基于氨基酸和脂肪酸的藏羊肉質(zhì)量評(píng)價(jià)

閆忠心,靳義超

(青海省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院,青海西寧 810016)

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基于氨基酸和脂肪酸的藏羊肉質(zhì)量評(píng)價(jià)

閆忠心,靳義超*

(青海省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院,青海西寧 810016)

為探索藏羊肉的評(píng)價(jià)分級(jí)方法,采用氨基酸分析儀和氣相脂肪酸甲酯法分析評(píng)價(jià)了羔羊肉和成年藏羊肉的氨基酸及脂肪酸比例構(gòu)成。結(jié)果表明:成年藏羊肉氨基酸評(píng)分(AAS)與化學(xué)評(píng)分(CS)分值分別為7.65和5.54,風(fēng)味及功能氨基酸含量較高,質(zhì)量評(píng)價(jià)等級(jí)優(yōu)于羔羊肉。n-3PUFAs與n-6PUFAs的比值成年藏羊肉為11.19%,羔羊肉為12.88%,符合FAO/WHO所推薦的日常膳食比值10%～20%。羔羊肉PUFA比例(5.32%)顯著高于成年藏羊肉(3.68%)(p<0.05),多不飽和脂肪酸(PUFA)的種類較成年藏羊肉豐富。氨基酸及脂肪酸含量及比例構(gòu)成是實(shí)現(xiàn)藏羊肉營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)定及分級(jí)的重要指標(biāo)。

藏羊肉,氨基酸,脂肪酸,質(zhì)量評(píng)價(jià)

氨基酸和脂肪酸的含量及比例是構(gòu)成并影響肉品風(fēng)味及消費(fèi)者可接受性的重要因子,已用于肉品等級(jí)的評(píng)價(jià)。Xiang[1]等研究認(rèn)為氨基酸與肉制品香味的形成有直接關(guān)系,通過(guò)氨基酸組成比例可以有效地評(píng)價(jià)肉制品質(zhì)量的優(yōu)劣。高媛[2]等通過(guò)對(duì)風(fēng)干牦牛肉原料及成品中氨基酸與脂肪酸的含量組成變化,對(duì)風(fēng)干牦牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià),認(rèn)為風(fēng)干牦牛肉氨基酸和脂肪酸質(zhì)量評(píng)價(jià)較好。李鵬[3]等通過(guò)對(duì)脂肪酸進(jìn)行分析評(píng)價(jià),認(rèn)為白牦牛肉的脂肪酸品質(zhì)優(yōu)于當(dāng)?shù)攸S牛肉,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。國(guó)內(nèi)外學(xué)者多采用氨基酸和脂肪酸對(duì)牛肉等肉制品質(zhì)量進(jìn)行等級(jí)評(píng)價(jià),為肉品的分級(jí)提供了客觀依據(jù)。

藏羊(Tibetan sheep)又稱藏系綿羊,原產(chǎn)于青藏高原,主要分布于我國(guó)西藏、青海和甘南,目前有藏羊3000多萬(wàn)只,年產(chǎn)藏羊肉約20萬(wàn)t,主要是通過(guò)胴體分割分級(jí)銷售[4]。目前國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)氨基酸營(yíng)養(yǎng)特性[5-6]、脂肪酸構(gòu)成及含量差異[7]、風(fēng)味物質(zhì)[8-9]等做了大量研究,對(duì)藏羊肉的分級(jí)分割評(píng)價(jià)研究較少,缺乏客觀的分級(jí)分割評(píng)價(jià)方法。本研究采用氣相色譜法分析評(píng)價(jià)羔羊肉和成年藏羊肉氨基酸和脂肪酸品質(zhì)質(zhì)量,探討羔羊肉和成年藏羊肉的分級(jí)評(píng)價(jià)方法,為建立標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化的羔羊肉和成年藏羊肉的評(píng)價(jià)體系提供理論依據(jù)和科學(xué)手段。

表1　藏羊的一般營(yíng)養(yǎng)成分(%,n=6)Table 1　General nutritional composition of Tibetan sheep(%,n=6)

注:平均值±標(biāo)準(zhǔn)差,同一列不同小寫字母是在95%置信區(qū)域(p<0.05)內(nèi)差異顯著。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

藏羊青海湖北部地區(qū)隨機(jī)選取健康放牧的藏羊12只,羔羊(6月齡)6只,成年羊藏羊(30月齡)6只。屠宰后取后腿肉約3 kg于自封袋中,置于4 ℃條件下保存,帶回實(shí)驗(yàn)室待測(cè)。氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品,南京標(biāo)科;脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品,美國(guó)NU-CHEK。

