減鹽處理后豬肘肉的貯藏特性

牛培陽(yáng),張立彥,趙　芩

(華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院,廣東廣州 510640)

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減鹽處理后豬肘肉的貯藏特性

牛培陽(yáng),張立彥*,趙芩

(華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院,廣東廣州 510640)

以新鮮豬肘肉為研究對(duì)象,將復(fù)合替代鹽用于其腌制過(guò)程中,主要探討了貯藏過(guò)程中豬肉樣品的pH、脂肪氧化程度及微生物對(duì)蛋白質(zhì)的降解情況、微生物數(shù)量、質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)的變化,以考察減鹽替代后豬肉的貯藏特性。結(jié)果表明:貯藏過(guò)程中,肉樣的pH變化不明顯(p>0.05),減鹽處理樣的pH始終小于對(duì)照樣;減鹽處理樣的硫代巴比妥酸(TBA)值始終高于對(duì)照樣的,貯藏6周后顯著升高(p<0.05),但未超過(guò)限定值;而減鹽處理樣的揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值始終低于對(duì)照樣,貯藏6周后顯著增大(p<0.05);在貯藏過(guò)程中,肉樣質(zhì)構(gòu)的各項(xiàng)指標(biāo)值稍有降低,減鹽組樣品的硬度、彈性及咀嚼性、剪切力值顯著高于對(duì)照樣(p<0.05);貯藏過(guò)程中減鹽處理樣感官品質(zhì)明顯降低,與對(duì)照樣相比滋味和口感評(píng)分差異顯著(p<0.05)。因此,豬肉復(fù)合替代鹽處理會(huì)影響其貯藏品質(zhì),尤其是TBA值、質(zhì)構(gòu)及口感特性。

豬肘肉,減鹽處理,貯藏特性

高鹽膳食會(huì)增加高血壓發(fā)病率、肥胖率及超重率,選擇低鹽膳食有利于預(yù)防這些疾病的發(fā)生[1]。世界上許多國(guó)家如英國(guó)、芬蘭、日本等都開(kāi)始在加工過(guò)程中推廣減鹽操作,其主要措施包括控制加工食品的含鹽量及建議使用低鈉代用鹽[2]。目前已有許多研究將低鈉復(fù)合鹽應(yīng)用于肉制品,還探究了復(fù)合鹽的使用對(duì)于產(chǎn)品品質(zhì)的影響。何靜[3]采用添加了乳酸鉀和乳酸鈣的復(fù)合鹽制備荷葉香腸,結(jié)果表明低鈉復(fù)合鹽能增強(qiáng)香腸的貯藏保鮮性能;黃梅香[4]采用添加了氯化鉀和氯化鈣的復(fù)合鹽制備低鈉鹽火腿腸,低溫放置一個(gè)月,無(wú)致病菌檢出;Pietrasik等[5]用兩種減鹽后的商業(yè)鹽(Ocean’s Flavor-OF45和OF60)替代40%的氯化鈉,結(jié)果表明替代樣在水分結(jié)合能力和質(zhì)構(gòu)特性上與空白樣無(wú)顯著差異(p>0.05),同時(shí)在冰箱冷藏60 d后,兩者間也無(wú)差異。

本課題組首次研究將抗壞血酸鈣用于豬肉的減鹽處理中,并與氯化鉀、乳酸鈣和食鹽復(fù)合使用,得到最優(yōu)的添加配比,但經(jīng)過(guò)上述減鹽復(fù)合鹽處理后豬肉的貯藏特性還未有研究報(bào)道。鑒于此,本研究將已優(yōu)化的復(fù)配替代鹽(替代比分別為氯化鉀23%、乳酸鈣8%、抗壞血酸鈣13%、食鹽56%)用于豬肘肉中,研究減鹽替代后豬肘肉熟制品貯藏過(guò)程中的pH、質(zhì)構(gòu)、菌落總數(shù)、感官品質(zhì)等方面變化,以期為低鈉肉制品的制備提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

