低鈉豬肉風(fēng)味復(fù)合劑的研究

齊宏超,張立彥,趙　芩

(華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院,廣東廣州 510640)

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低鈉豬肉風(fēng)味復(fù)合劑的研究

齊宏超,張立彥*,趙芩

(華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院,廣東廣州 510640)

研究了豬里脊肉用減鹽復(fù)配鹽腌制后L-蘋果酸、谷氨酸鈉和I+G風(fēng)味復(fù)合劑對豬肉感官質(zhì)量的影響,并運(yùn)用響應(yīng)面優(yōu)化得出上述復(fù)合風(fēng)味復(fù)合劑的最佳配比。研究表明:添加一定量的L-蘋果酸(≤0.2%)、谷氨酸鈉(≤0.3%)和I+G(≤0.3 mg/g)能夠明顯提高豬肉的感官品質(zhì)(p<0.05);響應(yīng)面實驗結(jié)果表明,風(fēng)味復(fù)合劑優(yōu)化配方為谷氨酸鈉0.28%、I+G 0.32 mg/g、L-蘋果酸0.15%,感官評分可達(dá)7.36,在此條件下能有效地蓋減鹽復(fù)配鹽中氯化鉀的苦澀味。

豬肉,復(fù)配鹽替代鹽,風(fēng)味復(fù)合劑,感官品質(zhì)

過量攝入食鹽會增加高血壓和心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險[1],發(fā)掘有效的氯化鈉替代物來降低肉制品中食鹽含量,深受國內(nèi)外學(xué)者的關(guān)注。筆者已研究復(fù)配鹽替代鹽(氯化鉀、乳酸鈣及抗壞血酸鈣按一定比例復(fù)合)用于腌制豬里脊肉[2],明顯改善了肉制品中苦澀味[3]的現(xiàn)象,但里脊肉的感官評分及綜合評分較低,因此考慮使用風(fēng)味復(fù)合劑來掩蓋替代鹽產(chǎn)生的不良風(fēng)味,提高感官品質(zhì)。

最常用的物質(zhì)包括L-蘋果酸、谷氨酸鈉和I+G(肌苷酸和鳥苷酸,復(fù)合鮮味劑)。王仕鈺等[4]研究了有機(jī)酸味劑對低鈉鹽的增咸作用,研究表明添加1.6% L-蘋果酸的復(fù)配鹽咸味純正,口感良好,具有明顯的掩蓋苦味和增咸作用。Martin R.Yeomans等人[5]研究了在湯中添加谷氨酸鈉(MSG)的效果,研究表明,薄荷味和谷氨酸鈉聯(lián)合使用可以顯著增加湯的消費(fèi)者喜愛度。很多研究表明I+G可以掩蓋由于氯化鉀替代氯化鈉后造成的苦澀味[6-8]。Paulo等人[9]的研究表明,在發(fā)酵未煮制香腸中用氯化鉀替代50%的氯化鈉后,向其中添加1%賴氨酸以及300 mg/kg的I+G,可以減少由于添加了氯化鉀而造成的苦澀味。但三者復(fù)合后對減鹽后肉制品風(fēng)味的影響尚未見有研究報道。本研究探討了L-蘋果酸、谷氨酸鈉和I+G分別對減鹽處理后里脊肉的感官質(zhì)量的影響,同時利用響應(yīng)面設(shè)計實驗得出三者的最佳復(fù)合添加量,以期為進(jìn)一步改善低鈉復(fù)配鹽處理后肉制品的風(fēng)味開辟新思路。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

新鮮豬里脊肉、食鹽市售,廣東廣州華潤萬家連鎖超市;氯化鉀、乳酸鈣、抗壞血酸鈣河南豫中生物科技有限公司,食品級;L-蘋果酸、谷氨酸鈉、I+G廣州東巨化學(xué)試劑有限公司,食品級。

MZ2C型真空泵德國Germany公司;BS/BT型電子天平德國賽多利斯股份有限公司;CENTER-309型熱電偶雙金屬溫度計臺灣群特公司。

1.2實驗方法

1.2.1原料肉的處理將里脊肉切成(2×2×2 cm±1 mm)的肉塊,按肉∶腌制液=1∶1(m/m)的比例放入含氯化鉀23%、乳酸鈣8%、抗壞血酸鈣13%的腌制液中,置于真空抽滲器中于0.09 MPa真空度下腌制5 h[10]。將腌制好的里脊肉用流水清洗,后放入塑料袋中真空密封,在沸水中煮制至肉塊中心溫度達(dá)80 ℃(熱電偶測試),取出冷卻至室溫后測定各項指標(biāo)。

1.2.2單因素實驗設(shè)計分別選用L-蘋果酸、I+G、谷氨酸鈉作為風(fēng)味復(fù)合劑,進(jìn)行單因素實驗,在腌制液中添加風(fēng)味復(fù)合劑,其中L-蘋果酸添加濃度為0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%,I+G添加量為0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mg/g,谷氨酸鈉添加濃度為0%,0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%。單因素實驗重復(fù)三次。

