大連市中職學校中式面點專業(yè)教學標準改革調(diào)研報告

武軍

【摘 要】 文章從分析中式面點專業(yè)教學標準改革調(diào)研基本思路和方法入手，結(jié)合大連乃至東北地區(qū)餐飲市場專業(yè)人才需求的基本情況，以及中式面點專業(yè)教學的現(xiàn)狀，提出專業(yè)教學標準改革的思路和對策。

【關(guān)鍵詞】 中式面點專業(yè)；教學標準；培養(yǎng)目標；職業(yè)發(fā)展

【中圖分類號】G64.23 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2016）18-00-02

大連是一座美麗的海濱城市，是中國著名的避暑勝地和旅游熱點城市，她依山傍海，氣候宜人，環(huán)境優(yōu)美，適于居住，她是中國首批“優(yōu)秀旅游城市”，魅力之都，浪漫大連以美麗的自然風光吸引著數(shù)以萬計的游客，服裝節(jié)、達沃斯、軟交會、煙花爆竹迎春會、賞槐會、國際馬拉松賽等大型活動，融經(jīng)濟、文化、旅游為一體，享譽海內(nèi)外，越發(fā)吸引了來自世界各地的客人，給城市發(fā)展帶來了無限商機和活力，餐飲業(yè)作為旅游的重要組成部分，在大連的迅速發(fā)展中起了不可或缺的作用。為此，大連現(xiàn)代職教集團根據(jù)大連市職業(yè)教育工作的精神，堅持以科學發(fā)展觀為指導(dǎo)，以《教育部辦公廳關(guān)于制訂中等職業(yè)學校專業(yè)教學標準的意見》的基本理念為支撐，定位立足大連、輻射東北乃至全國的區(qū)位經(jīng)濟，滿足現(xiàn)代制造業(yè)和現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的需要，培養(yǎng)符合生產(chǎn)、服務(wù)一線使用要求的應(yīng)用型技能人才，結(jié)合畢業(yè)生從業(yè)現(xiàn)狀和職業(yè)生涯發(fā)展的需求，制定了中式面點專業(yè)教學標準改革的新思路和新方案?，F(xiàn)將本次調(diào)研及論證情況報告如下：

一、中式面點專業(yè)教學標準改革調(diào)研基本思路和方法

1、專業(yè)開發(fā)背景：

改革開放以來，伴隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活的提高，同時在增進世界各國人民的友好往來，旅游業(yè)的迅速發(fā)展，帶動我國的餐飲行業(yè)也得到了快速的發(fā)展，尤其是私營，三資和個體餐飲網(wǎng)點的數(shù)量發(fā)展很快。中式面點不僅指各種面粉制品，也包括各種雜糧及米類制品，它與烹調(diào)菜肴組成了人們的進餐食品的主流，也可離開菜肴獨立的存在?？梢哉f，在正常進餐情況下，人們一天也離不開面點制品。所以中式面點的制作與創(chuàng)新具有廣泛的客源基礎(chǔ)，這是中式面點食品改革發(fā)展的原動力。因此，中式面點制作在我國餐飲業(yè)中占有很重要的地位。大連作為遼寧沿海經(jīng)濟帶的金融中心、航運物流中心、東北地區(qū)最大的港口城市。許多大型的賓館、飯店都將中式面點制作研發(fā)上升到前所未有的高度，而與餐飲業(yè)發(fā)展迅猛形成鮮明對比的，是具有較高技能的面點制作專業(yè)人才的緊缺。根據(jù)《教育部辦公廳關(guān)于制訂中等職業(yè)學校專業(yè)教學標準的意見》的精神，中式面點教學是以科學發(fā)展觀為指導(dǎo)，以服務(wù)為宗旨，以能力為本位，以崗位需求和職業(yè)標準為依據(jù)，以促進學生職業(yè)生涯發(fā)展為目標，為大連乃至全國各地培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才的思路，在全面調(diào)研中式面點人才需求的基礎(chǔ)上，依據(jù)行業(yè)發(fā)展需求趨勢，研發(fā)推出的一套專業(yè)化、標準化及職業(yè)化的中式面點專業(yè)教育模式。其目標是培養(yǎng)既具有一定專業(yè)理論知識，又有較強專業(yè)操作技能的復(fù)合型、應(yīng)用型的中式面點專業(yè)人才，以滿足社會需求。

