農村居民膳食結構分析和評價
——基于山東、河南部分農村地區(qū)居民調研的實證

曲峻嶺，郭燕枝，李京虎

(農業(yè)部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所，北京　100081)

?

農村居民膳食結構分析和評價
——基于山東、河南部分農村地區(qū)居民調研的實證

曲峻嶺，郭燕枝，李京虎

(農業(yè)部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所，北京100081)

目的：了解農村居民膳食結構狀況，針對出現(xiàn)的主要問題，提出進一步改善的意見和建議。方法：抽取山東省和河南省部分農村地區(qū)18～80歲農民307名，進行問卷調查，并對結果進行統(tǒng)計分析。結果：蔬菜、水果的消費量有所提高；多數(shù)人食用的主食品種由過去的1～2種增加到4～8種；奶制品和大豆制品的消費和攝入量偏少。農村居民營養(yǎng)知識水平整體較低，膳食結構雖然有所改善，但不合理的現(xiàn)象仍較突出。結論：應針對農村居民食物營養(yǎng)結構特點，制訂營養(yǎng)教育方案，加大知識普及力度，切實改善農村居民膳食結構。

食物營養(yǎng)；膳食指南；居民健康

近年來，居民的膳食結構發(fā)生了明顯變化，突出表現(xiàn)為：膳食結構和營養(yǎng)攝入有了一定的提高，動物性食物、水果、奶類食物的攝入量均有增加，優(yōu)質蛋白所占的比例有所擴大。由于營養(yǎng)知識水平整體較低，以及缺少合理的膳食指導，許多農村居民的膳食結構不盡合理。整體來說，谷類和蔬菜食物在膳食結構中比例較少，動物性食物和油脂有所增加，所帶來的高血壓、高血糖、高血脂、脂肪肝等心腦血管等慢性疾病發(fā)生率高。為了深入了解目前我國農村地區(qū)居民食物消費結構狀況，本課題組于2015年3—8月對山東省和河南省部分地區(qū)的農村居民進行食物消費的問卷調查，比照《中國居民膳食指南》推薦的食物消費標準，分析目前農村居民的食物消費和膳食結構存在的問題，提出改進的膳食指導方案。

1　調查對象與方法

1.1調查對象

采取隨機抽樣的方法，抽取山東省、河南省部分農村地區(qū)307名居民作為調查對象，于2015年3—8月期間進行了入戶調查。調查對象的基本情況：年齡在18～80歲；戶籍為農民；具有理解調查內容并完成調查問卷的能力。

1.2問卷調查

通過參照《中國居民膳食指南》的內容和基本原則，參考相關的文獻資料，以及結合農村居民的特點，課題組在充分研究的基礎上，確定問卷內容。內容主要包括：每天食用的食物的種類和品種；奶類、大豆或其制品的食用量和次數(shù)；蔬菜、水果食用情況；一日三餐食用情況等。

2　結果與分析

對307個研究對象發(fā)放問卷，有效問卷304份，其中男性人數(shù)127人，占總體人數(shù)的41.78%；女性人數(shù)177人，占總體人數(shù)的58.22%。問卷調查表明：農村居民食物多樣化已占主導地位，其中以谷類和蔬菜為主的膳食結構占較大比例；粗細糧食搭配占有一定比例。在一日三餐中，雖然重視早餐，但三餐用量不合理的情況較為普遍，奶制品、薯類用量較少，大豆及制品的食用量與《指南》要求仍有較大差距。

2.1食物多樣化的情況

2.1.1農村居民食用的食物種類數(shù)量調查表明，每天食用食物4～8種的，有215人，占到總人數(shù)的71%；食用食物1～3種的有67位，占總人數(shù)的22%，結果顯示，多數(shù)人食用食物品種比較豐富。

2.1.2每天主要食物情況調查對象中主要膳食結構以谷類和蔬菜為主的有200人，占總人數(shù)的66%。說明多數(shù)調查對象每天的食物是以谷類和蔬菜為主，極少數(shù)人以肉類等食物為主。