DHG-9076A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱北京中興偉業(yè);UDK159全自動(dòng)凱氏定氮儀意大利VELP;M390601索氏脂肪提取器北京中西遠(yuǎn)大;SX2-2.5-10A陶瓷纖維馬弗爐上海柏欣;L-8900 高速氨基酸分析儀株式會(huì)社-日立高新技術(shù);930A熒光分光光度計(jì)上海儀電;Agilent-7890A氣相色譜儀,色譜柱,火焰離子化檢測(cè)器美國(guó)安捷倫。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

水分按照GB/T5009.3-2010,采用直接干燥法;粗蛋白按照GB/T 5009.5-2010,采用凱氏定氮法;粗脂肪按照GB/T 5009.6-2003,采用索氏抽提法;灰分測(cè)定按照GB/T5009.4-2010,采用高溫灼燒法;除色氨酸外的17種氨基酸組成按照GB/T5009.124-2003測(cè)定,色氨酸采用熒光分光光度法進(jìn)行測(cè)定;脂肪酸組成按照GB/T22223-2008測(cè)定。

根據(jù)FAO/WHO/UNU2007年氨基酸評(píng)分模式[10]和雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分模式[11-12]進(jìn)行比較氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)、必需氨基酸指數(shù)(EAAI):

AAS(氨基酸評(píng)分)=實(shí)驗(yàn)蛋白質(zhì)氨基酸含量(g/100 g protein)/FAO/WHO評(píng)分模式氨基酸含量(g/100 g protein)

CS(化學(xué)評(píng)分)=實(shí)驗(yàn)蛋白質(zhì)氨基酸含量(g/100 g protein)/雞蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量(g/100 g protein)

式中:EAAI:必需氨基酸指數(shù);n:比較的必需氨基酸個(gè)數(shù);a,b,c,…,h:實(shí)驗(yàn)蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(g/100 g protein);ae,be,ce,…,he:雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(g/100 g protein)。

1.3數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

結(jié)果以“平均值±方差”表示,采用SPSS 18.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析,并對(duì)不同處理進(jìn)行鄧肯氏差異顯著性分析。

2　結(jié)果與討論

2.1藏羊的一般營(yíng)養(yǎng)成分

對(duì)成年羊、羔羊的一般營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定,結(jié)果見表1。由于年齡的不同,羔羊肉脂肪、水分含量顯著高于成年藏羊肉(p<0.05),蛋白質(zhì)(21.69%)、灰分(0.944%)低于成年藏羊肉,但差異不顯著(p>0.05)。

2.2藏羊的氨基酸

2.2.1氨基酸種類及含量肉中氨基酸的含量及組成是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的指標(biāo),直接影響肉品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。藏羊肉的氨基酸組成及含量見表2,羔羊肉和成年藏羊肉共檢測(cè)出8種必需氨基酸(EAA)、10種非必需氨基酸(NEAA)。氨基酸總量(TAA)成年藏羊肉(78.57%)>羔羊肉(73.95%)。根據(jù)FAO/WHO模式,質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)EAA/TAA為40%左右,EAA/NEAA在60%以上[13-14]。本實(shí)驗(yàn)中成年羊、羔羊肉中EAA/TAA比值分別為40.32%、41.47%,EAA/NEAA比為67.57%、70.84%,均符合FAO/WHO的理想模式,表明藏羊肉蛋白質(zhì)組成結(jié)構(gòu)合理,是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源之一。

由表2可知,羔羊肉中氨基酸含量由高到低排序與成年藏羊肉相同,含量最高的氨基酸同為谷氨酸(Glu),其次是賴氨酸(Lys)、精氨酸(Arg)和天冬氨酸(Asp);含量最少的氨基酸同為胱氨酸(Cys),其次羔羊肉為甲硫氨酸(Met)和色氨酸(Trp),成年藏羊肉為色氨酸(Trp)。羔羊肉中纈氨酸(Val)和甲硫氨酸(Met)含量低于成年藏羊肉。非必需氨基酸甘氨酸(Gly)、精氨酸(Arg)、天冬氨酸(Asp)、丙氨酸(Ala)、谷氨酸(Glu)和必需氨基酸異亮氨酸(Ile)是肉品香味的前體氨基酸,與肉品的風(fēng)味直接相關(guān)[1]。組氨酸(His)是幼兒和尿毒癥患者的必需氨基酸,具有舒張血管的作用;谷氨酸(Glu)對(duì)神經(jīng)衰落,治療胃病、保護(hù)肝臟功能有很好調(diào)節(jié)作用[15];必需氨基酸中的賴氨酸(Lys)是人乳中第一限制性氨基酸;天冬氨酸(Asp)有利于保護(hù)心臟和降低血壓;支鏈氨基酸亮氨酸(Leu)能調(diào)節(jié)人體血糖平衡,促進(jìn)訓(xùn)練后肌肉恢復(fù)[16]。由表2可知羔羊肉必需氨基酸甲硫氨酸(Met)和苯丙氨酸(Phe),非必需氨基酸胱氨酸(Cys)及必需氨基酸總量,氨基酸總量顯著低于成年藏羊肉(p<0.05)。因此從氨基含量評(píng)價(jià),成年藏羊肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于羔羊肉,表明青藏高原特有的氣候?qū)Σ匮蛉馄焚|(zhì)的形成有重要的作用。