2、調(diào)研目標與任務(wù)

職業(yè)教育就是就業(yè)教育，要大力發(fā)展，本專業(yè)的調(diào)研主要是通過對大連市乃至國內(nèi)部分酒店賓館、飯店、連鎖店、快餐店等進行調(diào)研，充分尊重用人單位對中式面點專業(yè)應(yīng)用型人才的客觀要求，結(jié)合本專業(yè)畢業(yè)生從業(yè)現(xiàn)狀和職業(yè)生涯的發(fā)展，把握用人單位對本專業(yè)的需求，明確專業(yè)培養(yǎng)目標，探索中式面點專業(yè)的教學改革新思路和新方案。

3、調(diào)研方法和對象

調(diào)研方式：通過走訪企業(yè)、學校，書面問卷、現(xiàn)場交流、電話訪談、結(jié)合文獻檢索、資料查閱等形式，了解各賓館、飯店對該專業(yè)的人才需求情況和人才結(jié)構(gòu)情況。

調(diào)研對象：資深專家、賓館酒店業(yè)的管理人員、中餐大廚、中餐面點師、營銷人員、人力資源負責人、學校招生就業(yè)負責人和專業(yè)教師等。

二、餐飲市場專業(yè)人才需求調(diào)研

1、行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢

改革開放以來，隨著人民生活水平的提高和生活質(zhì)量的改善，大連市的餐飲服務(wù)業(yè)始終處于快速發(fā)展的態(tài)勢。餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)展對擴大內(nèi)需、引導(dǎo)消費、繁榮市場、吸納就業(yè)，以及推動經(jīng)濟發(fā)展和社會進步等方面都具有十分重要的作用。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前全市餐飲業(yè)經(jīng)營網(wǎng)點的總數(shù)已達2萬余家，從業(yè)人員已超過10萬人，實現(xiàn)營業(yè)額112億元以上，占全市社會消費品零售額的16.7%。隨著餐飲市場的擴大，餐飲業(yè)已顯現(xiàn)了以大眾化經(jīng)營為主，大眾化與高中檔經(jīng)營并存的局面。餐飲企業(yè)規(guī)模逐步擴大，品牌效應(yīng)、文化品位不斷增強。餐飲企業(yè)在經(jīng)營項目、服務(wù)質(zhì)量、管理水平、企業(yè)文化等方面都突出了自身特色，顯現(xiàn)了一定競爭實力。近年來我國采取多種形式融入世界舞臺，為我國餐飲業(yè)的發(fā)展注入了強大的動力。

目前，餐飲市場發(fā)展機遇和挑戰(zhàn)并存，有利因素：一是黨中央提出的全面建設(shè)小康社會的奮斗目標和振興東北老工業(yè)基地、把大連建設(shè)成為東北亞航運中心的戰(zhàn)略全面實施，將成為居民餐飲服務(wù)消費以更高水平和更快速度增長的契機。二是國家將進一步采取措施提高城鄉(xiāng)居民收入、加快社會保障體系建設(shè)，下決心解決三農(nóng)問題，將從消費信心和消費能力上支持和保證餐飲服務(wù)消費需求的快速增長。三是國家大力發(fā)展服務(wù)業(yè)政策的實施，以及城鎮(zhèn)化進度的加快，農(nóng)村人口不斷向城鎮(zhèn)轉(zhuǎn)移，消費群體進一步擴大。四是隨著大連市經(jīng)濟、社會發(fā)展，城市功能日趨完善，大連作為東北地區(qū)經(jīng)濟中心的地位將日益突出，正在向區(qū)域性國際航運中心、商貿(mào)中心、金融中心、旅游中心、信息中心的目標邁進。不難想象，隨著東北老工業(yè)基地的振興，以及東北亞航運中心的形成，將極大地帶動餐飲業(yè)的發(fā)展，餐飲服務(wù)消費規(guī)模和檔次必將顯著提高。

