兩種貨架溫度下葡萄品質(zhì)分析

顏廷才，邵 丹，張 鵬，周 斌，李江闊，*（.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽0866；.國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津），天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點實驗室，天津0084；.浙江新銀象生物工程有限公司，浙江天臺700）

兩種貨架溫度下葡萄品質(zhì)分析

顏廷才1，邵 丹1，張 鵬2，周 斌3，李江闊2，*
（1.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽110866；2.國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津），天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點實驗室，天津300384；3.浙江新銀象生物工程有限公司，浙江天臺317200）

以無核寒香蜜葡萄為試材，采用固相微萃取技術(shù)及氣相-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，研究兩種貨架溫度（10℃、25℃）期間果實品質(zhì)變化。結(jié)果表明，10℃貨架溫度延緩了果實硬度的下降，提高了可溶性固形物含量，顯著（p＜0.05）降低了果實腐爛率、落粒率，有效控制了果實質(zhì)量的損失與腐爛，延長了果實貨架壽命。葡萄對照組、10℃貨架3 d和25℃貨架3 d果實中的醇類化合物相對含量均為最高，分別為73.59%、58.09%和78.43%，其中相對含量最高的物質(zhì)為乙醇，說明引起果實芳香味的主要物質(zhì)可能是乙醇。與對照組相比，10℃貨架3 d果實中的醇類化合物相對含量減少，醛類化合物、酯類化合物相對含量增加；25℃貨架3 d果實中的醇類化合物、醛類化合物相對含量增加，酯類化合物相對含量減少。

葡萄，貨架溫度，品質(zhì)，揮發(fā)性物質(zhì)

無核寒香蜜（VitisVitaceaeL.cv，Seedless Hanxiangmi）又稱美國無核王、寒香蜜，屬于葡萄科（Vitaceae）葡萄屬（Vitis L.）植物［1］，屬早熟無核葡萄品種。品味香甜如蜜，含有大量的糖、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)，具有很高的營養(yǎng)和食療價值。但因其水分和含糖量都很高，是較難貯運的葡萄品種，貨架期間易出現(xiàn)腐爛、脫粒、干梗等問題，給其貯藏運輸、延長銷售時間帶來困難，造成很大的經(jīng)濟(jì)損失［2］。采后的葡萄生命活動仍在進(jìn)行，其貨架品質(zhì)與溫度、濕度、氣體、微生物及人為活動有關(guān)，其中溫度是影響葡萄貯藏的最重要因素，適宜的溫度能使葡萄延緩衰老，中長期貯藏后仍能新鮮如初［3］。

目前，頂空固相微萃取技術(shù)（HS-SPME）結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）用于對葡萄揮發(fā)性物質(zhì)的研究已趨于成熟，HS-SPME是樣品萃取、濃縮富集、脫附進(jìn)樣的連續(xù)過程，無須復(fù)雜的樣品處理，靈敏度高、操作簡單。GC-MS結(jié)合了氣相色譜分析速度快、分離能力強(qiáng)的優(yōu)點與質(zhì)譜的高選擇性、高分辨力，可實現(xiàn)對樣品香氣成分定性、定量分析［4］。成明［5］以玫瑰香、巨峰兩種葡萄為研究對象，采用SPME-GC-MS技術(shù)分析了不同處理方式和貯藏條件對葡萄香氣成分變化規(guī)律的影響。Rosa Perestrelo等［6］利用該技術(shù)研究了不同區(qū)域葡萄品種揮發(fā)性物質(zhì)的變化趨勢。因此，本實驗采用HS-SPME結(jié)合GC-MS技術(shù)對葡萄揮發(fā)性成分進(jìn)行分析具有現(xiàn)實意義和可行性。

大部分葡萄貯藏后主要是為了上市銷售鮮食，需要有一定的貨架期，因而采后貨架期間保持果實的良好品質(zhì)是貯運過程中必須考慮的問題。HS-SPME結(jié)合GC-MS技術(shù)能夠檢測葡萄在不同貨架溫度下果實的揮發(fā)性成分。因此，為了緩解葡萄貨架期間出現(xiàn)的問題，本實驗在前人研究［7-9］的基礎(chǔ)上，探討不同貨架溫度（10℃和25℃）期間果實品質(zhì)變化，以期為生產(chǎn)上提高葡萄的貨架商品品質(zhì)提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

無核寒香蜜葡萄 于2014年8月17日采自遼寧省興城市庭院式葡萄園，成熟度為九成，當(dāng)天運回實驗室（25±0.5）℃挑選果穗大小、無機(jī)械損傷的果實。