表2　藏羊的氨基酸組成(%,dry,n=6)Table 2　Amino acids composition of Tibetan sheep(%,dry,n=6)

注:平均值±標(biāo)準(zhǔn)差,同一行不同小寫字母是在95%置信區(qū)域(p<0.05)內(nèi)差異顯著。

2.2.2必需氨基酸羔羊肉和成年藏羊肉中必需氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分以及FAO/WHO/UNU推薦氨基酸理想模式和雞蛋蛋白中必需氨基酸含量比較如表3。必需氨基酸總量(g/100 g protein),羔羊肉為30.85,成年藏羊肉34.30,均稍低于FAO/WHO所推薦含量(36.0),低于雞蛋蛋白中必需氨基酸總量(49.0)。根據(jù)AAS和CS評(píng)分,羔羊肉第一限制性氨基酸為甲硫氨酸(Met),第二限制性氨基酸為纈氨酸(Val);成年藏羊肉第一限制性氨基酸為纈氨酸(Val),第二限制性氨基酸為甲硫氨酸(Met)。AAS較低的氨基酸,羔羊肉有甲硫氨酸(Met)+胱氨酸(Cys)(0.22)、纈氨酸(Val)(0.51)和亮氨酸(Leu)(0.51),成年藏羊肉中纈氨酸(Val)(0.50)、異亮氨酸(Ile)(0.58)和亮氨酸(Leu)(0.57);苯丙氨酸(Phe)+酪氨酸(Tyr)AAS值成年藏羊肉高于1,羔羊肉小于1。EAAI是說(shuō)明必需氨基酸與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)相接近的程度[17],羔羊肉的EAAI為51.60,成年藏羊肉為61.29,表明成年藏羊肉更為接近標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)。從氨基酸角度評(píng)價(jià),羔羊肉和成年藏羊肉蛋白均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,成年藏羊肉蛋白質(zhì)優(yōu)于羔羊肉。

表3　藏羊的必需氨基酸(%,dry,n=6)Table 3　Essential amino acid composition of Tibetan sheep(%,dry,n=6)

2.3脂肪酸

由表4可知,從藏羊肉中共檢測(cè)出12種脂肪酸,羔羊肉中10種、成年藏羊肉中10種,其中飽和脂肪酸(SFA)3～4種,單不飽和脂肪酸(MUPA)4種,多不飽和脂肪酸(PUFA)2～3種。脂肪酸組成規(guī)律一致,均為∑MUFA>∑SFA>∑PUFA,羔羊肉與成年藏羊肉脂肪酸含量相似,以單不飽和脂肪酸(MUFA)為主。飽和脂肪酸(SFA)中棕櫚酸(C16∶0)和硬脂酸(C18∶0)占主導(dǎo),與大多數(shù)肉類飽和脂肪酸(SFA)含量最高的脂肪酸一致。羔羊肉和成年藏羊肉中脂肪酸比例最高均為棕櫚酸(C16∶0),羔羊肉中SFA顯著高于成年藏羊肉(p<0.05)。

單不飽和脂肪酸(MUFA)對(duì)降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病,防止記憶下降,促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育有重要意義[18]。單不飽和脂肪酸(MUFA)中油酸(C18∶1n9)最為豐富,其次為棕櫚油酸(C16∶1,n7),羔羊肉中MUFA顯著低于成年藏羊肉中MUFA(p<0.05)。

多不飽和脂肪酸(PUFA)具有廣泛的生物活性,對(duì)生物細(xì)胞膜功能和脂蛋白平衡等方面有重要作用。研究證明,亞油酸(C18∶2,n6)為人體必需脂肪酸，是腦和視神經(jīng)組織以及細(xì)胞膜重要的物質(zhì)基礎(chǔ),有促進(jìn)嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育等作用[19]。羔羊肉PUFA比例(5.32%)顯著高于成年藏羊肉(3.68%)(p<0.05)。羔羊肉PUFA主要有亞油酸(C18∶2n6)、二十碳三烯酸(C20∶3,n3)和花生四烯酸(C20∶4,n6);成年藏羊肉PUFA主要有亞油酸(C18∶2n6)和α-亞麻酸(C18∶3n3)。亞油酸(C18∶2,n6)和α-亞麻酸(C18∶3n3)作為必需脂肪酸,與肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有著密切關(guān)系[20]。