2、行業(yè)從業(yè)人員基本情況

企業(yè)競爭從根本上說是人才競爭，加入WTO后人才競爭將更加激烈。企業(yè)為實現(xiàn)經(jīng)營目標，必須投入、開發(fā)和管理各種資源。如：人力資源、物力資源、財力資源和信息資源等等。其中人力資源是最重要的、最特殊的資源。目前，大連市餐飲業(yè)從業(yè)人員的文化素質(zhì)和業(yè)務(wù)技術(shù)水平普遍較低，相當一部分人員業(yè)務(wù)水平還不能適應(yīng)崗位需要。

（1）從業(yè)人員隊伍現(xiàn)狀分析

目前中式面點制作的從業(yè)人員大多是未經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的外來務(wù)工人員、下崗職工以及部分的職業(yè)中高職畢業(yè)生。他們年齡跨度比較大，職業(yè)素質(zhì)、技能水平參差不齊。

（2）對中職畢業(yè)生的需求分析

據(jù)大連市統(tǒng)計局發(fā)布的經(jīng)濟普查公告顯示：近年在大連市從業(yè)人員中，大專及以上學歷的從業(yè)人員占25%，其中，研究生及以上占1.8%，大學本科占9.7%，?？普?3.6%；高中及以下學歷的從業(yè)人員為占75%，其中，高中占29.9%，初中及以下學歷占45.1%。多數(shù)企業(yè)表示，基層崗位對理論知識的要求不是很高，只要經(jīng)過一段時間的培訓(xùn)，中專生完全能勝任這些崗位?？梢?，企業(yè)員工中基層操作員所占比例較高。

據(jù)了解，餐飲行業(yè)已成為本市求職人數(shù)缺口最大的職業(yè)之一。業(yè)內(nèi)人士對此認為，缺乏正規(guī)、專業(yè)、系統(tǒng)的廚師培訓(xùn)機構(gòu)，已經(jīng)成為制約本市中式面點人才培養(yǎng)的重要瓶頸。

3、專業(yè)對應(yīng)的職業(yè)崗位分析

（1）職業(yè)崗位群分析

本專業(yè)的畢業(yè)生主要面向各級各類賓館飯店等餐飲行業(yè)，從事中式面點、西式面點等工作，是一批具有公民基本素養(yǎng)和職業(yè)生涯發(fā)展基礎(chǔ)的中、初級面點制作應(yīng)用型人才。

要想突破以往中式烹飪專業(yè)以中式烹調(diào)為主的課程結(jié)構(gòu)，就必須適應(yīng)社會與行業(yè)發(fā)展的需求，科學合理地確定專門化方向，既不能籠統(tǒng)地歸為“烹飪專業(yè)”，使學生沒有專攻方向，也不能分得過細，使學生就業(yè)面過于狹窄。經(jīng)餐飲專家和資深教師反復(fù)討論，確立培養(yǎng)各具專長的烹飪從業(yè)人員，以適應(yīng)崗位的需要。

（2）主要崗位群職責及技能分析

中式面點制作的崗位職責技能要求：熟悉飯店中餐面案的工作流程，能獨立制作中式面食、點心；具備中餐面案崗位的基本知識與操作技能，能較好地應(yīng)對操作工作中出現(xiàn)的各種突發(fā)狀況；具有使用及基本維護、保養(yǎng)中餐面案廚房相關(guān)設(shè)施設(shè)備和工具的能力；具有在工作崗位上與管理人員交流、溝通及記錄的基本能力；具有團隊合作、協(xié)調(diào)人際關(guān)系的能力；具有繼續(xù)學習和適應(yīng)職業(yè)變化的能力；具有吸收和應(yīng)用新技術(shù)的能力。

