少被用于肉丸新產(chǎn)品的開發(fā)。

2.3 復(fù)合果蔬肉脯

肉脯是以畜、禽肉為主要原料，加以調(diào)味輔料，經(jīng)烘烤等工藝加工制成的熟肉干制品，具有口感好且攜帶方便的特點(diǎn)，作為一種休閑食品倍受消費(fèi)者喜愛［43］。但是傳統(tǒng)肉脯制品營(yíng)養(yǎng)單一、質(zhì)地干硬、色澤偏暗、出品率低，因此從肉的種類以及果蔬的添加、工藝的改進(jìn)方面進(jìn)行改善很有必要。

果蔬肉脯是將水果、蔬菜原料與傳統(tǒng)肉脯相結(jié)合，意在改變傳統(tǒng)肉脯高脂肪、低膳食纖維的不足，又能提高肉脯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能性，改善外觀形態(tài)及色澤，呈現(xiàn)出特有的果蔬與肉的復(fù)合風(fēng)味［30］，是頗具潛力的新式肉脯制品。胡躍等［31］應(yīng)用新工藝制造出果蔬肉脯，依據(jù)噴灑濃縮果蔬汁的類型得到不同口味的果蔬肉脯，并發(fā)現(xiàn)添加5%的芒果或番茄濃縮汁時(shí)，可以形成典型的果蔬味型，肉脯的感官及風(fēng)味均達(dá)到理想品質(zhì)。楊芳等［26］在傳統(tǒng)雞肉脯的基礎(chǔ)上添加果蔬和燕麥，腌制液中胡蘿卜渣和蘋果渣兩種果渣的最適添加量可達(dá)10%，噴灑用的果汁量為8%。添加的果蔬原料可提高產(chǎn)品的維生素和礦物質(zhì)含量，形成特有的果蔬與肉的復(fù)合風(fēng)味，其終產(chǎn)品復(fù)合果蔬燕麥雞肉脯色香味俱全，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，加工工藝簡(jiǎn)單，對(duì)設(shè)備要求不高，適合大規(guī)模生產(chǎn)，具有很好的發(fā)展前景。賓冬梅等［44］采用果子貍?cè)?8%、精肉24%與胡蘿卜汁5%，進(jìn)行了果子貍胡蘿卜肉脯加工實(shí)驗(yàn)研究。制成的復(fù)合型果子貍?cè)飧粌H食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且增加肉脯新品種，為果子貍?cè)獾纳罴庸ら_辟了一條新的途徑。

其他類型產(chǎn)品如復(fù)合果蔬火腿、復(fù)合果蔬肉松則研究相對(duì)較少，王衛(wèi)等［27］將現(xiàn)代生物酶解技術(shù)與傳統(tǒng)肉松加工技術(shù)結(jié)合，并通過(guò)添加富含維生素的胡蘿卜等成分，開發(fā)出集營(yíng)養(yǎng)、保健、休閑于一體的方便肉松制品，且復(fù)合果蔬泥的添加量可達(dá)到50%。

3 復(fù)合果蔬肉制品關(guān)鍵技術(shù)研究

肉制品中添加果蔬后的感官品質(zhì)，是決定復(fù)合果蔬肉制品品質(zhì)的重要方面。復(fù)合果蔬肉制品的最大特點(diǎn)就是添加果蔬成分，目的即改善肉制品風(fēng)味以及色澤、組織狀態(tài)等感官品質(zhì)。因此，對(duì)于添加果蔬后該類產(chǎn)品的風(fēng)味改善情況及感官品質(zhì)分析方面有大量研究報(bào)道。依據(jù)姜曉東等［45］肉制品風(fēng)味設(shè)計(jì)金字塔構(gòu)建理論，對(duì)添加果蔬后風(fēng)味改善不大的產(chǎn)品可以適當(dāng)添加相應(yīng)的果蔬香精，以強(qiáng)化風(fēng)味。特別是對(duì)于設(shè)計(jì)出的產(chǎn)品，可以組織品評(píng)小組采用最新感官評(píng)價(jià)技術(shù)如仿生傳感智能感官檢測(cè)技術(shù)［46］，特別是電子鼻、電子舌技術(shù)，并輔以質(zhì)構(gòu)儀等分析設(shè)備，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)定性評(píng)價(jià)和數(shù)據(jù)化分析，通過(guò)改善感官品質(zhì)的評(píng)定技術(shù)得到準(zhǔn)確的風(fēng)味信息，為下一步的風(fēng)味改善奠定基礎(chǔ)。

