七種養(yǎng)殖淡水魚(yú)類肌肉營(yíng)養(yǎng)組成及對(duì)比研究

盛曉風(fēng),孫曉杰,丁海燕,趙艷芳,翟毓秀,尚德榮

(國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心,中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所,山東青島 266071；農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)與評(píng)價(jià)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東青島 266071；農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室，山東青島 266071)

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七種養(yǎng)殖淡水魚(yú)類肌肉營(yíng)養(yǎng)組成及對(duì)比研究

盛曉風(fēng),孫曉杰,丁海燕*,趙艷芳,翟毓秀,尚德榮

(國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心,中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所,山東青島 266071；農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)與評(píng)價(jià)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東青島 266071；農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室，山東青島 266071)

本文采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法分析了我國(guó)常見(jiàn)的七種淡水養(yǎng)殖魚(yú)類肌肉中的水分、灰分、蛋白質(zhì)、粗脂肪、氨基酸、脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分。七種魚(yú)的水分含量范圍在74.7%～80.5%;草魚(yú)肌肉中蛋白質(zhì)最高為20.5%;烏鱧肌肉中灰分含量最高為1.4%;鯽魚(yú)的粗脂肪含量最高11.9%。七種淡水魚(yú)氨基酸總量在15.4%～16.8%(鮮重計(jì));它們的必需氨基酸占總氨基酸的比值(WEAA/WTAA)在40.45%～43.5%之間,必需氨基酸與非必需氨基酸的比值(WEAA/WNEAA)為在86.8%～94.2%之間,它們的第一限制性氨基酸都是Met+Cys,其中鱖魚(yú)的EEAI值最高,達(dá)85.8,最理想的均衡補(bǔ)充氨基酸的營(yíng)養(yǎng)食品。在七種魚(yú)中鯽魚(yú)肌肉中脂肪酸總量最高達(dá)3.79%;其EPA和DHA的含量也達(dá)到最高,分別為0.01%和0.16%;鳊魚(yú)肌肉中亞油酸:亞麻酸值達(dá)到了6.3,最接近中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量均衡比例。本文為常見(jiàn)淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)種的養(yǎng)殖和加工利用提供基礎(chǔ)資料。

養(yǎng)殖淡水魚(yú)類,營(yíng)養(yǎng)組成,氨基酸,脂肪酸

漁業(yè)是我國(guó)大農(nóng)業(yè)中的重要組成部分。近年來(lái),隨著捕撈資源的衰退,我國(guó)養(yǎng)殖漁業(yè)得到了健康發(fā)展。2013年我國(guó)淡水養(yǎng)殖總產(chǎn)量約為2802萬(wàn)t,淡水養(yǎng)殖加工量約為363萬(wàn)t;2013年淡水養(yǎng)殖年產(chǎn)值達(dá)到了4665.6億元,約占我國(guó)漁業(yè)產(chǎn)值的46.2%,漁業(yè)養(yǎng)殖的59.7%[1]。淡水養(yǎng)殖和加工業(yè)已經(jīng)是我國(guó)漁業(yè)的重要產(chǎn)業(yè)支柱,魚(yú)也成了人們不可或缺的食材。魚(yú)肉的肉質(zhì)細(xì)嫩,比畜肉、禽肉更易消化吸收,是我們?cè)谌粘ｏ嬍持蝎@得蛋白質(zhì)和能量很好的肉食來(lái)源。此外,魚(yú)肉的脂肪含量低,不飽和脂肪酸占總脂肪量大于50%,對(duì)防治心血管疾病大有裨益,有健腦的功效。

本文選取了養(yǎng)殖產(chǎn)量較高的七種淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)類,對(duì)比分析了這七種魚(yú)肌肉中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)組分的差異性,旨在為我國(guó)淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)類的養(yǎng)殖和加工利用提供理論依據(jù)。

表1　七種魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)組成及含量(%)Table 1　The comparison of nutrient content in muscle of the seven fishes(%)