（3）從業(yè)人員的需求情況分析

目前，大連市餐飲業(yè)從業(yè)人員的文化素質(zhì)和業(yè)務(wù)技術(shù)水平普遍較低，相當一部分人員業(yè)務(wù)水平還不適應(yīng)崗位需要。大部分面案從業(yè)人員為未經(jīng)培訓(xùn)的外來務(wù)工人員和下崗職工，而經(jīng)過中高職培訓(xùn)的畢業(yè)生也由于教學標準與崗位的脫節(jié)，不能完全適應(yīng)崗位的需求。為此，大連市烹飪中專將中式面點專業(yè)從烹飪中餐專業(yè)中分離出來，制定中式面點專業(yè)教學目標、教學進度計劃，為社會培養(yǎng)了大量中廚房面案工作人員，但社會進步、餐飲業(yè)不斷擴張，人才需求急劇增大，培訓(xùn)人數(shù)也隨之上升。

然而，這種上升遠跟不上人才需求的增速。人們對廚師這樣的職業(yè)仍比較排斥；但同時也正在改變這一現(xiàn)狀。大連乃至全國餐飲業(yè)對人才需求的上升，帶動相關(guān)培訓(xùn)迅速走熱。

拿證書同時有望拿高薪，培訓(xùn)人數(shù)急速上升的背后，是中式面點人才就業(yè)、創(chuàng)業(yè)一路順暢的事實。經(jīng)過培訓(xùn)學習的學員，只要能通過鑒定拿到證書，確保能夠就業(yè)。一般餐飲企業(yè)青睞經(jīng)過正規(guī)專業(yè)培訓(xùn)的人員。

經(jīng)過正規(guī)中式面點師的培訓(xùn)還可以獲得不錯的薪水。學員培訓(xùn)一結(jié)束他就有2000多元的月薪。另一方面，現(xiàn)代廚房工作條件得到很大程度的改善，廚房有空調(diào)，且整潔。有技術(shù)懂管理的面點師如今是供不應(yīng)求，技術(shù)超群的人才是酒店競相“挖墻腳”的對象。

4、專業(yè)人才招聘渠道分析

目前，大連市各級各類賓館酒店、社會餐飲、連鎖店、快餐店等餐飲企業(yè)面案崗位主要招聘渠道一是外來務(wù)工人員、二是下崗再就業(yè)人員、三是中職學校畢業(yè)生，中職畢業(yè)生所占比例僅占五分之一左右，遠遠不能滿足市場與行業(yè)的需求。

三、專業(yè)教學標準改革的思路和對策

1、以職業(yè)生涯發(fā)展為目標——明確專業(yè)定位

學生的職業(yè)生涯發(fā)展是實現(xiàn)學生自身發(fā)展和社會經(jīng)濟發(fā)展需要的結(jié)合點。中式面點專業(yè)的定位就是要立足與學生職業(yè)生涯發(fā)展，尊重學生基本學習權(quán)益，使學生獲得個性發(fā)展與工作崗位需要相一致的職業(yè)能力和創(chuàng)新實踐能力，為學生的職業(yè)、終身發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

2、實施模塊式教學，以工作任務(wù)為線索——確定課程設(shè)置

按照理論課程體系和實踐教學體系有機結(jié)合的原則，以職業(yè)綜合能力為核心，初步形成理論與實踐相融合、以工作過程為導(dǎo)向的模塊化課程結(jié)構(gòu)，課程設(shè)置必須與工作任務(wù)相匹配，按照工作任務(wù)的邏輯關(guān)系設(shè)計課程，打破“三段式”學科課程模式，擺脫學科課程的思想束縛，強調(diào)“做中學”的學習理念，從崗位需求出發(fā)，盡早讓學生進入工作實踐，為學生提供體驗完整改造工程的學習機會，逐步實現(xiàn)從學習者到工作者的角色轉(zhuǎn)換。