由于果蔬和肉的物理化學(xué)特性差異較大，果蔬對(duì)肉類蛋白凝膠可能起到一定的阻礙作用，如何使果蔬復(fù)合肉糜形成良好的蛋白凝膠，是影響復(fù)合肉糜類產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)關(guān)鍵因素。對(duì)加工過(guò)程中的凝膠特性，要結(jié)合果蔬復(fù)合肉制品的加工特性和關(guān)鍵加工技術(shù)進(jìn)行研究。周亞軍等［4，47］為研究科學(xué)的加工方法，以豬肉與雞肉為載體，首先對(duì)復(fù)合肉糜中對(duì)凝膠形成起主要作用的肌原纖維蛋白進(jìn)行提取研究，以保證復(fù)合肉糜形成良好凝膠；然后在成品的制作過(guò)程中，以與肉制品復(fù)合后在產(chǎn)品外形（感官特性）和內(nèi)質(zhì)（質(zhì)構(gòu)特性）上得分較高、品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定為標(biāo)準(zhǔn)對(duì)果蔬進(jìn)行篩選；最終以鹿肉和豬肉、牛肉和雞肉為原料，選擇添加胡蘿卜、蘋果皮，同時(shí)用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶粘合劑等粘合重組技術(shù)進(jìn)行粘合交聯(lián)，將在理化特性上有較大差異的物質(zhì)有機(jī)復(fù)合在一起，制作出營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味俱佳的果蔬復(fù)合重組肉制品。

另外，適當(dāng)添加既營(yíng)養(yǎng)又能提高產(chǎn)品質(zhì)量的成分，也是提高復(fù)合果蔬肉制品質(zhì)量的手段之一。對(duì)于凝膠型大豆蛋白，可以增加以及平衡肉制品的營(yíng)養(yǎng)；另外，作為一種外源添加物，大豆蛋白填充于肌肉蛋白連續(xù)相凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，依靠氫鍵、疏水作用與肌肉蛋白相互作用，形成致密緊實(shí)的微觀形態(tài)，宏觀上則表現(xiàn)為產(chǎn)品彈性、組織結(jié)構(gòu)提高，從而改善復(fù)合肉糜整體的凝膠特性，增強(qiáng)肉制品保水性［48］。而對(duì)于大豆蛋白，有研究建議針對(duì)大豆蛋白的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)選擇不同的應(yīng)用方式：如高凝膠、高溶解度、低凝膠溫度的大豆蛋白適合用于注射型肉制品，而預(yù)乳化處理后的大豆蛋白則適合用滾揉或斬拌方法應(yīng)用到乳化香腸中［49］。

4 復(fù)合果蔬肉制品研究與應(yīng)用存在的問(wèn)題及建議

雖然復(fù)合果蔬肉制品的研究已經(jīng)很長(zhǎng)時(shí)間，但是真正上市的產(chǎn)品除蔬菜肉丸外并不是很多，其原因可歸為果蔬原料、工藝、加工特性、原料配比、營(yíng)養(yǎng)等方面的研究不夠。

果蔬種類繁多，但因?yàn)榛瘜W(xué)成分、結(jié)構(gòu)特征等原料特性的差異，并非所有果蔬適合于生產(chǎn)復(fù)合果蔬肉制品，如何選擇適宜加入復(fù)合果蔬肉制品的種類比較重要，而目前對(duì)適宜加入復(fù)合果蔬肉制品的果蔬原材料的選擇研究不夠。添加的果蔬種類以及果蔬預(yù)處理方式對(duì)產(chǎn)品色澤的穩(wěn)定性、質(zhì)構(gòu)特性的影響決定產(chǎn)品的可接受程度，需要深入探索。多數(shù)研究通常選擇加入胡蘿卜、海帶、青椒、南瓜、蘋果皮等，雖然原料相對(duì)便宜，但對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響與改善效果及原因分析不夠深入，這方面研究有待于加強(qiáng)。