1　材料與方法

1.1材料與儀器

本文選取了鯽魚(yú)(Carassiusauratus)、草魚(yú)(Ctenopharyngodonidella)、鯉魚(yú)(Cyprinuscarpio)、羅非魚(yú)(Oreochromismossambicus)、烏鱧(OphiocephalusargusCantor)、鱖魚(yú)(Sinipercachuatsi)和鳊魚(yú)(Parabramispekinensis)等七種淡水魚(yú)進(jìn)行了研究,樣品采集于杭州市新農(nóng)都水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)。每種隨機(jī)取健康個(gè)體3尾,取背部肌肉去皮絞勻備用。

ZRD-A780型全自動(dòng)鼓風(fēng)干燥箱上海智誠(chéng)分析儀器制造有限公司；B180型德國(guó)納博熱公司；Kjeltec2400/2460型全自動(dòng)定氮儀瑞典特卡托公司；Soxtec 2055型全自動(dòng)脂肪測(cè)定儀瑞典特卡托公司；Lambda 750型紫外可見(jiàn)近紅外分光光度計(jì)美國(guó)珀金埃爾默公司；L-8800型全自動(dòng)氨基酸自動(dòng)分析儀日本日立公司；7890A型氣相色譜儀美國(guó)安捷倫公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

水分[2]:依據(jù)GB/T 5009.3-2010,用103 ℃常壓烘干法測(cè)定,全自動(dòng)鼓風(fēng)干燥箱(ZRD-A780,上海智誠(chéng)分析儀器制造有限公司);灰分[3]:依據(jù)GB/T 5009.4-2010,用馬弗爐(B180,德國(guó)納博熱公司)高溫灰化法測(cè)定;蛋白質(zhì)[4]:依據(jù)GB/T 5009.5-2003,用全自動(dòng)定氮儀(Kjeltec2400/2460,瑞典特卡托公司)測(cè)定;粗脂肪[5]依據(jù)GB/T 5009.6-2003,鹽酸水解后索氏提取,采用全自動(dòng)脂肪測(cè)定儀(Soxtec 2055,瑞典特卡托公司)測(cè)定;氨基酸:色氨酸采用堿水解法[6],依據(jù)GB/T 15400-94,采用紫外可見(jiàn)近紅外分光光度計(jì)(Lambda 750,美國(guó)珀金埃爾默公司)測(cè)定;其他氨基酸采用酸水解法[7],依據(jù)GB/T 5009.124-2003,用全自動(dòng)氨基酸自動(dòng)分析儀(L-8800,日本日立公司)測(cè)定;脂肪酸[8]:依據(jù)GB/T 22223-2008,水解提取,用氣相色譜儀(7890A,美國(guó)安捷倫公司)測(cè)定。

營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)方法：將人體的8種必需氨基酸含量換算成每1 g N中含氨基酸的mg數(shù),根據(jù)FAO/WHO 1973年建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式(%,dry)[9-10]和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式(%,dry)[10]分別按以下公式計(jì)算氨基酸評(píng)分(Amino acid score,AAS)、化學(xué)評(píng)分(Chemical score,CS)和必需氨基酸指數(shù)(Essential amino acid index,EAAI)[11]:

AAS=待評(píng)蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg/g N)/FAO評(píng)分模式氨基酸含量(mg/g N)

CS=待評(píng)蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg/g N)/全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量(mg/g N)

式中:A,B,C,…,H為魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(%,干重),AE,BE,CE,…,HE為全雞雞蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(%,干重)。

2　結(jié)果與討論

2.1常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析

七種魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)分析見(jiàn)表1,肌肉中的水分含量范圍為75.4%～80.5%;鳊魚(yú)最高約為80.5%;灰分含量范圍為1.1%～1.5%,烏鱧最高約為1.5%;粗脂肪含量范圍為0.8%～4.2%,鯽魚(yú)最高約為4.2%;蛋白質(zhì)含量范圍為18.1%～20.5%,草魚(yú)最高約為20.5%。