2.1.3食用食物粗細搭配情況調查對象中以精米精面為主的有112人，占總人數(shù)的37%，以粗細糧搭配為主的有123人，占總人數(shù)的40%。

2.2一日三餐情況

2.2.1基本做到按時早餐調查問卷顯示，農村居民對按時進食早餐的認識明顯提高，約85%的調查對象都吃早餐，多數(shù)人都能認識到及時早餐的重要性，如果不吃早餐再進行農活或其他工作，就有可能產生頭暈惡心，甚至精神狀態(tài)消沉，直接危害健康，影響工作和生活質量(圖1)。

圖1　早餐情況

2.2.2三餐用量不合理調查表明，只有39%的人的三餐用量是較為合理，多數(shù)人三餐用量不容樂觀。一日三餐不僅要做到定時定量，更重要的是保證營養(yǎng)供應，做到膳食平衡。早餐要天天吃并保證其營養(yǎng)充足，午餐要吃好，晚餐要適量。合理安排一日三餐的時間和食量，進餐定時定量，才是健康的飲食行為。應引導居民按《膳食指導》的標準：早餐提供的能量應占全天總能量的25%～30%、午餐應占30%～40%、晚餐應占30%～40%，可根據(jù)自己勞動強度和生活習慣進行適當調整。

2.3蔬菜、水果、薯類消費情況

2.3.1蔬菜食用情況調查結果顯示，蔬菜每天消費一般的人數(shù)有239人，占總人數(shù)79%；消費量很少的有21人；占到7%，每天食用的蔬菜的種類較為單調，一般僅為2種左右。應引導居民參照我國的膳食指南增加蔬菜攝入種類和數(shù)量，按《指南》中推薦的成年人應每天吃蔬菜300～500g(圖2)。

圖2　蔬菜消費情況

2.3.2水果食用情況調查結果顯示，水果食用量較少的有78人，占總人數(shù)26%；不吃水果的為11人；食用量一般的人員有159人，占總人數(shù)的52%(圖3)。

圖3　水果消費情況

2.3.3薯類食用情況調查結果顯示，經常吃薯類的有102人，占總人數(shù)1/3；183人選擇偶爾吃，占總人數(shù)的60%；19人基本不吃，占總人數(shù)的6%?？偟膩砜?，人們對薯類的食用量還是較少的。要宣傳薯類的營養(yǎng)價值，以增加人們對薯類的消費量。

2.4奶制品食用情況

調查結果表明，偶爾食用奶制品有184人，占總人數(shù)61%；有39人基本不吃；有81人能經常食用，占總人數(shù)的25%，這表明，農村居民對奶類產品的攝入量仍很不足，應引導農村居民參考《膳食指南》的標準：每人每天飲奶300g或相當量的奶制品。

2.5大豆及豆制品食用情況

調查結果顯示，經常食用大豆及豆制品的人數(shù)有116人，約占總人數(shù)的40%的；有151人選擇偶爾食用，約占總人數(shù)的50%(圖4)。雖然調查的農村居民的食用大豆及豆制品的食用次數(shù)比以前相比有所增加，但與《膳食指南》要求每天食用30～50g大豆或相當量的豆制品還是有一定的差距。為提高農村居民的蛋白質攝入量，應適當多吃大豆及其制品。

圖4　大豆及豆制品食用情況

3　結論與建議

隨著經濟的發(fā)展和農民收入水平的提高，農民食物營養(yǎng)狀況發(fā)生了較大變化，突出表現(xiàn)為以下幾個方面。

3.1食物攝入種類明顯增加

食用多種類型食物能提供給身體各種營養(yǎng)素，達到合理膳食、均衡營養(yǎng)和促進身體健康的目的。調研結果表明，農村居民每天吃4～8種食物的占72%。隨著人民生活水平的提高，居民收入的增加，以及營養(yǎng)意識的提高，人們認識到食用多種類型食物對身體是有益的，食用的食物的品種由過去的1～2種已增加到4～8種。

3.2早餐情況明顯改善

早餐直接關系到膳食營養(yǎng)攝入問題，對健康狀況、工作和學習效率至關重要，調查結果表明，農村居民對按時早餐的認識有了一定的提高，調查對象中吃早餐的約85%。

3.3蔬菜、水果消費量有所提高

多吃蔬菜和水果能預防慢性疾病，增強免疫力，調查結果顯示，農村居民食用新鮮蔬菜、水果、薯類的食用頻率較高，這與農村居民有條件種植一部分蔬菜和水果有直接關系，但消費品種和消費量均有待提高。