PAL-1便攜式手持折光儀 日本愛宕公司；916Ti-Touch電位滴定儀 瑞士萬通中國有限公司；TA.XT.Plus物性儀 英國SMS公司；Trace DSQ GC/MS氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Finnigan公司；DVB/CAR/ PDMS，手動，50/30 μm，高度交聯(lián)，灰色平頭/SPME萃取頭和固相微萃取手柄 美國Supleco公司；PC-420D數(shù)字型磁力加熱攪拌裝置 美國Corning公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 葡萄的處理及分組 葡萄分為兩個處理。處理1：稱取葡萄2.5 kg/袋，整齊放入50 μm PE保鮮袋中，扎緊袋口后置于常溫實驗室（25±0.5）℃存放；處理2：葡萄充分預(yù)冷12 h后，稱取葡萄2.5 kg/袋，整齊放入PE保鮮袋中，扎緊袋口后置于10℃階梯庫存放。實驗每次取六袋樣品，做三次重復(fù)，測定時間為貨架0、3、6、9、12、15 d，其中0 d設(shè)為對照組（CK），表示采收后沒有進(jìn)入溫度條件下的葡萄。

1.2.2 果實品質(zhì)分析

1.2.2.1 落粒率 計算公式如下：

1.2.2.2 腐爛率 計算公式如下：

1.2.2.3 果實硬度 采用英國TA.XT.Plus物性測定儀測定，將葡萄果實用剪刀小心從果穗中剪下，并放置于測試平板上，利用P/2柱頭（Φ2 mm）對其進(jìn)行穿刺測試，測試參數(shù)如下：穿刺深度為6 mm，測試速度為2 mm/s，每個處理取大小一致的果實進(jìn)行測試，重復(fù)測定10次，最后取其平均值［10］。

1.2.2.4 可溶性固形物 采用手持折光儀測定，直接取汁測定，每個處理重復(fù)測定6次，然后取其平均值［10］。

1.2.2.5 可滴定酸 自動電位滴定儀測定［11］。

1.2.3 果實芳香化合物測定

1.2.3.1 揮發(fā)性成分的測定 葡萄（10.50±0.10）g破碎榨汁后離心（8000 r/min，15 min），4層紗布過濾，取上清液8 mL裝入帶磁力攪拌子的15 mL頂空瓶中，加入2.5 g NaCl加蓋封口，置于磁力加熱攪拌器上（轉(zhuǎn)速為550 r/min），然后將固相微萃取頭插入頂空瓶的頂空部分（離液面約1 cm處）于50℃吸附30 min后拔出萃取頭，立即插入GC/MS進(jìn)樣口，于250℃解吸5 min。

色譜條件：HP-INNOWAX色譜柱（30 m×250 μm×0.25 μm）；程序升溫：40℃保留3 min，然后以4℃/min升至120℃，再以5℃/min升至210℃，保留5 min。傳輸線溫度為250℃。載氣為He，流速1 mL/min，不分流。

質(zhì)譜條件：連接桿溫度280℃，電離方式為EI，離子源溫度200℃，掃描范圍35～350 u。

1.2.3.2 譜圖檢索及成分鑒定 通過檢索NIST/WILEY標(biāo)準(zhǔn)譜庫，并結(jié)合文獻(xiàn)的標(biāo)準(zhǔn)譜圖［12-13］，進(jìn)行定性分析，用峰面積歸一法測算各揮發(fā)性物質(zhì)的相對含量。

表1 葡萄不同貨架溫度貯藏期間果實品質(zhì)分析Table1 Analysis on fruit quality of grape at different temperature during shelf life

1.3 數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用SPSS 17.0軟件Duncan氏新復(fù)極差法進(jìn)行數(shù)據(jù)差異顯著性分析，應(yīng)用EXCEL軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩種貨架溫度下葡萄果實品質(zhì)分析

由表1可知，隨著貨架期的延長，10℃貨架溫度下葡萄果實落粒率先升高后降低，25℃貨架溫度下葡萄果實落粒率一直升高，且與10℃差異顯著（p＜0.05）。10℃和25℃貨架溫度下葡萄果實腐爛率均呈升高趨勢，但10℃貨架溫度下腐爛率顯著（p＜0.05）低于25℃貨架溫度，說明10℃貨架溫度能夠有效延緩果實的腐爛與落粒，延長果實貨架期。貨架9 d時，25℃貨架溫度下葡萄落粒率和腐爛率分別為63.91%和43.86%，已經(jīng)失去了商品價值。整個貨架期間，兩個溫度下果實硬度均呈整體下降趨勢，且25℃貨架溫度下果實硬度下降速率高于10℃貨架溫度，二者之間差異顯著（p＜0.05），說明10℃貨架溫度可以有效延緩果實硬度的下降。兩個溫度下果實可溶性固形物和可滴定酸含量均呈現(xiàn)下降的趨勢。貨架6 d時，10℃下果實可溶性固形物和可滴定酸含量分別為20.32%和0.72%，25℃下分別為19.80%和0.71%，其中可溶性固形物含量達(dá)顯著性差異（p＜0.05），表明10℃貨架溫度更易于維持果實的質(zhì)地和營養(yǎng)品質(zhì)。