果蔬添加到肉制品之后，因肉類和果蔬兩類原料加工特性的差異，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，必然需要對(duì)加工工藝作出調(diào)整和改進(jìn)。加工工藝對(duì)最終產(chǎn)品品質(zhì)的影響重大，但這方面的研究沒有引起足夠重視。例如，果蔬的處理制備工藝：漂燙工序、漂燙溫度及時(shí)間，均可能影響其果蔬天然色素的發(fā)色效果，影響最終產(chǎn)品色澤的穩(wěn)定。此外，果蔬使用之前放置的時(shí)間以及放置條件等也可能影響產(chǎn)品質(zhì)量，而添加的護(hù)色劑等也會(huì)帶來(lái)安全性方面的問(wèn)題。這就要求在進(jìn)行復(fù)合果蔬肉制品的生產(chǎn)過(guò)程中，要根據(jù)所選擇果蔬和肉類原料的具體特性，對(duì)加工工藝進(jìn)行優(yōu)化研究。又如，不同的加工工藝對(duì)添加果蔬后的西式香腸的口感風(fēng)味會(huì)產(chǎn)生較大的影響，煙熏后產(chǎn)品有較大的煙熏味，這種味道與某些果蔬如西拉葡萄的風(fēng)味結(jié)合較好，表現(xiàn)協(xié)同效應(yīng)；但也有風(fēng)味拮抗的，對(duì)于果蔬如菠蘿和胡蘿卜，煙熏味反而會(huì)抑制原有果蔬特殊的風(fēng)味，導(dǎo)致香腸風(fēng)味不佳［50］。如何克服果蔬和肉類生產(chǎn)工藝中的類似問(wèn)題，也值得將來(lái)著重研究。

不同的果蔬和肉類因物理化學(xué)特性的差異，會(huì)顯示出不同的加工特性，為提高復(fù)合果蔬肉制品的產(chǎn)品質(zhì)量，有必要通過(guò)調(diào)整果蔬與肉類的添加比例等，協(xié)調(diào)果蔬和肉類之間的相互作用，以實(shí)現(xiàn)最終結(jié)合物的理想品質(zhì)。比如肉制品中添加不同含量的果蔬，因脂肪含量相對(duì)降低，膳食纖維增加，勢(shì)必會(huì)影響物料間的粘合力［51］，阻礙肉蛋白凝膠，最終影響產(chǎn)品的口感、色澤、香味等。復(fù)合形成的凝膠質(zhì)量在很大程度上決定著最終產(chǎn)品的質(zhì)量，而關(guān)于凝膠特性方面的研究多數(shù)只停留在通過(guò)添加粘合劑、植物蛋白等來(lái)加強(qiáng)凝膠的粘合強(qiáng)度，凝膠機(jī)理方面的研究較少且不深。因此，有必要借助相關(guān)儀器對(duì)凝膠的形成過(guò)程進(jìn)行深入分析，對(duì)影響凝膠穩(wěn)定性的因素深入總結(jié)并加強(qiáng)相關(guān)基礎(chǔ)理論知識(shí)研究。

果蔬添加量對(duì)復(fù)合果蔬肉制品口感的影響較大，還需要深入研究。復(fù)合果蔬肉制品的研究初衷雖然是改善單一肉制品的風(fēng)味，但是添加果蔬之后帶來(lái)的口感、產(chǎn)品可接受程度以及產(chǎn)品的質(zhì)量、保質(zhì)期等問(wèn)題也相伴而來(lái)，成為該類產(chǎn)品進(jìn)一步發(fā)展應(yīng)該關(guān)注和研究的主要問(wèn)題。一般果蔬添加量達(dá)到10%時(shí)，在降低脂肪相對(duì)含量的同時(shí)，會(huì)影響最終產(chǎn)品的口感，實(shí)驗(yàn)中常采用添加大豆蛋白［3］來(lái)彌補(bǔ)這一不足，但尚無(wú)法達(dá)到滿意的程度。針對(duì)此問(wèn)題，選擇具有調(diào)香作用的韭菜、木耳、香菇、蔥等做為添加物，可以明顯改善風(fēng)味［18］。如何進(jìn)一步提高復(fù)合果蔬肉制品的口感風(fēng)味，將來(lái)應(yīng)從原料的配比方面進(jìn)行優(yōu)化研究。類似質(zhì)構(gòu)儀的先進(jìn)儀器可以從力學(xué)、流變學(xué)的角度對(duì)口感、咀嚼性等方面的感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定，分析更為科學(xué)、客觀、嚴(yán)謹(jǐn)，應(yīng)加以推廣和應(yīng)用。