羔羊肉和成年藏羊肉中P:S分別為0.114和0.091與FAO和WHO認(rèn)為的合理脂肪酸營(yíng)養(yǎng)P:S最好高于0.4有一定差距[21],但這也是畜肉產(chǎn)品的共性。羔羊肉和成年藏羊肉中n-3PUFAs與n-6PUFAs的比值分別為12.88%和11.19%,符合FAO和WHO所推薦的日常膳食比值10%～20%[22]。因此,從整體脂肪酸來(lái)看羔羊肉和成年藏羊肉是理想的肉質(zhì),且脂肪酸的含量差異顯著(p<0.05)。

表4　藏羊的脂肪酸組成(%,n=6)Table 4　Fatty acids composition of Tibetan sheep(%,n=6)

注:“-”表示未檢出;平均值±標(biāo)準(zhǔn)差,同一行不同小寫字母是在95%置信區(qū)域(p<0.05)內(nèi)差異顯著。

3　結(jié)論與討論

藏羊肉中的脂肪酸與氨基酸含量構(gòu)成合理,是理想的肉質(zhì)之一。成年藏羊肉氨基酸評(píng)分(AAS)與化學(xué)評(píng)分(CS)分值高,風(fēng)味及功能氨基酸含量高,質(zhì)量評(píng)價(jià)等級(jí)優(yōu)于羔羊肉。藏羊肉n-3PUFAs與n-6PUFAs的比值符合FAO/WHO所推薦的日常膳食比值。不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸比例較高,多不飽和脂肪酸(PUFA)的種類及含量羔羊肉豐富。氨基酸及脂肪酸比例構(gòu)成是實(shí)現(xiàn)藏羊肉營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)定及分級(jí)的重要指標(biāo)。成年藏羊肉蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)等級(jí)優(yōu)于羔羊肉,表明青藏高原特有的氣候條件對(duì)藏羊肉品質(zhì)的形成有重要的作用。

羔羊肉與成年藏羊肉從整體脂肪酸含量及構(gòu)成評(píng)價(jià)是理想的肉質(zhì),且脂肪酸均以單不飽和脂肪酸(MUFA)為主,含量及構(gòu)成規(guī)律一致為∑MUFA>∑SFA>∑PUFA。羔羊肉和成年藏羊肉P:S比值與FAO/WHO認(rèn)為的合理脂肪酸營(yíng)養(yǎng)有一定差距,但這也是畜肉產(chǎn)品的共性。羔羊肉多不飽和脂肪酸(PUFA)的種類及含量比成年藏羊肉豐富。不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸比例很高,這些是對(duì)藏羊肉風(fēng)味主要貢獻(xiàn)的不飽和脂肪酸[23],這些風(fēng)味脂肪酸有待進(jìn)一步研究。

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Quality evaluation of tibetan mutton based on amino acid and fatty acid

YAN Zhong-xin,JIN Yi-chao*

(Qinghai Academy of Animal Science and Veterinary Medicine,Xining 810016,China)

In this study,the quality of Tibetan mutton was evaluated by amino acid and fatty acid quality. Amino acid analyzer and GC(gas chromatography)were applied to analyze the amino acid and fatty acid content. The results demonstrated that the quality evaluation of Tibetan adult meat was superior to Tibetan Lamb meat,AAS(amino acid score)/7.65,CS(Chemical Score)/5.54 and higher content of flavor and function amino acids. The n-3PUFAs/n-6PUFAs value of Tibetan adult meat 11.19% and Tibetan Lamb meat 12.88% were better than the reasonable nutrition value of FAO/WHO(10%～20%). The content of oleic acid and linoleic acid was higher than others in Tibetan mutton. Tibetan Lamb meat had more type and higher content of PUFA than others. Amino acid and Fatty acid was one of the important factors about measuring the nutrition and grading of Tibetan mutton.

Tibetan mutton;amino acid;fatty acid;quality evaluation

2015-06-25

閆忠心(1987-)，男，碩士，助理研究員，研究方向：畜產(chǎn)品加工與資源利用,E-mail：42131454@qq.com。

靳義超(1958-)，男，碩士，研究員，主要從事畜產(chǎn)品加工與資源利用研究，E-mail：jinyihcao88@163.com。

國(guó)家星火計(jì)劃(2013GA870001)。

TS201.4

A

1002-0306(2016)03-0351-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.065