據(jù)報(bào)道,肌肉脂肪含量達(dá)到鮮樣的3.5%～4.5%才會(huì)有良好的適口性,且在一定范圍內(nèi)肉品的風(fēng)味隨肌肉脂肪含量的增加而持續(xù)改變[12]。烏鱧和鯽魚(yú)的脂肪含量正好在這個(gè)適宜范圍,具有較好的適口性和風(fēng)味。

2.2魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)氨基酸的組成及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)是人體骨骼生長(zhǎng)的重要能量源泉,其氨基酸組成和含量是影響人體代謝生長(zhǎng)的主要因素,也是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)[13]。實(shí)驗(yàn)測(cè)定了樣品中的18種常見(jiàn)氨基酸的含量(表2)。常見(jiàn)氨基酸分為8種必需氨基酸(EEA):蘇氨酸(Thr)、結(jié)氨酸(Val)、蛋氨酸(Met)、異亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、苯丙氨酸(Phe)、賴氨酸(Lys)和色氨酸(Trp);8種非必需氨基酸(NEAA):天門冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、絲氨酸(Ser)、脯氨酸(Pro)、胱氨酸(Cys)、酪氨酸(Tyr);2種半必需氨基酸(HEAA):組氨酸(His)和精氨酸(Arg)。

根據(jù)FAO/WHO的理想模式,質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)的氨基酸組成中必需氨基酸占總氨基酸的比值(WEAA/WTAA)為40%左右,必需氨基酸與非必需氨基酸的比值(WEAA/WNEAA)在60%以上[14]。從表2中可以看出這些魚(yú)的氨基酸組成,WEAA/WTAA在40.4%～43.5%之間,WEAA/WNEAA為在86.8%～94.2%之間;其中鱖魚(yú)最高,分別為43.5%和94.2%;羅非魚(yú)的WEAA/WTAA值最低,分別為40.4%和86.8%。結(jié)果表明,這七種常見(jiàn)的高養(yǎng)殖量的經(jīng)濟(jì)魚(yú)肌肉中的蛋白氨基酸的組成較好地符合上述指標(biāo)要求,是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)補(bǔ)充食品源。七種魚(yú)肌肉中,含量最高的必需氨基酸是Leu,其次是Lys。Leu是一種支鏈氨基酸,有氧化供能、促進(jìn)蛋白質(zhì)合成和提高免疫功能的作用,是人體內(nèi)主要提供能量的氨基酸。支鏈氨基酸必須由日糧提供,是目前日糧必需氨基酸中數(shù)量最大的氨基酸,包括了約35%肌肉蛋白的必需氨基酸和約40%哺乳動(dòng)物的必需氨基酸[15]。Lys一種是堿性必需氨基酸,是動(dòng)物體內(nèi)的必需氨基酸之一,能夠參與體蛋白的合成,被稱為“生長(zhǎng)性氨基酸”[16]。能夠促進(jìn)人體發(fā)育,增強(qiáng)免疫力,并能夠提高中樞神經(jīng)組織功能。這七種魚(yú)的必需氨基酸中Lys的含量排第二,表明它們都是增強(qiáng)抵抗力的天然營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。

表2　七種魚(yú)肌肉的氨基酸組成分析(鮮重,g/100 g)Table 2　The comparison of amino acids composition in muscle of the seven fishes(Fresh weight,g/100 g)

注:*表示為必需氨基酸。

將表2中的必需氨基酸含量數(shù)據(jù)換算成每克氮中含氨基酸毫克數(shù)后,與FAO/WHO建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行比較,計(jì)算這七種魚(yú)的AAS、CS和EAAI,結(jié)果見(jiàn)表3。從七種魚(yú)的AAS和CS值可以看出,這七種魚(yú)的評(píng)價(jià)指數(shù)最高的都是Leu亮氨酸;第一限制性氨基酸都是Met+Cys。第二限制性氨基酸則不相同,根據(jù)AAS的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),其中鯽魚(yú)的第二限制性氨基酸是色氨酸,其它魚(yú)的第二限制性氨基酸均為異亮氨酸;根據(jù)CS的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),第二限制性氨基酸中鯉魚(yú)、鳊魚(yú)和鯽魚(yú)的是色氨酸,其它均為異亮氨酸。鯉魚(yú)和鳊魚(yú)的第二限制性氨基酸的CS評(píng)價(jià)與AAS評(píng)價(jià)的結(jié)果不同,也可以看出兩種不同的評(píng)分模式的評(píng)價(jià)結(jié)果有一定的差異性。這些必需氨基酸的數(shù)據(jù)可以為養(yǎng)殖配合飼料的研制,以及養(yǎng)殖水產(chǎn)品的加工,提供科學(xué)的指導(dǎo)數(shù)據(jù)。