新鮮豬肘肉、食鹽、白砂糖廣東省廣州市華潤(rùn)萬(wàn)家連鎖超市;氯化鉀、乳酸鈣、抗壞血酸鈣,均為食品級(jí)河南豫中生物科技有限公司;L-蘋(píng)果酸、谷氨酸鈉、I+G,均為食品級(jí)廣州東巨化學(xué)試劑有限公司;葡萄糖、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉均為分析純。

TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀英國(guó) Stable Micro Systems公司;MZ2C真空泵德國(guó) Vacuubrarnd公司;PHS-25型pH計(jì)上海雷磁儀器廠;BS/BT型電子天平德國(guó)賽多利斯股份有限公司;Center309型熱電偶臺(tái)灣群特科技股份有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1豬肘肉制品的制備將豬肘肉洗凈,切成6×4 cm或3×5 cm大小重60～100 g 大的肉塊,放入配制好的腌制液中,在0.09 MPa的壓力下真空腌制5 h后,在煮制液中(肉塊和煮制液質(zhì)量比為1∶2,含復(fù)合鹽、風(fēng)味掩蓋劑、香辛料等)煮制30 min,晾涼后真空包裝,在90 ℃的水浴中巴氏殺菌30 min,流水冷卻后放于4 ℃冰箱冷藏。同時(shí)制備對(duì)照樣(腌制液中添加8%的食鹽,不含替代鹽)。樣品貯藏8周時(shí)間,每隔2周取樣測(cè)定相應(yīng)指標(biāo)(預(yù)實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果表明:由于經(jīng)過(guò)巴氏殺菌及4 ℃冷藏,肉樣中微生物及pH、TBA值和TVB-N值各項(xiàng)指標(biāo)在貯藏過(guò)程中變化較緩慢,因此設(shè)定取樣間隔為2周)。

1.2.2指標(biāo)測(cè)定pH的測(cè)定參考 《GB/T 9695.5-2008肉與肉制品的pH的測(cè)定》[6]。剪切力及質(zhì)構(gòu)測(cè)定:將冷卻至室溫后的肉切成長(zhǎng)、寬、高都1 cm 的正方體備用。剪切力參數(shù)設(shè)定如下:測(cè)前速度為2.0 mm/s,測(cè)中速度為2.0 mm/s,測(cè)后速度為2.0 mm/s,壓縮距離為 40 mm,測(cè)試時(shí)間為 10 s,測(cè)試模式取Compression,探頭為HDP/BSW。重復(fù)測(cè)定三次,取平均值。質(zhì)構(gòu)參數(shù)設(shè)定如下:測(cè)前速度為2.0 mm/s,測(cè)中速度為0.5 mm/s,測(cè)后速度為5.0 mm/s,壓縮比為 30%,兩次下壓間隔時(shí)間為 5.0 s,負(fù)載類(lèi)型為Auto-10 g,探頭為P/6,指標(biāo)包括硬度、咀嚼性、恢復(fù)性、彈性及內(nèi)聚性。重復(fù)測(cè)定三次,取平均值[7]。

菌落總數(shù)的測(cè)定:參照《GB-4789.2-2010 菌落總數(shù)測(cè)定》中的菌落總數(shù)的測(cè)定方法進(jìn)行測(cè)定[8]。

硫代巴比妥酸(TBA)值:參照瞿執(zhí)謙[9]的改進(jìn)方法測(cè)定,以mg/kg MDA表示。

揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值:參照《GB/T 5009.44-2005 肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中的半微量定氮法進(jìn)行測(cè)定[10]。

1.2.3豬肘肉的感官評(píng)定貯藏當(dāng)天感官評(píng)定參照趙芩等[7]的六點(diǎn)評(píng)分法:邀請(qǐng)12位食品專業(yè)且經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的研究生組成感官評(píng)定小組,對(duì)樣品進(jìn)行三位隨機(jī)數(shù)字編碼,每次評(píng)定由每個(gè)評(píng)定成員單獨(dú)進(jìn)行,相互不接觸交流,樣品評(píng)定之間用清水漱口。評(píng)定指標(biāo)包括色澤(1=粉白色,6=暗紅色)、硬度(1=非常軟,6=非常硬)、多汁性(1=很干,6=非常多汁)、咸味(1=無(wú)咸味,6=非常咸)、異味(1=無(wú)異味,6=異味非常重)、總體質(zhì)構(gòu)(1=很差,6=非常好)、總體可接受度(1=不能接受,6=完全能被接受)。