1.2.3里脊肉的感官評定感官評定采取0～8分評分制。邀請10位食品專業(yè)且經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的研究生組成感官評定小組,對樣品進(jìn)行三位隨機(jī)數(shù)字編碼,每次評定由每個評定成員單獨(dú)進(jìn)行,相互不接觸交流,樣品評定之間用清水漱口。評分規(guī)則如下:

表1　感官評分表Table 1　Standard for sensory evaluation

1.2.4響應(yīng)面實驗設(shè)計在單因素實驗基礎(chǔ)上,選取谷氨酸鈉添加量(%,記為A)、I+G添加量(mg/g,記為B)、L-蘋果酸添加量(%,記為C)為三因素,具體添加量見因素水平編碼表,采用Design Expert8.0.6軟件中心點(diǎn)重復(fù)5次的Box-behnken響應(yīng)面實驗設(shè)計實驗,用復(fù)合鹽與添加風(fēng)味復(fù)合劑的腌制液腌制里脊肉,考察三因素對里脊肉感官品質(zhì)的影響及相互作用。實驗設(shè)計編碼表如下。

表2　Box-Behnken設(shè)計因素水平編碼表Table 2　The coding of Box-Behnken experimental design

1.3數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

采用SPSS19.0軟件的one-way ANOVA分析方法對單因素實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析,Microsoft Excel 2007對單因素實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行平均值、標(biāo)準(zhǔn)差處理,并作圖。采用Design Expert8.0.6軟件的方差分析(ANOVA)對Box-Behnken數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理,并作圖。

2　結(jié)果與討論

2.1L-蘋果酸對里脊肉感官品質(zhì)的影響

由圖1可知,隨著L-蘋果酸的加入,感官評分值先有所增加后逐漸降低,當(dāng)添加量在0.2%時感官評分值最大,這可能是由于一定量的L-蘋果酸可以抑制氯化鉀等的苦澀味,但當(dāng)添加量≥0.2%時感官評分值顯著下降(p<0.05)。這可能是由于在低濃度時,鹽和酸具有互相增強(qiáng)的作用,但是在高濃度下,兩者具有相互掩蓋的效果[11]。另外,也可能是由于當(dāng)L-蘋果酸添加量過大時會品嘗到明顯的酸味,從而使感官評分值下降。

圖1　L-蘋果酸加量對里脊肉感官品質(zhì)的影響Fig.1　Effect of L-malic acid content on flavor of tenderloin注:字母不同表示有顯著性差異(p<0.05),圖2、圖3同。

2.2I+G對里脊肉感官品質(zhì)的影響

由圖2可知,隨著I+G的添加量增加,感官評分值先逐漸增加后逐漸降低,當(dāng)添加了為0.3 mg/g時,感官得分與對照組及其他添加量組差異顯著(p<0.05)。這可能是由于I+G為鮮味添加劑,在一定濃度范圍內(nèi)添加可增加鮮味,掩蓋苦澀味,Yamaguchi S等[12]的研究表明,添加鮮味物質(zhì)可以增強(qiáng)對食物中咸味的敏感度,從而減少對食鹽的需求,但是當(dāng)I+G添加量超過0.3 mg/g時鮮味不但不會增加反而會影響感官品質(zhì)。

圖2　I+G添加量對里脊肉感官品質(zhì)的影響Fig.2　Effect of I+G content on flavor of tenderloin

2.3谷氨酸鈉對里脊肉感官品質(zhì)的影響

如圖3所示,隨著谷氨酸鈉添加量的增加,感官評分值先增加后降低,在添加量為0.3%時感官評分值最高,且其感官評分與對照組及其他添加量組差異顯著(p<0.05)。這可能是由于谷氨酸鈉和I+G一樣都是鮮味劑,在一定濃度范圍內(nèi)添加可增加鮮味,掩蓋苦澀味,可當(dāng)添加量高于0.3%時,不但不會增加鮮味,反而會降低里脊肉感官品質(zhì)。

表4　感官評分響應(yīng)面實驗結(jié)果的方差分析表Table 4　Variance analysis of RSM test

圖3　谷氨酸鈉濃度對里脊肉感官品質(zhì)的影響Fig.3　Effect of MSG content on flavor of tenderloin

2.4風(fēng)味掩蓋劑響應(yīng)面實驗優(yōu)化結(jié)果

添加風(fēng)味掩蓋劑后里脊肉感官評分響應(yīng)面實驗結(jié)果如表3所示。

由表4可知,三種風(fēng)味掩蓋劑對感官評分的影響次序為L-蘋果酸(C)>谷氨酸鈉(A)>I+G(B)。由表4可知,A、C、A2、B2、C2對感官評分影響極顯著(p<0.01)。該模型極顯著(p<0.0001),說明實驗所用模型具有高度顯著性,失擬項p>0.05,差異不顯著,模型決定系數(shù)R2=0.9958,表明響應(yīng)值變化的99.58%擬合程度良好,實驗誤差小,可用該模型來預(yù)測實驗結(jié)果,所得數(shù)學(xué)模型為:

Y1=7.16-0.077A+0.038B-0.37C-0.034AC-0.055BC-0.19A2-0.15B2-0.37C2

將感官評分設(shè)為最大值,經(jīng)模型預(yù)測,谷氨酸鈉添加量(A)、I+G添加量(B)、L-蘋果酸添加量(C)的取值分別為0.28%、0.32 mg/g、0.15%。感官評分預(yù)測值為7.27。

表3　里脊肉感官評分響應(yīng)面實驗設(shè)計及結(jié)果Table 3　Design of RSM test and Sensory evaluation results of tenderloin with the addition of masking agents

在此條件下進(jìn)行驗證實驗,所得感官評分值為7.36,與理論預(yù)測值相比,誤差為1.25%,由此驗證了響應(yīng)面預(yù)測值的可靠性。

如圖4a所示,當(dāng)0.3%谷氨酸鈉添加量固定為中心點(diǎn)水平時,響應(yīng)面中L-蘋果酸一側(cè)坡度變化較快而I+G一側(cè)坡度變化緩,說明L-蘋果酸對里脊肉感官品質(zhì)的影響更為顯著,與表4方差分析結(jié)果一致。隨著L-蘋果酸添加量的增大,里脊肉感官評分先上升后明顯下降;隨著I+G添加量的增加,里脊肉感官評分先緩慢增大后有所降低。

由圖4b可知,當(dāng)0.2% L-蘋果酸添加量固定為中心點(diǎn)水平時,隨著I+G添加量逐漸增加,里脊肉感官評分先逐漸緩慢增大,后有所減小;隨著谷氨酸鈉添加量逐漸增加,里脊肉感官評分先逐漸緩慢增大,后有所減小。

由圖4c可知,當(dāng)0.3 mg/g I+G添加量固定為中心點(diǎn)水平時,隨著L-蘋果酸添加量的逐漸增大,里脊肉感官評分先緩慢增大,后快速減小;隨著谷氨酸鈉添加量的逐漸增大,里脊肉感官評分先緩慢增大,后有所減小。

圖4　風(fēng)味掩蓋劑對里脊肉感官品質(zhì)的影響Fig.4　Effect of different flavor masking agents on sensory evaluation of tenderloin

3　結(jié)論

由單因素實驗可知,L-蘋果酸,I+G,谷氨酸鈉風(fēng)味掩蓋劑,能夠明顯增加感官評分值,隨著三者的

添加量不斷的增大,豬里脊肉的感官評分值先增大后減小,說明風(fēng)味掩蓋劑增加感官評分的效果具有一定限度。風(fēng)味掩蓋劑優(yōu)化添加量為谷氨酸鈉0.28%、I+G 0.32 mg/g、L-蘋果酸0.15%。因此在加入含有氯化鉀的減鹽復(fù)配鹽的豬肉制品中可考慮添加上述優(yōu)化后的復(fù)合風(fēng)味掩蓋劑減低氯化鉀帶來的苦澀味。

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Study on flavor compound of pork salted by substituted salts

QI Hong-chao,ZHANG Li-yan*,ZHAO Qin

(College of Light Industry and Food Sciences,South China University of Technology,Guangzhou 510640,China)

The effects of flavor compound including L-malic acid,monosodium glutamate and I+G on sensory evaluation of pork tenderloin salted with complex substituted salts were studied in this paper. The optimum formula were obtained by RSM test. The results showed that:A certain amount of L-malic acid(≤0.2%),monosodium glutamate(≤0.3%)and I+G(≤0.3%)could enhance the sensory quality of pork significantly(p<0.05). Through RSM(Response Surface Method)tests,an optimum formula of the aforementioned three flavor compound was listed as follow:monosodium glutamate of 0.28%,I+G of 0.32 mg/g,L-malic acid of 0.15%,and the sensory evaluation scores could be up to 7.36,which exhibited outstanding masking effects of the bitter taste of potassium chloride in the complex substituted salts.

pork;substituted salt;flavor compound;sensory quality

2015-06-29

齊宏超(1990-)，女，碩士研究生，研究方向：食品加工與保藏，E-mail：18819455694@163.com。

張立彥(1974-)，女，博士，副教授，研究方向：食品加工與保藏，E-mail：liyanzh@scut.edu.cn。

廣東省農(nóng)業(yè)領(lǐng)域科技計劃項目資助(2013B020312003)。

TS251.1

B

1002-0306(2016)03-0291-04

10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.052