表3　七種魚(yú)肌肉的氨基酸評(píng)分、化學(xué)評(píng)分和必需氨基酸指數(shù)分析Table 3　The comparison of AAS,CS and EAAI in muscle of the seven fishes

表4　七種魚(yú)肌肉中脂肪酸組成分析(%,鮮重)Table 4　The comparison of fatty acid composition in muscles of the seven fishes(%,Fresh weight)

注:-低于檢出限。

必需氨基酸指數(shù)(EAAI)能反映必需氨基酸含量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)(雞蛋蛋白)的接近程度。從表3中可以看出七種魚(yú)的必需氨基酸指數(shù)范圍在66.7～85.8,都很接近于雞蛋蛋白100,說(shuō)明這幾種魚(yú)都是較好的補(bǔ)充氨基酸的營(yíng)養(yǎng)食品。鱖魚(yú)的必需氨基酸指數(shù)最高,達(dá)到85.8,是其中最理想的氨基酸的補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)食品。

2.3魚(yú)肌肉脂肪酸組成及含量

從表4脂肪酸組成上看,實(shí)驗(yàn)選取的七種魚(yú)肌肉樣品中共檢測(cè)到3種飽和脂肪酸(SFA),3種單不飽和脂肪酸(MUFA)和6種多不飽和脂肪酸(PUFA)。按照脂肪酸占總脂肪的比例可以看出:鯉魚(yú)最高,其次是鳊魚(yú);按照脂肪酸占魚(yú)肉的比例,可以看出鯽魚(yú)的脂肪酸含量最高達(dá)3.79%,烏鱧次之約3.56%,是其中兩類較好的補(bǔ)充脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)淡水魚(yú)。

多不飽和脂肪酸中的亞油酸和亞麻酸是人體必需脂肪酸,它們的含量和比例也是評(píng)價(jià)脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。亞油酸具有“血管清道夫”的美譽(yù),能夠防粥狀動(dòng)脈硬化,促進(jìn)脂肪和骨組織的新陳代謝,增強(qiáng)機(jī)體免疫能力[17];亞麻酸在人體內(nèi)部可以轉(zhuǎn)化為DHA、EPA和DPA等,具有降血壓、降血脂,促進(jìn)大腦和視覺(jué)神經(jīng)的生長(zhǎng)發(fā)育的作用[18]。人體攝入亞油酸含量太高會(huì)導(dǎo)致亞麻酸沒(méi)有充足的轉(zhuǎn)化酶進(jìn)行反應(yīng),從而導(dǎo)致亞麻酸不能被充分吸收。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中指出,亞油酸和亞麻酸的均衡攝入比例約為6.7∶1[19]。據(jù)此我們可以看出,鳊魚(yú)的這兩類不飽和脂肪酸的比例約為6.3∶1最接近于營(yíng)養(yǎng)均衡比例,其必需脂肪酸營(yíng)養(yǎng)最均衡。其他淡水魚(yú)的亞油酸和亞麻酸的含量比則遠(yuǎn)遠(yuǎn)偏離這個(gè)營(yíng)養(yǎng)均衡比,不利于人體的均衡吸收。因此,科學(xué)合理地控制亞油酸和亞麻酸的攝入比,是科學(xué)補(bǔ)充必需脂肪酸的關(guān)鍵。