在貯藏過(guò)程中評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)按照表1所示進(jìn)行評(píng)定。

表1　貯藏期間感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1　Sensory evaluation standard during storage

1.3數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

每個(gè)處理點(diǎn)重復(fù)三次,采用SPSS19.0軟件(SPSS公司)的單因素方差分析(one-way ANOVA)方法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析,Microsoft Excel 2007軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行平均值、標(biāo)準(zhǔn)差處理,并作圖。

2　結(jié)果與討論

2.1貯藏過(guò)程中豬肉pH的變化

由圖1可知,減鹽處理樣的pH一直小于對(duì)照樣,這可能是由于替代鹽中的乳酸鈣以及風(fēng)味掩蓋劑中的蘋(píng)果酸等使減鹽處理樣的pH較對(duì)照樣的低。圖1顯示,貯藏過(guò)程中,所有樣品的pH變化不顯著(p>0.05)。

圖1　貯藏過(guò)程樣品pH的變化Fig.1　Changes in pH value of pork shoulder during storage

2.2貯藏過(guò)程中豬肉TBA值的變化

新鮮豬肉發(fā)生酸敗的TBA臨界值為0.50 mg/kg MDA;而熟肉制品發(fā)生酸敗的TBA臨界值為1.00 mg/kg MDA[11]。由圖2可知,對(duì)照樣TBA值在貯藏初期處于較低水平,到第4周時(shí)有顯著增大(p<0.05),在貯藏到第8周時(shí),達(dá)到最大值。減鹽處理樣的TBA值在貯藏過(guò)程中緩慢增大,在貯藏到第8周時(shí),顯著增大(p<0.05)。減鹽處理樣的TBA值高于對(duì)照樣,但仍遠(yuǎn)低于新鮮豬肉和熟肉制品發(fā)生酸敗的TBA臨界值。Ripollés等[12]對(duì)腌制火腿作減鹽處理,在貯藏的前100 d內(nèi),也發(fā)現(xiàn)減鹽處理的火腿的TBA值一直呈增大的趨勢(shì),與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似。Zanardi等[11]用KCl、MgCl2、CaCl2混合物替代40%NaCl,制作低鹽意大利香腸,發(fā)現(xiàn)其脂肪氧化程度顯著增加,達(dá)到0.56 mg/kg MDA,遠(yuǎn)高于本實(shí)驗(yàn)的TBA值。分析認(rèn)為,加入抗壞血酸鹽等可能會(huì)有助于控制產(chǎn)品的脂肪氧化程度。

2.3貯藏過(guò)程中豬肉TVB-N值的變化

揮發(fā)性鹽基氮是肉中蛋白質(zhì)腐敗分解情況的反應(yīng),其中揮發(fā)性鹽基氮值越大,說(shuō)明肉制品越不新鮮。由圖3可知,對(duì)照樣和減鹽處理樣TVB-N值隨著貯藏時(shí)間的增加都呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢(shì),且對(duì)照樣的TVB-N一直高于減鹽處理樣,說(shuō)明替代鹽在一定程度上能抑制豬肘肉的腐敗。這可能是由于替代鹽中含有乳酸鈣、蘋(píng)果酸等酸性物質(zhì),能有效抑制微生物生長(zhǎng),因此抑制蛋白質(zhì)的分解。而Wu等[13]則是分別測(cè)定了氨基酸態(tài)氮、肽氮以及總氮、非蛋白氮等蛋白水解指標(biāo)值,發(fā)現(xiàn)在15 d貯藏期內(nèi),低鈉干腌咸肉(60% NaCl,40% KCl;30% NaCl,70% KCl)與對(duì)照組(100% NaCl)蛋白水解情況無(wú)顯著差異,與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果不同,可能是替代鹽種類(lèi)、比例以及貯藏時(shí)間不同造成的。

表2　對(duì)照樣貯藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)的變化Table 2　Changes in texture of control sample during storage