2.2 葡萄不同貨架溫度貯藏期間果實揮發(fā)性物質(zhì)的變化

無核寒香蜜葡萄在貨架期間檢測出的各類揮發(fā)性物質(zhì)的化合物名稱、相對含量（以相對峰面積Area%計）結(jié)果見表2。

無核寒香蜜葡萄在貨架期間檢測出36種揮發(fā)性物質(zhì)，其中醇類化合物13種、酯類化合物7種、醛類化合物3種、烴類化合物2種、酸類化合物3種、酮類化合物4種。其中揮發(fā)性物質(zhì)相對含量較高的有乙醇、正己醇、松油醇、乙酸乙酯、青葉醛、3-羥基-2-丁酮。10℃貨架貯藏期間，貨架3 d與對照組相比，乙醇、青葉醛、3-羥基-2-丁酮相對含量分別降低了12.11%、46.43%、72.50%，正己醇、松油醇、乙酸乙酯相對含量則升高；25℃貨架貯藏期間，其貨架3 d與對照組相比，乙醇、青葉醛、3-羥基-2-丁酮相對含量有所升高，而正己醇、松油醇、乙酸乙酯相對含量則降低。

醇類化合物：無核寒香蜜葡萄對照組、10℃貨架3 d和25℃貨架3 d果實中相對含量最高的醇類化合物均為具有芳香甜味的乙醇［14］，相對含量分別為60.02%、52.75%和73.33%；其次為具有芳香味的正己醇［15］，相對含量分別為2.06%、2.56%和1.21%。萜醇類物質(zhì)是葡萄果實中重要的芳香化合物，對照組、10℃貨架3 d和25℃貨架3 d果實中均檢測到含量相當(dāng)?shù)木哂谢ㄏ阄兜乃捎痛迹?6-17］；對照組果實中檢測到具有新鮮葉草香氣的葉醇［18］，在10℃貨架3 d和25℃貨架3 d果實中均未檢測到；10℃貨架3 d果實中檢測到具有甜玫瑰香味的香茅醇［15］，在對照組和25℃貨架3 d果實中均未檢測到。10℃貨架3 d果實中醇類化合物的數(shù)量是25℃貨架3 d果實中的1.8倍，說明10℃貨架的葡萄果實具有更豐富良好的風(fēng)味。

表2 葡萄不同貨架溫度貯藏期間揮發(fā)性物質(zhì)相對含量的變化（%）Table2 Changes of different shelf temperature in relative contents of volatile substances in grape during storage（%）

醛類化合物：無核寒香蜜葡萄對照組、10℃貨架3 d和25℃貨架3 d果實中均檢測到具有綠葉清香和果香的青葉醛，相對含量分別為0.56%、0.30%和1.35%；具有綠葉清香和果香的己醛［19-20］在10℃貨架3 d和25℃貨架3 d果實中均檢測到，但在對照組未檢測到。

酯類化合物：無核寒香蜜葡萄對照組、10℃貨架3 d和25℃貨架3 d果實中均檢測到具有有草莓香味的乙酸乙酯［16-17］，相對含量分別為19.26%、23.03%和9.55%；3-羥基丁酸乙酯、鄰苯二甲酸丁辛酯是25℃貨架3 d果實中檢測到的相對含量較高的揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)在對照組和10℃貨架3 d未檢測到。

酮、酸、烯烴、其他類化合物：葡萄果實中這4類化合物相對含量都不高。無核寒香蜜葡萄對照組、10℃貨架3 d和25℃貨架3 d果實中均檢測到3-羥基-2-丁酮；10℃貨架3 d檢測到的酮類化合物數(shù)量最多；10℃貨架3 d和25℃貨架3 d果實中均檢測到酸類化合物，但在對照組果實中未檢測到；在其他類化合物中，對照組、10℃貨架3 d和25℃貨架3 d果實中均檢測到甲氧基苯基肟，相對含量分別為5.27%、5.19%和7.11%；10℃貨架3 d和25℃貨架3 d果實中均檢測到2，4-二叔丁基苯酚，但在對照組果實中未檢測到。