3.4奶制品消費有待增加

奶類除含豐富的優(yōu)質蛋白質和維生素外，還是膳食鈣質的極好來源，調研表明，農村居民的奶制品消費量還比較低，說明對奶制品的營養(yǎng)價值還不是很了解，因此，應積極開展營養(yǎng)知識宣傳，提高居民對營養(yǎng)與自身健康關系的認識，指導增加奶制品的攝入量。

3.5居民均衡膳食意識有待提高

調查中發(fā)現(xiàn)，多數(shù)農村居民基本上沒有食物合理營養(yǎng)搭配的概念，更不知道注意食物質量問題，基本處于有什么食物就食用什么食物，也不夠重視食物衛(wèi)生等問題。建議有關部門要多組織專家以講座等形式加強對農村居民進行營養(yǎng)知識的普及，特別是有關膳食均衡、營養(yǎng)合理搭配的知識。

我國要在2020年實現(xiàn)全面小康社會，食物發(fā)展和營養(yǎng)改善是重要的組成部分，黨的十八屆五中全會報告中，明確指出“推進健康中國建議”，把食物營養(yǎng)健康工作提升到國家經濟社會發(fā)展的新高度。建立健康的飲食方式及合理的膳食結構，以改善營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩的問題，將有效地預防和降低慢性病發(fā)病率，保障健康中國的實現(xiàn)。◇

[1]中國營養(yǎng)學會.中國居民膳食指南[M].拉薩：西藏人民出版社，2010.

[2]張黎，梁明輝.農村居民營養(yǎng)知識態(tài)度與行為調查[J].中國農村衛(wèi)生事業(yè)管理，2014，34(4)：413-415.

[3]中國營養(yǎng)素學會.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2000.

[4]孫倩，穆月英.北京市居民蔬菜消費特點及消費需求系統(tǒng)分析[J].中國農學通報，2012，28(12)：257-263.

[5]翟鳳英.中國居民膳食結構與營養(yǎng)狀況變遷的追蹤研究[M].北京：科學出版社，2008：429.

[6]張兵，王惠君，杜文雯，等.1989-2009年中國九省區(qū)居民膳食營養(yǎng)素攝入狀況及變化趨勢(二)[J].營養(yǎng)學報，2011，33(3)：237-242.

[7]張惠英，朱玲勤，趙海萍，等.寧夏山區(qū)與川區(qū)部分農村居民膳食營養(yǎng)狀況對比研究[J].中國食物與營養(yǎng)，2005，11(8)：43-47.

[8]于坤，梁惠，鄭魯，等.1631名農村中老年人營養(yǎng)與慢性病知識知曉率調查及影響因素分析[J].中國健康教育，2010，26(5)：348-350.

(責任編輯李婷婷)

Analysis and Evaluation of Rural Residents’ Dietary Structure —Based on Research on Residents Examples in Part of Areas of Rural Shandong and Henan Province

QU Jun-ling, GUO Yan-zhi, LI Jing-hu

(Institute of Food and Nutrition Development，Ministry of Agriculture，Beijing 100081，China)

ObjectiveTo understand the situation of rural residents’ dietary structure，make suggestions and recommendations for further improvement according to the main problems.MethodWe extracted 307 rural residents in Shandong and Henan provinces aged 18 to 80 years old people，investigated by questionnaires，and the results were statistically analyzed.ResultVegetables，fruit consumption had increased.Most people ate food varieties from the past 1～2 species to 4～8 species.Consumption and intake of dairy and soy products was less than normal.Nutrition knowledge level of rural residents was low as a whole，although dietary structure had somewhat improved，but had still prominent irrational phenomenon.We should make nutrition education programs according to food and nutrition structural features of rural residents，increase literacy efforts，and improve the diet of rural residents effectively.

food and nutrition；dietary guideline；residents’ health

中國農業(yè)科學院科技創(chuàng)新工程(項目編號：CAAS-ASTIP-2016-IOFAND)。

曲峻嶺(1975—)，女，碩士，助理研究員，研究方向：食物與營養(yǎng)戰(zhàn)略與政策。

郭燕枝(1979—)，女，博士，副研究員，研究方向：農業(yè)經濟與食物營養(yǎng)戰(zhàn)略。