果蔬的添加量受到肉類風(fēng)味特性的限制，過(guò)高不宜，然而添加量過(guò)低，會(huì)同時(shí)限制復(fù)合果蔬肉制品的營(yíng)養(yǎng)改善程度。對(duì)于低脂腸，膳食纖維燕麥的添加不僅使得產(chǎn)品具有促進(jìn)消化吸收、降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病等有益特性，而且能彌補(bǔ)因減脂帶來(lái)的影響，并使產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)更加均衡［25］。因此，可以更多考慮對(duì)適合添加的膳食纖維類型加強(qiáng)研究，使得最終產(chǎn)品呈現(xiàn)多樣化、營(yíng)養(yǎng)均衡化的特點(diǎn)。

5 復(fù)合果蔬肉制品前景展望

復(fù)合果蔬肉制品，因綜合利用果蔬、肉類兩大種類原料而具有種類繁多的特點(diǎn)。采用哪種果蔬、與什么肉類復(fù)合，最終的產(chǎn)品存在多種可能性。目前，食品市場(chǎng)呈現(xiàn)多樣化、消費(fèi)水平層次化、消費(fèi)人群個(gè)性化的特點(diǎn)，普通和高檔復(fù)合果蔬肉制品的開發(fā)均有一定的目標(biāo)人群，為復(fù)合果蔬肉制品的多樣化發(fā)展提供了市場(chǎng)基礎(chǔ)。雖然當(dāng)前多數(shù)復(fù)合果蔬肉制品仍處于實(shí)驗(yàn)室研究階段，針對(duì)添加果蔬的配方優(yōu)化、工藝條件改進(jìn)等研究仍在進(jìn)行中，但是相比于營(yíng)養(yǎng)與口味單一的傳統(tǒng)肉制品或果蔬產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)、風(fēng)味獨(dú)特、色澤誘人的復(fù)合果蔬肉制品的開發(fā)研究意義重大。因此，隨著人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的消費(fèi)需求以及需求多樣化、個(gè)性化發(fā)展的特點(diǎn)，風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的復(fù)合果蔬肉制品，存在潛在的市場(chǎng)價(jià)值和較大的發(fā)展優(yōu)勢(shì)。

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Advances on research and development of meat products compounded with fruits and/or vegetables

DENG Ya-min，SHAO Jun-hua*，F(xiàn)ENG Xu-qiao*，WANG Le-tian，DONG Li，WANG Nan，TAN Yang，LIU Su-su，WANG Ji-ye
（College of Food Science and Technology，Bohai University，F(xiàn)ood Safety Key Lab of Liaoning Province，Jinzhou 121013，China）

In order to promote the diversity of meat products，to expand the application field of fruits and vegetables，and to produce nutritional，functional，attractive and unique tasty meat products simultaneously，adding fruits and/or vegetables in meat processing to form meat products compounded with fruits and/or vegetables have become a new developmental direction for the meat processing industry with prosperous future.The meat product forms varies with the added mode，amount and processing route of fruits and vegetables.This mini-review paper summarized recent advance on meat products compounded with fruits and/or vegetables，including raw material research，exploration of new products，and key application technologies.Some of the major problems encountered in the research and development had been posed and their coping strategies suggested，so as to provide references for meat deep processing，full use of fruits and vegetables，and developing high-grade meat products compounded with fruits and/or vegetables.

fruits and vegetables；meat products processing；application；advances

TS251

A

1002-0306（2016）02-0394-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.02.072

2015－05－11

鄧亞敏（1988-），女，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工工程，E-mail：deng1078160960@126.com。

*通訊作者：馮敘橋（1961-），男，博士，教授，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工工程，E-mail：feng_xq@hotmail.com。

邵俊花（1980-），女，博士，副教授，研究方向：肉品加工與質(zhì)量安全控制，E-mail：shaojh024@163.com。