注:同一列中不同字母表示差異顯著(p<0.05)，表4、表5同。

表3　減鹽處理樣貯藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)的變化Table 3　Changes in texture of samples cured by reduced salt during storage

圖2　貯藏過(guò)程中樣品TBA值的變化Fig.2　Changes in TBA value of pork shoulder during storage

圖3　貯藏過(guò)程中TVB-N值的變化Fig.3　Changes in TVB-N value of pork shoulder during storage

2.4貯藏過(guò)程中豬肉質(zhì)構(gòu)的變化

由表2和表3可知,在貯藏過(guò)程中,對(duì)照樣與減鹽處理樣的硬度、咀嚼性、恢復(fù)性、彈性等均逐漸降低,這可能由于在貯藏過(guò)程中樣品逐漸變軟,從而使這些指標(biāo)逐漸減小,這與感官評(píng)定結(jié)果一致。但替代鹽組硬度、彈性及咀嚼性均比對(duì)照樣大,可能是由于減鹽處理樣中抗壞血酸鈣、乳酸鈣中的鈣離子使其硬度增大,從而使其彈性和咀嚼性增大。Choi等[14]在法蘭克福香腸中用乳酸鉀和抗壞血酸鈣替代部分氯化鈉后,也發(fā)現(xiàn)在彈性和咀嚼性上替代組與對(duì)照組相比顯著增大(p<0.05)。

表5　貯藏當(dāng)天感官評(píng)分Table 5　Sensory value on beginning of storage

由圖4可知,在貯藏過(guò)程中減鹽處理樣的剪切力值始終大于對(duì)照樣,且兩者都呈現(xiàn)逐漸降低的規(guī)律。減鹽處理樣降低趨勢(shì)較緩慢,而對(duì)照樣剪切力值快速降低,這與質(zhì)構(gòu)結(jié)果一致,說(shuō)明替代鹽在一定程度上能抑制豬肘肉的軟爛。

圖4　貯藏過(guò)程中剪切力值的變化Fig.4　Changes in shear force value of pork shoulder during storage

2.5貯藏過(guò)程豬肉中菌落總數(shù)的變化

有研究表明肉制品的加工生產(chǎn)可以適度降低22%～25%的食鹽含量而不會(huì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有顯著影響,例如熱狗和腌制火腿鹽含量分別從2.2%下降到1.7%,2.3%下降到1.8%,發(fā)現(xiàn)并沒(méi)有影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)、貨架期、安全性等。但進(jìn)一步減少鹽含量(43%～50%),就會(huì)顯著影響到產(chǎn)品質(zhì)量,需要用其它功能性成分替代食鹽[15]。由表4可知,在貯藏的8周時(shí)間內(nèi),減鹽處理樣的菌落總數(shù)一直為0,對(duì)照樣到第八周時(shí)出現(xiàn)菌落,但未超過(guò)安全標(biāo)準(zhǔn)。Lorenzo等[16]以50% KCl-50% NaCl對(duì)干腌豬前腿肉做減鹽處理,發(fā)現(xiàn)其菌落總數(shù)較多。同時(shí)也有研究顯示[17],對(duì)干腌里脊肉用氯化鉀、氯化鎂等替代氯化鈉后并不會(huì)對(duì)其微生物穩(wěn)定性造成影響。這些結(jié)論都與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果不同,這可能是由于本研究的替代鹽中還有乳酸鈣、蘋(píng)果酸等酸性物質(zhì),抑制了微生物的生長(zhǎng)。

表4　貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)(CFU/g)的變化Table 4　Changes in microorganism amount in pork shoulder during storage