3、以典型菜品為載體——設(shè)計教學活動

按照工作過程設(shè)計學習過程。要以典型菜品為載體來設(shè)計活動、組織教學、建立工作任務(wù)與知識、技能的聯(lián)系，增強學生的直觀體驗，激發(fā)學生學習興趣。典型菜品的選擇要體現(xiàn)大連地域特點，兼顧先進性、典型性、通用性。在活動設(shè)計上要充分考慮到學生的能力水平和教學需要。

4、以職業(yè)資格鑒定為參照——強化技能訓(xùn)練

以職業(yè)資格鑒定為參照強化技能訓(xùn)練。教學標準要涵蓋職業(yè)標準，要具體分析中式面點專業(yè)考核的內(nèi)容和要求，優(yōu)化訓(xùn)練條件，創(chuàng)新訓(xùn)練手段，提高訓(xùn)練效果，使學生在獲得學歷證書的同時，能順利獲得職業(yè)資格證書。

5、加強師資隊伍建設(shè)

無論是學生綜合素質(zhì)的提高，還是創(chuàng)新意識的培養(yǎng)，無論是學生實踐能力的提高，還是課程內(nèi)容的更新等，師資隊伍建設(shè)和教師素質(zhì)的提高應(yīng)先行一步，應(yīng)有計劃、有目的讓教師進行相關(guān)培訓(xùn)，為教師創(chuàng)造對外交流的機會；著力培養(yǎng)具有本科學歷、具有高級廚師以上職稱的“雙師型”教師，認真研究雙師型教師的待遇并落實相關(guān)政策。專業(yè)課教師必須經(jīng)過一年以上的專業(yè)實踐方可上崗，在崗教師要保證每三年不少于一學期的企業(yè)實踐和調(diào)研，要積極實行“教師+公司職員”的教學與培養(yǎng)模式，并積極參與校企合作單位的科研和課題研究，造就一支真正適合本專業(yè)教育教教學的師資隊伍，不斷開發(fā)緊密貼合市場發(fā)展的品牌專業(yè)和精品課程。

6、探索建立新型的多樣化的職業(yè)教育教學模式

適應(yīng)行業(yè)和市場需求、結(jié)合現(xiàn)代化教學手段，探索建立新的職業(yè)教育教學模式，如采用多媒體教學、模塊式教學、設(shè)計制作單元教學、講練訓(xùn)一體化實踐教學等靈活多樣的適合中職教育的教學模式，運用現(xiàn)代化教學手段，制作符合教學規(guī)律和需要的教學課件，根據(jù)專業(yè)特點借鑒烹飪行業(yè)中傳統(tǒng)的以師帶徒的做法。

7、建設(shè)開發(fā)與模塊教學相適應(yīng)的創(chuàng)新教材

傳統(tǒng)專業(yè)課程偏重學科建設(shè)，課程分類過細，課程之間缺少有機的聯(lián)系，內(nèi)容重復(fù)，效率不高。文化課、專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)課及實踐課之間人為割斷聯(lián)系，不利于學生綜合職業(yè)能力的形成和提高，注意對學生能力的培養(yǎng)，強化課程的應(yīng)用性和實踐性，圍繞行業(yè)崗位技能組織教學，打破各門課程間的界限，對他們進行重新組合開發(fā)新課程，建設(shè)與之相應(yīng)的教材是教學改革的特色體現(xiàn)。編寫以任務(wù)為引領(lǐng)的專業(yè)課教材時，以工作任務(wù)引領(lǐng)知識，技能與態(tài)度，讓學生在完成工作任務(wù)的過程中學習相關(guān)知識，發(fā)展學生的綜合職業(yè)能力。