3 討論

通過測定無核寒香蜜葡萄果實品質(zhì)指標(biāo)，結(jié)果表明10℃貨架比25℃貨架能顯著降低果實腐爛率、落粒率，這是由于貯藏溫度直接影響果實的貯藏效果［21］。當(dāng)葡萄處于最適溫度時，水分蒸發(fā)就趨于緩慢，從而保證了正常生理代謝［22］，有效控制了果實質(zhì)量的損失與腐爛，延長果實貨架壽命。另外，10℃貨架比25℃貨架有效延緩果實硬度的下降，提高可溶性固形物的含量，但可滴定酸含量變化不大。

醇類化合物在無核寒香蜜葡萄貨架期間相對含量最高，其中乙醇的相對含量最高，這與其他葡萄品種果實中的醛類化合物相對含量最高有所不同［23-25］，具體原因還有待探究。酯類、醛類、醇類均屬于游離態(tài)揮發(fā)性物質(zhì)，在葡萄果實風(fēng)味物質(zhì)中占有很重要的比重［26］，這些物質(zhì)主要通過脂肪酸途徑合成。隨著果實的衰老，醛類經(jīng)醇脫氫酶（ADH）催化形成相應(yīng)的醇類，酯類物質(zhì)則可能發(fā)生水解等反應(yīng)生成醇類而含量下降。醇類含量的增加，可能與微生物發(fā)酵作用有關(guān)，也可能與調(diào)控酯類化合物代謝的醇?；D(zhuǎn)移酶（AAT）與脂氧合酶系統(tǒng)（LOX）活性［26］受到影響有關(guān)，繼而改變了果實中的揮發(fā)性物質(zhì)的代謝。實驗表明，10℃貨架貯藏下果實中的醇類化合物較25℃貨架貯藏下果實中的醇類化合物相對含量低，種類多，說明溫度可以延緩葡萄揮發(fā)性物質(zhì)的變化，維持良好的整體風(fēng)味。

葡萄對照組、10℃貨架3 d和25℃貨架3 d果實中的醇類化合物相對含量均為最高，分別為73.59%、58.09%和78.43%；葡萄對照組、10℃貨架3 d和25℃貨架3 d果實中的醇類化合物種類也最多，分別為7、9、5種。

4 結(jié)論

10℃貨架貯藏葡萄果實的質(zhì)地優(yōu)于25℃貨架貯藏，但營養(yǎng)品質(zhì)變化不大，低溫可以延緩葡萄的腐爛進(jìn)程。葡萄果實中檢測到的揮發(fā)性物質(zhì)相對含量最高是乙醇，10℃貨架貯藏有利于葡萄保持更多對風(fēng)味有積極作用的化合物，維持葡萄良好的整體風(fēng)味。

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Analysis on grape quality during shelf life at two temperatures

YAN Ting-cai1，SHAO Dan1，ZHANG Peng2，ZHOU Bin3，LI Jiang-kuo2，*
（1.College of Food Science，Shenyang Agricultural University，Shenyang 110866，China；2.National Engineering and Technology Research Center for Preservation of Agriculture Products（Tianjin），Tianjin Key Laboratory of Postharvest Physiology and Storage of Agricultural Products，Tianjin 300384，China；3.Zhejiang Silver-Elephant Bio-engineering Co.，Ltd.，Tiantai 317200，China）

Taken Seedless Hanxiangmi as test material，used the solid phase micro-extraction（SPME）and gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）for determination，the changes of fruit quality at two shelf temperature（10℃，25℃）were studied.The results showed that，the 10℃shelf temperature could effectively slowed down fruit firmness and increased soluble solids content，reduced the decay rate and shattering rate，significantly controlling fruit weight loss and rot（p＜0.05）.Alcohols were the richest compounds in the control group，3 d at shelf 10℃and 3 d at shelf 25℃with relative content of respectively 73.59%，58.09%and 78.43%.Ethanol were the richest compounds in the alcohols，it showed that the fruits had obvious aromatic sweetness.Compared with the control group，alcohols and aldehydes compounds increased during the 3 d at shelf 10℃，whereas esters presented a declining trend.But alcohols and aldehydes compounds reduced during the 3 d at shelf 25℃，whereas esters presented a increasing trend.

grape；shelf temperature；quality；volatile substances

TS201.1

A

1002-0306（2016）02-0343-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.02.061

2015－04－07

顏廷才（1977-），男，博士，副教授，研究方向：果品蔬菜深加工與活性物質(zhì)提取，E-mail：1245782613@qq.com。

*通訊作者：李江闊（1974-），男，博士，副研究員，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品安全與果蔬貯運保鮮新技術(shù)研究，E-mail：lijkuo@sina.com。

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2012BAD38B01）。