2.6貯藏當(dāng)天豬肉感官評(píng)分

由表5可知,在貯藏開(kāi)始當(dāng)天,減鹽處理樣的各項(xiàng)感官指標(biāo)均與對(duì)照樣無(wú)顯著差別(p>0.05)。

2.7貯藏過(guò)程中肉樣感官品質(zhì)的變化

由圖5(a)可知,在貯藏初期時(shí),對(duì)照樣和減鹽處理樣氣味得分相同,說(shuō)明兩者都具有豬肘肉特有的特征香味;在貯藏過(guò)程中,兩者都隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸失去香味,而減鹽處理樣特征氣味損失更嚴(yán)重,得分也更低。由圖5(b)可知,對(duì)照樣和減鹽處理樣在貯藏過(guò)程中滋味逐漸降低,而減鹽處理樣損失更嚴(yán)重。由圖5(c)可知,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),對(duì)照樣和減鹽處理樣的口感評(píng)分逐漸降低,且減鹽處理樣口感得分降低更嚴(yán)重。說(shuō)明隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),減鹽處理樣在貯藏過(guò)程中感官性能明顯降低。Pietrasik等[5]也發(fā)現(xiàn)減鹽處理過(guò)的蒸煮火腿的整體風(fēng)味與余味明顯不如對(duì)照組,與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似。而Armenteros等[18]發(fā)現(xiàn)用50% NaCl-50% KCl減鹽處理過(guò)的干腌火腿除了由于K+產(chǎn)生了苦味外,在香味、硬度、多汁性等方面的感官評(píng)分與對(duì)照組無(wú)差異。推測(cè)本實(shí)驗(yàn)減鹽處理樣具有較低感官評(píng)價(jià)得分的原因可能是替代鹽不能很好的維持滋味,需要進(jìn)一步優(yōu)化替代鹽比例;也有可能是風(fēng)味掩蓋劑在貯藏過(guò)程中逐漸喪失作用。

3　結(jié)論

在長(zhǎng)達(dá)8周的貯藏期內(nèi),減鹽處理樣與對(duì)照樣相比:減鹽處理樣具有較高的TBA值,表明脂肪氧化程度更強(qiáng)些,但是仍然始終保持在限定值內(nèi);減鹽處理樣具有較低的TVB-N值,表明微生物分解造成的蛋白質(zhì)降解較少;質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果表明減鹽處理組在硬度、彈性、咀嚼性等方面優(yōu)于對(duì)照組;微生物檢測(cè)結(jié)果也表明減鹽處理能更有效抑制微生物生長(zhǎng)繁殖,利于延長(zhǎng)保藏期;但隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng),減鹽處理樣的綜合感官性能較對(duì)照樣明顯下降。綜合上述,減鹽處理樣在一定程度上可以取代全鹽(NaCl)處理樣,但仍需改善減鹽處理制品的貯藏品質(zhì)。

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Storage characteristics of pork shoulder with salt reduction treatment

NIU Pei-yang,ZHANG Li-yan*,ZHAO Qin

(College of Light Industry and Food Science,South China University of Technology,Guangzhou 510640,China)

The changes in pH,fat oxidation and protein hydrolysis by microorganisms,microorganisms amount,textural properties and sensory quality of pork sample were investigated by using fresh pork shoulder salted by compound substitutional salts as research material. Results showed that:pH of samples changed insignificantly(p>0.05)and the pH of samples salted by substitutional salts was lower than that of control sample during storage;thiobarbituric acid(TBA)value of samples salted by substitutional salts was higher than that of control sample and increased obviously after 6 weeks storage(p<0.05),but it was still in the limitation;volatile base nitrogen(TVB-N)value of samples salted by substitutional salts was lower than that of control sample and increased obviously after 6 weeks storage(p<0.05);the textural parameters of samples were decreased a little during storage and the hardness,springiness,chewiness and shear force value of samples salted by substitutional salts were significantly higher than that of control sample(p<0.05);the sensory quality of samples salted by substitutional salts declined gradually,and the taste and mouthfeeling marks were obviously lower than that of control sample(p<0.05). In conclusion,salt reduction treatment has an impact on the storage qualities of pork,especially TBA value,textural parameters and sensory quality.

pork shoulder;compound substitutional salts treatment;storage characteristics

2015-06-29

牛培陽(yáng)(1990-) ，女，碩士研究生，研究方向:食品加工與保藏，E-mail:18819455617@163.com。

張立彥(1974-)，女，博士，副教授，研究方向:食品加工與保藏，E-mail:yonzh@scut.edu.cn。

廣東省農(nóng)業(yè)領(lǐng)域科技攻關(guān)計(jì)劃項(xiàng)目資助(2013B020312003)。

TS251.1

B

1002-0306(2016)05-0338-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.060