EPA和DHA的含量是魚(yú)類肌肉脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的另一個(gè)主要評(píng)價(jià)指標(biāo)。多不飽和脂肪酸中的二十碳五烯酸(EPA)具有降血脂、降低血液黏稠度、防止動(dòng)脈硬化的作用,能顯著降低心血管疾病的發(fā)病率;二十二碳六烯酸(DHA)能夠促進(jìn)大腦和視覺(jué)神經(jīng)的生長(zhǎng)發(fā)育。從表4中可以看出,鯽魚(yú)中的DHA占總脂肪的比例最高約為3.5%;根據(jù)EPA和DHA總和占魚(yú)肌肉含量的比例計(jì)算,鯽魚(yú)的含量最高,約為0.17%。

3　結(jié)論

綜上可以看出,就氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而言,實(shí)驗(yàn)選取的七種淡水魚(yú)的蛋白質(zhì)綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都比較高,第一限制性氨基酸都是Met+Cys,其中鱖魚(yú)的WEAA/WTAA和WEAA/WNEAA值最高,分別為43.5%和94.2%;EEAI值也最高,其氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最均衡,是七種魚(yú)中最理想的均衡補(bǔ)充氨基酸的營(yíng)養(yǎng)食品。就脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而言,鯽魚(yú)肌肉中總脂肪酸的含量最高,約為3.79%,EPA和DHA的含量也最高,總和占肌肉含量的0.17%;鳊魚(yú)肌肉中必需脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最均衡,可以使魚(yú)肉中的必需脂肪酸在人體中得到最充分的吸收。

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Analysis and evaluation of the nutritional composition in seven cultured fresh water fishes

SHENG Xiao-feng,SUN Xiao-jie,DING Hai-yan*,ZHAO Yan-fang,ZHAI Yu-xiu,SHANG De-rong

(National Center for Quality Supervision and Test of Aquatic Products,Yellow Sen Fisheries research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences,Qingdao 266071,China;Key Laboratory of Testing and Evaluation for Aquatic Product Safety and Quality,Ministry of Agriculture,Qingdao 266071,China;Laboratory of Quality & Safety Risk Assessment for Aquatic Products(Qingdao),Ministry of Agriculture,Qingdao 266071,China)

The nutritional compositions in muscle of seven fresh water cultured fishes,such as moisture,ash,crude protein,lipid,amino acids and fatty acids,were determined by national standard methods. The results showed that the moisture was between 74.7%～80.5%. The most contents of crude protein,ash and lipid were 20.5%(Ctenopharyngodonidella),1.4%(OphiocephalusargusCantor)and 11.9%(Carassiusauratus),respectively. The total content of amino acids were between 15.4% and 16.8%(fresh weight);the ratio of essential amino acids to total amino acids(WEAA/WTAA)were between 40.4% and 43.5%(fresh weight);the ratio of essential amino acids to non-essential amino acids(WEAA/WNEAA)were between 86.8% and 94.2%(fresh weight). The first limiting amino acids of the seven fishes were all Met+Cys. The most of EEAI ofSinipercachuatsiwas85.8,and was the best nutritional foods for supplementing amino acid balancedly. The highest nutrition value of fatty acids wasCarassiusauratus,the total fatty acids,EPA and DHA of which were 3.79%,0.01% and 0.16%,respectively. The ratio of Linolenic acid was 6.3,which was the nearest to the dietary reference intakes for Chinese. This paper can give some basic data for the culturing and processing fresh water fishes

cultured fresh water fishes;nutritional composition;amino acids;fatty acids

2015-07-16

盛曉風(fēng)(1978-)，女,本科，實(shí)驗(yàn)師,研究方向：食品質(zhì)量安全檢查，E-mail:shengxf1978@163.com。

丁海燕(1979- )，女,博士，助理研究員,研究方向：食品質(zhì)量安全與營(yíng)養(yǎng)研究，E-mail:dinghy@ysfri.ac.cn。

中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所級(jí)基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)(20603022012016)；國(guó)家自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目(21207162)。

TS254.2

A

1002-0306(2016)03-0359-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.067